Mój Przepis na Żurek na Zakwasie, Który Smakuje jak u Babci

Są takie zapachy, które teleportują nas w czasie. Dla mnie to zapach żurku. Pamiętam jak dziś wielkanocne poranki u babci na wsi. Cały dom pachniał wędzonką, majerankiem i tym charakterystycznym, kwaśnym aromatem zakwasu. Babcia, niska, krępa kobieta o złotym sercu, stała nad ogromnym garem i mieszała chochlą, a ja, mały brzdąc, czekałem z niecierpliwością na pierwszą porcję. To był rytuał. To była magia. Ten smak został ze mną na zawsze i przez lata próbowałem go odtworzyć. Po wielu próbach, kilku spektakularnych porażkach i masie radości, w końcu mi się udało. I dzisiaj chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż tylko przepisem. Chcę Wam dać kawałek mojego dzieciństwa zamknięty w misce parującej zupy. To jest mój sprawdzony przepis na żurek na zakwasie, który mam nadzieję, zagości i w waszych domach.

Żurek, czyli serce polskiej kuchni. O co tyle hałasu z tym zakwasem?

Żurek to nie jest zwykła zupa. To poemat. To esencja tego co w polskiej kuchni najlepsze – prostoty, głębi smaku i odrobiny dzikości. A cała ta magia bierze się z jednego, niepozornego składnika – zakwasu żytniego. To on jest duszą i sercem tej potrawy, nadaje jej ten niepowtarzalny, lekko cierpki, ale i orzeźwiający charakter. Bez dobrego zakwasu, żurek będzie po prostu smutną, bladą zupą.

Pamiętam moją pierwszą próbę zrobienia domowego zakwasu. Totalna klapa. Coś poszło nie tak, zapleśniało, i cała duma prysła jak bańka mydlana. Ale nauczyło mnie to pokory. Dziś wiem, że dobry zakwas żytni na żurek to skarb – pachnie przyjemnie, lekko chlebowo, jest naturalnie mętny i potrafi delikatnie musować. Możecie kupić gotowy, naprawdę są na rynku świetne produkty, ale jeśli kiedyś poczujecie zew przygody i zrobicie własny… satysfakcja jest nie do opisania. Niezależnie od wyboru, pamiętajcie, że to fundament, na którym zbudujemy nasz smak.

Skarby z babcinej spiżarni, czyli czego potrzebujesz do idealnego żurku

Zanim zaczniemy gotować, musimy zebrać naszą drużynę smaków. Dobry produkt to połowa sukcesu, więc postarajcie się o składniki najlepszej jakości. Oto moja lista:

Na bazę, czyli mocny bulion:

• Solidny kawał wędzonki: Jakieś 300-400g wędzonego boczku albo, jeszcze lepiej, wędzone żeberka. Nie oszczędzajcie na tym, bo to dymny aromat wędzonki robi całą robotę.
• Włoszczyzna: 2 marchewki, 1 korzeń pietruszki, kawałek selera. Klasyka. Do tego duża cebula, którą koniecznie trzeba opalić nad palnikiem albo na suchej patelni, aż sczernieje. To taki mały trik na głębszy kolor i smak bulionu. No i oczywiście 3-4 ząbki naszego polskiego czosnku.
• Przyprawy do wywaru: Kilka liści laurowych, ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Bez tego ani rusz.

Główni bohaterowie:

• Zakwas żytni: Około 500 ml. Najlepiej taki sprawdzony, domowy lub od zaufanego producenta.
• Biała kiełbasa: Z pół kilograma dobrej, mięsnej białej kiełbasy, najlepiej surowej. To ona jest królową tej zupy. A jak macie ambicje, to możecie spróbować zrobić własną, na przykład taką z przepisu na domową kiełbasę słoikową.

Do dopieszczenia smaku i podania:

• Ziemniaki: 3-4 sztuki. Można je ugotować w zupie albo osobno.
• Śmietana: Tak ze 100-150 ml, najlepiej kremówki 30% albo kwaśnej 18%, jeśli lubicie bardziej aksamitny smak.
• Majeranek: Dwie, trzy spore łyżeczki. Koniecznie suszony, roztarty w dłoniach tuż przed dodaniem do zupy – wtedy uwalnia cały aromat.
• Chrzan: Świeżo tarty to jest petarda, ale ten ze słoiczka też da radę.
• Jajka na twardo: Obowiązkowo. Bez jajka to nie to samo.
• Sól i świeżo mielony pieprz: Do smaku, na sam koniec.

Ruszamy do garów! Mój sposób na żurek, który zawsze się udaje

Okej, mamy wszystko? To zakasujemy rękawy. Pokażę wam, jak zrobić żurek na zakwasie krok po kroku, bez zbędnego stresu. To prostsze niż myślicie.

Najpierw bulion. Wędzonkę płuczemy i wrzucamy do dużego gara. Zalewamy zimną wodą, tak z 2 litry. Dorzucamy obraną włoszczyznę, tę naszą opaloną cebulę, liście laurowe i ziele angielskie. Gotujemy całość na małym ogniu, tak z godzinkę, półtorej. Chodzi o to, żeby smaki powoli się przenikały, a mięso stało się mięciutkie. W międzyczasie zbierajcie szumowiny, które pojawią się na powierzchni. Po tym czasie wyławiamy mięso i warzywa. Bulion warto przecedzić przez sitko, będzie wtedy klarowny i piękny.

Teraz najważniejszy moment. Do gorącego bulionu wlewamy nasz zakwas. Ale uwaga! Róbcie to powoli, cały czas mieszając. To zapobiega zważeniu się zupy. Ja mam taki patent, że najpierw do miseczki z zakwasem wlewam jedną chochlę gorącego bulionu, mieszam, a dopiero potem tę mieszankę wlewam do garnka. Taki chrzest bojowy dla zakwasu. Wrzucamy do zupy surową białą kiełbasę i gotujemy na malutkim ogniu jakieś 15-20 minut. Kiełbasa dojdzie, odda swój smak do zupy. Potem ją wyławiamy i kroimy w plasterki.

Czas na finał. Jeśli robicie wersję ze śmietaną, to teraz jest ten moment. Robimy to samo co z zakwasem – hartujemy śmietanę. Do miseczki ze śmietaną dodajemy trochę gorącej zupy, mieszamy energicznie i wlewamy do garnka. Już nie gotujemy, tylko podgrzewamy. Na koniec doprawianie: roztarty w dłoniach majeranek, przeciśnięty przez praskę czosnek (jeśli lubicie mocny aromat), sól i pieprz. Próbujcie! Smak musi być zbalansowany – kwaśny, słony, aromatyczny. To wasz tradycyjny przepis na żurek na zakwasie od podstaw, więc doprawcie go tak jak lubicie.

Wielki finał, czyli jak podać żurek, żeby goście oniemieli z zachwytu

Samo ugotowanie to jedno, ale podanie to już jest teatr. Żurek zasługuje na odpowiednią oprawę.

Klasyka nad klasykami to oczywiście żurek z jajkiem. Idealnie ugotowane jajka na twardo pokrojone na połówki lub ćwiartki, do tego plasterki białej kiełbasy. Całość posypana świeżym majerankiem albo szczypiorkiem. Na stół koniecznie miseczka z tartym chrzanem, żeby każdy mógł sobie zaostrzyć smak wedle uznania.

A jeśli chcecie zrobić prawdziwe show, zwłaszcza na święta, podajcie go w chlebie! To jest coś, co goście zapamiętują na długo. Wydrążony, okrągły bochenek chleba, który powoli nasiąka gorącą zupą… Poezja. Idealny pomysł, gdy planujecie inne przepisy wielkanocne i chcecie, żeby stół wyglądał zjawiskowo.

Żurek niejedno ma imię – śląski, wielkanocny, a może wege?

Ten przepis to świetna baza, ale żurek jest jak jazz – uwielbia improwizację. W każdym regionie Polski robią go trochę inaczej. Na Śląsku często podaje się go z tłuczonymi ziemniakami osobno, okraszonymi skwarkami. Pyszna sprawa. Z kolei przepis na żurek wielkanocny na zakwasie to często bogatsza wersja, na wywarze z różnych mięs, z dużą ilością kiełbasy i jajek. To prawie samodzielne danie.

A co jeśli nie jecie mięsa? Żaden problem. Można przygotować rewelacyjny przepis na żurek na zakwasie bez mięsa. Wystarczy ugotować go na intensywnym bulionie warzywnym z dodatkiem suszonych grzybów dla głębi smaku. Zamiast kiełbasy świetnie sprawdzi się wędzone tofu albo dobrej jakości parówki wegetariańskie. Smak będzie inny, ale równie ciekawy.

Moje małe sekrety, czyli co zrobić, żeby żurek był absolutnie doskonały

Na koniec kilka rad od serca, które sprawią, że wasz żurek będzie niezapomniany.

• Zakwas to król. Powtórzę to jeszcze raz: jakość zakwasu jest kluczowa. Jeśli macie dostęp do sprawdzonego, domowego – bierzcie w ciemno. Jeśli kupujecie, czytajcie etykiety. Bez chemii, bez ulepszaczy. Polecam poszukać inspiracji na sprawdzonych blogach, jak na przykład Kwestia Smaku.
• Nie gotuj, podgrzewaj. Po dodaniu zakwasu i śmietany, zupa ma się tylko delikatnie podgrzewać, “mrugać”. Gwałtowne gotowanie może wszystko zważyć i zepsuć smak. Uwierzcie mi, raz się zagapiłem i miałem w garnku coś, co przypominało zupę z grudkami. Nie polecam.
• Doprawiaj na końcu. Zakwas jest kwaśny, wędzonka słona. Dlatego sól i inne przyprawy dodawajcie na sam koniec, po trochu, próbując. Łatwo przesadzić.
• Co zrobić, gdy żurek jest za kwaśny? Spokojnie, to da się uratować. Można dodać odrobinę cukru, słodkiej śmietanki albo kilka ugotowanych i rozgniecionych ziemniaków. Wchłoną nadmiar kwasowości.

To chyba najlepszy przepis na żurek na zakwasie, jaki udało mi się wypracować przez lata.

Żurkowe dylematy – odpowiadam na wasze pytania

Często dostaję pytania o żurek, więc zbiorę tu odpowiedzi na te najpopularniejsze.

• Czy żurek można mrozić? Jasne! Ale najlepiej zrobić to przed dodaniem śmietany i jajek. Po rozmrożeniu wystarczy go podgrzać i wtedy dodać resztę. Smakuje prawie jak świeży.
• Ile może stać w lodówce? Spokojnie 3-4 dni. Niektórzy twierdzą, że na drugi czy trzeci dzień jest nawet lepszy, bo smaki się “przegryzają”.
• Czym się różni żurek od barszczu białego? To odwieczna polska debata! W skrócie: żurek robi się na zakwasie żytnim, a barszcz biały na pszennym. To cała filozofia. Przez to żurek ma ciemniejszy kolor i bardziej wyrazisty, “chlebowy” smak. Barszcz biały jest delikatniejszy. Jeśli lubicie eksperymenty z tradycyjnymi zupami, zobaczcie też przepis na barszcz czerwony zabielany.

Smak, który łączy pokolenia

Mam nadzieję, że ten mój przydługi wywód zainspirował was do działania. Ugotowanie dobrego, domowego żurku to coś więcej niż tylko zrobienie obiadu. To sposób na połączenie się z tradycją, z naszymi korzeniami i wspomnieniami. To smak, który potrafi zgromadzić całą rodzinę przy jednym stole. Nie bójcie się eksperymentować, dodajcie coś od siebie i stwórzcie własną wersję. Smacznego!