Mój przepis na tradycyjnego kartoflaka, czyli smak niedzieli u babci

Pamiętam ten zapach z dzieciństwa jak dziś. Niedzielne popołudnie, cała chata pachniała pieczonymi ziemniakami, skwarkami i majerankiem. To był nieomylny znak, że babcia Krysia wyciąga z prodiża swój legendarny kartoflak. To nie jest zwykłe danie, o nie. To całe wspomnienie, kawałek rodzinnej historii zamknięty w chrupiącej, złotej skórce. To smak beztroski, ciepła i domu, do którego zawsze się wraca. Dziś, z niemałym wzruszeniem, podzielę się z wami tym skarbem – to jest mój przepis na tradycyjnego kartoflaka z Podlasia, taki, który przetrwał w naszym zeszycie od pokoleń.

Co to w ogóle jest ten kartoflak?

Dla tych, co pierwszy raz słyszą tę nazwę, pewnie brzmi trochę… dziwnie. Mój znajomy z Warszawy myślał, że to jakaś zupa. Nic z tych rzeczy! Kartoflak to potężna, niewiarygodnie sycąca zapiekanka z tartych, surowych ziemniaków. Ale nazywanie go po prostu zapiekanką to jak nazwać zachód słońca „końcem dnia”. To wielkie uproszczenie! Wyobraźcie sobie złotobrązowy wierzch, tak chrupiący, że nóż wchodzący w niego wydaje najprzyjemniejszy dźwięk na świecie. A pod tą skorupką… mięciutkie, wilgotne, niemal kremowe wnętrze, gęsto poprzetykane słonymi, chrupiącymi kawałkami wędzonego boczku i słodką, idealnie zeszkloną cebulką. To jest esencja prostej, ale absolutnie genialnej kuchni, coś w rodzaju dania jednogarnkowego, które nie wymaga wielu dodatków. Jeśli szukacie czegoś, co naprawdę rozgrzewa od środka, to sprawdzony przepis na tradycyjnego kartoflaka będzie strzałem w dziesiątkę.

To danie ma wiele imion. Historia przepisu na tradycyjnego kartoflaka to tak naprawdę historia biedy i niesamowitej zaradności naszych przodków. W czasach, gdy mięso było od wielkiego dzwonu, a ziemniak królował na stołach, ludzie potrafili wyczarować cuda z tego, co mieli pod ręką. Babcia opowiadała, że jej mama piekła go w prawdziwym piecu chlebowym, w ogromnej, glinianej brytfannie. Mówiła, że ten smak jest nie do podrobienia we współczesnym piekarniku. W naszym domu na Podlasiu zawsze mówiliśmy na to „kartoflak”. Ale wystarczyło pojechać kilkadziesiąt kilometrów na zachód, na Kurpie, i tam też go znają pod tą nazwą. Z kolei ciotka z Lubelskiego upierała się, że to przecież najprawdziwszy „kugiel”. W innych częściach Polski to po prostu „babka ziemniaczana”. Nazwy różne, a serce dania to samo: miłość do ziemniaka i prostych smaków. Mój przepis na tradycyjnego kartoflaka trzyma się jednak mocno podlaskich korzeni.

Składniki, bez których kartoflak się nie uda

Dobra, do rzeczy. Co będzie nam potrzebne? Babcia mawiała, że diabeł tkwi w szczegółach, a w kartoflaku – w jakości składników. Nie ma tu miejsca na bylejakość, bo każdy element czuć potem w gotowym daniu.

Przede wszystkim ziemniaki, tak z 1,5 do 2 kilogramów. I nie byle jakie! Muszą być mączyste, takie stare, dobre odmiany typu C, jak Irys, Bryza czy Tajfun. One mają dużo skrobi i sprawiają, że kartoflak jest zwarty, ale puszysty. Kiedyś z braku laku próbowałem zrobić z sałatkowych i wyszła… no, nie wyszło. Lepka, wodnista klucha. Sklepowe panie często same nie wiedzą, co sprzedają, więc najlepiej poszukać na targu u rolnika, który zna się na rzeczy. Czasem warto zajrzeć na strony takie jak kalendarz rolników, żeby wiedzieć, czego szukać. Ziemniaki to fundament, więc nie idźcie na skróty. Te proste składniki na tradycyjnego kartoflaka to cała tajemnica.

Boczek wędzony, taki prawdziwy, pachnący dymem. Ze 300-400 gramów. I niech będzie tłusty! Tłuszcz to nośnik smaku, więc zapomnijcie na tę jedną chwilę o diecie. To on zrobi całą robotę. Do tego ze dwie, trzy duże cebule. No i dodatki, które to wszystko posklejają: dwa jajka od szczęśliwej kurki, parę łyżek mąki pszennej (babcia czasem dawała tartą bułkę, mówiła że skórka jest wtedy chrupniejsza) no i przyprawy. Sól, świeżo mielony czarny pieprz i cała fura majeranku. Serio, nie żałujcie majeranku! To on nadaje ten charakterystyczny, ziołowy aromat, który tak cudownie komponuje się z tłustym boczkiem. Zapiszcie sobie, że dobry przepis na tradycyjnego kartoflaka wymaga dobrych składników.

Jak zrobić tradycyjnego kartoflaka krok po kroku, czyli rytuał w kuchni

Przygotowanie kartoflaka to coś więcej niż gotowanie. To rytuał. Przygotujcie się na trochę fizycznej pracy, ale obiecuję, efekt jest tego wart. W internecie znajdziecie wiele wariacji, ale ten przepis na tradycyjnego kartoflaka jest najbliższy oryginałowi, który znam.

Krok 1: Walka z ziemniakami

Najgorsza robota, nie ma co owijać w bawełnę. Obieranie i tarcie na drobnych oczkach tarki. Pamiętam, jak jako dzieciak zawsze kończyłem ze startymi kostkami u palców, ale taki już urok tej potrawy. Jak macie malakser, to możecie oszukać system, ale ja mam takie dziwne wrażenie, że te tarte ręcznie jakoś lepiej smakują, są bardziej napowietrzone. A teraz najważniejsze: odciskanie. Starte ziemniaki przekładamy na gęste sitko albo, jeszcze lepiej, w czystą ściereczkę lub pieluchę tetrową i wyciskamy całą wodę. Ile sił w rękach! To absolutny sekret, żeby nie wyszedł wam zakalec. Tego odciśniętego soku nie wylewajcie od razu. Odstawcie miskę na kilka minut. Na dnie zbierze się biały, gęsty osad – to czyściutka skrobia ziemniaczana. Wodę delikatnie wylejcie, a skrobię dodajcie z powrotem do masy ziemniaczanej. To taki stary, babciny trik, który czyni cuda. Pamiętajcie, że każdy dobry przepis na tradycyjnego kartoflaka podkreśla znaczenie tego kroku.

Krok 2: Serce kartoflaka, czyli boczek z cebulą

Boczuś w drobną kostkę. Cebula też. Na zimną, suchą patelnię wrzucamy boczek i powoli go wytapiamy, aż puści tłuszcz i zrobią się z niego chrupiące, złote skwarki. Wtedy dopiero wrzucamy posiekaną cebulę i smażymy razem, aż się pięknie zeszkli i zrobi słodka. Ten zapach, który roznosi się po kuchni… to jest zapowiedź czegoś wspaniałego. To jest właśnie serce, które ma każdy oryginalny przepis na kartoflaka z boczkiem.

Krok 3: Wielkie mieszanie

Do wielkiej michy wrzucamy odciśnięte ziemniaki ze skrobią. Do tego usmażony boczek z cebulą i całym tym cudownym, aromatycznym tłuszczem, który się wytopił. Wbijamy jajka, sypiemy mąkę, sól, pieprz i ten nieszczęsny majeranek (dużo!). I teraz najlepsze – mieszamy. Najlepiej czystą ręką. Bez obrzydzenia. Trzeba poczuć tę masę, jak się łączy w jedno. Musi być gęsta, ale nie jak beton. Doprawcie solidnie, ziemniaki lubią sól. Ten przepis na tradycyjnego kartoflaka ceni sobie wyrazistość.

Krok 4: Cierpliwość, czyli pieczenie

Dużą brytfannę (najlepiej kamionkową lub żeliwną) smarujemy smalcem albo olejem. Wykładamy naszą masę, wyrównujemy wierzch łyżką. I do pieca. Ile piec tradycyjnego kartoflaka? To zależy od grubości i naczynia. Piekarnik nagrzewamy do 180-190 stopni, najlepiej góra-dół, bez termoobiegu. I teraz potrzebna jest cierpliwość. Minimum półtorej godziny, a czasem nawet bite dwie godziny. Trzeba zaglądać, sprawdzać. Wierzch ma być rumiany, wręcz ciemnobrązowy i twardy jak skorupa. Wtedy jest gotowy. Właśnie taki tradycyjny przepis na kartoflaka z piekarnika wymaga czasu i miłości. Aby sprawdzić, czy jest gotowy, można wbić w środek drewniany patyczek – powinien wyjść suchy. Wtedy wiecie, że wasz przepis na tradycyjnego kartoflaka się udał.

Coś dla eksperymentatorów i wegetarian

Choć jestem tradycjonalistą, czasem lubię coś zmienić. Kiedyś odwiedziła mnie koleżanka wegetarianka, więc zrobiłem kartoflak bez mięsa tradycyjny. Zamiast boczku, na maśle podsmażyłem cebulę z pieczarkami i garścią suszonych prawdziwków, które wcześniej namoczyłem. Wyszedł inny, bardziej leśny, głęboki w smaku, ale równie pyszny! Można też dodać trochę startego żółtego sera na wierzch pod koniec pieczenia, albo wrzucić do masy pokrojoną w kostkę dobrą kiełbasę. To danie jest jak klasyczna zapiekanka – można je twórczo modyfikować, a ten przepis na tradycyjnego kartoflaka to świetna baza.

Z czym podawać to cudo?

A z czym to jeść? Klasyka klasyków to wielki kleks gęstej, kwaśnej śmietany 18%. Taki zimny, kontrastujący z gorącym, parującym ziemniakiem. Obok obowiązkowo ogórki kiszone, takie prawdziwe, domowe, które można znaleźć w przepisach na tradycyjną zupę ogórkową, albo inne kiszone warzywa. Czasem, jak babcia robiła sos grzybowy do czegoś innego, to podawała go też do kartoflaka. Poezja! A do picia? Koniecznie kefir, maślanka, albo po prostu szklanka zimnego mleka. Nic więcej do szczęścia nie trzeba. To jest kompletny, sycący posiłek, który pokazuje siłę kuchni polskiej.

Pytania, które zawsze zadajecie

Co zrobić, żeby nie wyszedł zakalec?
Powtórzę po raz setny: odciskanie ziemniaków! To jest klucz. I dodanie tej skrobi z dna. Nie otwierajcie też piekarnika co pięć minut. Stała temperatura jest ważna. Ten łatwy przepis na tradycyjnego kartoflaka ma tylko jeden trudny punkt i jest nim właśnie odciskanie.

Jak to przechowywać, jeśli cudem coś zostanie?
Najlepszy jest świeży, prosto z pieca. Ale jeśli zostanie, to szczelnie owińcie folią i do lodówki na 2-3 dni. Odgrzewajcie w piekarniku albo na patelni, żeby skórka znów była chrupiąca. Nigdy w mikrofali, bo zrobi się gumowy!

Można to mrozić?
Technicznie tak, ale moim zdaniem traci cały swój urok. Po rozmrożeniu ziemniaki robią się wodniste. To ostateczność. Ten przepis na tradycyjnego kartoflaka najlepiej smakuje na świeżo.

Smak, który łączy pokolenia

Mam nadzieję, że ten mój przydługi, pełen wspomnień wywód i najlepszy przepis na tradycyjnego kartoflaka babci zachęci was do spróbowania. To nie jest modne, fotogeniczne danie z Instagrama. To kawał naszej kulinarnej tożsamości, smak, który łączy pokolenia. Zróbcie go dla swojej rodziny, dla przyjaciół w chłodny, jesienny dzień. Niech wasz dom też zapachnie niedzielą u babci. To jest ten przepis na tradycyjnego kartoflaka, który warto mieć. Smacznego!