Mój sprawdzony pinsa przepis na ciasto. Jak w domu zrobić rzymski ideał?

Zapomnijcie o wszystkim, co wiecie o pizzy. Serio. Pamiętam to jak dziś. Mała, zagracona knajpka na Zatybrzu w Rzymie, gdzie na stół wjechało coś, co wyglądało jak owalna, trochę niezdarna pizza. Ale pierwszy kęs… to było objawienie. Chrupiące z zewnątrz, w środku lekkie jak chmurka, pełne powietrza. To była pinsa. Od tamtej pory moim celem stało się odtworzenie tego smaku w domu. Przez lata myślałem, że szczytem domowych wypieków jest idealny przepis na pizzę z kurczakiem, a nawet podejmowałem próby odtworzenia tej słynnej od Magdy Gessler. Ale pinsa to zupełnie inna bajka.

Po wielu próbach, porażkach i workach zużytej mąki, wreszcie go mam. Ten jeden, jedyny, niezawodny pinsa przepis na ciasto, który zawsze wychodzi. Dziś dzielę się nim z wami, krok po kroku, bez tajemnic. To nie jest tylko przepis, to cała filozofia robienia ciasta. Pokażę wam, jak zrobić ciasto na pinsę domową, które przeniesie was prosto do słonecznej Italii. Ten Pinsa Romana przepis to efekt moich eksperymentów i jestem z niego cholernie dumny.

Czym ta cała Pinsa różni się od pizzy?

Na pierwszy rzut oka można pomyśleć, że to tylko pizza w innym kształcie. Ależ to błąd! To tak, jakby powiedzieć, że polskie pierogi to to samo co włoskie ravioli. Niby podobne, a jednak zupełnie inne światy. Pinsa Romana to coś znacznie więcej, to starożytna receptura, która została odkryta na nowo. Jej korzenie sięgają czasów, gdy Rzymianie piekli placki z mieszanki różnych zbóż. Więcej o tej fascynującej historii możecie poczytać na stronie poświęconej Pinsie, naprawdę wciągające.

Ale do rzeczy. Główne różnice, które musicie poczuć na własnym podniebieniu, to trzy rzeczy: mąka, woda i czas.

Po pierwsze, mąka. To nie jest zwykła mąka pszenna. To specjalna mieszanka mąki pszennej, sojowej i ryżowej. I to właśnie ten mix robi całą robotę. Po drugie, woda. Ciasto na pinsę ma o wiele wyższą hydrację, często nawet 80%. Co to znaczy? Że jest bardziej mokre, lepkie i trudniejsze w obróbce, ale efekt końcowy jest nieziemski – lekkość, której nie da wam żadna pizza. To kluczowa cecha, jeśli chodzi o ciasto na pinsę wysokohydracyjne przepis. I po trzecie, najważniejsze – CZAS. Długie dojrzewanie ciasta, trwające od 24 do nawet 72 godzin w lodówce. To nie jest przepis na szybko. To proces, w którym ciasto nabiera smaku, staje się lekkostrawne i po prostu niesamowite. Bez tego nie ma co marzyć o prawdziwej pinsie. To jest ten sekretny składnik w każdym dobrym pinsa przepis na ciasto.

Składniki to fundament. Bez tego ani rusz.

Zanim przejdziemy do działania, pogadajmy o tym, co będzie nam potrzebne. Przez lata testowałem różne proporcje i powiem wam jedno – nie ma drogi na skróty. Jakość składników ma tu gigantyczne znaczenie. Jeśli zastanawiacie się, jakie mąki do ciasta na pinsę wybrać, oto moja ściągawka.

Mąka pszenna typu 0 lub 00, koniecznie o wysokiej zawartości białka (szukajcie na opakowaniu min. 12%). To ona buduje siatkę glutenową, która utrzyma te wszystkie pęcherzyki powietrza. To baza dla naszego pinsa przepis na ciasto.

Mąka sojowa. Nie panikujcie, wystarczy jej odrobina, dosłownie 2-3%. Soja pomaga wchłonąć więcej wody i nadaje ciastu takiej fajnej, delikatnej wilgotności w środku. To nieodłączny element każdego autentycznego Pinsa Romana przepis.

Mąka ryżowa. Moja ulubiona! To ona odpowiada za ten obłędny chrzęst, wiecie, ten dźwięk, kiedy wgryzacie się w idealnie wypieczony brzeg. Dajemy jej około 5-10%. Ciasto na pinsę z mąki ryżowej i sojowej przepis to prawdziwy game-changer.

Woda, zimna. Bardzo zimna, prosto z lodówki. To ważne, żeby ciasto nie przegrzało się podczas wyrabiania. To ona czyni ten przepis wyjątkowym.

Drożdże. Tutaj zasada jest prosta: im mniej, tym lepiej. Na pół kilo mąki wystarczy dosłownie 1 gram suchych drożdży albo 2-3 gramy świeżych. Nie wierzcie w przepisy, które każą dawać pół kostki. Tu chodzi o cierpliwość, nie o tempo. To ważne, gdy robimy ciasto na pinsę z suchych drożdży. Ten pinsa przepis na ciasto działa z oboma rodzajami.

Dobra sól morska i oliwa z oliwek Extra Virgin. To kropka nad i, która dopełnia smak.

Do dzieła! Mój pinsa przepis na ciasto, bez tajemnic.

Ok, macie składniki? To zakasamy rękawy. Obiecuję, że poprowadzę was za rękę. To najlepszy przepis na ciasto pinsa z długim dojrzewaniem, jaki znam.

1. Mieszanie. Do dużej miski wsypujemy wszystkie mąki i mieszamy. W osobnym kubku rozpuszczamy drożdże w niewielkiej ilości zimnej wody. Wlewamy prawie całą wodę z drożdżami do mąki i zaczynamy mieszać, najlepiej ręką albo łyżką, tylko do połączenia składników. Ciasto będzie wyglądać jak tragedia. I dobrze. Teraz stopniowo, po trochu, dolewamy resztę wody. Na sam koniec sól i oliwa. Ciasto będzie się kleić jak szalone. Będziecie mieli ochotę dosypać mąki. Nie róbcie tego! To jest ten moment próby. To normalne dla ciasta o wysokiej hydracji.

2. Wyrabianie. Zapomnijcie o boksowaniu ciasta jak Rocky. Tu liczy się delikatność. Stosujemy technikę „stretch and fold” czyli rozciągania i składania. Mniej więcej co 20 minut, przez półtorej godziny, mokrymi rękami łapiemy za brzeg ciasta, naciągamy go do góry i składamy do środka. Obracamy miskę i powtarzamy 3-4 razy. Zobaczycie, jak z każdym składaniem ciasto staje się gładsze i bardziej elastyczne. Jeśli macie mikser planetarny, wyrabiajcie na wolnych obrotach przez kilkanaście minut, aż ciasto zacznie odchodzić od miski. Ale uważajcie, żeby go nie przegrzać.

3. Czas na magię. To jest serce całego procesu. Przekładamy ciasto do naoliwionego pojemnika, zamykamy i wstawiamy do lodówki. Na ile? Minimum 24 godziny. Optymalnie 48. A jak dacie radę, to nawet 72. Wiem, to wieczność. Ale w tym czasie dzieje się magia, której nie da się przyspieszyć. Smak się pogłębia, gluten się relaksuje, a ciasto staje się lekkostrawne. Ten etap to sekret, który sprawia, że ten pinsa przepis na ciasto jest tak wyjątkowy.

4. Przygotowanie do pieczenia. Po tych 2-3 dniach wyjmujemy ciasto z lodówki i zostawiamy na blacie na jakieś 2-3 godzinki, żeby doszło do siebie. Potem delikatnie wyjmujemy je na blat obficie posypany mąką ryżową. Dzielimy na porcje (takie po 250g będą w sam raz) i formujemy luźne kulki. Starajcie się być delikatni, żeby nie wycisnąć z ciasta całego powietrza. Kulki przykrywamy i dajemy im jeszcze z godzinkę odpoczynku.

5. Formowanie. I błagam, żadnego wałka! Wałek to zabójca bąbelków. Cała wasza praca pójdzie na marne. Tylko opuszki palców. Delikatnie, od środka na zewnątrz, rozciągamy ciasto, formując charakterystyczny owalny placek. Brzegi zostawcie nieco grubsze. To jest to, co odróżnia Pinsa Romana przepis od innych.

Pieczenie, czyli wielki finał

Piekarnik musi być rozgrzany do czerwoności. Serio, na maksimum ile fabryka dała, czyli 250-270 stopni. Jeśli macie kamień do pizzy albo stal – super. Rozgrzewajcie go razem z piekarnikiem przez co najmniej 45 minut. Musi być gorący jak diabli, inaczej spód będzie blady i smutny.

Mój patent to podpieczenie samego spodu „na biało”. Uformowany placek zsuwam na rozgrzany kamień i piekę przez 5-7 minut. Spód się zamknie i stanie się lekko chrupiący. Dopiero wtedy wyjmuję go, nakładam dodatki (nie za dużo!) i wkładam z powrotem na kilka minut, aż ser się rozpuści, a brzegi będą złociste. Dzięki temu spód jest chrupiący, a nie rozmoczony od sosu. Taki prosty trik, a robi ogromną różnicę w tym pinsa przepis na ciasto.

Wasze pytania i moje odpowiedzi

Wiem, że w głowie macie pewnie kilka pytań. Zebrałem te najczęstsze, żeby rozwiać wszelkie wątpliwości dotyczące mojego pinsa przepis na ciasto.

Co zrobić z ciastem, które zostało? Zazwyczaj nie zostaje, ale jeśli już, to kulki ciasta można trzymać w lodówce w zamkniętym pojemniku jeszcze dzień lub dwa. Upieczone spody można też mrozić, choć wiadomo, że świeże to świeże.

A da się to zrobić bez glutenu? Słyszałem, że ludzie próbują, tworząc mieszanki mąki ryżowej, kukurydzianej i innych. Ale powiem szczerze – to już nie będzie to samo. To jakby robić oponki drożdżowe bez drożdży. Oryginalny pinsa przepis na ciasto to glutenowy majstersztyk, który polega na sile pszenicy.

A można szybciej? Wiem, co myślicie: „nie mam trzech dni!”. Można. Ale wtedy nie robicie pinsy, tylko zwykły placek drożdżowy. Cały sekret to czas, serio, nie warto iść na skróty. Jeśli szukacie czegoś szybszego, może sprawdzi się przepis na chleb na suchych drożdżach, ale w przypadku pinsy cierpliwość jest kluczowa.

Jakie są najczęstsze błędy? Zbyt krótka fermentacja, za dużo drożdży, dosypywanie mąki do lepkiego ciasta i, o zgrozo, używanie wałka. Uczyłem się na nich, więc wy nie musicie. Ten Pinsa Romana przepis jest po to, byście uniknęli moich wpadek.

I co teraz? Bawcie się smakiem!

Gratulacje! Przeszliście przez cały proces. Mam nadzieję, że mój pinsa przepis na ciasto sprawi, że zakochacie się w tym rzymskim wypieku tak samo jak ja. Teraz najlepsza część – dodatki! Klasyczna margherita, coś z szynką parmeńską i rukolą, a może gruszka i gorgonzola? Nie ma złych odpowiedzi. To jest właśnie piękno domowego gotowania.

Dajcie znać w komentarzach, jak wam poszło, jakie kompozycje stworzyliście. Jestem strasznie ciekawy waszych pins. Smacznego!