Moja winiarska przygoda, czyli jak zrobić wino z białych winogron

Pamiętam jak dziś zapach piwnicy u mojego dziadka. Mieszanka wilgotnej ziemi, drewna i… fermentujących owoców. To on zaraził mnie pasją do tworzenia czegoś z niczego. Jego wino może nie wygrywało konkursów, ale było szczere, prawdziwe i nasze. Kiedy sam postanowiłem spróbować, myślałem, że to czarna magia. Mój pierwszy nastaw przypominał bardziej gejzer niż spokojną fermentację. Ale nie poddałem się. Dziś, po latach prób i błędów, chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż suchymi instrukcjami. To kompletny, sprawdzony przeze mnie osobiście przepis na wino z białych winogron. Poprowadzę Cię przez cały proces, krok po kroku, dzieląc się swoimi doświadczeniami, żeby Twoja pierwsza butelka była powodem do dumy, a nie do wstydu. To jest właśnie to – jak zrobić wino z białych winogron w domu przepis krok po kroku, ale z sercem.

Po co w ogóle ten cały bałagan? Satysfakcja, której nie kupisz

Pewnie zapytasz: po co mi to? Sklepowe półki uginają się od butelek. A ja Ci powiem – dla tej satysfakcji. Dla momentu, kiedy otwierasz butelkę swojego trunku i czujesz ten jedyny w swoim rodzaju aromat. Kiedy masz pełną kontrolę nad tym, co pijesz – bez zbędnej chemii, siarczanów w kosmicznych ilościach i Bóg wie czego jeszcze. Robiąc wino w domu, to Ty jesteś mistrzem ceremonii. To Ty decydujesz, czy będzie wytrawne jak poranek po zarwanej nocy, czy słodkie jak pierwsza miłość. Każdy udany przepis na wino z białych winogron to małe, osobiste zwycięstwo. To hobby, które uczy cierpliwości jak żadne inne. I wiesz co? Jest też po prostu tańsze, a radość z dzielenia się własnym winem z przyjaciółmi jest bezcenna.

Niezbędnik domowego winiarza, czyli co musisz mieć

Na początku myślałem, że wystarczy mi balon i owoce. Szybko okazało się, że diabeł tkwi w szczegółach i odpowiedni sprzęt to połowa sukcesu. Zanim zaczniesz, upewnij się, że masz pod ręką kilka rzeczy. Pytanie o to, domowe wino z białych winogron jaki sprzęt wymaga, jest jednym z najczęstszych, jakie słyszę.

A więc, lista zakupów:

• Balon do wina albo plastikowy pojemnik fermentacyjny. Ja zaczynałem od szklanego balona po dziadku, ale te z plastiku są lżejsze i bezpieczniejsze. Koniecznie z rurką fermentacyjną – to taki mały strażnik, który wypuszcza dwutlenek węgla, ale nie wpuszcza do środka muszek i innego zła.
• Cukromierz, zwany też winomierzem. Nie lekceważ tego! To Twoje oczy, które powiedzą Ci, ile cukru jest w soku i jak mocne będzie wino. Bez niego działasz po omacku. Można go dostać na stronach takich jak winiarstwo.org.pl.
• Coś do miażdżenia owoców. Na małą skalę wystarczy tłuczek do ziemniaków i siła rąk. Przy większej ilości warto pomyśleć o małej prasie. Chodzi o to, żeby wycisnąć sok, a nie zmielić pestki na gorzką papkę.
• Wężyk do zlewania wina, butelki, korki i korkownica. To na sam koniec, ale lepiej mieć to wcześniej. Nie ma nic gorszego niż gotowe wino i brak możliwości jego zabutelkowania.
• Środki do dezynfekcji, np. pirosiarczyn potasu. Absolutna podstawa. Wszystko, co dotyka wina, musi być sterylne. Inaczej zamiast wina zrobisz ocet. Serio, nie idź na skróty w tym temacie.

A teraz składniki, bo bez nich ani rusz:

• Winogrona. Najlepiej z własnego ogródka albo od zaprzyjaźnionego działkowca. Odmiany takie jak Solaris, Jutrzenka czy Seyval Blanc sprawdzają się świetnie. Szukaj owoców dojrzałych, zdrowych, bez grama pleśni. To, jakie są najlepsze białe winogrona na wino domowe, to temat na osobną książkę, ale te na pewno cię nie zawiodą.
• Drożdże winiarskie. Nie, piekarskie się nie nadają! Zainwestuj w specjalne drożdże do białych win. Podkreślą aromat i zapewnią czystą fermentację. To kluczowy element każdego dobrego przepisu na wino z białych winogron.
• Cukier. Zwykły, biały. Ile go dodać? O tym za chwilę, bo to zależy od słodkości owoców i tego, co chcesz osiągnąć.
• Pożywka dla drożdży. Taki energetyk dla naszych małych pracowników. Dzięki niej drożdże będą pracować równo i bezproblemowo.
• Opcjonalnie: Pektopol, czyli enzym, który pomaga wycisnąć więcej soku i później klaruje wino, oraz pirosiarczyn potasu do stabilizacji.

Wszystko zaczyna się od owocu. Jak nie zepsuć wina na starcie

To jest ten moment, w którym brudzimy sobie ręce. Dobre przygotowanie winogron to fundament. Zaczynamy od selekcji – bez litości wyrzucaj wszystkie nadgnite, spleśniałe czy zielone kulki. One mogą zepsuć smak całej partii. Potem mycie, ale delikatne, żeby nie spłukać wszystkiego. Następnie najżmudniejsza część – odszypułkowanie. Tak, trzeba oberwać każdą jagódkę z gałązki. Te gałązki dodają niechcianej goryczy.

Kiedy masz już miskę czystych owoców, czas na zgniatanie. Ja robię to rękami w dużym, czystym wiadrze. To troche brudna robota, ale daje niesamowitą frajdę. Chodzi o to, żeby popękały skórki i puścił sok. Unikaj rozwalania pestek. Powstałą miazgę, czyli mieszankę soku, skórek i miąższu, trzeba jak najszybciej odcisnąć. W domowych warunkach można użyć gazy lub pieluchy tetrowej. Chcemy uzyskać sam czysty sok, czyli moszcz. To właśnie on jest bazą, na której opiera się każdy przepis na wino z białych winogron.

Magia w balonie, czyli fermentacja bez tajemnic

To serce całego procesu. Moment, w którym cukier zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla, a zwykły sok staje się winem. To prawdziwy spektakl! Ale żeby się udał, trzeba trzymać się kilku zasad.

Najpierw przygotuj moszcz. Zmierz cukromierzem jego gęstość. Idealnie, jeśli pokaże 20-22 stopnie Ballinga (Blg). Jeśli jest mniej, trzeba dodać cukru. Rób to partiami, rozpuszczając cukier w części soku. Następnie dodaj pożywkę i ewentualnie Pektopol. Można też dodać odrobinę pirosiarczynu potasu, żeby pozbyć się dzikich drożdży i bakterii, ale wtedy trzeba odczekać dobę przed dodaniem drożdży szlachetnych.

Dzień wcześniej przygotuj matkę drożdżową zgodnie z instrukcją na opakowaniu. To takie małe preludium. Kiedy drożdże się obudzą i zaczną pracować, wlewasz je do balonu z moszczem, mieszasz i zatykasz korkiem z rurką fermentacyjną. Pamiętaj, żeby nie napełniać balonu do pełna – zostaw 1/4 wolnego miejsca, bo będzie się pienić!

I zaczyna się. Fermentacja burzliwa trwa zwykle tydzień do dwóch. Balon będzie bulgotał, syczał, a w pomieszczeniu uniesie się cudowny, owocowy zapach. To jest ten moment, kiedy czujesz, że tworzysz coś żywego. Odpowiedź na pytanie, fermentacja wina z białych winogron ile trwa, nie jest jednoznaczna, bo zależy od temperatury, drożdży i cukru. Trzeba obserwować. Kiedy bulgotanie w rurce znacząco zwalnia, to znak, że czas na kolejny etap. To najważniejsza część, którą opisuje każdy przepis na wino z białych winogron.

Ostatnia prosta: cierpliwość, klarowność i butelki

Po burzliwej fermentacji przychodzi czas na fermentację cichą. Wino trzeba zlać znad osadu z martwych drożdży. Robi się to za pomocą wężyka. Uważaj, żeby nie zaciągnąć tego mułu z dna. Nowy balon, już czysty i zdezynfekowany, napełniamy prawie pod sam korek, żeby było jak najmniej kontaktu z powietrzem. Zamykamy rurką i odstawiamy w chłodne miejsce na kilka tygodni, a nawet miesięcy. W tym czasie wino dojrzewa, klaruje się i nabiera charakteru. Co jakiś czas, gdy na dnie znowu zbierze się osad, powtarzamy zlewanie.

Ten moment, kiedy po tygodniach mętnienia wino wreszcie staje się krystalicznie czyste… bezcenne. Zanim przelejesz je do butelek, upewnij się, że już nie pracuje (cukromierz pokazuje 0 lub mniej, a rurka milczy). Butelki i korki muszą być sterylnie czyste. Napełniaj je tak, by między winem a korkiem zostało jak najmniej powietrza. Korkownica bardzo ułatwia zadanie. Taki domowy trunek to też świetny pomysł na prezent, podobnie jak inne domowe specjały, np. nalewka z arbuza.

Skarb w piwnicy. O sztuce czekania

Zabutelkowane wino nie jest jeszcze gotowe. To test charakteru. Chowasz te butelki w ciemnej, chłodnej piwnicy, kładziesz je poziomo (żeby korek był wilgotny) i obiecujesz sobie, że nie tkniesz ich przez pół roku. Jasne… Oczywiście, że spróbujesz jednej butelki po miesiącu. Ale prawdziwą głębię smaku i aromatu białe wino osiąga po 6-12 miesiącach leżakowania. Warto czekać, serio. Dobry przepis na wino z białych winogron wymaga cierpliwości.

Moje wpadki i nauczki. Co robić, gdy coś pójdzie nie tak?

Nie zawsze wszystko idzie gładko. Oto kilka problemów, na które sam się natknąłem i których możesz uniknąć, korzystając z mojego doświadczenia.

• Wino nie chce ruszyć? Sprawdź temperaturę – musi być w okolicach 20 stopni. Może dałeś za dużo pirosiarczynu i zabiłeś drożdże? A może pożywki jest za mało? Czasem trzeba dodać nową, silną matkę drożdżową.
• Czy możliwy jest wino z białych winogron bez drożdży przepis? Tak, to tzw. fermentacja spontaniczna, na dzikich drożdżach z owoców. Ale to loteria. Nigdy nie wiesz, co z tego wyjdzie. Na początek zdecydowanie polecam drożdże szlachetne.
• Ile cukru do wina z białych winogron przepis wymaga? To zależy. Zmierz cukromierzem. Żeby uzyskać wino o mocy ok. 12%, potrzebujesz startu na poziomie ok. 22 Blg. Braki uzupełniasz cukrem, pamiętając, że ok. 17g cukru w litrze moszczu daje 1% alkoholu.
• Czy da się zrobić przepis na wino z białych winogron bez cukru? Tak, pod warunkiem, że masz ekstremalnie słodkie winogrona, co w naszym klimacie jest rzadkością. Wino wyjdzie wtedy wytrawne i raczej słabe.
• Wino pachnie octem albo zgniłymi jajami. To katastrofa. Najczęściej wina braku higieny albo dostępu tlenu. Albo chore drożdże. Niestety, takie wino jest raczej do wylania. Dlatego tak ważna jest sterylność i rurka fermentacyjna.

Kilka słów na koniec i do dzieła!

Mam nadzieję, że ten przydługi wywód nie zniechęcił Cię, a wręcz przeciwnie. Tworzenie własnego wina to fantastyczna przygoda. Pamiętaj o dwóch rzeczach: czystość i cierpliwość. Nie bój się eksperymentować. Może następnym razem spróbujesz innej odmiany winogron? A może innych drożdży? Z czasem sam stworzysz swój idealny przepis na wino z białych winogron.

A kiedy już otworzysz tę pierwszą, własnoręcznie zrobioną butelkę, poczujesz prawdziwą dumę. I smak, którego nie znajdziesz w żadnym sklepie. Możesz je pić solo, albo wykorzystać do stworzenia czegoś nowego, jak proste drinki do zrobienia w domu. To Twoje dzieło. Na zdrowie!