Mój przepis na żurek domowy na zakwasie – taki, jak robiła babcia

Pamiętam to jak dziś. Wielkanocny poranek, w całym domu unosi się ten jeden, jedyny zapach. Trochę kwaśny, trochę wędzony, absolutnie magiczny. Zapach babcinego żurku. Stałam wtedy na stołeczku w kuchni i podglądałam, jak babcia z namaszczeniem dolewa do wielkiego gara ten mętny, tajemniczy płyn ze słoja. Mówiła, że to serce zupy. I miała rację. Lata później, kiedy próbowałam odtworzyć ten smak w swojej kuchni, poległam z kretesem. Mój pierwszy żurek był… no cóż, powiedzmy, że daleki od ideału. Ale nie poddałam się. Metodą prób i błędów, wspominając babcine rady, doszłam w końcu do perfekcji. I dziś chcę się z wami podzielić tym moim skarbem. To jest właśnie ten, najlepszy przepis na żurek domowy na zakwasie, który smakuje jak dzieciństwo.

Serce żurku, czyli jak zrobić domowy zakwas

Wszystko zaczyna się od zakwasu. Jeśli myślicie, że to jakaś czarna magia, to jesteście w błędzie. Pokażę wam, jak zrobić żurek domowy na zakwasie od zera, i zobaczycie, jakie to proste. To naprawdę prosty przepis na żurek domowy na zakwasie, jeśli chodzi o sam zakwas. Potrzebujecie tylko dobrej mąki żytniej (ja biorę typ 2000, bo ma najwięcej smaku), przegotowanej wody, kilku ząbków czosnku i przypraw.

Do dużego, wyparzonego słoja wsypcie szklankę mąki, zalejcie czterema szklankami letniej wody i dobrze wymieszajcie, żeby nie było żadnych grudek. Taka gładka papka. Potem wrzućcie parę ząbków czosnku, tak lekko zgniecionych nożem, ze dwa liście laurowe i kilka kulek ziela angielskiego. Babcia czasem wrzucała skórkę z razowego chleba, mówiła, że to ‘pogania’ fermentację.

Teraz najważniejsze: cierpliwość. Słój przykryjcie gazą, zabezpieczcie gumką i odstawcie w ciepłe miejsce. Na jakieś 4-7 dni. Codziennie trzeba do niego zajrzeć i zamieszać drewnianą łyżką (ważne, żeby była czysta!). Po kilku dniach zacznie pachnieć – tak przyjemnie, kwaśno. To znak, że żyje! Pamiętam, jak za pierwszym razem spanikowałam, bo zobaczyłam na wierzchu jakąś pianę. Myślałam, że to pleśń i wszystko do wyrzucenia. Ale nie! Delikatna piana czy biały nalot to dobry znak. Pleśń jest zielona albo czarna i włochata – jak ją zobaczycie, to niestety, zakwas do kosza i zaczynamy od nowa. Każdy dobry przepis na żurek domowy na zakwasie zaczyna się właśnie tu. Gotowy, przecedzony zakwas to wasza baza do najlepszej zupy świata. A ten przepis na żurek domowy na zakwasie bez dobrego zakwasu po prostu nie istnieje.

Wielkie gotowanie, czyli składamy zupę w całość

No dobrze, zakwas gotowy, pachnący, aż ślinka cieknie. Pora na gotowanie! Zgromadźcie sobie wszystko na blacie, żeby potem nie latać po kuchni jak z pieprzem. Potrzebny będzie oczywiście nasz domowy zakwas (tak z pół litra na początek), porządny bulion, biała kiełbasa, wędzony boczek, cebula, czosnek i przyprawy.

Zacznijmy od bulionu. To drugi filar smaku. Najlepszy wychodzi na wędzonce, np. żeberkach. Wrzucacie je do gara, zalewacie zimną wodą, gotujecie z godzinę. Potem można dorzucić jakąś włoszczyznę, niech sobie wszystko razem “popyrka” z pół godzinki. W tym aromatycznym wywarze gotujemy białą kiełbasę – jakieś 15-20 minut, żeby doszła, ale nie popękała. Kiełbasę wyciągamy i kroimy w plasterki. A na patelni w tym czasie smażymy boczuś pokrojony w kostkę. Jak się wytopi i zrobi chrupiący, to na tym tłuszczyku szklimy posiekaną cebulkę i czosnek. Zapach jest po prostu nieziemski, serio. To jest ten moment, kiedy sąsiedzi zaczynają pukać do drzwi.

Teraz czas na magię, czyli łączenie smaków. Do przecedzonego bulionu wrzucamy podsmażony boczek z cebulą. Dorzucamy liść laurowy i ziele angielskie. I teraz uwaga, najważniejszy krok w całym tym przepisie na żurek domowy na zakwasie. Wlewamy zakwas. Powolutku, cienką strużką, cały czas mieszając. Zupa nie może mocno wrzeć, ma tylko lekko mrugać. Gotujemy tak z 10 minut, żeby smaki się przegryzły. Nie dłużej, żeby nie zabić tego, co w zakwasie najlepsze. To naprawdę kluczowy etap jeśli chodzi o przepis na żurek domowy na zakwasie.

Na koniec doprawianie. Tu nie ma co żałować! Dwie, trzy łyżeczki majeranku roztartego w dłoniach to absolutne minimum. Sól, świeżo mielony pieprz. Spróbujcie. Za mało kwaśne? Dolejcie zakwasu. Za kwaśne? (chociaż to się rzadko zdarza) Można uratować odrobiną śmietany. Właśnie, śmietana! Jeśli lubicie żurek zabielany, to teraz jest ten moment. Tylko pamiętajcie o hartowaniu! Trochę gorącej zupy do miseczki ze śmietaną, wymieszać i dopiero do gara. Inaczej będziecie mieć w zupie nieestetyczne kluchy. A nikt nie lubi kluchów w żurku. Bez tego kroku cały przepis na żurek domowy na zakwasie mógłby się nie udać. Na koniec wrzucamy pokrojoną kiełbasę i gotowe! Macie przed sobą gar pełen szczęścia, a ten tradycyjny żurek domowy na zakwasie przepis na pewno wejdzie do waszego stałego repertuaru. Wiele osób uważa, że to najlepszy przepis na żurek domowy na zakwasie jaki kiedykolwiek próbowali. I ja się z nimi zgadzam. Ten przepis na żurek domowy na zakwasie jest po prostu niezawodny.

Jak podawać i co jeszcze można dodać?

A jak podawać to cudo? Oczywiście z jajkiem na twardo! Bez jajka to nie to samo, zwłaszcza na Wielkanoc. W ogóle, na świątecznym stole obok faszerowanych jajek (tutaj znajdziecie fajne pomysły: jajka faszerowane) żurek to absolutny król. Można też podać z ziemniakami, ugotowanymi osobno i okraszonymi skwarkami. Niebo w gębie. A jak chcecie zaszaleć i zrobić wrażenie na gościach, podajcie go w chlebie! To już wyższa szkoła jazdy, ale efekt jest spektakularny.

I wiecie co, ten przepis na żurek domowy na zakwasie to świetna baza do eksperymentów. Czasem, jak najdzie mnie ochota, dorzucam garść suszonych grzybów (wcześniej namoczonych, oczywiście). Zupa nabiera wtedy takiego leśnego, głębokiego aromatu. Zupełnie inny wymiar smaku. Niektórzy się spierają czy żurek to to samo co barszcz biały – dla mnie to dwie różne historie, ale obie pyszne. Polska kuchnia zupami stoi, każda ma swoją historię, czy to prawdziwa grochówka wojskowa, czy pomidorowa z makaronem jak u mamy. Każdy przepis na żurek domowy na zakwasie jest trochę inny, każda gospodyni ma swoje sekrety. I to jest właśnie piękne. Mój przepis na żurek domowy na zakwasie jest dokładnie taki, jak lubię.

Czasem ktoś mnie pyta, czy nie szkoda mi czasu na robienie zakwasu, na to całe gotowanie, skoro w sklepie można kupić gotowy żurek w butelce. Odpowiadam wtedy, że absolutnie nie. Bo to nie chodzi tylko o zupę. Chodzi o cały ten rytuał, o zapach roznoszący się po domu, o wspomnienia. Ten przepis na żurek domowy na zakwasie to coś więcej niż lista składników. To kawałek tradycji, kawałek serca przelany do talerza. Taki żurek domowy na zakwasie z białą kiełbasą to prawdziwa rozgrzewająca zupa, idealna nie tylko od święta. Dlatego właśnie ten przepis na żurek domowy na zakwasie jest dla mnie tak wyjątkowy.

Mam nadzieję, że mój przepis na żurek domowy na zakwasie krok po kroku was zainspirował i że spróbujecie zrobić tą zupę sami. Gwarantuję, że jak raz spróbujecie, już nigdy nie wrócicie do sklepowych gotowców. To jest po prostu inna liga. Smak, którego się nie zapomina. Odkryjcie na nowo smak tradycji, gotując według tego przepisu na żurek domowy na zakwasie. Dajcie znać w komentarzach jak wam wyszło! Ciekawa jestem waszych rodzinnych patentów na żurek. Bo przecież najlepszy przepis na żurek domowy na zakwasie to ten, który robimy z miłością. Spróbujcie sami, ten przepis na żurek domowy na zakwasie jest tego wart.