Mój pierwszy chleb na zakwasie. Poradnik dla totalnie zielonych (i to bez wyrabiania!)

Pamiętam mój pierwszy chleb na zakwasie. A raczej to, co miało nim być. Wyszła z tego twarda, płaska i kwaśna cegła, która mogłaby służyć jako broń. Przysięgłam sobie wtedy, że nigdy więcej. Ale ten zapach… zapach prawdziwego pieczywa, który unosił się w domu mojej babci, nie dawał mi spokoju. Wróciłam do tematu, ale tym razem na spokojnie, bez presji. I wiesz co? Udało się! Okazało się, że to wcale nie jest czarna magia. To bardziej jak opieka nad roślinką, która odwdzięcza się najpyszniejszym jedzeniem na świecie. Jeśli też marzysz o tym zapachu i smaku, ale boisz się skomplikowanych przepisów, to jesteś w dobrym miejscu. Pokażę ci, jak upiec genialny chleb na zakwasie dla początkujących, i to metodą, która praktycznie nie wymaga wyrabiania. To będzie nasza mała, pyszna przygoda.

Zrozumieć zakwas, czyli Twój nowy domownik

Dobra, zacznijmy od podstaw. Co to w ogóle jest ten mityczny zakwas? Najprościej mówiąc, to Twój nowy, bąbelkujący zwierzak domowy. Taka mała, żywa kolonia dzikich drożdży i dobrych bakterii, które mieszkają sobie w słoiku z mąką i wodą. Nic więcej. To właśnie one robią całą magię – spulchniają ciasto, nadają mu ten charakterystyczny, lekko kwaskowaty smak, którego nie podrobisz. Pieczenie na zakwasie to coś zupełnie innego niż wypieki na drożdżach piekarskich, o których możesz poczytać na przykład tutaj: domowy chleb na drożdżach. To jest główny powód, dla którego warto. Ten smak jest po prostu… prawdziwy. Pamiętam, jak pierwszy raz poczułem tę różnicę. Zwykły chleb nagle zaczął smakować jak tektura. Poza tym, pieczywo na zakwasie jest zdrowsze. Bakterie w zakwasie wykonują za nasz żołądek część pracy, rozkładając niektóre ciężkostrawne związki w mące. Dzięki temu chleb jest lżejszy dla brzucha i dłużej utrzymuje świeżość. Nie czerstwieje na drugi dzień. Upieczenie takiego cuda to czysta satysfakcja, szczególnie gdy robisz swój pierwszy chleb na zakwasie dla początkujących.

Hodowla własnego potworka. Zakwas krok po kroku.

Zanim przejdziemy do pieczenia, musimy wyhodować naszego głównego bohatera. Nie martw się, to prostsze niż myślisz, choć wymaga trochę cierpliwości. Mój pierwszy zakwas nazwałem “Glutek”. Obserwowałem go jak szalony, zaglądałem do słoika co pięć minut. Ty też pewnie tak będziesz miał.

Co będzie potrzebne? Nic specjalnego. Jakiś większy słoik, mąka (najlepiej żytnia razowa, typ 2000, bo ma najwięcej “jedzenia” dla naszych drożdży), woda (najlepiej odstana, bez chloru) i waga kuchenna. I tyle.

A teraz instrukcja karmienia naszego stworka dzień po dniu:

1. Dzień 1: Wsyp do słoika 50g mąki i wlej 50g letniej wody. Wymieszaj na taką gęstą papkę. Przykryj słoik ściereczką albo lekko uchyloną zakrętką i odstaw w ciepłe miejsce. Na przykład koło kaloryfera, ale nie na nim!
2. Dzień 2-3: Zaglądaj, ale nic nie rób. Daj mu czas. Może się nic nie dziać, może zacząć dziwnie pachnieć. To normalne. Cierpliwości.
3. Dzień 4: Powinieneś już zobaczyć jakieś bąbelki. To znak, że się obudził! Teraz musimy go nakarmić. Wyrzuć większość papki, zostaw w słoiku tylko jedną, solidną łyżkę (to będzie jakieś 50g). Dodaj do tego świeże 50g mąki i 50g wody. Wymieszaj, przykryj i znowu odstaw.
4. Dzień 5-7: Powtarzamy karmienie. Codziennie wyrzucamy większość, zostawiamy łyżkę i dodajemy świeżą mąkę i wodę w tych samych proporcjach. Zobaczysz, że z dnia na dzień Twój zakwas będzie coraz silniejszy, będzie pięknie bąbelkował i rósł po karmieniu. Zacznie też pachnieć przyjemnie, tak owocowo-kwaśno.

Kiedy zakwas jest gotowy? Kiedy po nakarmieniu w ciągu kilku godzin (4-8) podwaja swoją objętość i jest pełen bąbelków. Możesz zrobić mu prosty test. Wrzuć małą łyżeczkę zakwasu do szklanki z wodą. Jeśli unosi się na powierzchni, gratulacje! Jest gotowy do pieczenia. Taki test to podstawa, gdy tworzysz swój chleb na zakwasie dla początkujących. Eksperci z The Perfect Loaf potwierdzają jego skuteczność.

A co potem? Jak już jest silny, możesz go trzymać w lodówce. Wtedy karmisz go rzadziej, raz na tydzień. A jak aktywować zakwas na chleb, gdy chcesz piec? Wyciągnij go dzień wcześniej, nakarm raz czy dwa w temperaturze pokojowej i poczekaj, aż znowu będzie w szczytowej formie. Czasem na wierzchu może pojawić się taka ciemna woda – to nie pleśń, to alkohol, znak, że jest głodny. Po prostu wylej to, wymieszaj i go nakarm. To cały sekret, by upiec idealny chleb na zakwasie dla początkujących.

Kilka gratów, które naprawdę ułatwią Ci życie

Spokojnie, nie musisz od razu wydawać fortuny na sprzęt rodem z profesjonalnej piekarni. Ale jest kilka rzeczy, które sprawią, że cała zabawa będzie o niebo łatwiejsza i przyjemniejsza. Zaufaj mi, próbowałem drogi na skróty.

Po pierwsze, i to jest absolutnie nie do negocjacji: waga kuchenna. Zapomnij o przepisach na szklanki i łyżki. W pieczeniu na zakwasie gramy w precyzję. Do tego przyda się duża miska, w której ciasto będzie sobie rosło, i jakaś skrobka do ciasta, żeby łatwo je wyciągnąć i uformować.

Kolejna rzecz to koszyk do wyrastania, taki wiklinowy, zwany banetonem. Dzięki niemu chleb ma ładny kształt. Ale bez paniki! Ja na początku używałem zwykłego durszlaka wyłożonego czystą, lnianą ściereczką, dobrze wysypaną mąką. Działa tak samo dobrze. Do nacinania chleba przed pieczeniem wystarczy najostrzejszy nóż jaki masz w domu, a najlepiej zwykła, tania żyletka. No i na koniec, król całego zamieszania: garnek żeliwny z pokrywką. To jest game changer. Dzięki niemu stworzysz w domowym piekarniku warunki podobne do pieca chlebowego. Chleb ma gdzie rosnąć, a para wodna robi cuda ze skórką. To sekret, by zrobić idealny chleb na zakwasie z garnka dla początkujących.

Nasz pierwszy bochenek! Prosty przepis bez ugniatania

Dobra, zakwas bąbelkuje, sprzęt gotowy, czas na konkrety. To jest mój ulubiony, sprawdzony przepis na domowy chleb na zakwasie bez wyrabiania. Idealny, żeby zrozumieć proces i nie zniechęcić się na starcie. Gwarantuję, że to świetny przepis na chleb na zakwasie dla początkujących.

Składniki:

• 100g aktywnego, wesołego zakwasu (czyli takiego, który jest w szczycie aktywności po karmieniu)
• 320g wody (najlepiej o temperaturze ok. 30 stopni)
• 400g mąki pszennej chlebowej (typ 650 lub 750 będzie super)
• 8g soli (taka zwykła, niejodowana)

Krok 1: Mieszamy wszystko razem (i nic więcej)

W dużej misce wymieszaj najpierw mąkę z wodą, tak tylko żeby się połączyły. Przykryj i zostaw na jakieś pół godziny. To się nazywa autoliza i brzmi mądrze, a chodzi po prostu o to, żeby mąka spokojnie napiła się wody. Po tym czasie dodaj zakwas i sól. Teraz delikatnie, najlepiej mokrą ręką, powciskaj i wymieszaj wszystko razem, aż składniki się połączą. Nie ugniataj!

Krok 2: Czas na składanie i czekanie

Teraz zaczyna się etap, który zastępuje nam wyrabianie. Przez najbliższe 2-3 godziny, co jakieś 30-45 minut, będziemy robić serię tzw. “stretch and fold”. Zmocz ręce, złap brzeg ciasta, wyciągnij go do góry i złóż do środka. Obróć miskę i zrób to samo z każdej z czterech stron. Zrób tak 3-4 serie. Zobaczysz, jak z każdym składaniem ciasto staje się mocniejsze. Po ostatnim składaniu przykryj miskę i zostaw ciasto w spokoju w ciepłym miejscu na kilka godzin (zazwyczaj 3-5, zależy od temperatury). Powinno wyraźnie urosnąć i być pełne bąbelków. To ważny etap, gdy przygotowujesz chleb na zakwasie dla początkujących.

Krok 3: Formowanie bochenka

Gdy ciasto jest wyrośnięte, delikatnie wyłóż je na blat lekko posypany mąką. Uformuj z niego kulę, zawijając brzegi do spodu, żeby napiąć jego powierzchnię. Zostaw na 20 minut. Po tym czasie uformuj ostateczny kształt. Staraj się, żeby powierzchnia bochenka była napięta. Teraz przełóż go delikatnie do koszyka (lub durszlaka ze ściereczką), złączeniem do góry. To świetna praktyka dla każdego, kto robi chleb na zakwasie dla początkujących.

Krok 4: Noc w lodówce

Teraz mój ulubiony trik. Cały koszyk z chlebem wsadź do worka foliowego i schowaj do lodówki na całą noc (albo na 8-16 godzin). Ta zimna fermentacja pogłębia smak chleba i sprawia, że skórka jest bardziej chrupiąca. To sekretny składnik, jeśli chodzi o domowy chleb na zakwasie dla początkujących.

Krok 5: Pieczenie, czyli wielki finał!

Na drugi dzień, jakieś 45 minut przed pieczeniem, wstaw do piekarnika garnek żeliwny (z pokrywką) i rozgrzej go do maksimum, jakieś 240-250 stopni. Musi być diabelsko gorący! Gdy piekarnik i garnek są już rozgrzane, ostrożnie go wyjmij. Wyciągnij chleb z lodówki, przełóż go prosto do gorącego garnka. Teraz szybkie nacięcie żyletką na wierzchu – wystarczy jedno długie, głębokie cięcie. Przykryj garnek i hyc do piekarnika. Piecz 20 minut pod przykryciem. Po tym czasie zdejmij pokrywkę – zobaczysz, jak pięknie urósł! I piecz dalej bez przykrycia przez kolejne 20-25 minut, aż skórka będzie miała piękny, ciemnozłoty kolor. Według specjalistów z King Arthur Baking, wewnętrzna temperatura powinna osiągnąć ok. 96-98°C.

Krok 6: Najtrudniejszy etap – studzenie

Wyjmij chleb z garnka i połóż go na kratce. I teraz najtrudniejsze: musisz poczekać aż CAŁKOWICIE ostygnie. Minimum 2 godziny. Wiem, wiem, to tortura. Pachnie obłędnie i kusi, ale jeśli go pokroisz gorącego, środek się zaparzy i zrobi gumowaty. Cierpliwość jest cnotą piekarza. Tak przygotowany chleb na zakwasie dla początkujących będzie smakował wybornie przez kilka dni.

“Dlaczego mi nie wyszło?” Czyli co mogło pójść nie tak

Spokojnie, nawet najlepszym zdarzają się wpadki. Płaski bochenek? Zakalec? Znam to z autopsji. To najczęstsze błędy początkujących przy pieczeniu chleba na zakwasie i naprawdę da się je naprawić.

• Mój chleb jest płaski i zbity jak cegła. To klasyk. Najczęstsza przyczyna to zbyt słaby, “zaspany” zakwas albo za krótka fermentacja. Następnym razem upewnij się, że zakwas naprawdę mocno bąbelkuje, zanim go użyjesz. I daj ciastu trochę więcej czasu na rośnięcie, zwłaszcza jeśli w domu masz chłodno.
• W piekarniku w ogóle nie urósł! Ten magiczny wystrzał w górę, zwany “oven spring”, zależy od kilku rzeczy. Znowu – może to być wina słabego zakwasu. Ale często problemem jest też za słabo rozgrzany garnek. On musi być naprawdę gorący, żeby dać chlebowi tego “kopa” na starcie. To częsta pułapka, w którą wpada każdy kto piecze chleb na zakwasie dla początkujących.
• Skórka jest blada i miękka. Albo twarda jak kamień. Blada skórka to pewnie za krótki czas pieczenia bez przykrycia albo za niska temperatura. Nie bój się go przypiec! Ma być ciemnozłoty. Z kolei kamienna skórka to często efekt pieczenia bez pary – ale jeśli używasz garnka żeliwnego, to nie powinien być problem.
• Ciasto klei się do wszystkiego i nie da się go uformować. To może oznaczać, że dałeś za dużo wody w stosunku do mąki. Następnym razem spróbuj dać jej odrobinę mniej. Pomóc może też zrobienie jednej dodatkowej serii składania ciasta.

Pamiętaj, każdy bochenek to nowa lekcja. Nie poddawaj się, a szybko dojdziesz do wprawy. Pieczenie to proces, a chleb na zakwasie dla początkujących wymaga po prostu trochę uwagi.

To co, pieczemy?

Gratulacje, dotarłeś do końca! Teraz masz już całą wiedzę, której potrzebujesz. To nie jest takie straszne, prawda? Kluczem jest cierpliwość i obserwacja. Naucz się “słuchać” swojego zakwasu. Nie przejmuj się, jeśli pierwsze próby nie będą idealne. Mój pierwszy chleb był katastrofą, a teraz nie wyobrażam sobie kupowania pieczywa w sklepie. Ta satysfakcja, kiedy wyciągasz z piekarnika gorący, pachnący bochenek własnej roboty, jest nie do opisania. A potem ten dźwięk chrupiącej skórki… po prostu bezcenne. Mam nadzieję, że ten poradnik sprawi, że domowy chleb na zakwasie dla początkujących stanie się też twoją pasją. Smacznego!