Mój sprawdzony przepis na solankę do ogórków kiszonych. Chrupiące za każdym razem!

Pamiętam to jak dziś. Cała kuchnia u babci pachniała koprem i czosnkiem, a na stole piętrzyły się góry zielonych, świeżo zebranych ogórków. To był znak, że zaczyna się wielkie kiszenie. Babcia, z namaszczeniem, przygotowywała ten magiczny płyn – idealna solanka do ogórków kiszonych była jej dumą. Mówiła, że to serce całego przedsięwzięcia. I miała rację. To właśnie ta niby prosta mieszanka wody i soli decyduje o wszystkim: o smaku, o tej cudownej chrupkości i o tym, czy nasze domowe przetwory przetrwają do zimy. Przez lata podpatrywałam, pytałam, sama psułam całe partie (o tym później!), aż w końcu doszłam do wprawy. Dziś podzielę się z wami wszystkim, co wiem o tym, jak zrobić solankę do kiszenia ogórków na zimę. To będzie przepis nie tylko na solankę, ale na kawałek wspomnień zamknięty w słoiku.

Sekret tkwi w wodzie z solą, czyli o co w tym wszystkim chodzi?

No dobrze, czym tak właściwie jest ta cała solanka do ogórków kiszonych? Najprościej mówiąc, to roztwór soli w wodzie. Ale to takie uproszczenie! To tak, jakby powiedzieć, że obraz to tylko farba na płótnie. Ta solanka to całe środowisko życia. To ona zaprasza do słoika te dobre, pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, które robią całą magię, a jednocześnie mówi stanowcze „stop” wszelkim pleśniom i innym paskudztwom, które chciałyby zepsuć nam ogórki. To dzięki niej zachodzi proces fermentacji, ogórki zyskują ten swój kwaskowaty, niepowtarzalny smak, a my możemy cieszyć się nimi przez długie miesiące. Bez dobrej solanki do ogórków kiszonych cała nasza praca poszłaby na marne. Podstawą są tylko dwa składniki: dobra woda i odpowiednia sól. Reszta to już poezja smaku.

Ile soli, ile wody? Znajdźmy złoty środek

To jest chyba pytanie za milion dolarów i klucz do sukcesu. Odpowiednie proporcje soli do solanki na ogórki kiszone to absolutna podstawa. Pamiętam, jak kiedyś dałam za mało soli… cała partia skończyła w koszu, słoiki po prostu spleśniały. Innym razem przesadziłam w drugą stronę i ogórki były tak słone, że nie dało się ich jeść. Nauka na błędach jest najlepsza, ale oszczędzę wam moich porażek.

Dla ogórków, które mają stać w piwnicy całą zimę, trzymam się jednej zasady. Na każdy litr wody daję jedną, czubatą łyżkę soli kamiennej. Taką z grubymi kryształkami. W przeliczeniu na gramy, wychodzi około 30-35 gramów soli na litr wody. To idealne stężenie. Jeśli ktoś pyta, ile soli na litr wody do ogórków, to jest moja odpowiedź. I tu ważna uwaga, którą powtarzała mi babcia: sól musi być niejodowana! Zawsze kamienna, ewentualnie morska, ale bez jodu. Jodowana sól kuchenna to wróg kiszonek – sprawia, że ogórki miękną i robią się takie… no, nieapetyczne. Sól niejodowana do kiszenia to świętość, a dobra solanka do ogórków kiszonych musi być na niej oparta.

A co z małosolnymi? Och, małosolne to zupełnie inna bajka! To smak lata, na który czekam z utęsknieniem. Tutaj przepis na solankę do ogórków małosolnych jest łagodniejszy. Daję mniej soli, około 15-20 gramów na litr wody (taka płaska łyżka). Dzięki temu fermentacja rusza z kopyta, a ogórki są gotowe już po dwóch, trzech dniach. Są delikatniejsze, mniej słone, ale też trzeba je zjeść w miarę szybko. Coś za coś.

I jeszcze jeden sekret, żeby ogórki były twarde jak skała. Do każdego słoika, oprócz klasyków, wrzucam liść dębu, wiśni albo czarnej porzeczki. Te liście mają w sobie garbniki, które działają cuda i utrzymują chrupkość. To jest właśnie ta najlepsza solanka do ogórków żeby były twarde – nie tylko sól, ale i mądrość natury.

Jak ja robię solankę – prościej się nie da

Przygotowanie samej solanki jest banalne, ale diabeł, jak zwykle, tkwi w szczegółach. Najważniejsza jest woda. Zapomnijcie o chlorowanej kranówce prosto z rury. Chlor to zabójca dobrych bakterii, a my przecież chcemy je hodować! Najlepiej użyć wody z filtra, źródlanej z butelki albo zwykłej kranówki, ale przegotowanej i odstanej. Ja najczęściej po prostu gotuję wodę w dużym garnku i zostawiam do ostygnięcia. To ważne dla prawidłowego działania każdej solanki do ogórków kiszonych.

Pojawia się też odwieczne pytanie: czy solankę do ogórków gotować? W mojej rodzinie zawsze się gotowało. Zagotowanie wody nie tylko pozbywa się chloru, ale też sterylizuje ją, co daje nam większą pewność, że w słoikach nie zalęgnie się nic nieproszonego. Poza tym w gorącej wodzie sól rozpuszcza się momentalnie i mamy pewność, że roztwór jest jednolity. Znam jednak osoby, które zalewają ogórki zimną, nieprzegotowaną wodą (ale np. źródlaną) i też im wychodzą. Twierdzą, że tak jest naturalniej. Ja wolę nie ryzykować, zwłaszcza przy przetworach na zimę. To moja odpowiedź na to, czy solankę do ogórków gotować – tak, dla świętego spokoju.

Po rozpuszczeniu soli, gotowa solanka do ogórków kiszonych musi ostygnąć. Nigdy, przenigdy nie zalewajcie ogórków wrzątkiem! To najszybsza droga do ogórkowej papki. Wysoka temperatura je zaparzy i pożegnacie się z chrupkością. Solanka powinna być letnia, w temperaturze pokojowej. To idealny start dla fermentacji.

Co wrzucić do słoika, żeby smak powalał?

Sama solanka to baza, ale prawdziwy charakter ogórkom nadają dodatki. To tutaj zaczyna się prawdziwa zabawa i można puścić wodze fantazji. Taka solanka do ogórków z dodatkami to dopiero jest coś!

W każdym moim słoiku ląduje święta trójca: koper, czosnek i chrzan. Koper – koniecznie z baldachami, bo to one mają najwięcej aromatu. Czosnek – kilka ząbków, obranych lub tylko zgniecionych. I korzeń chrzanu – pokrojony w słupki. Daje ostrość i, podobnie jak liście, pomaga zachować twardość. Bez tych trzech składników nie wyobrażam sobie dobrej solanki do ogórków kiszonych.

Ale to nie wszystko!

Często dorzucam też kilka ziaren gorczycy, które dodają fajnego, lekko pikantnego posmaku. Do tego parę kulek ziela angielskiego i liść laurowy. Czasem, dla tych co lubią na ostro, wkładam małą papryczkę chili. Wszystkie te dodatki sprawiają, że każda partia jest trochę inna, wyjątkowa. Pamiętajcie tylko, żeby wszystko było świeże i dobrze umyte. Stare, przywiędnięte zioła mogą przynieść więcej szkody niż pożytku dla naszej solanki do ogórków kiszonych.

Tych błędów lepiej unikaj. Wiem co mówię!

Zanim doszłam do mojego idealnego przepisu, zaliczyłam kilka spektakularnych porażek. Oto lista błędów w przygotowaniu solanki do kiszenia ogórków, na których się nauczyłam, żebyście wy nie musieli.

• Zła sól. Mój pierwszy raz. Użyłam zwykłej, jodowanej soli kuchennej. Ogórki wyszły miękkie, szare i po prostu niedobre. Nauczka na całe życie: tylko sól niejodowana do kiszenia! Bez niej nawet najlepsza solanka do ogórków kiszonych nie pomoże.
• Złe proporcje. Jak już wspominałam, za mało soli i macie pleśń. Za dużo i macie produkt ogórkopodobny, którego nie da się zjeść. Trzymajcie się przepisu, przynajmniej na początku. Dokładne odmierzenie, ile soli na litr wody do ogórków, to podstawa.
• Gorąca solanka. Tak, też to zrobiłam. Z pośpiechu zalałam ogórki gorącą zalewą. Wyszły z tego ogórki gotowane, a nie kiszone. Chrupkość? Zapomnij. Dobra solanka do ogórków kiszonych musi być co najwyżej letnia.
• Brudne słoiki. To chyba największy grzech. Słoiki i nakrętki muszą być idealnie czyste, wyparzone. Inaczej zapraszacie do środka nieproszonych gości, którzy zepsują wam całą pracę. Higiena to podstawa, co potwierdzają nawet oficjalne wytyczne sanitarne.

Finał: zalewamy i czekamy na magię

Gdy nasza idealna solanka do ogórków kiszonych stygnie, a słoiki lśnią czystością, zaczyna się najprzyjemniejsza część. Na dno każdego słoika wrzucam koper, czosnek, chrzan i liście. Potem ciasno, pionowo układam umyte ogórki. Im ciaśniej, tym lepiej, nie będą wypływać. Na koniec zalewam wszystko przygotowaną solanką, aż po sam brzeg. Wszystkie ogórki muszą być całkowicie zakryte. To warunek udanego kiszenia ogórków.

Słoiki lekko zakręcam i odstawiam na kuchennym blacie na kilka dni. I wtedy zaczyna się spektakl. Woda mętnieje, pojawiają się bąbelki, czasem piana na wierzchu. To znak, że fermentacja ruszyła i w słoikach dzieje się magia! Po 3-5 dniach, kiedy proces trochę zwalnia, dokręcam mocno słoiki i wynoszę je do chłodnej piwnicy. Tam spokojnie czekają na swoją kolej. Podobnie postępuję z innymi przetworami, na przykład z pysznymi buraczkami na zimę.

Kilka słów na koniec i do dzieła!

Stworzenie perfekcyjnej solanki do ogórków kiszonych to nie fizyka kwantowa, a raczej sztuka oparta na kilku prostych zasadach i odrobinie serca. Mam nadzieję, że moje rady i doświadczenia pomogą wam stworzyć własne, idealne przetwory. Pamiętajcie o najważniejszym: precyzja w proporcjach, jakość składników (świeże ogórki, dobra woda, sól niejodowana do kiszenia!) i absolutna czystość. To przepis na sukces. Dobra solanka do ogórków kiszonych to wasz klucz do spiżarni pełnej smaku.

Nie bójcie się eksperymentować. Może dodacie trochę ziaren kolendry albo plasterek imbiru? Tworzenie własnych kompozycji to świetna zabawa. A satysfakcja, gdy w środku zimy otwieracie słoik własnych, chrupiących, idealnie kwaśnych ogórków… bezcenna. To smak, który przenosi z powrotem do babcinej kuchni. A gdy już opanujecie kiszenie, może skusicie się na ogórki w zupełnie innej odsłonie albo pyszne leczo do słoików? Możliwości są nieograniczone. Powodzenia!