Mój przepis na ciasto orzechowe, ten jeden, jedyny, jak u babci

Zapach orzechów prażonych na suchej patelni… od razu wracam myślami do małej, wiecznie ciepłej kuchni mojej babci. To tam, na wysłużonym drewnianym blacie, powstawało najlepsze ciasto orzechowe na świecie. Pamiętam jak dziś, jak podkradałam zmielone orzechy prosto z miski, a babcia tylko śmiała się pod nosem. Przez lata szukałam przepisu, który odtworzyłby tamten smak. Testowałam dziesiątki wersji, ale zawsze czegoś brakowało. Aż w końcu, po latach prób i błędów, udało się. Stworzyłam swój własny, niezawodny przepis na ciasto orzechowe, który jest esencją tamtych wspomnień. I chcę się nim z Tobą podzielić.

Jeśli szukasz czegoś więcej niż tylko listy składników, jeśli chcesz poczuć magię prawdziwych, domowych wypieków, to dobrze trafiłeś. To nie jest kolejny zwykły przepis na ciasto orzechowe z internetu. To kawałek mojej historii.

Ciasto, które opowiada historie i łączy pokolenia

Są takie smaki, które zostają z nami na zawsze. Dla mnie takim smakiem jest właśnie to ciasto. Było z nami na każdych urodzinach, na każdej Wigilii i Wielkanocy. Kiedyś zapytałam babcię, skąd ma ten przepis. Okazało się, że to jej przepis na tradycyjne ciasto orzechowe babci, a właściwie prababci, lekko tylko przez nią zmodyfikowany. To ciasto to smak mojego dzieciństwa, symbol rodzinnego ciepła. Piekę je, gdy chcę sprawić komuś przyjemność, gdy mam gorszy dzień, albo po prostu, gdy tęsknię za domem. Wierzę, że ten idealny przepis na wilgotne ciasto orzechowe, stanie się też częścią Twoich wspomnień.

Fenomen tego wypieku tkwi w jego niesamowitej równowadze. Intensywny, głęboki smak orzechów, idealnie wilgotny biszkopt, który rozpływa się w ustach, i ten krem… aksamitny, maślany, po prostu idealny. To jest właśnie to, co sprawia, że ten prosty przepis na ciasto orzechowe jest tak wyjątkowy.

Skarby z babcinej szafki, czyli co będzie nam potrzebne

Każdy doskonały przepis na ciasto orzechowe zaczyna się od serca włożonego w dobór składników. Babcia zawsze mówiła, że na składnikach się nie oszczędza. I miała rację.

Składniki na biszkopt orzechowy:

• Mąka pszenna, najlepiej tortowa typ 450: ok. 200 g
• Cukier, zwykły biały: 180 g
• Jajka, koniecznie od szczęśliwych kur, rozmiar L: 5 sztuk
• Mielone orzechy, włoskie albo laskowe: 150 g
• Proszek do pieczenia: 1,5 łyżeczki
• Szczypta soli, taka solidna, do podbicia smaku

A teraz sekret numer jeden: orzechy. Koniecznie trzeba je wcześniej podprażyć na suchej patelni. Tylko uważajcie, żeby ich nie spalić! Wystarczy kilka minut, aż zaczną obłędnie pachnieć. To totalnie zmienia grę, uwierzcie mi. Bez tego żaden przepis na ciasto orzechowe nie będzie kompletny. Po uprażeniu i ostudzeniu mielę je dość drobno, ale nie na pył.

Składniki na krem, czyli serce ciasta:

• Masło, prawdziwe, minimum 82% tłuszczu, w temperaturze pokojowej: 250 g
• Cukier puder: 100 g (można dać mniej, jeśli nie lubicie za słodko)
• Żółtka: 3 sztuki (zostaną Wam z pieczenia bezy, więc nic się nie marnuje!)
• Budyń waniliowy w proszku (bez cukru): 1 opakowanie, ok. 40 g
• Mleko: 250 ml
• Mielone orzechy (też prażone!): 100 g
• Ekstrakt waniliowy albo kieliszek rumu: 1 łyżeczka lub ok. 25 ml

Ten krem to podstawa. Ważne żeby składniki, wszystkie, miały tę samą temperaturę. Inaczej może się zwarzyć, a tego nie chcemy. To jest przepis na ciasto orzechowe z kremem, który zawsze się udaje, o ile trzymamy się tej jednej zasady.

Coś na wierzch:

• Polewa z gorzkiej czekolady: 100 g czekolady + 50 ml śmietanki 30%
• Garść połówk orzechów do dekoracji

No to do dzieła! Jak zrobić ciasto orzechowe krok po kroku

Gotowi? To zakasujemy rękawy. Obiecuję, że ten przepis na ciasto orzechowe jest prostszy niż się wydaje.

Biszkopt orzechowy, czyli nasza baza:

1. Zaczynamy od biszkoptu. Oddzielamy białka od żółtek z chirurgiczną precyzją, jak mawiała babcia. Ani kropelki żółtka w białkach! Miska musi być idealnie czysta i sucha. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę, a potem, ciągle ubijając, dodajemy powoli połowę cukru.
2. W drugiej misce ucieramy żółtka z resztą cukru na jasny, puszysty kogel-mogel.
3. Do żółtek dodajemy przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i nasze cudownie pachnące, zmielone orzechy. Mieszamy delikatnie szpatułką.
4. Teraz najtrudniejszy moment: dodajemy pianę z białek do masy orzechowej. Robimy to partiami, po 2-3 łyżki, i mieszamy bardzo delikatnie, ruchem od spodu do góry, żeby piana nie opadła. To ona da nam puszystość. Jeśli chcecie poznać więcej sekretów, zerknijcie na mój przewodnik po biszkoptach.
5. Masę wylewamy do tortownicy (moja ma 24 cm) wyłożonej na dnie papierem do pieczenia.
6. Pieczemy w 170°C (termoobieg) przez jakieś 35-45 minut. Do suchego patyczka. Po upieczeniu studzimy w lekko uchylonym piekarniku.

Krem orzechowy – moment próby:

1. Najpierw budyń. Z 250 ml mleka odlewamy pół szklanki, a resztę gotujemy z cukrem pudrem. W tej odlanej części mieszamy proszek budyniowy i żółtka. Wlewamy na gotujące się mleko i energicznie mieszamy, aż powstanie gęsty budyń. Przykrywamy go folią spożywczą tak, żeby dotykała powierzchni (nie zrobi się kożuch!) i odstawiamy do całkowitego wystudzenia.
2. W osobnej misce ucieramy miękkie masło na puch. To musi potrwać z 5-7 minut.
3. A teraz kluczowy moment. Dodajemy po jednej łyżce zimnego budyniu do utartego masła, cały czas miksując na średnich obrotach. Pamiętajcie – masło i budyń muszą mieć tę samą temperaturę! Inaczej krem się zważy. Pamiętam jak za pierwszym razem mi się to zdarzyło… Były łzy.
4. Na sam koniec dodajemy zmielone orzechy i ekstrakt lub rum. Mieszamy i gotowe. Mamy idealny krem.

Składanie tej pyszności:

1. Wystudzony biszkopt kroimy na dwa, a jak ktoś jest odważny, to na trzy blaty.
2. Każdy blat przekładamy solidną porcją kremu. Nie żałujcie go sobie! Ten przepis na ciasto orzechowe zakłada rozpustę.
3. Wierzch i boki też smarujemy kremem albo polewamy rozpuszczoną czekoladą ze śmietanką. Dekorujemy orzechami.
4. I teraz najważniejsze: cierpliwość. Ciasto musi iść do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Wiem, że to trudne, ale smaki muszą się przegryźć. Wtedy powstaje to idealne, wilgotne ciasto orzechowe.

Kiedy lubię trochę namieszać w przepisie

Chociaż kocham ten klasyczny przepis na ciasto orzechowe, czasem lubię poeksperymentować. Czasem, jak nie mam czasu na pieczenie, robię wersję ekspresową. To mój ulubiony przepis na ciasto orzechowe bez pieczenia na leniwe popołudnia – spód z herbatników, na to krem i do lodówki. A dla mojej przyjaciółki, która unika glutenu, opracowałam specjalny, bezglutenowe ciasto orzechowe przepis. Wystarczy podmienić mąkę na mieszankę bezglutenową, chociaż ja najbardziej lubię z migdałową. Inspiracji można szukać na stronach takich jak Celiakia. Ostatnio też testowałam wegański przepis na ciasto orzechowe, bo koleżanka mnie prosiła. To wyzwanie, ale na Jadłonomii znalazłam podpowiedzi i się udało! A wiecie co jest genialne? Ciasto orzechowe z jabłkami przepis! Wystarczy dodać do ciasta starte jabłka, wilgotność jest wtedy obłędna.

Na specjalne okazje, jak Boże Narodzenie, wzbogacam ten przepis na ciasto orzechowe o korzenne przyprawy. Cynamon, goździki, kardamon… pachnie wtedy w całym domu. To idealne ciasto na niedzielę i święta.

Moje małe triki i odpowiedzi na wasze dylematy

Na koniec kilka rad od serca, żeby Wasz przepis na ciasto orzechowe zawsze się udawał.

Jak przygotować orzechy? Zawsze wybierajcie świeże. I nie pomijajcie prażenia, błagam! To jak różnica między czarno-białym a kolorowym filmem. Aromat jest po prostu obłędny. Na stronie Kwestia Smaku znajdziecie mnóstwo inspiracji co do orzechów. Prażcie je w 150°C przez 8-10 minut. Uważajcie, żeby nie spalić.

Boiisz się zakalca? Znam ten ból. Najczęściej to wina zbyt gwałtownego mieszania piany z resztą ciasta albo otwierania piekarnika w trakcie. Piekarnik to taka świątynia, nie zaglądamy bez potrzeby. To gwarancja na wilgotne ciasto orzechowe.

Jak przechowywać? W lodówce, w szczelnym pojemniku. Postoi 3-4 dni, o ile wcześniej nie zniknie. A czy można mrozić? Pewnie! To świetny sposób, żeby mieć pod ręką coś pysznego. Ja kroję na porcje, zawijam w folię i mrożę. Potem tylko wyciągam i rozmrażam w lodówce.

I to już wszystko! Smacznego!

Mam nadzieję, że ten mój przydługi wywód zainspirował Was do działania. Przygotowanie tego ciasta to dla mnie coś więcej niż tylko pieczenie, to podróż sentymentalna. Mam nadzieję, że i Wy zakochacie się w tym smaku. To naprawdę najlepszy przepis na ciasto orzechowe, jaki znam. Dajcie znać w komentarzach, jak Wam wyszło. Smacznego!