Zapach niedzielnego obiadu u babci

Są takie smaki i zapachy, które teleportują nas w czasie. Dla mnie to bez wątpienia aromat duszonego mięsa z pieczarkami, który w niedzielne poranki unosił się w całym domu mojej babci. To był znak, że czeka nas coś absolutnie wyjątkowego. Ten przepis na bitki z szynki duszone to nie jest dla mnie zwykła instrukcja gotowania. To kawałek mojej historii, esencja rodzinnych spotkań i dowód na to, że najprostsze jedzenie potrafi dać najwięcej szczęścia.

Babcia zawsze powtarzała, że bitki to nie to samo co gulasz czy zrazy. „W gulaszu mięso się gubi, a w zrazach chowa tajemnicę. A bitka? Bitka jest szczera, pokazuje całe swoje oblicze” – mawiała, rozbijając z zapałem kolejne plastry szynki. I miała rację. Dobrze zrobione bitki są delikatne jak marzenie, a sos, który je otula, to czysta poezja. Chcę się z Wami podzielić tym, jak zrobić bitki z szynki duszone krok po kroku, dokładnie tak, jak nauczyła mnie ona. To danie jest jak tradycyjny polski bigos – wymaga serca i trochę czasu.

Skarby, których będziemy potrzebować

Zanim zaczniemy całe to pyszne zamieszanie, musimy zebrać naszą drużynę. Jakość składników to fundament, więc nie idźcie na skróty. Serio.

• Dobra szynka wieprzowa: To serce dania. Szukajcie ładnego kawałka, najlepiej z udźca, tak z 600-700 gramów. Ma być chudy, bez tych wszystkich dziwnych błonek.
• Pieczarki: Jakieś 300-400 gramów świeżych, jędrnych pieczarek. Nie bierzcie tych smutnych i pomarszczonych.
• Cebula: Jedna wielka, porządna cebula. Taka, co przy krojeniu wyciśnie łzy, bo to znaczy, że ma charakter.
• Czosnek: Dwa, może trzy ząbki. Ja czasem daję więcej, bo uwielbiam jego aromat.
• Bulion: Pół litra, może trochę więcej. Najlepszy domowy, ale dobry sklepowy też da radę. Może być warzywny albo mięsny.
• Przyprawy: Tu nie ma filozofii. Sól, świeżo zmielony czarny pieprz, kilka liści laurowych i ziaren ziela angielskiego. Do tego słodka papryka, tak ze dwie łyżeczki.
• Coś do sosu: Łyżka czy dwie mąki pszennej (ale niekoniecznie), gęsta śmietana 18% albo jogurt naturalny dla zagęszczenia i smaku. Czasem dodaję też łyżeczkę koncentratu pomidorowego dla koloru.
• Narzędzia: Solidny garnek z grubym dnem, patelnia i tłuczek do mięsa. To wszystko. Jeśli macie szybkowar, to super, bo ten przepis na bitki z szynki duszone można zrobić o wiele szybciej.

No to do dzieła! Przygotowujemy bitki krok po kroku

Gotowi? To zakasujemy rękawy i zaczynamy tworzyć magię. To naprawdę prostszy przepis na bitki z szynki duszone niż się wydaje.

Krok 1: Traktujemy mięso z czułością

Szynkę kroimy w plastry, tak na półtora centymetra grubości. Ważne, żeby kroić w poprzek włókien, wtedy mięso będzie bardziej kruche. Teraz najfajniejsza część – bierzemy tłuczek i delikatnie rozbijamy każdy plaster. Nie na miazgę, tylko tak, żeby były cieńsze i większe. Potem każdy kawałek solidnie nacieramy solą, pieprzem i słodką papryką. Jak chcecie, żeby sos był od razu gęstszy, możecie je leciutko oprószyć mąką.

Krok 2: Patelnia w ruch, czyli robimy zapach

Na patelni rozgrzewamy olej lub klarowane masło. I wrzucamy nasze bitki! Smażymy krótko, tylko do złotego koloru z obu stron, po 2-3 minuty na stronę. Chodzi o to, żeby zamknąć pory w mięsie, wtedy wszystkie soki zostaną w środku. Mięso zdejmujemy z patelni i odkładamy na bok.

Na ten sam tłuszcz wrzucamy posiekaną cebulę. Smażymy, aż się zeszkli i zrobi słodka. Potem dorzucamy pokrojone pieczarki i smażymy dalej, aż cała woda z nich odparuje i zaczną się rumienić. Na sam koniec dodajemy posiekany czosnek, mieszamy i smażymy jeszcze z minutę. Uważajcie, żeby go nie spalić, bo zrobi się gorzki i cała robota na marne.

Krok 3: Czas na powolne czary, czyli duszenie

Do garnka, w którym smażyła się cebula z pieczarkami (albo do nowego, większego garnka) wkładamy obsmażone bitki. Zalewamy wszystko gorącym bulionem, tak żeby mięso było prawie przykryte. Wrzucamy liście laurowe, ziele angielskie. Ja na tym etapie dodaję też koncentrat. Całość doprowadzamy do wrzenia, a potem zmniejszamy ogień na minimum, przykrywamy garnek i zapominamy o nim na jakieś półtorej godziny. Albo i dwie. Mięso musi być takie, że samo się w ustach rozpada, no wiecie o co chodzi. Sprawdzajcie co jakiś czas, czy płyn za bardzo nie odparował.

Gdy mięso jest już idealnie miękkie, czas na finał. Jeśli sos jest za rzadki, można go zagęścić. Ja robię to tak: w kubeczku mieszam łyżkę mąki z odrobiną zimnej wody, a potem hartuję to kilkoma łyżkami gorącego sosu i dopiero wlewam do garnka, energicznie mieszając. Można też dodać śmietanę, ale pamiętajcie, żeby ją najpierw zahartować, inaczej się zważy. Taki prosty przepis na bitki z szynki duszone z cebulą i grzybami zawsze się udaje.

A co z tym szybkowarem?

Jeśli nie macie dwóch godzin, szybkowar uratuje sytuację. Wszystkie kroki ze smażeniem robicie tak samo. Potem wszystko przekładacie do szybkowaru, zalewacie bulionem, zamykacie i gotujecie pod ciśnieniem jakieś 30-40 minut. Po tym czasie bitki z szynki duszone w szybkowarze przepis macie gotowy, a mięso jest cudownie miękkie. Sos zagęszczacie już po otwarciu szybkowaru. To mój patent na pyszny obiad w środku tygodnia.

Jak można pokombinować z tym przepisem?

Najlepsze w tym daniu jest to, że można je modyfikować. To świetna baza do eksperymentów!

• Wersja klasyczna, bez grzybów: Czasem mam ochotę na prostotę. Wtedy powstaje bitki z szynki duszone z sosem własnym przepis, gdzie rezygnuję z pieczarek. Cały smak sosu pochodzi wtedy z mięsa, cebuli i przypraw. Coś wspaniałego, smakuje trochę jak tradycyjny królik w sosie.
• Z pazurem, czyli z ogórkiem kiszonym: To jest wariant dla odważnych. Pod koniec duszenia dorzućcie dwa-trzy pokrojone w kostkę ogórki kiszone. Ich kwasowość genialnie przełamuje smak sosu. Taki przepis na bitki z szynki duszone z ogórkiem kiszonym to prawdziwy hit.
• Dla dbających o linię: Chcecie wiedzieć, jakie są bitki z szynki duszone kalorie? To zależy od was. Możecie przygotować przepis na bitki z szynki duszone bez mąki, a sos zredukować przez dłuższe gotowanie. Zamiast śmietany użyjcie jogurtu naturalnego, a do smażenia minimalnej ilości oleju. Nadal będzie pysznie.

Z czym to podać, żeby było jak w niebie?

Bitki kochają towarzystwo. U mnie w domu najczęściej podaje się je z tłuczonymi ziemniakami, hojnie polanymi sosem. Ale równie dobrze smakują z kaszą gryczaną (moje ulubione połączenie!), pęczakiem albo kluskami śląskimi. Generalnie, cokolwiek, co dobrze wchłania sos, będzie idealne. Nawet czerwony ryż pasuje.

A do tego obowiązkowo surówka! Mizeria, buraczki na zimno albo prosta sałatka z kiszonej kapusty. Taki zestaw to kwintesencja polskiego obiadu. Po prostu pycha.

Moje małe sekrety, żeby zawsze wyszło

Na koniec kilka rad ode mnie, które sprawią, że wasz przepis na bitki z szynki duszone będzie legendarny. Po pierwsze, jeśli macie czas, zamarynujcie mięso dzień wcześniej w maślance lub kefirze. Będzie jeszcze delikatniejsze. Po drugie, nie spieszcie się z duszeniem. Im wolniej i dłużej, tym lepiej. To danie, które uczy cierpliwości. Inspiracje do innych dań z wieprzowiny możecie znaleźć na portalach takich jak Kwestia Smaku.

A czy można mrozić? Oczywiście! Ja zawsze robię podwójną porcję. Po ostudzeniu pakuję w pojemniki i mrożę. To genialny patent na obiad w zabiegany dzień, który smakuje jak prosto z garnka. Ten najlepszy przepis na bitki z szynki duszone to coś, co warto mieć w swoim repertuarze.

To więcej niż obiad

Mam nadzieję, że ten mój rodzinny, trochę sentymentalny przepis na bitki z szynki duszone przypadnie Wam do gustu. To dla mnie coś więcej niż tylko jedzenie. To wspomnienia, ciepło i miłość zamknięte w jednym garnku. Spróbujcie go zrobić, dodajcie coś od siebie i stwórzcie własną historię. Smacznego!