Mój przepis na ramen, czyli jak przestałem jeść zupki w proszku

Pamiętam to jak dziś. Pierwsza miska prawdziwego ramenu. To nie była zupa, to było objawienie. Gęsty, mleczny bulion, sprężysty makaron, rozpływający się w ustach boczek i to jajko… z idealnie płynnym żółtkiem. Serce mi stanęło. Wróciłem do domu i z zapałem godnym odkrywcy stwierdziłem: “Zrobię to sam!”. Mój pierwszy domowy ramen… był totalną katastrofą. Smakował jak woda po parówkach z sosem sojowym. Byłem załamany. Ale nie poddałem się. Przez kolejne miesiące czytałem, gotowałem, przypalałem i próbowałem. I wiesz co? W końcu się udało. Dziś chcę się z Tobą podzielić owocem tych zmagań. To nie jest kolejny suchy tekst z internetu. To mój osobisty, sprawdzony w boju przepis na ramen, który odmieni Twoje kuchenne życie. Obiecuję. Przygotuj się na podróż, po której już nigdy nie spojrzysz tak samo na japońską kuchnię. Ten przepis na ramen to efekt wielu prób i błędów.

Ramen to nie zupka. To filozofia w misce

Musimy sobie coś wyjaśnić na samym początku. Jeśli myślisz, że ramen to po prostu japoński rosół, to jesteś w błędzie. W takim błędzie, w jakim ja byłem przez długi czas. Ramen to cały ekosystem smaków, który musi ze sobą idealnie współgrać. To jest jak orkiestra, gdzie każdy instrument ma swoją rolę. Można trochę poczytać o jego korzeniach, które sięgają Chin, na stronach takich jak Wikipedia, ale prawdziwa magia dzieje się w składnikach.

Na początku myślałem, że wystarczy dobry bulion. Oj, jak bardzo się myliłem. Prawdziwy przepis na ramen składa się z kilku świętych elementów:
Bulion – to dusza, fundament. To on nadaje głębi i mocy. Może być klarowny i delikatny, albo gęsty, mętny i tak bogaty, że aż kleją się usta.
Tare – tajna broń. To skoncentrowana esencja smaku, którą wlewa się na dno miski. Bez tare, nawet najlepszy bulion będzie… płaski. To jakbyś miał super samochód bez paliwa.
Makaron – to nie są zwykłe kluski. Jego sprężystość, grubość, to jak “łapie” bulion – to wszystko ma znaczenie.
Dodatki – wisienka, a raczej cała cukiernia na torcie. Od rozpływającego się boczku chashu, przez idealnie zamarynowane jajka ajitama, po chrupiące pędy bambusa. One tworzą teksturę i dopełniają dzieła.

Zrozumienie tej czwórki to pierwszy krok, by każdy przepis na ramen stał się dla Ciebie otwartą księgą.

Jaki ramen skradnie Twoje serce? Mały przewodnik po stylach

Świat ramenu jest tak różnorodny, że głowa mała. Każdy region Japonii ma swoją wersję, o czym można poczytać na przewodnikach po Japonii. Poznanie tych stylów to jak wybieranie postaci w grze – musisz znaleźć tę, która pasuje do Ciebie.

• Shoyu Ramen: To taki pewniak, klasyk. Klarowny bulion na kurczaku lub wieprzowinie, doprawiony sosem sojowym. Zawsze dobry, zawsze na miejscu. Idealny na początek przygody.
• Miso Ramen: To mój osobisty ulubieniec na zimne dni. Gęsty, sycący, z pastą miso, która daje niesamowitą głębię i lekko orzechowy posmak. Taki domowy ramen z pastą miso przepis to czyste złoto.
• Shio Ramen: Najdelikatniejszy z całej rodziny. Jego siła tkwi w prostocie – bulion doprawiony jest głównie solą (shio). To pozwala błyszczeć pozostałym składnikom. Nie dajcie się zwieść, zrobienie dobrego Shio to sztuka.
• Tonkotsu Ramen: Ach, Tonkotsu. To poezja. Mleczny, gęsty, kremowy bulion z kości wieprzowych gotowany przez pół wieczności. To jest Mount Everest dla domowych kucharzy, a dobry przepis na ramen tonkotsu od podstaw to skarb. Smak wynagradza każdą minutę spędzoną w kuchni.
• Wege Ramen: Myślisz, że bez mięsa się nie da? Błąd! Coraz popularniejszy, oparty na bulionach z grzybów i warzyw, pełen świeżych dodatków. Dobry przepis na ramen wegetariański potrafi zawstydzić niejedną mięsną wersję.

Zbrojownia smaku, czyli co musisz mieć w kuchni

Zanim rzucisz się w wir gotowania, musisz się uzbroić. Jakość składników to absolutna podstawa. Nie idź na skróty, bo miska Ci tego nie wybaczy.

• Do bulionu: Kości! Wieprzowe, drobiowe, jakie chcesz. Do tego warzywa – cebula, czosnek, imbir. I twoi magiczni pomocnicy umami: suszone grzyby shiitake i alga kombu. Serio. Nie pomijaj ich. To one dają ten głęboki, piąty smak, o którym wszyscy mówią. Możesz o nim poczytać na stronach o umami.
• Do Tare: Sos sojowy (dobrej jakości!), pasta miso (biała, czerwona – eksperymentuj!), mirin, sake, odrobina cukru i olej sezamowy. To twoje buteleczki pełne magii.
• Makaron ramen: Świeży jest najlepszy, ale dobry suszony też da radę. Unikaj najtańszych zupek instant, chyba że chcesz tylko ulepszyć ich makaron. Tak jak przy naszym polskim rosole, jakość makaronu jest kluczowa, o czym możecie przeczytać w naszym przewodniku o makaronie do rosołu.
• Dodatki-gwiazdy: Boczek chashu, jajka Ajitama, prażone algi nori, marynowane pędy bambusa (menma), świeżutka dymka. Bez nich ramen jest po prostu niekompletny.

No to do dzieła! Kompletny przepis na ramen krok po kroku

Dobra, koniec gadania, czas gotować. Oto mój sprawdzony przepis na ramen, rozłożony na czynniki pierwsze. To może wydawać się skomplikowane, ale zaufaj mi, dasz radę.

Krok 1: Bulion – serce, które bije godzinami

Prosty bulion (najlepszy przepis na ramen dla początkujących): Weź korpusy z kurczaka albo trochę kości wieprzowych. Zalej zimną wodą, dodaj opaloną cebulę, imbir, czosnek, kombu i shiitake. Gotuj na minimalnym ogniu przez 3-4 godziny. Niech sobie pyka. Szumuj regularnie. To świetny jak zrobić bulion ramen przepis na start.

Bulion Tonkotsu (dla odważnych): Tu zaczyna się prawdziwa zabawa. Potrzebujesz dużo kości wieprzowych, najlepiej z nóżek. Gotuj je na ostrym ogniu, aż woda zacznie wrzeć, potem zmniejsz i gotuj… 10, 12, a nawet 18 godzin. Bulion ma być mętny, biały i gęsty. To jest to. To jest smak.

Krok 2: Tare – mała rzecz, a tak cieszy

Shoyu Tare: W garnuszku połącz w równych proporcjach sos sojowy, mirin i sake. Dodaj odrobinę cukru. Podgrzewaj, aż cukier się rozpuści. Gotowe.

Miso Tare: W miseczce wymieszaj pastę miso z odrobiną gorącego bulionu, dodaj mirin, sake, starty czosnek i olej sezamowy. To jest baza pod fantastyczny domowy ramen z pastą miso przepis.

Krok 3: Jajka jak z bajki, czyli przepis na jajka ajitama do ramenu

To jest prostsze niż myślisz. Ugotuj jajka tak, żeby żółtko było płynne (dla mnie idealny czas to 6 i pół minuty). Od razu przełóż je do lodowatej wody. Obierz delikatnie i zanurz w marynacie z sosu sojowego, mirinu i wody na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Ten przepis na jajka ajitama do ramenu odmieni Twoje życie.

Krok 4: Chashu, czyli boczek, o którym będziesz śnić

Kawałek boczku zroluj i zwiąż sznurkiem. Obsmaż z każdej strony na patelni. Potem przełóż do garnka, zalej sosem sojowym, mirinem, sake, wodą, dodaj cukier, czosnek i imbir. Duś na wolnym ogniu 2-3 godziny. Ma być tak miękki, że będziesz go kroić łyżką.

Krok 5: Wielki finał, czyli składamy miskę w całość

Na dno miski wlej 2-3 łyżki tare. Zalej bardzo gorącym bulionem i wymieszaj. Wrzuć świeżo ugotowany makaron (gotuj go zawsze na końcu!). Na wierzchu ułóż plasterki chashu, połówkę jajka ajitama, nori, menmę i posyp wszystko dymką. Podawaj od razu. Ciesz się swoim dziełem. Właśnie zrealizowałeś swój pierwszy prawdziwy przepis na ramen.

Ramen bez zasad? Czemu nie! Kilka pomysłów na wariacje

Gdy opanujesz podstawy, możesz zacząć szaleć. Oto kilka pomysłów:

• Prosty przepis na ramen wegetariański: Zrób bulion na bazie kombu, grzybów shiitake, opalonej cebuli i marchewki. Dodaj pastę miso dla głębi. Jako dodatki: smażone tofu, grzyby, pak choi, kukurydza. Taki przepis na ramen wegetariański jest pyszny i sycący. Jeśli lubisz takie smaki, możesz dodać też trochę kimchi – tu znajdziesz przepisy na dania z kimchi.
• Przepis na ramen z kurczakiem: Nie przepadasz za wieprzowiną? Żaden problem. Zamiast chashu użyj grillowanej lub gotowanej w bulionie piersi z kurczaka. Proste, a jakie smaczne. To świetny i szybki przepis na ramen.
• Szybki przepis na ramen instant (wersja de luxe): Masz tylko zupkę z paczki? Uratujemy ją. Wyrzuć saszetkę z przyprawami. Ugotuj makaron. Zrób szybkie tare (sos sojowy, olej sezamowy). Zalej makaron gorącą wodą lub bulionem z kostki, dodaj tare, a na wierzch wrzuć jajko sadzone i dymkę. Taki szybki przepis na ramen instant to guilty pleasure w najlepszym wydaniu.

Moje małe sekrety, które robią wielką różnicę

Chcesz, żeby Twój domowy ramen był jeszcze lepszy? Zapisz sobie te rady.

• Nie lekceważ makaronu. Serio. Zainwestuj w dobry makaron, a zobaczysz różnicę. Kupiłem kiedyś najtańszy i żałowałem przez tydzień.
• Bulion można mrozić! Ugotuj wielki gar, poporcjuj i zamroź. Dzięki temu będziesz miał bazę na szybki przepis na ramen zawsze pod ręką.
• Podgrzewaj miski. Zalej je wrzątkiem na minutę przed podaniem. Gorący ramen w zimnej misce to zbrodnia.
• Gdy już opanujesz ten dosyć kaloryczny przepis na ramen, dla równowagi możesz poszukać inspiracji w naszych lżejszych propozycjach, jak te przepisy na zupy dietetyczne.

Wasze pytania, moje odpowiedzi

Pewnie masz jeszcze kilka pytań. Spokojnie, ja też miałem.

• Ale czy mogę iść na skróty z bulionem? Możesz użyć dobrej jakości rosołu z kartonu, ale… to nie będzie to samo. Aby podkręcić jego smak, pogotuj go przez 30 minut z kombu, shiitake i imbirem. To taki mały kompromis.
• Nie mam sake, świat się zawalił? Nie. Możesz użyć białego wytrawnego wina. A zamiast mirinu – białego octu winnego z odrobiną cukru. Damy radę.
• Jak długo to wszystko może stać w lodówce? Bulion i tare – do 3 dni. Jajka i chashu też. Ale makaron gotuj zawsze świeży, tuż przed podaniem. Inaczej zrobi się z niego paćka.