Pamiętam tę pizzę do dziś. Sekretny przepis na pizzę wujka Paolo, który odmienił moje gotowanie

Są takie zapachy, które zostają z tobą na całe życie. Dla mnie to zapach kuchni mojego wujka Paolo. Mieszanka palonego drewna z jego starego pieca, słodkich pomidorów i, przede wszystkim, świeżo wypiekanego ciasta. Pamiętam jego wielkie, spracowane dłonie, zawsze ubrudzone mąką, i ten uśmiech, gdy wyciągał z pieca kolejny placek, idealnie przypieczony, parujący i pachnący tak, że człowiekowi kręciło się w głowie. Wujek Paolo nie był szefem kuchni. Był prostym człowiekiem z małego miasteczka pod Neapolem, ale jego pizza… och, jego pizza była legendą. Każdy, kto jej spróbował, wiedział, że to nie jest zwykły posiłek. To było doświadczenie. Dzisiaj chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż tylko listą składników. Chcę Wam przekazać ten jeden, jedyny autentyczny przepis na pizzę wujka Paolo, który jest w naszej rodzinie od pokoleń.

Ciasto, które ma duszę – fundament smaku

Wszystko zaczyna się od ciasta. Wujek zawsze mówił, że ciasto na pizzę jest jak żywy organizm. Trzeba dać mu czas, serce i odrobinę cierpliwości. „Pośpiech to wróg smaku”, powtarzał, ugniatając ciasto z jakąś niezwykłą siłą i delikatnością jednocześnie. Sekret tkwił w dwóch rzeczach: odpowiedniej mące i długiej fermentacji. Zapomnijcie o zwykłej mące pszennej. Tutaj potrzebna jest włoska mąka typ 00, drobna jak pył, która nadaje ciastu tę niesamowitą elastyczność.

Ale sama mąka to nie wszystko. Kluczem, który odblokowuje prawdziwy smak, jest czas. Ten przepis na pizzę wujka Paolo zakłada fermentację w lodówce przez minimum 24, a najlepiej 48 godzin. Wiem, to brzmi jak wieczność, kiedy ma się ochotę na pizzę tu i teraz. Ale uwierzcie mi, warto. W tym czasie ciasto dojrzewa, rozwija się jego smak, staje się lekkostrawne i pełne pęcherzyków powietrza. Wujek mówił, że ciasto, ono musi odpocząć, nabrać charakteru. Wyrabiał je ręcznie przez dobre 20 minut, aż było gładkie jak jedwab. Jeśli używacie miksera, wystarczy około 10-12 minut. Gotowe ciasto powinno najpierw rosnąć godzinę w cieple, a potem wędruje do lodówki. To właśnie ten przepis na ciasto na pizzę wujka Paolo sprawia, że spód jest chrupiący, a brzegi, czyli słynne cornicione, puszyste i wyrośnięte. Kiedyś, w zabieganym tygodniu, zapytałem go, czy można jakoś ten proces przyspieszyć. Spojrzał na mnie z udawanym oburzeniem, ale potem mrugnął i powiedział, że dobry plan to podstawa. Jeśli wiecie, że nie macie dwóch dni, istnieją sposoby, by przygotować ciasto wcześniej, o czym można poczytać w artykule: Przepis na ciasto na pizzę do przechowywania w lodówce. Choć dla niego to było małe oszustwo, rozumiał, że czasy się zmieniają. Ale smak prawdziwego, długo wyrastającego ciasta to coś, czego nie da się podrobić. To fundament, bez którego cały przepis na pizzę wujka Paolo nie miałby sensu.

Prostota zamknięta w pomidorze – sos, który pamiętam

„Gotowanie sosu na pizzę to zbrodnia!” – grzmiał wujek Paolo, oczywiście ze śmiechem, ale w jego oczach widać było śmiertelną powagę. I miał rację. Duszą jego pizzy był sos surowy, świeży, pachnący słońcem. Sekretem były pomidory. Nie byle jakie. Musiały to być pomidory San Marzano z puszki, te podłużne, o intensywnym kolorze i idealnym balansie między słodyczą a kwasowością.

Otwierał puszkę, wlewał zawartość do miski i rozgniatał pomidory dłońmi. Żadnych blenderów, żadnych maszynek. Mówił, że trzeba to poczuć. Do tej pomidorowej pulpy dodawał tylko szczyptę soli morskiej, kilka porwanych liści świeżej bazylii i solidny chlust oliwy extra virgin. To wszystko. Cała filozofia. Ten sos nie był gotowany, bo jego prawdziwy smak uwalniał się dopiero w piekielnym żarze pieca, łącząc się z ciastem i serem w jedną, doskonałą całość. To właśnie ta prostota definiowała przepis na pizzę wujka Paolo. Smak pomidora miał grać pierwsze skrzypce, a nie chować się za toną ziół i przypraw.

Mniej znaczy więcej – lekcja włoskiej elegancji na talerzu

Pamiętam, jak kiedyś, będąc nastolatkiem, chciałem zaszaleć i nałożyć na pizzę wszystko, co było w lodówce. Wujek Paolo popatrzył na mnie z politowaniem i powiedział swoje ulubione zdanie: „Meno è meglio” – mniej znaczy więcej. Włoska pizza to nie zapiekanka. To harmonia kilku, ale za to doskonałej jakości składników. Podstawowe składniki do pizzy wujka Paolo to była absolutna klasyka.

Przede wszystkim ser. Nie żaden tarty, suchy wiór. Musiała być świeża mozzarella fior di latte, czyli ta z krowiego mleka, w kulce. Kluczowe było, żeby ją dobrze odsączyć z serwatki i porwać na mniejsze kawałki, a nie kroić. Dzięki temu nie puszczała za dużo wody podczas pieczenia. Oprócz tego na blacie lądowały tylko najlepsze rzeczy: listki świeżej bazylii, cienkie jak pergamin plastry prosciutto crudo, które kładło się już po upieczeniu, czasem jakieś dobre, pikantne salami. Wujek był tradycjonalistą, ale rozumiał małe przyjemności. Dobra pizza z salami była jednym z niewielu odstępstw od klasyki, na które pozwalał. Jeśli szukacie inspiracji, zerknijcie na Przepis na pizzę z salami, może znajdziecie coś w ten deseń. Ale zasada była jedna: dwa, góra trzy dodatki. Koniec. To właśnie w tej prostocie kryła się cała magia, a przepis na pizzę wujka Paolo uczył szacunku do produktu.

Rytuał składania pizzy – tutaj dzieje się magia

Gdy ciasto odpoczęło, a składniki czekały w gotowości, zaczynał się prawdziwy spektakl. Wyciąganie kulek ciasta, które musiały dojść do temperatury pokojowej, było jak budzenie śpiącego olbrzyma. Wujek Paolo nigdy, przenigdy nie używał wałka. Mówił, że wałek zabija ciasto, wyciskając z niego całe życie, czyli powietrze zamknięte w środku. Placek formował wyłącznie rękami, delikatnie uciskając go od środka na zewnątrz, zostawiając grubszy, nienaruszony rant. To właśnie ten rant, cornicione, miał potem wyrosnąć w piecu na puszysty i pełen dziur. Zrozumienie tego, jak zrobić pizzę wujka Paolo, zaczynało się właśnie od szacunku do ciasta.

Gdy placek miał odpowiedni kształt, następował montaż. Najpierw łyżka sosu, rozprowadzona delikatnie po powierzchni, z ominięciem brzegów. Potem kawałki mozzarelli, rozrzucone w artystycznym nieładzie. Na koniec jeden czy dwa dodatki. Wszystko z umiarem. To był proces, który pokazywał, że przepis na pizzę wujka Paolo to coś więcej niż instrukcja – to sztuka. Każdy ruch był przemyślany, spokojny i pełen pasji.

Piekielny żar, czyli ostatni akt przedstawienia

Domowy piekarnik nigdy nie dorówna piecowi opalanemu drewnem, ale wujek znalazł na to sposób. Maksymalna temperatura, funkcja grilla i kamień do pizzy. Ten kamień to było serce całego przedsięwzięcia. Musiał się nagrzewać w piekarniku przez co najmniej 45 minut, aż był tak gorący, że niemal świecił. Pizza, zręcznie zsunięta z łopaty na ten rozpalony kamień, doznawała szoku termicznego. Spód w sekundę stawał się chrupiący, a brzegi wystrzeliwały w górę.

Piekła się krótko, jakieś 5-7 minut. W połowie trzeba było ją obrócić, żeby równo się zarumieniła. A potem następował ten moment… Otwarcie piekarnika i uderzenie fali gorąca i zapachu. Pizza była gotowa. Brzegi przypieczone w charakterystyczne cętki leoparda, ser idealnie roztopiony i bulgoczący, spód złocisty. To był widok, dla którego warto było czekać. To była najlepsza pizza domowa przepis wujka Paolo w pełnej krasie. Każdy, kto próbował, rozumiał, o co w tym wszystkim chodziło. Cały ten wysiłek, cała ta cierpliwość – wszystko kumulowało się w tym jednym, idealnym placku. Wiedziałem już jak zrobić pizzę wujka Paolo.

Kilka słów od serca – ostatnie rady wujka

Zanim oddam ten przepis na pizzę wujka Paolo w Wasze ręce, mam jeszcze kilka drobnych rad, które zawsze powtarzał. Po pierwsze, świeże zioła, takie jak bazylia czy rukola, oraz starty parmezan zawsze dodawajcie na sam koniec, po wyjęciu pizzy z pieca. Ich aromat jest delikatny i zginąłby w wysokiej temperaturze. Po drugie, nie bójcie się eksperymentować, ale róbcie to z głową. Sezonowe, lokalne składniki wysokiej jakości zawsze będą lepsze niż dziesięć przypadkowych dodatków. I po trzecie, nie poddawajcie się. Moja pierwsza pizza była kwadratowa i trochę spalona. Wujek tylko się uśmiechnął, poklepał mnie po plecach i powiedział: „Następna będzie lepsza. Najważniejsze, że robisz to z sercem”.

Opanowanie tego, co kryje przepis na pizzę wujka Paolo, to podróż. To nauka cierpliwości i szacunku do prostych rzeczy. Ale nagroda, jaką jest uszczęśliwienie rodziny i przyjaciół kawałkiem prawdziwych Włoch, jest bezcenna. Teraz ten przepis jest Wasz. Dbajcie o niego, bawcie się nim i twórzcie własne, pyszne wspomnienia. Smacznego!