Mój przepis na śledzia w oleju, czyli smak, który pamiętam z dzieciństwa

Pamiętam to jak dziś. W całym domu unosił się ten specyficzny, świąteczny zapach. Zapach choinki mieszał się z aromatem smażonego karpia i… śledzi. Moja babcia Zosia, mistrzyni domowej kuchni, co roku przygotowywała wielki, pękaty szklany słój pełen błyszczących od oleju kawałków ryby, które były misternie przekładane cieniutkimi piórkami cebuli. Dla mnie, małego chłopca, ten słoik był magicznym symbolem nadchodzących świąt. To była obietnica czegoś wyjątkowego.

Śledzie w oleju to dla wielu z nas coś znacznie więcej niż tylko jedzenie. To kapsuła czasu pełna wspomnień, to tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie i smak, który potrafi połączyć ludzi przy jednym stole. Właśnie dlatego postanowiłem podzielić się z Wami nie tylko samą recepturą, ale całą opowieścią, która za nią stoi. To będzie historia o tym, jak powstaje najlepszy przepis na śledzia w oleju, taki robiony prosto od serca.

To danie jest tak głęboko zakorzenione w naszej kulturze, że trudno wyobrazić sobie bez niego Wigilię czy jakiekolwiek większe rodzinne spotkanie. A najlepsze w tym wszystkim jest to, że jego przygotowanie jest naprawdę, naprawdę dziecinnie proste! Zapraszam Was w podróż po smakach, od absolutnej klasyki po nieco bardziej szalone, nowoczesne wariacje. Zobaczycie, że ta jedna, dobra receptura może na zawsze odmienić Wasze spojrzenie na tę skromną, ale jakże wspaniałą rybę.

Śledź na polskim stole – skąd ta wielka miłość?

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego akurat śledź? No bo w końcu mamy tyle innych, może bardziej “eleganckich” ryb. Myślę, że odpowiedź na to pytanie tkwi w jego prostocie i historycznej dostępności. Kiedyś to było jedzenie dla każdego, tanie, pożywne i sycące. Dzisiaj, chociaż sklepowe półki uginają się pod ciężarem najróżniejszych przysmaków z całego świata, my i tak z sentymentem wracamy do śledzia. To jest taki nasz kulinarny „comfort food”, smak bezpieczeństwa i domu.

A poza tym, to prawdziwa bomba zdrowia. Nie żartuję. Śledzie są pełne kwasów Omega-3, o których tyle dobrego mówi się na całym świecie (wystarczy wejść na stronę Światowej Organizacji Zdrowia, żeby się przekonać). Więc zajadając śledzika, nie tylko sprawiamy sobie ogromną przyjemność, ale i robimy coś dobrego dla naszego serca i mózgu. To także genialna przystawka, która pasuje praktycznie do wszystkiego – do kieliszka zmrożonej wódki, do pajdy chrupiącego chleba, do gorących ziemniaków w mundurkach… po prostu uniwersalny żołnierz na każdej imprezie. Każda dobra receptura na śledzia to pewniak, który nigdy nie zawodzi.

Zanim zalejesz olejem – słowo o samej rybie

Dobra, przejdźmy do konkretów, bo to najważniejsza sprawa. Zanim w ogóle pomyślimy o cebuli, przyprawach i oleju, musimy odpowiednio zająć się samą rybą. To jest absolutny fundament, bez którego nawet najlepszy przepis na śledzia w oleju po prostu legnie w gruzach. Na rynku znajdziecie najczęściej solone płaty śledziowe, często nazywane matiasami. Ale uwaga, matias matiasowi nierówny i trzeba tu trochę uważać.

Kiedyś, na początku mojej kulinarnej przygody, kupiłem takie piękne, grube śledzie z wielkiej drewnianej beczki na targu. Myślałem, że im bardziej “tradycyjne” i prosto od producenta, tym będą lepsze. Skończyło się na tym, że były tak potwornie słone, że nawet po całej nocy intensywnego moczenia nie dało się ich zjeść. To była dla mnie cenna nauczka. Dlatego teraz wiem, że kluczowe jest moczenie i… próbowanie. Ile moczyć? To zależy od zasolenia konkretnej partii. Ja zawsze próbuję mały kawałeczek po 2-3 godzinach. Jak nadal jest za słony, bez wahania zmieniam wodę i moczę dalej. Czasem cały proces trwa 3 godziny, a czasem i 12. Cierpliwość jest tutaj cnotą, serio!

A, i jeszcze jedno, niektórzy zarzekają się, że śledzie najlepiej moczyć w mleku. Podobno mięso staje się wtedy jeszcze bardziej delikatne i kruche. Ja tam wolę klasycznie, w zimnej wodzie, ale spróbować na pewno nie zaszkodzi. Po wymoczeniu trzeba rybę bardzo dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Woda to wróg oleju, pamiętajcie o tym. A potem już tylko czysta przyjemność – krojenie w zgrabne, apetyczne kawałki.

No to do dzieła! Jak zrobić śledzia w oleju krok po kroku

Oto receptura, którą dostałem od babci Zosi, a którą przez lata lekko podrasowałem pod swój smak. To dla mnie osobiście najprostszy i najlepszy przepis na śledzia w oleju. Klasyczny, ale absolutnie niezawodny.

Będziesz potrzebować:

• Około pół kilograma dobrych filetów śledziowych (już po wymoczeniu i osuszeniu)
• 2, a nawet 3 duże cebule. Ja osobiście lubię, jak jest jej naprawdę duużo, aż chrupie pod zębami.
• Dobry olej – rzepakowy jest super, bo jest neutralny w smaku. Ale lniany też daje ciekawy, orzechowy posmak. Przygotuj tak ze 300 ml, żeby wszystko ładnie przykrył.
• Przyprawy, czyli cała dusza tego dania: kilka kulek ziela angielskiego (tak z 6-7), parę liści laurowych (2-3), kilkanaście ziaren czarnego pieprzu. Nie żałujcie!

A teraz samo przygotowanie, czyli jak zrobić śledzia w oleju krok po kroku:

1. Śledzie, już osuszone, kroimy w takie kawałki na jeden kęs, powiedzmy 2-3 centymetrowe. Nie za małe, żeby się nie rozpadły, i nie za duże, żeby wygodnie się jadło.
2. Cebulę obieramy i kroimy w cieniutkie piórka. Niektórzy wolą w kostkę, ale piórka moim zdaniem wyglądają po prostu o wiele ładniej w słoiku i fajniej się przeplatają z kawałkami ryby.
3. Bierzemy czysty, najlepiej wyparzony wrzątkiem słoik. I teraz zaczyna się zabawa w układanie. Na dno sypiemy trochę cebuli, na to układamy warstwę śledzi, posypujemy przyprawami. I tak w kółko, aż do wyczerpania składników. Taka śledziowa lasagne, jak to mówię.
4. Na sam koniec wszystko zalewamy olejem. To bardzo ważne, żeby olej całkowicie zakrył ostatnią warstwę. Inaczej śledzie na wierzchu mogą się zepsuć, a tego byśmy nie chcieli.
5. Zakręcamy słoik i… czekamy. I to jest chyba najtrudniejszy etap całego procesu. Śledzie muszą się “przegryźć”. Odstawiamy je do lodówki na minimum 24 godziny. A tak naprawdę, to najlepsze są po 2-3 dniach. Smaki wtedy idealnie przechodzą przez siebie, tworząc harmonijną całość. Właśnie na tym polega dobra receptura – trzeba dać mu czas.

Gdy klasyka się znudzi – śledziowe wariacje na temat

Podstawowa, klasyczna receptura to fantastyczna baza do dalszych kulinarnych eksperymentów. Czasem mam ochotę na coś innego, na jakieś przełamanie smaku i wtedy zaczynam na całego kombinować.

Pamiętam jak dziś, kiedy pierwszy raz pojechałem na Kaszuby i zjadłem tam śledzie po kaszubsku. To było dla mnie prawdziwe objawienie! Słodko-kwaśny, intensywny sos pomidorowy z rodzynkami i cebulką… po prostu kosmos. To zupełnie inny wymiar śledzia, coś wspaniałego. Od tamtej pory bardzo często robię ten regionalny wariant, zwłaszcza na święta. Zainteresowanych odsyłam na przykład na portale regionalne, jak choćby ten o Kaszubach, żeby poczuć ten niepowtarzalny klimat. Spróbujcie koniecznie, bo przepis na śledzia w oleju po kaszubsku to prawdziwy hit.

Innym razem, kiedy mam ochotę na coś bardziej wyrazistego, korzennego, sięgam po przepis na śledzia w oleju korzennym. Wtedy do słoika, oprócz standardowych przypraw, dodaję kilka goździków, kawałek laski cynamonu, może gwiazdkę anyżu. Zapach, który unosi się po otwarciu takiego słoika, jest po prostu obłędny! Od razu kojarzy mi się z grzanym winem i mroźnymi, zimowymi wieczorami. Próbowałem też kiedyś wersji z grzybami leśnymi, inspirowanej innym wigilijnym przepisem, i to też było coś niesamowitego.

A co powiecie na wersję bardziej nowoczesną, śródziemnomorską? Śledzie w oleju z suszonymi pomidorami i kaparami. Do tego kilka listków świeżej bazylii… Pycha! To świetny pomysł na przystawkę, kiedy chcecie zaskoczyć gości czymś nietypowym. Zamiast octu, można też użyć soku z cytryny, co daje fajny, świeży posmak. Taki śledzie w oleju bez octu przepis też ma swoich wiernych fanów. Czasem, jak mam naprawdę mało czasu, robię szybki przepis na śledzia w oleju – biorę gotowe filety a’la matias, które nie wymagają długiego moczenia, mieszam z cebulą i olejem, i po godzinie jest gotowe. Nie jest to to samo co po trzech dniach, ale na nagły “śledziowy” głód jest idealne. Warto też sprawdzić inne tradycyjne wersje, jak na przykład śledzie proboszcza, żeby zobaczyć jak różnorodny może być ten świat.

Eksperymentujcie! Czosnek, pokrojony w plasterki ogórek kiszony, kawałki jabłka, musztarda francuska… Możliwości są niemal nieskończone. Sam proces marynowania wciąga, podobnie jak przy robieniu domowych korniszonów. Odkrywanie nowych smaków to przecież cała frajda w gotowaniu. A jeśli po śledziach najdzie was ochota na inne rybne dania, warto spróbować czegoś klasycznego, jak smażona ryba, albo bardziej wykwintnych dań z fileta z dorsza. Świat ryb jest ogromny!

Wasze pytania o śledzie, czyli co warto wiedzieć

Dostaję czasem pytania od znajomych, jak to robię, że mi wychodzą takie dobre te śledzie. Zebrałem tu kilka najczęstszych pytań i moje odpowiedzi, może komuś się przydadzą.

Często ludzie pytają, co tak naprawdę sprawia, że dana receptura jest naprawdę “najlepsza”. Moim zdaniem to dwie, a w zasadzie trzy rzeczy: jakość składników (dobra ryba, dobry olej), cierpliwość i serce. Nie można się spieszyć. Śledź musi poleżeć w lodówce swoje, nie ma tu drogi na skróty.

Jak długo można je trzymać w lodówce? Spokojnie do dwóch tygodni. O ile oczywiście wcześniej nie znikną, bo u mnie w domu znikają zazwyczaj w dwa dni.

Czy można je mrozić? Lepiej nie. Po rozmrożeniu robią się takie… no, nieciekawe. Miękkie, wodniste i tracą całą swoją jędrność. Zdecydowanie lepiej nie mrozić. Mrozić można surowe, wymoczone filety, a potem z nich zrobić na przykład pyszną sałatkę.

Z czym je jeść? O rany, tu możliwości są nieskończone. Klasycznie – ze świeżym, wiejskim chlebem na zakwasie. Albo z gorącymi ziemniakami w mundurkach, posypanymi koperkiem… ech, rozmarzyłem się. Ale tak naprawdę pasują do wszystkiego.

Podsumowując…

Mam wielką nadzieję, że udało mi się zarazić Was moją miłością do śledzi. To jest naprawdę wyjątkowe danie, które zasługuje na stałe miejsce na naszych stołach, nie tylko od święta. Ten prosty przepis na śledzia w oleju to tak naprawdę brama do całego kulinarnego świata, który możecie dowolnie kształtować i dopasowywać do siebie. Nie bójcie się dodawać własnych, ulubionych składników, zmieniać proporcje, tworzyć swoje unikalne wersje. Może właśnie Wasz eksperyment okaże się strzałem w dziesiątkę?

Dla mnie przygotowywanie śledzi to pewnego rodzaju rytuał. To krojenie cebuli (czasem ze łzami w oczach!), układanie warstw w słoiku, zalewanie wszystkiego złotym olejem… to wszystko ma w sobie coś z medytacji. A potem ta ogromna satysfakcja, kiedy częstujesz bliskich i widzisz na ich twarzach, jak bardzo im smakuje. To jest bezcenne. Smacznego i do dzieła! Oby wasz przepis na śledzia w oleju wyszedł idealny.