Mój przepis na bigos z kapusty kiszonej i białej – smak, który pamiętam z dzieciństwa

Pamiętam ten zapach unoszący się w całym domu, zwłaszcza przed świętami. Zapach duszonej kapusty, wędzonego boczku i grzybów, który sprawiał, że od razu robiło się cieplej na duszy. Moja babcia Zosia mawiała, że dobry bigos musi „dojrzeć”, że pośpiech jest jego największym wrogiem. I wiecie co? Miała absolutną rację. Ten przepis to coś więcej niż tylko lista składników z jakiejś strony typu gotujmy. To kawałek historii mojej rodziny, to godziny spędzone w kuchni na rozmowach i podjadaniu kiełbasy prosto z deski. Dzisiaj chcę się z Wami podzielić tym skarbem. To nie jest danie na szybko, to prawdziwy rytuał. Ale obiecuję, efekt zwali Was z nóg, a ten przepis na bigos z kapusty kiszonej i świeżej na stałe zagości w Waszym domu.

Co sprawia, że bigos to bigos, a nie zwykła kapusta?

To jest pytanie! Prawdziwy, tradycyjny bigos to nie jest po prostu kapusta z mięsem. O nie. To cała filozofia. To jest to magiczne „przegryzanie się” smaków, które następuje podczas powolnego, wielogodzinnego gotowania, a potem odgrzewania przez kolejne dni. Serio, bigos na trzeci dzień to jest zupełnie inny wymiar smaku. Wszystko się łączy w jedną, niesamowitą całość. Kwaśny smak kapusty kiszonej, delikatna słodycz tej świeżej, dymny aromat wędlin, głębia leśnych grzybów i słodka nuta śliwki. Właśnie ta złożoność czyni bigos z kapusty kiszonej i białej absolutnym królem polskiego stołu i jednym z najlepszych przepisów na dania świąteczne. Bez tej cierpliwości, bez tego czasu, otrzymamy co najwyżej smaczny gulasz kapuściany.

Skąd się wziął ten gar bigosu? Słów kilka o tradycji

Historia bigosu jest tak bogata jak jego smak. Niektórzy mówią, że sięga aż do średniowiecza, a jego korzeni można szukać w kuchni myśliwskiej. Wyobraźcie sobie te polowania, obfitość dziczyzny… coś trzeba było z tym mięsem zrobić. Podobno sam Władysław Jagiełło zajadał się czymś w rodzaju bigosu podczas łowów. Oczywiście, jak podaje wikipedia, wtedy wyglądał on pewnie inaczej, bez ziemniaków i pomidorów. Z czasem przepis ewoluował, trafiał na szlacheckie stoły i w końcu do naszych domów. Ale jedno się nie zmieniło: prawdziwy bigos wymaga czasu. To odróżnia staropolski przepis od prostszych wersji. Nasz rodzinny bigos z kapusty kiszonej i białej to właśnie taka wersja, która czerpie z tej tradycji – dużo dobrego mięsa i jeszcze więcej serca.

Skarby, które muszą trafić do garnka

Zanim przejdziemy do tego jak zrobić bigos z kapusty kiszonej i białej, musimy zebrać odpowiednie składniki. Babcia Zosia zawsze powtarzała, że na bigosie nie ma co oszczędzać. Im lepsze produkty, tym lepszy efekt końcowy. To święta prawda. Zapomnijcie o najtańszej kiełbasie z supermarketu, tutaj trzeba zainwestować w jakość.

Mięso, ach to mięso!

Bigos kocha różnorodność. Nie jakaś tam jedna kiełbasa i koniec. Musi być porządny, wędzony boczek, taki co odda swój dymny aromat i wytopi się z niego pyszny tłuszczyk. Do tego kawałek łopatki wieprzowej albo żeberek dla soczystości – wieprzowina w przepisach na bigos to podstawa. Ja lubię dorzucić też kawałek wołowiny, np. pręgi, która po długim duszeniu rozpada się w ustach. No i oczywiście kiełbasa – dobra, wiejska, podsuszana, jałowcowa. Czasem dorzucę jeszcze kilka kabanosów dla zaostrzenia smaku. Taki bigos z kapusty kiszonej i białej z mięsem to jest to!

Kapuściane serce bigosu

A teraz sedno sprawy, czyli kapusta. Proporcje kapusty do bigosu kiszonej i białej to temat rzeka w mojej rodzinie. Jedni wolą bardziej kwaśny, inni łagodniejszy. Ja trzymam się złotej zasady pół na pół. Czyli tyle samo kapusty białej, co kiszonej. Białą trzeba poszatkować i lekko obgotować, żeby zmiękła. A kiszoną? Tu jest odwieczna debata: płukać czy nie płukać? Ja zawsze próbuję. Jeśli jest bardzo kwaśna, lekko ją przepłukuję na sicie, ale potem mocno odciskam, żeby nie rozwodnić smaku. Pamiętajcie, żeby wybierać dobrą, naturalnie fermentowaną kapustę kiszoną, a nie jakąś kwaszoną octem. Ta prawdziwa, z beczki, to zupełnie inna bajka. To ona nadaje charakter każdemu bigosowi z kapusty kiszonej i białej.

Kapusta to w ogóle wdzięczny temat, podobnie jak w przepisie na kapustę z grochem, jej jakość definiuje całe danie.

Leśny aromat i słodka tajemnica

Dwa składniki, bez których mój bigos nie istnieje: suszone grzyby i suszone śliwki. Zapach suszonych prawdziwków namaczanych w gorącej wodzie to dla mnie kwintesencja polskiej kuchni. Wystarczy mała garść, żeby cały garnek nabrał niesamowitej głębi. Pamiętajcie, żeby nie wylewać wody, w której się moczyły – to czysty ekstrakt smaku! A śliwki? Najlepsze są te wędzone, kalifornijskie. Dodają nie tylko słodyczy, ale też subtelnego, dymnego posmaku. To one balansują kwasowość kapusty. Ten dodatek sprawia, że bigos z kapusty kiszonej i białej z suszonymi grzybami jest tak wyjątkowy.

Przyprawy, czyli kropka nad „i”

Oczywiście cebula, trochę czosnku, liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz to absolutna podstawa. Ale prawdziwa magia zaczyna się, gdy dodamy owoce jałowca, roztarty w dłoniach majeranek i odrobinę koncentratu pomidorowego dla koloru i głębi. Niektórzy dodają też czerwone wytrawne wino – ja też tak robię, bo fantastycznie podbija smak mięsa. To taka moja mała tajemnica na najlepszy przepis na bigos z kapusty kiszonej i białej.

No to do dzieła! Jak ugotować bigos, żeby sąsiedzi pukali do drzwi

Okej, mamy składniki, mamy wielki gar (minimum 5-litrowy!), mamy zapał. To teraz bigos z kapusty kiszonej i białej krok po kroku.

1. Przygotuj kapusty: Białą poszatkuj, wrzuć do garnka, zalej niewielką ilością wody i gotuj z 15 minut, żeby zmiękła. Odcedź. Kiszona kapustę, jeśli trzeba, przepłucz i odciśnij, a potem trochę posiekaj, żeby nitki nie były za długie.
2. Ceremonia smażenia mięs: Na dużej patelni wytop tłuszcz z pokrojonego w kostkę boczku. Gdy będzie rumiany, wyjmij go łyżką cedzakową. Na tym cudownym tłuszczu obsmaż partiami kawałki mięsa (wołowe, wieprzowe) na brązowo. Wyjmij. Na koniec wrzuć pokrojoną w plastry kiełbasę i też ją podsmaż. Też wyjmij. Na sam koniec na tej samej patelni zeszklij pokrojoną w kostkę cebulę.
3. Wielkie łączenie: Do wielkiego gara wrzuć obie kapusty, wszystkie obsmażone mięsa i wędliny, zeszkloną cebulę. Dodaj namoczone i pokrojone grzyby razem z wodą, w której się moczyły. Dorzuć śliwki, przyprawy (liść laurowy, ziele, jałowiec, pieprz) i koncentrat pomidorowy. Wszystko wymieszaj.
4. Długie, powolne duszenie: Zalej wszystko bulionem lub wodą, tak żeby płyn prawie przykrył składniki. Możesz dodać wino. Doprowadź do wrzenia, a potem zmniejsz ogień na absolutne minimum. I teraz cierpliwość. Gotuj pod przykryciem przynajmniej 2-3 godziny, mieszając od czasu do czasu. I tak go dusimy i dusimy mieszając od czasu do czasu żeby się nie przypalił to jest najważniejsze, bo spalony bigos z kapusty kiszonej i białej to tragedia. Pod koniec gotowania dodaj roztarty majeranek.

Wiele osób pyta, ile czasu gotować bigos z kapusty kiszonej i białej, żeby był idealny. Moja odpowiedź to: przynajmniej dwa dni. Po pierwszym gotowaniu odstaw go do całkowitego wystygnięcia (najlepiej na całą noc). Następnego dnia podgrzewaj go znowu na małym ogniu przez co najmniej godzinę. Powtórz to trzeciego dnia. Za każdym razem będzie lepszy. Dania takie jak ten bigos, czy dobry bogracz wołowy, potrzebują czasu.

Z czym to jeść i jak przechować, żeby cieszyć się smakiem dłużej

U nas w domu bigos zawsze jadło się z grubą pajdą świeżego chleba na zakwasie, takiego co wchłonie cały ten pyszny sos. Niektórzy lubią go z gotowanymi ziemniakami. Najlepiej smakuje gorący, w mroźny dzień. Co do przechowywania – bigos jest idealny do robienia na zapas. W lodówce w zamkniętym pojemniku postoi spokojnie tydzień. Ale ja robię zawsze wielki gar, a potem, gdy już ostygnie, mrożę w mniejszych porcjach. Taki domowy „fast food” na leniwy dzień, lepszy niż cokolwiek co można kupić. Taki zamrożony bigos z kapusty kiszonej i białej ratuje życie!

Wasze pytania i moje małe sekrety

Na koniec kilka odpowiedzi na pytania, które często słyszę od znajomych, którzy próbują mojego przepisu.

Czy da się zrobić bigos bez kapusty kiszonej?

Dostaję czasem takie pytanie. No cóż, technicznie się da, ale to już nie będzie TEN bigos z kapusty kiszonej i białej. To jak rosół bez marchewki. Kwasowość jest kluczowa dla balansu smaku! Jeśli naprawdę musisz, możesz próbować ratować się dodaniem kwaśnych jabłek (szara reneta będzie super), ale to już będzie zupełnie inna, choć może też smaczna, potrawa.

Mój bigos jest za kwaśny, co robić?

Zdarza się najlepszym, zwłaszcza gdy trafi się na bardzo kwaśną kapustę. Moja babcia miała na to patent: dodawała łyżkę dobrych powideł śliwkowych albo odrobinę miodu. Można też dorzucić trochę więcej słodkiej, świeżej kapusty albo starte na grubych oczkach słodkie jabłko lub marchewkę i poddusić wszystko jeszcze raz.

Czy bigos trzeba robić z wyprzedzeniem?

Można? TRZEBA! To jest wręcz wskazane. Bigos na drugi, a nawet trzeci dzień jest po prostu genialny. Wszystkie smaki mają czas się zaprzyjaźnić, połączyć, stworzyć harmonię. Podobnie jak z dobrymi ogórkami, czas działa na jego korzyść. Jeśli planujesz podać go na imprezie w sobotę, zacznij gotować najpóźniej w czwartek. Gwarantuję, że goście będą zachwyceni smakiem Waszego bigosu z kapusty kiszonej i białej.