Ten jeden, jedyny farsz z kapusty i grzybów do pasztecików. Przepis, który mam od babci

Pamiętam to jak dziś. Cały dom pachniał gotowaną kapustą i suszonymi grzybami, a ten aromat mieszał się z zapachem choinki. Babcia krzątała się po kuchni, a ja, mała dziewczynka, siedziałam przy wielkim drewnianym stole i próbowałam podkradać kawałki farszu prosto z patelni, parząc sobie język. To był dla mnie nieomylny znak, że idą święta.

Ten smak, ten zapach… to jest coś więcej niż tylko jedzenie. To są wspomnienia, to jest cała magia dzieciństwa zamknięta w jednym daniu. Dlatego dzisiaj chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż przepisem. Chcę Wam dać kawałek mojego serca i pokazać, jak powstaje najlepszy farsz z kapusty i grzybów do pasztecików, taki, który mam nadzieję, przeniesie i Was w jakieś dobre miejsce.

Zapach Świąt, czyli dlaczego ten farsz to coś więcej niż jedzenie

Można by powiedzieć, że to tylko kapusta i grzyby. Ale dla mnie to kwintesencja polskości na talerzu, zwłaszcza w tym wyjątkowym, wigilijnym czasie. Ten farsz łączy w sobie wszystko to, co nasze – dary lasu i dary ziemi. Kwaśna nuta kapusty, która tak wspaniale przełamuje smak, i ten głęboki, ziemisty aromat suszonych borowików. To połączenie jest po prostu genialne w swojej prostocie. To właśnie w nim kryje się ta cała polska tradycja, która każe nam w Wigilię sięgać po to co najlepsze z natury.

I ta jego uniwersalność! Przecież idealny farsz wigilijny to nie tylko nadzienie do pasztecików. To przecież ten sam, legendarny farsz do uszek pływających w barszczu czy do pierogów, które lepimy całymi rodzinami. To jest smak, który łączy pokolenia. Pamiętam, jak babcia mówiła, że dobry farsz z kapusty i grzybów do pasztecików musi być esencjonalny, pełen smaku i przygotowany bez pośpiechu. I miała absolutną rację.

Sekrety mojej babci – co wrzucić do garnka

Babcia zawsze mówiła, że diabeł tkwi w szczegółach, a sukces w kuchni zależy od jakości produktów. Niby banał, ale ile w tym prawdy. Żeby przygotować naprawdę wyjątkowy farsz z kapusty i grzybów do pasztecików, potrzebujemy kilku rzeczy, ale muszą być one najlepsze, na jakie nas stać.

Oto składniki na farsz z kapusty i grzybów do pasztecików prosto z jej starego zeszytu:

• Kiszona Kapusta: Najlepsza jest ta z beczki, z targu. Taka prawdziwa, chrupiąca, o jasnozłotym kolorze. Nie jakaś tam z supermarketu, bezduszna. Jeśli jest bardzo kwaśna, trzeba ją przepłukać, ale z umiarem, żeby nie straciła charakteru. O właściwościach kiszonek można by pisać poematy, zresztą poczytajcie sobie na stronach specjalistów.
• Suszone Grzyby: Tutaj nie ma kompromisów. Muszą być borowiki, ewentualnie podgrzybki. To one dają ten niepodrabialny, leśny aromat. Jak otwieram słoik z suszonymi grzybami od wujka, to od razu czuję las. Prawdziwy borowik szlachetny to skarb. Upewnijcie się, że są czyste i ładne.
• Cebula i Czosnek: Dużo cebuli! Musi być pięknie zeszklona na złoto, słodka. Ona stanowi bazę, która balansuje kwasowość kapusty. Czosnek? Dwa, trzy ząbki pod koniec smażenia, dla zapachu.
• Przyprawy: Prosto i klasycznie. Liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i świeżo, grubo mielony czarny pieprz. Sól oczywiście do smaku. Babcia czasem dodawała szczyptę majeranku, mówiła, że „na lepsze trawienie”.
• Tłuszcz: Olej rzepakowy albo, jeśli nie robicie wersji postnej, klarowane masło. Masło dodaje takiej fajnej, kremowej nuty.

A dla tych co lubią eksperymenty, mam dwa małe triki. Czasem, dla przełamania smaku, dodaję kilka pokrojonych w paseczki suszonych śliwek. Nadają one pięknego koloru i delikatnej słodyczy. Innym razem, podczas duszenia, chlapnę odrobinę białego, wytrawnego wina. To podbija smak i dodaje elegancji, coś, co sprawia, że ten farsz z kapusty i grzybów do pasztecików jest po prostu… no, najlepszy.

A teraz do dzieła! Robimy farsz krok po kroku, bez pośpiechu

No dobrze, teoria za nami, czas na praktykę. Pokażę wam, jak zrobić farsz z kapusty i grzybów do pasztecików, żeby wyszedł idealny. To proces, który wymaga trochę czasu, ale uwierzcie mi, efekt jest tego wart. To prawdziwa medytacja w kuchni.

Zawsze zaczynam od grzybów, najlepiej dzień wcześniej. Te 50-70 gramów suszonych borowików trzeba dobrze wypłukać, a potem zalać zimną wodą i zostawić na całą noc. Niech sobie spokojnie miękną. Rano odcedzam je, ale wody, tego płynnego, czarnego złota, nigdy nie wylewam! Grzyby kroję w drobną kosteczkę. Wrzucam je do garnka, zalewam świeżą wodą i gotuję z pół godzinki, aż będą mięciutkie. Znów odcedzam, a wywar oczywiście zostawiam.

Potem na warsztat wchodzi kapusta. Kilogram dobrej, kiszonej kapusty. Próbuję ją. Jeśli jest bardzo kwaśna, płuczę raz, krótko, pod zimną wodą. Potem odciskam z całej siły. To ważne, bo inaczej farsz będzie wodnisty. Jeśli jest w długich pasmach, to ją trochę siekam. Wrzucam do gara, zalewam wodą, dodaję trochę wywaru z grzybów i gotuję do miękkości. To może zająć nawet godzinę. Musi być naprawdę miękka.

Kiedy kapusta się gotuje, na dużej patelni rozgrzewam olej lub masło i wrzucam pokrojoną w kostkę cebulę. Jedną dużą albo dwie mniejsze. Smażę ją powoli, na małym ogniu, aż się zeszkli i zrobi słodka. Pod koniec dodaję posiekany czosnek, tylko na minutkę, żeby zapachniał.

A teraz najlepszy moment – łączenie. Do zeszklonej cebuli dodaję ugotowaną i odciśniętą kapustę i pokrojone grzyby. Mieszam wszystko razem. Zalewam to resztą wywaru z grzybów, dodaję liście laurowe, ziele angielskie, mnóstwo pieprzu i trochę soli. Przykrywam i duszę na malutkim ogniu. Im dłużej, tym lepiej, minimum 30-40 minut. Trzeba mieszać co jakiś czas. Cały dom zaczyna pachnieć obłędnie. Właśnie wtedy powstaje ten idealny farsz z kapusty i grzybów do pasztecików.

Na koniec najważniejszy test – próbowanie. Wyjmuję liście i ziele. Próbuję i doprawiam. Za kwaśne? Szczypta cukru. Za mało wyraziste? Więcej pieprzu. Czasem dla wzbogacenia aromatu, ja dodaje szczyptę majeranku. Musicie znaleźć swój idealny balans.

Gdy najdzie Cię ochota na małe szaleństwo w kuchni

Chociaż klasyczny przepis na farsz z kapusty i grzybów do pasztecików to dla mnie świętość, czasem lubię trochę pokombinować. Kuchnia jest od tego, żeby się nią bawić.

Dla moich znajomych wegan robię mały myk – zamiast masła używam dobrego oleju, a dla podkręcenia smaku umami dodaję odrobinę sosu sojowego albo wędzonej papryki. Taki wegański farsz z kapusty i grzybów do pasztecików w niczym nie ustępuje oryginałowi.

A co jeśli nie macie suszonych grzybów? Raz, po udanym grzybobraniu, miałam cały kosz świeżych borowików. Zrobiłam farsz z nich. Trzeba je tylko dobrze oczyścić, pokroić i smażyć na patelni tak długo, aż cała woda odparuje i zaczną się rumienić. Dopiero wtedy dodaję je do kapusty. Smak jest trochę inny, delikatniejszy, ale równie pyszny.

A kiedy naprawdę nie mam czasu, a goście już w drodze, powstaje prosty farsz z kapusty i grzybów do pasztecików. Używam wtedy kapusty ze słoika, która jest już miękka i mrożonych, podgotowanych grzybów. To nie to samo, ale w sytuacji awaryjnej daje radę.

Co zrobić, gdy farszu zostanie za dużo? (Spoiler: to się nie zdarza!)

Śmieję się, bo w moim domu problem jest raczej odwrotny – farszu zawsze jest za mało. Ale teoretycznie, jeśli zrobicie większą porcję, to jest świetna wiadomość. Ten farsz jest jeszcze lepszy na drugi dzień, kiedy smaki się „przegryzą”.

W lodówce, w szczelnym pojemniku, postoi spokojnie 3-4 dni. Ale najlepszym sposobem jest mrożenie. Dzielę go na mniejsze porcje, pakuję w woreczki i zamrażam. Taki domowy gotowiec to skarb. Gdy mam ochotę na paszteciki, pierogi czy krokiety, po prostu wyjmuję farsz, rozmrażam i gotowe. Idealne rozwiązanie, żeby mieć zawsze pod ręką ten pyszny farsz z kapusty i grzybów do pasztecików wigilijnych.

Wasze pytania i moje odpowiedzi, tak od serca

Dostaję czasem pytania o ten farsz, więc zbiorę tu kilka odpowiedzi, tak na wszelki wypadek.

Często pytacie, czy trzeba płukać kapustę. Ja odpowiadam: to zależy! Jeśli kochacie mocno kwaśne smaki, nie płuczcie wcale. Jeśli wolicie łagodniejszy farsz z kapusty i grzybów do pasztecików, przepłuczcie ją raz czy dwa pod zimną wodą. Najlepiej jest po prostu spróbować kapusty przed gotowaniem.

Pytacie też, co zrobić, gdy farsz wyjdzie za kwaśny. Spokojnie, to da się uratować. Najprostszy sposób to dodanie szczypty cukru. Można też dodać starte na tarce i podduszone jabłko albo marchewkę, one dodadzą słodyczy.

A co jeśli farsz jest za słony? Tu z pomocą przychodzi surowy ziemniak. Wystarczy wrzucić do farszu jednego obranego ziemniaka i dusić przez chwilę. On wchłonie nadmiar soli. Potem go oczywiście wyrzucamy.

I na koniec: tak, ten farsz z kapusty i grzybów do pasztecików można, a nawet trzeba, przygotować dzień wcześniej. Będzie tylko lepszy. Mam nadzieję, że ten przepis zagości w Waszych domach i przyniesie Wam tyle samo radości, co mnie.