Mój przepis na żurek z kiełbasą jak u babci. Smak, który przenosi w czasie.

Są takie smaki, które zostają z nami na całe życie. Dla mnie jednym z nich jest bez wątpienia żurek. Ale nie byle jaki. Mówię o tym gęstym, aromatycznym, lekko kwaśnym cuda, które na Wielkanoc gotowała moja babcia. Pamiętam jak dziś ten zapach, który unosił się po całym domu, mieszając się z wonią pieczonej szynki i świeżo startego chrzanu. To był znak, że święta naprawdę się zaczęły. Babcia miała swój sekretny przepis na żurek z kiełbasą, a każda próba odtworzenia go przez mamę czy ciocię kończyła się rodzinną debatą na temat ilości majeranku. Ten przepis to coś więcej niż tylko lista składników, to kawałek mojej historii.

Dziś chcę się z Wami podzielić właśnie tą recepturą. To jest ten najlepszy przepis na żurek z kiełbasą na Wielkanoc, ale ja go robię przez cały rok, zwłaszcza gdy dopada mnie nostalgia. Obiecuję, że to nie jest kolejna nudna instrukcja. To zaproszenie do mojej kuchni i do świata smaków, które rozgrzewają nie tylko ciało, ale i duszę.

Żurek to coś więcej niż zupa. To cała opowieść.

Zanim przejdziemy do gotowania, pozwólcie, że wam coś opowiem. Żurek w moim domu to była instytucja. Symbol. Zwiastun wiosny i świąt, ale też najlepsze lekarstwo na jesienną chandrę. Jego historia sięga pewnie wieków, ale dla mnie zaczęła się w małej kuchni babci Krysi. Ona twierdziła, że prawdziwy żurek musi mieć duszę. A duszą był oczywiście domowy zakwas. Robiła go w wielkim, glinianym garnku, który stał w spiżarni i pachniał tak specyficznie, że aż kręciło w nosie. To właśnie ten zakwas sprawiał, że jej przepis na żurek z kiełbasą był nie do podrobienia.

Dziś, kiedy sama stoję przy garach, staram się odtworzyć tamtą magię. I chociaż czasy się zmieniły i czasem sięgam po gotowy zakwas, to wciąż pamiętam jej słowa: „W żurku musi być serce, dziecko. Bez serca to tylko kwaśna woda z mąki”. I tego się trzymam.

Co wrzucamy do gara, czyli sekret idealnego żurku

Dobra, sentymenty na bok, czas na konkrety. Zebranie dobrych składników to już połowa sukcesu. Nie idźcie na skróty, bo żurek wam tego nie wybaczy. To taka zupa, która ceni sobie jakość.

Oto, co będzie wam potrzebne:

• Zakwas na żurek: Jak już mówiłam, domowy jest królem. Ale jeśli nie macie czasu lub cierpliwości, poszukajcie w sklepie takiego z dobrym, prostym składem. Bez żadnych ulepszaczy. To fundament, bez którego żaden przepis na żurek z kiełbasą się nie uda.
• Biała kiełbasa: Koniecznie surowa, parzona. Około 700-800 gramów. Wybierzcie taką od sprawdzonego masarza, mięsną, a nie jakąś watowatą podróbkę. To ona nadaje zupie ten charakterystyczny, mięsny posmak.
• Wędzony boczek: Wystarczy kawałek, ze 150 gramów. Daje piękny dymny aromat. Dla mnie staropolski przepis na żurek z kiełbasą i boczkiem to jedyna słuszna wersja.
• Warzywa: Klasyka włoszczyzny, czyli marchewka, pietruszka (korzeń), kawałek selera. Do tego duża cebula i kilka ząbków naszego polskiego czosnku.
• Śmietana: Gęsta i kwaśna, 18% lub 30%. Bez niej żurek będzie smutny i płaski. Około 200 ml powinno wystarczyć.
• Jajka: Ugotowane na twardo, po jednym na osobę. Minimum!
• Przyprawy: Tutaj nie ma żartów. Królem jest majeranek! Dajcie go dużo, ze 3 łyżki, i rozetrzyjcie w dłoniach przed wrzuceniem do zupy. Do tego liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, świeżo mielony pieprz i sól.
• Chrzan: Ostry, porządny chrzan ze słoika lub świeżo starty. Łyżeczka do każdej miski.
• Ziemniaki: Opcjonalnie, jeśli lubicie. Ja gotuję je osobno i dodaję na talerz.

Zaczynamy gotowanie! Jak zrobić żurek z kiełbasą krok po kroku

No to do dzieła! Przygotowanie tej zupy to rytuał. Włączcie sobie jakąś fajną muzykę, nalejcie kieliszek wina i cieszcie się procesem. To naprawdę łatwy przepis na domowy żurek z kiełbasą, zobaczycie.

Krok 1: Baza smaku, czyli bulion pełen mocy

Do dużego garnka wkładamy białą kiełbasę w całości, pokrojony w grubą kostkę boczek i obrane warzywa. Zalewamy zimną wodą (ok. 2 litry), dodajemy liście laurowe i ziele angielskie. Gotujemy na małym ogniu, powoli, przez około godzinę. Chodzi o to, żeby wszystkie smaki miały czas się zaprzyjaźnić. W kuchni uniesie się taki zapach, że sąsiedzi będą pukać do drzwi. Po godzinie wyławiamy kiełbasę i warzywa. Kiełbasę kroimy w grube plastry. Marchewkę można pokroić i dodać z powrotem do zupy. Wywar przecedzamy przez sitko, żeby był czysty i klarowny. To jest fundament, na którym budujemy nasz przepis na żurek z kiełbasą.

Krok 2: Magia zakwasu

To jest ten moment, kiedy wszystko może pójść nie tak, ale bez obaw. Zakwas (około 500 ml) trzeba dobrze wstrząsnąć. Bulion ponownie zagotowujemy. Teraz uwaga: żeby zakwas się nie zważył, trzeba go zahartować. Odlejcie chochelkę gorącego bulionu do miseczki, powoli wlejcie do niej zakwas, ciągle mieszając. Dopiero potem całość wlewamy do garnka z zupą. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu przez jakieś 15 minut. Zupa zacznie gęstnieć i nabierać tego charakterystycznego, kwaśnego aromatu. Ten szybki przepis na żurek z kiełbasą na zakwasie właśnie nabiera kształtów.

Krok 3: Doprawianie, czyli koncert smaków

Teraz najważniejsze. Do garnka wrzucają pokrojoną wcześniej kiełbasę. Bierzemy w dłonie solidną garść majeranku, rozcieramy go, żeby uwolnić cały aromat i sypiemy do zupy. Nie żałujcie go! Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (ja daję 3 ząbki), świeżo zmielony pieprz i sól. Smakujemy. I znowu. I znowu. Doprawianie żurku to proces. Musi być idealny balans między kwasowością, słonością i ziołowym aromatem. Każdy przepis na żurek z kiełbasą zyskuje tu swój unikalny charakter.

Na sam koniec zabielanie. Śmietanę też trzeba zahartować! Do miseczki ze śmietaną dodajemy chochelkę gorącej zupy, mieszamy energicznie i wlewamy do garnka. Mieszamy i już nie gotujemy! Tylko podgrzewamy. Inaczej śmietana się zwarzy i cały czar pryśnie. Ten przepis na żurek z kiełbasą jest już prawie gotowy.

Krok 4: Wielki finał – podawanie

Nalewamy gorącą zupę do głębokich talerzy lub miseczek. Do każdej porcji wkładamy pokrojone ziemniaki (jeśli używacie), kilka plasterków kiełbasy, połówkę jajka na twardo i obowiązkowo kleks ostrego chrzanu na środek. Można posypać świeżym majerankiem. I gotowe! Patrzycie właśnie na najpyszniejszy domowy żurek, jaki jedliście. To mój sprawdzony przepis na żurek z białą kiełbasą i jajkiem.

A co, jeśli trochę pokombinować?

Chociaż jestem fanką klasyki, czasem lubię poeksperymentować. Wy też możecie! Pamiętajcie, kuchnia to zabawa. Jeśli chcecie spróbować czegoś innego, mam kilka pomysłów.

Możecie na przykład użyć kiełbasy wędzonej. Zupa nabierze wtedy jeszcze głębszego, dymnego aromatu. Taki tradycyjny przepis na żurek z kiełbasą wędzoną jest świetny na zimowe wieczory. Czasem, jak mam ochotę, podsmażam na patelni dodatkową porcję boczku z cebulką na chrupko i posypuję zupę na talerzu. Kalorie? Kto by się nimi przejmował przy takim smaku! A co w sytuacji awaryjnej, gdy nie macie zakwasu? Istnieje coś takiego jak przepis na żurek z kiełbasą bez zakwasu – można wtedy zakwasić zupę wodą z kiszonych ogórków, sokiem z cytryny albo nawet octem, ale powiem szczerze, to już nie to samo. To raczej deska ratunku. Ja wolę zawsze mieć butelkę zakwasu w lodówce. Zresztą, warto też zerknąć na inne polskie zupy, jak tradycyjna zalewajka, która jest trochę podobna.

Często mnie pytacie…

Dostaję sporo pytań o ten przepis na żurek z kiełbasą, więc zbiorę tu odpowiedzi na te najczęstsze.

Jak długo można przechowywać żurek? W lodówce, w zamkniętym pojemniku, postoi spokojnie 3-4 dni. Odgrzewany na drugi dzień jest nawet lepszy! Tylko podgrzewajcie go powoli, nie gotujcie na maksa.

Czy można go mrozić? Można, ale jest jeden warunek. Mrozimy samą bazę z kiełbasą, ale przed dodaniem śmietany i jajek. Po rozmrożeniu wystarczy zupę podgrzać i wtedy dodać świeżą śmietanę i jajka. Inaczej konsystencja może być dziwna.

Żurek a barszcz biały – co to za różnica? Niby podobne, a jednak inne. Cała tajemnica tkwi w zakwasie. Żurek robi się na zakwasie z mąki żytniej (stąd nazwa), a barszcz biały na zakwasie pszennym. Dlatego żurek jest zazwyczaj bardziej wyrazisty, ostrzejszy w smaku, a barszcz biały delikatniejszy.

Na zakończenie

Mam nadzieję, że ten mój przydługi wywód i przepis na żurek z kiełbasą zainspirował Was do gotowania. Dla mnie to danie to symbol domu, ciepła i rodziny. Nawet jeśli szukaliście po prostu hasła „jak zrobić żurek z kiełbasą krok po kroku”, mam nadzieję, że znaleźliście tu coś więcej. Spróbujcie, ugotujcie, dodajcie coś od siebie i stwórzcie własną historię w talerzu. Tak jak ja, możecie też odkrywać inne klasyczne polskie zupy. Smacznego!