Moja przygoda z winem ryżowym, czyli jak zrobić je samemu w domu

Pamiętam ten dzień, kiedy po raz pierwszy spróbowałem domowego wina ryżowego. Byłem u znajomego, a on wyciągnął butelkę bez etykiety i nalał mi mały kieliszek czegoś o bladozłotym kolorze. Smak był absolutnie niesamowity, delikatny, lekko słodki, z nutą czegoś… nieuchwytnego. Zupełnie nie przypominało to niczego ze sklepowej półki. Od razu wiedziałem, że muszę tego spróbować sam.

Moja pierwsza próba? Powiedzmy, że była… pouczająca. Skończyło się na czymś, co przypominało bardziej ocet niż wino. Ale nie poddałem się. Po kilku kolejnych podejściach, wielu przeczytanych artykułach i paru cennych radach od bardziej doświadczonych kolegów, w końcu mi się udało. I dzisiaj chcę się z Wami podzielić tym, czego się nauczyłem. To jest mój sprawdzony przepis na wino ryżowe, który dopracowywałem przez długi czas. To kompletny przewodnik, który pokaże ci jak zrobić wino ryżowe krok po kroku. Uważam, że to naprawdę najlepszy przepis na wino ryżowe z ryżu dla kogoś, kto dopiero zaczyna.

Zanim zanurzysz ręce w ryżu – kilka słów o co w tym chodzi

Wino ryżowe to nie jest to samo co sake, chociaż często się je myli. Sake to japoński specjał, rodzaj piwa ryżowego. Nasz przepis na wino ryżowe jest bardziej uniwersalny, bliższy tradycyjnym chińskim trunkom. Cała magia polega na podwójnej fermentacji. Najpierw specjalne kultury pleśni (koji) lub chińskie drożdże (qu) rozkładają skrobię z ryżu na cukry proste. Potem do akcji wkraczają drożdże winiarskie, które te cukry zamieniają w alkohol. Brzmi skomplikowanie? Tylko na papierze! To fascynujący proces, który daje Ci pełną kontrolę nad finalnym produktem. Możesz stworzyć trunek wytrawny jak białe wino albo słodki deserowy likier. Jeśli chcesz zgłębić temat od strony historycznej, warto zajrzeć na strony takie jak Wikipedia, ale my skupimy się na praktyce.

Co będzie Ci potrzebne na start

Zanim zaczniemy, trzeba zrobić małe zakupy. Dobra wiadomość jest taka, że większość rzeczy pewnie masz w domu, a resztę bez problemu znajdziesz w internecie lub większym markecie. Sukces każdego przepisu na wino ryżowe zależy od jakości tego, co do niego wrzucisz.

Skarby z kuchennej szafki, czyli składniki

Lista jest krótka i to jest piękne. Oto podstawowe składniki do wina ryżowego:

1. Ryż: Koniecznie biały, krótkoziarnisty lub średnioziarnisty. Najlepszy jest ryż kleisty, ten do sushi też się nada. Serio, nie idź na skróty. Kiedyś próbowałem z najtańszym długoziarnistym i wyszła mi jakaś dziwna, rozwodniona papka, która nie chciała dobrze fermentować.
2. Woda: Najlepiej filtrowana albo źródlana. Kranówka musi być przegotowana i odstawiona, żeby pozbyć się chloru, który może zabić nasze drożdże.
3. Starter: Tu masz dwie opcje. Albo specjalne drożdże winiarskie i starter Koji (szlachetna pleśń), albo chińskie kulki drożdżowe ‘Qu’, które mają w sobie wszystko, czego potrzeba. Dla początkujących ‘Qu’ są chyba najprostsze. Jak je aktywować, dowiesz się z opakowania, ale to zazwyczaj prosta sprawa. To kluczowe, jeśli celujesz w coś, co można nazwać przepisem na sake domowej roboty w szerszym tego słowa znaczeniu.
4. Cukier: To opcja. Jeśli chcesz uzyskać słodkie wino ryżowe lub po prostu podbić moc, przyda się zwykły biały cukier. Ja czasami dodaję, czasami nie, zależy na co mam ochotę.

Narzędzia małego winiarza

Nie potrzebujesz profesjonalnego laboratorium. Mój pierwszy fermentor to było wielkie plastikowe wiadro spożywcze. Ważne, żeby wszystko było czyste.

1. Fermentor: Szklany balon do wina (gąsior) to klasyka, ale duży pojemnik z plastiku spożywczego z pokrywką też da radę. Ważne, żeby miał trochę więcej pojemności niż planowany nastaw.
2. Rurka fermentacyjna z korkiem: Absolutny mus. To małe urządzonko wypuszcza dwutlenek węgla, ale nie wpuszcza do środka tlenu i muszek owocówek.
3. Duży garnek, miski, łyżki: Wszystko, co przyda się do gotowania i mieszania.
4. Środek do sterylizacji: Pirosiarczyn potasu to standard. Nie próbuj go omijać!
5. Dodatki: Przyda się hydrometr (cukromierz), który pozwala kontrolować fermentację i oszacować moc. Termometr też jest ważny. Później potrzebne będą butelki, korki i jakaś gaza lub gęste sito do filtrowania. Sprzęt winiarski można znaleźć na stronach takich jak fermentuj.pl.

Przygotowania, czyli najważniejszy i (nie oszukujmy się) najnudniejszy etap

Wiem, że chcesz już mieszać i patrzeć jak buzuje, ale ten krok zdecyduje o wszystkim. Jeden mały błąd tutaj i cała praca na marne. Dobry przepis na wino ryżowe zawsze zaczyna się od czystości.

Sterylizacja. Powtórzę: STERYLIZACJA!

To jest absolutnie, absolutnie kluczowe. Uwierz mi, raz zignorowałem ten krok, bo byłem niecierpliwy. Chciałem zaoszczędzić 15 minut. Cały pięciolitrowy balon wina po dwóch tygodniach pokrył się zielonym kożuchem pleśni. Ten smród prześladował mnie przez tydzień, a ja musiałem wylać wszystko do kanału. Od tamtej pory sterylizuję wszystko, co ma choćby dotknąć mojego wina. Umyj dokładnie cały sprzęt, a potem zdezynfekuj go roztworem pirosiarczynu zgodnie z instrukcją. Niektórych środków typu “no-rinse” nie trzeba spłukiwać wodą.

Sercem wina jest ryż

Teraz czas na głównego bohatera. Przygotowanie ryżu to nie jest zwykłe gotowanie obiadu. Po pierwsze, płucz go w zimnej wodzie tak długo, aż woda będzie niemal przezroczysta. To usuwa nadmiar skrobi z powierzchni ziaren. Potem namocz ryż na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Dzięki temu szybciej się ugotuje i będzie bardziej dostępny dla naszych małych pomocników – drożdży. Na koniec gotowanie. Najlepiej na parze, żeby ziarna były miękkie w środku, ale nie rozgotowane i papkowate. Po ugotowaniu rozłóż ryż na czystej powierzchni i poczekaj, aż ostygnie do temperatury pokojowej (poniżej 30°C). Gorący ryż zabiłby drożdże.

Fermentacja – tam gdzie dzieje się cała magia

To jest ten moment, na który czekałeś. Zaczyna się prawdziwa alchemia. To esencja każdego przepisu na wino ryżowe. Najlepszy przepis na wino ryżowe to taki, który rozumiesz i czujesz.

Gdy ryż jest już chłodny, przenieś go do wysterylizowanego fermentatora. Jeśli używasz Koji, posyp nim ryż i delikatnie wymieszaj. Jeśli masz chińskie kulki ‘Qu’, rozkrusz je na proszek i zrób to samo. Teraz wlej wodę, dodaj ewentualny cukier i aktywowane wcześniej drożdże winiarskie (jeśli używasz Koji, a nie ‘Qu’). Wszystko dokładnie wymieszaj czystą łyżką. Właśnie stworzyłeś zacier, podstawę swojego trunku.

Przez pierwsze 2-3 dni trzymaj pojemnik przykryty gazą w ciepłym miejscu (20-25°C). Mieszaj go raz lub dwa razy dziennie. Zobaczysz pierwsze bąbelki, poczujesz charakterystyczny, słodkawy zapach. To znak, że fermentacja ruszyła! Po tym czasie przelej wszystko do docelowego fermentatora (np. balonu), załóż korek z rurką fermentacyjną i odstaw w nieco chłodniejsze miejsce (18-24°C).

Teraz pytanie: ile czasu robi się wino ryżowe? Główna fermentacja wina ryżowego trwa od tygodnia do nawet miesiąca. Obserwuj rurkę – na początku będzie intensywnie bulgotać, z czasem coraz rzadziej, aż w końcu przestanie. Wtedy możesz użyć hydrometru. Jeśli odczyt jest stabilny przez kilka dni i bliski zera, to znaczy, że drożdże zjadły cały cukier. Mój prosty przepis na wino ryżowe zakłada cierpliwość.

Po zakończeniu fermentacji czas oddzielić płyn od resztek ryżu. Zrób to ostrożnie, przelewając wino przez gęste sito lub gazę do czystego naczynia. Staraj się nie napowietrzać go zbytnio.

Cierpliwość to cnota, czyli finiszujemy nasze dzieło

Twoje wino jest już prawie gotowe, ale jeszcze nie do końca. Teraz potrzebuje czasu, żeby dojrzeć, oczyścić się i nabrać charakteru. Moja pierwsza udana partia zniknęła w tydzień. Była dobra, ale ta jedna butelka, którą znalazłem zapomnianą w piwnicy po pół roku… to była poezja. Ten przepis na wino ryżowe zyska na wartości, jeśli dasz mu czas.

Przelej młode wino do czystego, szklanego balonu, tak aby było jak najmniej wolnej przestrzeni pod korkiem. Odstaw je w chłodne miejsce na kilka tygodni. Na dnie zacznie zbierać się osad z martwych drożdży i resztek ryżu. Co jakiś czas (np. raz na miesiąc) zlej wino znad tego osadu do kolejnego czystego naczynia. To się nazywa dekantacja. Po 2-3 takich zabiegach wino powinno być już pięknie klarowne.

Kiedy jesteś zadowolony z klarowności i smaku, możesz butelkować. Użyj wysterylizowanych butelek i korków. Napełniaj je, zostawiając odrobinę miejsca, i szczelnie zamykaj. Gotowe! Przechowuj butelki w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej na leżąco, jeśli używasz prawdziwych korków.

Coś poszło nie tak? Nie panikuj! I parę pomysłów na przyszłość

Nawet najlepszy przepis na wino ryżowe może czasem sprawić psikusa. Nie martw się, to część nauki. Jeśli fermentacja nie rusza, sprawdź temperaturę albo dodaj nową porcję aktywnych drożdży. Jeśli pojawi się pleśń – niestety, to wina braku sterylizacji i nastaw jest do wylania. Kwaśny, octowy zapach oznacza infekcję bakteryjną. Higiena, higiena i jeszcze raz higiena!

A co ze smakiem? Chcesz słodsze? Żaden problem. Ten przepis na wino ryżowe jest elastyczny. Możesz albo dodać więcej cukru na początku, albo zatrzymać fermentację wcześniej, schładzając wino i dodając odrobinę pirosiarczynu. Tak powstaje pyszny słodkie wino ryżowe przepis. Wolisz trunek wytrawny? Pozwól drożdżom zjeść cały cukier do końca. To prosty wytrawne wino ryżowe przepis.

Gdy już opanujesz ten podstawowy przepis na wino ryżowe, świat domowych eksperymentów stoi przed tobą otworem. Dodaj do fermentacji trochę imbiru, śliwek albo skórki pomarańczy. Możliwości są nieskończone. A jeśli złapiesz bakcyla fermentacji, może następna będzie domowa cytrynówka? Sama fermentacja to fascynujący proces, podobny jak przy robieniu domowych ogórków kiszonych. Z gotowych trunków można z kolei tworzyć kreatywne koktajle. A jeśli wolisz coś bez procentów, latem nie ma nic lepszego niż orzeźwiająca lemoniada, a o zdrowie pomogą zadbać soki z blendera.

No to… na zdrowie!

Gratulacje! Przeszedłeś całą drogę i stworzyłeś coś własnego. Nie ma nic lepszego niż poczęstowanie znajomych winem i powiedzenie “Sam to zrobiłem”. Ta duma… bezcenna. Twój trunek jest gotowy, kiedy smakuje tobie. Młode wino będzie świeże i owocowe, starsze nabierze głębi. Podawaj je lekko schłodzone, ciesz się nim i planuj kolejną partię, bo ten przepis na wino ryżowe na pewno będziesz chciał powtórzyć.