Mój sposób na pierogi ruskie a’la Gessler – czyli jak odtworzyć smak dzieciństwa

Pamiętam to jak dziś. Zapach smażonej cebulki unoszący się w całym domu, babcia krzątająca się przy stolnicy i te jej zwinne, choć już pomarszczone dłonie, które lepiły najpyszniejsze pierogi na świecie. Przez lata próbowałem odtworzyć ten smak. Przerobiłem dziesiątki przepisów, ciasto wychodziło albo gumowate, albo rwało się w palcach. Farsz był mdły. To była moja kulinarna klęska, aż do dnia, kiedy w jednym z programów telewizyjnych zobaczyłem, jak do tematu podchodzi Magda Gessler. Jej podejście, pełne pasji i szacunku do produktu, otworzyło mi oczy. Zrozumiałem, gdzie popełniałem błędy. Ten artykuł to nie jest sucha instrukcja. To opowieść o tym, jak w końcu, po wielu próbach, udało mi się stworzyć coś, co jest hołdem dla smaku z dzieciństwa, wykorzystując wiedzę królowej polskiej gastronomii. To mój sprawdzony przepis na pierogi ruskie Magdy Gessler.

Co takiego niezwykłego jest w jej podejściu? Diabeł, jak zwykle, tkwi w szczegółach. W idealnych proporcjach, w jakości składników i w kilku trikach, które zmieniają wszystko. To nie jest po prostu jedzenie. To cały rytuał, który przenosi w czasie. Jeśli szukacie autentyczności i smaku, który zapada w pamięć na długo, to jesteście w dobrym miejscu. Obiecuję, że przeprowadzę was przez ten proces za rękę.

Skarby, których potrzebujesz do stworzenia magii

Zanim zaczniemy, musimy zgromadzić nasz arsenał. Pamiętajcie, tu nie ma drogi na skróty. Dobry produkt to 90% sukcesu, reszta to serce, które włożymy w gotowanie. Oto składniki na pierogi ruskie Magdy Gessler, w mojej sprawdzonej wersji.

Do ciasta, które musi być jak marzenie:

• Mąka pszenna, najlepiej tortowa (typ 450), około pół kilograma. Musi być lekka i przesiana, żeby ciasto mogło oddychać.
• Bardzo gorąca woda, prawie wrzątek – szklanka, może odrobinę więcej. To jest ten sekret, o którym mówi Gessler! Kiedyś bałem się tej gorącej wody, a to był błąd.
• Jedno małe jajko. Niektórzy pomijają, ale ja uważam, że dodaje ciastu pięknego koloru i elastyczności.
• Łyżka oleju rzepakowego albo roztopionego masła. Sprawi, że ciasto będzie aksamitne.
• Solidna szczypta soli.

Do farszu, który jest duszą pieroga:

• Ziemniaki, jakieś 700-800g. Najlepsze będą te mączyste, które po ugotowaniu są sypkie.
• Twaróg – i tu uwaga, tylko tłusty lub półtłusty! Jakieś 300g. Błagam, nie używajcie chudego, bo wyjdzie suchy i smutny. Dobry twaróg to podstawa, a z resztek można zrobić pyszne placuszki z twarogu.
• Dwie duże cebule. Nie jedna, dwie! To one dają słodycz.
• Sól i świeżo, grubo mielony czarny pieprz. Tutaj nie można być skromnym. Farsz musi mieć charakter, być lekko pikantny.

Lepimy nasze dzieło, czyli akcja w kuchni

Dobra, mamy wszystko. Czas zakasać rękawy. Oto jak zrobić pierogi ruskie Magdy Gessler krok po kroku, ale tak po ludzku, bez zbędnego nadęcia.

Zaczynamy od farszu, bo musi ostygnąć. Ziemniaki obieramy, gotujemy w osolonej wodzie do miękkości i od razu, jeszcze gorące, tłuczemy na idealnie gładką masę. Żadnych grudek! Odstawiamy do wystygnięcia. W międzyczasie siekamy cebulę w drobną kostkę i smażymy na maśle lub oleju. Powoli, bez pośpiechu, aż będzie złocista, słodka, niemal skarmelizowana. To jest ten aromat, który buduje cały farsz do pierogów ruskich Magdy Gessler. Kiedy ziemniaki i cebula są już chłodne, łączymy je w dużej misce. Dodajemy pokruszony lub przeciśnięty przez praskę twaróg. Teraz najważniejsze – doprawianie. Solimy i dodajemy masę świeżo mielonego pieprzu. Mieszamy, próbujemy. I jeszcze raz pieprzu. Ma być czuć!

Teraz ciasto. Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy dołek. Wbijamy jajko, dodajemy sól, olej. I teraz powoli, mieszając widelcem, wlewamy gorącą wodę. Kiedy składniki się połączą, zaczynamy wyrabiać rękami. To jest moment medytacji. Wyrabiamy długo, z 10-15 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i nie będzie kleić się do rąk. Jak plastelina. Potem zawijamy je w folię i dajemy mu odpocząć z pół godziny. To kluczowe, żeby się nie kurczyło przy wałkowaniu.

Po odpoczynku dzielimy ciasto na części. Jedną wałkujemy bardzo cienko, na grubość 1-2 mm, resztę trzymamy pod przykryciem. Szklanką wykrawamy kółka. Na środek każdego kółka nakładamy łyżeczkę farszu. I teraz najprzyjemniejsza część – lepienie. Składamy krążek na pół i dokładnie zlepiamy brzegi. Można zrobić tradycyjną falbankę, ja tak robię, bo tak robiła babcia. Upewnijcie się, że są szczelne, bo nikt nie lubi zupy pierogowej.

Gotujemy w dużym garnku, w dobrze osolonej wodzie. Wrzucamy partiami, delikatnie mieszamy, żeby nie przywarły do dna. Od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze 2-3 minuty. Wyławiamy łyżką cedzakową.

Moje małe sekrety (niektóre podkradzione Pani Magdzie)

Chcecie, żeby wasze pierogi były absolutnie zjawiskowe? Oto kilka rzeczy, których nauczyłem się przez lata.

Po pierwsze, karmelizowana cebulka. Nie tylko smażona na złoto. Dajcie jej więcej czasu na małym ogniu, aż nabierze głębokiego, brązowego koloru i niesamowitej słodyczy. To zmienia wszystko.

Po drugie, nie bójcie się pieprzu. Farsz przed nałożeniem do ciasta powinien być wręcz lekko przepieprzony. W gotowaniu smak się trochę złagodzi.

Po trzecie, ten odpoczynek ciasta. Nigdy go nie pomijajcie. To jak z człowiekiem, ciasto też musi się zrelaksować, żeby dobrze współpracować. Kiedyś tego nie robiłem i ciasto było jak guma. Dziś wiem, że to jeden z sekretów, który sprawia, że to najlepszy przepis Magdy Gessler na pierogi ruskie.

I na koniec, gotujcie z kimś. To danie, które łączy. Pamiętam jak żeśmy z siostrą lepili pierogi u babci, jeden był krzywy, drugi za gruby, ale wszystkie smakowały jak niebo. Bo były robione razem. To chyba najważniejsza przyprawa.

Z czym to się je? Ostateczne starcie na talerzu

U mnie w domu toczy się odwieczna wojna. Ja jestem #TeamSkwarki, moja żona #TeamŚmietana. Prawda jest taka, że pierogi ruskie są pyszne w każdej konfiguracji. Klasycznie podaje się je ze skwarkami z wędzonego boczku i tą samą złocistą cebulką, na której smażył się boczek. Inna opcja to kleks gęstej, kwaśnej śmietany, która świetnie równoważy smaki. A jeśli jakieś pierogi zostaną (co zdarza się rzadko), to następnego dnia odsmażone na maśle są po prostu obłędne. Chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku. Aż mi ślinka cieknie na samą myśl.

Najczęstsze pytania z pierogowego pola bitwy

Zebrałem kilka pytań, które często się pojawiają, gdy ktoś pierwszy raz mierzy się z tym zadaniem.

Czy można je mrozić? Oczywiście! Najlepiej surowe. Ułóż je na tacce wysypanej mąką tak, żeby się nie dotykały. Włóż do zamrażarki, a gdy stwardnieją, przesyp do woreczka. Potem wrzucasz zamrożone prosto na wrzątek i gotujesz chwilę dłużej.

Co zrobić, żeby się nie sklejały po ugotowaniu? Po wyjęciu z wody i odcedzeniu, można je delikatnie polać roztopionym masłem albo olejem i przemieszać.

Czy muszę dodawać jajko do ciasta? Nie musisz, ciasto na samej wodzie i mące też będzie dobre, ale jajko nadaje mu trochę szlachetności i sprawia, że jest mocniejsze. Warto spróbować obu wersji i zdecydować, która wam bardziej pasuje. Podobnie jest z ciastem na naleśniki z mięsem, każdy ma swoją ulubioną wersję.

Podsumowanie pełne smaku

Mam nadzieję, że moja opowieść i ten dopracowany przepis na pierogi ruskie Magdy Gessler zachęci was do działania. To więcej niż gotowanie, to podróż do korzeni, do smaków, które kształtowały naszą tradycyjną kuchnię polską. Nie przejmujcie się, jeśli pierwsze nie wyjdą idealne. Każdy kolejny będzie lepszy. Najważniejsze to robić to z sercem. Smacznego!