Moja przygoda z szynkowarem, czyli jak odzyskałem smak dzieciństwa

Pamiętam to jak dziś. Zapach parzonej szynki unoszący się w małej kuchni mojej babci. Ten aromat był obietnicą czegoś absolutnie wyjątkowego. Kiedy po latach próbowałem odnaleźć ten smak w sklepowych wędlinach, za każdym razem czułem tylko rozczarowanie. Woda, chemia, jakiś dziwny, papierowy posmak. To nie było to. Czułem frustrację, aż pewnego dnia kolega rzucił hasło: szynkowar. Kupiłem go bez większego przekonania, a dziś? Dziś nie wyobrażam sobie bez niego kuchni. I chcę wam pokazać mój sprawdzony, dopracowany przez lata przepis na szynkowar domowy. To coś więcej niż jedzenie, to powrót do prawdziwego smaku.

Jeśli macie dość sklepowych podróbek i marzy Wam się wędlina, która smakuje jak… no właśnie, jak mięso, to jesteście w dobrym miejscu. Zapomnijcie o skomplikowanych instrukcjach. Pokażę wam prostą drogę do kulinarnego nieba.

Ten mały garnek to prawdziwy skarb w kuchni

Czym właściwie jest ten cały szynkowar? To banalnie proste urządzenie. Taki metalowy lub plastikowy cylinder z pokrywką i sprężyną. Cała magia polega na tym, że mięso jest w nim mocno ściśnięte i parzone w kąpieli wodnej. Dzięki temu wychodzi zwarte, soczyste i nie rozpada się. Ja osobiście jestem fanem tych ze stali nierdzewnej – wydają mi się trwalsze i jakoś tak… solidniejsze. Wiele modeli ma też wbudowany termometr, co jest absolutnym wybawieniem, zwłaszcza na początku przygody. Zrozumienie, jak działa ten sprzęt, to połowa sukcesu, jeśli chodzi o jakikolwiek przepis na szynkowar domowy.

Dlaczego w ogóle warto się w to bawić? Po pierwsze, wiesz co jesz. Koniec z czytaniem etykiet pełnych E-dodatków i zastanawianiem się, co to jest “białko sojowe” w mojej szynce. Sam wybierasz mięso, sam dobierasz przyprawy. To zdrowie w najczystszej postaci. Po drugie, chociaż na początku wydaje się to wydatkiem, w dłuższej perspektywie to czysta oszczędność. Domowe wędliny, nawet z najlepszego mięsa, wychodzą taniej niż te “premium” ze sklepu. A po trzecie, i najważniejsze – SMAK. Ludzie, ten smak jest obłędny. Soczystość, aromat… kanapka z taką szynką to zupełnie inna liga. To idealny przepis na szynkowar domowy dla każdego, kto ceni sobie jakość.

Peklowanie bez tajemnic – serce każdej dobrej szynki

Zanim w ogóle pomyślimy o gotowaniu, musimy zająć się mięsem. To fundament. Możecie użyć szynki wieprzowej, łopatki, a nawet boczku czy piersi z kurczaka. Ja najczęściej sięgam po ładny, kilogramowy kawałek szynki bez kości. Ważne, żeby mięso było świeże. Zawsze proszę w sklepie o najlepszy kawałek, jaki mają.

I teraz kwestia, która budzi emocje: peklosól. Wiem, wiem, chemia. Ale posłuchajcie. Peklosól to po prostu sól z małym dodatkiem azotynu sodu. Ten dodatek robi trzy kluczowe rzeczy: zabezpiecza mięso przed rozwojem śmiertelnie niebezpiecznej bakterii jadu kiełbasianego (znanej jako Clostridium botulinum), nadaje szynce piękny, różowy kolor (bez niej byłaby szara i smutna) i podbija jej smak. Stosując ją w odpowiednich proporcjach (zwykle 18-20g na kilogram mięsa) jest całkowicie bezpieczna. Generalnie bezpieczeństwo żywności to priorytet. Można robić szynkę bez peklosoli, ale trzeba ją wtedy zjeść w 2-3 dni i pogodzić się z jej wyglądem. Zastanawiając się, jaka peklosól do szynki w szynkowarze będzie najlepsza, po prostu wybierzcie tę standardową, dostępną w większości sklepów.

Są dwie szkoły peklowania. Ja jestem zwolennikiem tej pierwszej, zwłaszcza dla początkujących.

• Peklowanie na mokro: Mięso ląduje w zalewie z wody, peklosoli i przypraw. To metoda idiotoodporna, bo solanka dociera wszędzie równomiernie. Idealna, gdy realizujesz swój pierwszy przepis na szynkowar domowy.
• Peklowanie na sucho: Naciera się mięso samą peklosolą i przyprawami. Mięso samo puszcza soki. Też super metoda, ale wymaga trochę więcej wprawy.

Moja standardowa solanka do peklowania szynki to prościzna: na 1 kg mięsa daję około pół litra zimnej wody, 18g peklosoli, kilka liści laurowych, ziele angielskie, parę ząbków czosnku i garść ziaren pieprzu. Czasem dorzucę jałowiec. Całość mieszam i zanurzam w tym mięso. Taki kilogramowy kawałek pekluję w lodówce jakieś 5-7 dni. Codziennie staram się go obrócić w tej zalewie. To naprawdę ważne dla końcowego efektu.

Mój sprawdzony przepis na szynkowar domowy, który zawsze wychodzi

Dobra, koniec teorii, czas na praktykę. Oto mój ulubiony, można powiedzieć najlepszy przepis na szynkę ze szynkowara, który robię od lat. Będziecie potrzebować:

• Około 1 kg szynki wieprzowej bez kości.
• 18-20 g peklosoli.
• Przyprawy: 3 liście laurowe, 5-6 ziaren ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, łyżeczka pieprzu.
• Pół litra zimnej wody.
• Szynkowar, woreczki do szynkowara (koniecznie!), duży garnek i termometr z sondą. Bez termometru nawet nie zaczynajcie, to klucz do sukcesu.

Gdy mięso już się upeklowało, wyjmuję je z zalewy i osuszam bardzo, bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem. Czasami, jak mam chudszy kawałek, dodaję płaską łyżeczkę żelatyny rozpuszczoną w dwóch łyżkach zimnej wody i wcieram ją w mięso. To taki mój mały trik, dzięki któremu szynka parzona w szynkowarze przepis staje się jeszcze bardziej soczysty.

Teraz najważniejsze. Wkładamy woreczek do szynkowara. I teraz upychamy mięso. Mocno, ciasno, bez litości. Nie może być żadnych pustych przestrzeni. Im ciaśniej, tym lepsza, bardziej zwarta będzie wędlina. Zwijam worek, zakładam pokrywkę i dociskam sprężyną. Musi siedzieć pewnie.

Cały proces gotowania to po prostu kąpiel wodna. Wstawiam szynkowar do dużego garnka, zalewam wodą tak do 3/4 wysokości szynkowara. Podgrzewam wodę do temperatury 75-80 stopni Celsjusza i taką staram się utrzymać. Ale temperatura wody jest drugorzędna! Najważniejsza jest temperatura w środku mięsa. Wbijam sondę termometru w sam środek szynki. Musi osiągnąć 68-72 stopnie. To świętość! Jeśli zastanawiasz się, jak zrobić szynkę w szynkowarze przepis ten jest odpowiedzią – pilnuj temperatury.

Pytanie, które często pada: ile czasu gotować szynkę w szynkowarze? Z grubsza liczy się godzinę na kilogram mięsa. Dla mojego kawałka to zwykle wychodzi trochę ponad godzinę, aż termometr pokaże te magiczne 70 stopni. To naprawdę jedyny wyznacznik.

Po ugotowaniu od razu wyjmuję szynkowar i wstawiam go pod strumień zimnej wody na kwadrans. Potem, bez otwierania, ląduje w lodówce na całą noc. Minimum 12 godzin, a najlepiej 24. Nie bądźcie niecierpliwi! Ten etap jest kluczowy, żeby szynka stężała i nabrała smaku. To najlepsza rada, jaką mogę dać do każdego przepisu na szynkowar domowy.

Gdy klasyczna szynka to za mało. Czas na eksperymenty!

Kiedy już opanujecie podstawowy przepis na szynkowar domowy, zaczyna się prawdziwa zabawa. Ten sprzęt daje ogromne pole do popisu!

Spróbujcie zrobić wędlinę z piersi kurczaka. Pekluje się ją krócej, jakieś 2 dni, a można ją doprawić czym dusza zapragnie – ziołami, papryką, curry. Taki przepis na pierś kurczaka w szynkowarze to świetna opcja na lekkie, dietetyczne kanapki. Wychodzi delikatna i pyszna. Naprawdę, naprawdę warto.

Kolejna moja miłość to boczek. Pekluję go tak samo jak szynkę, a potem nacieram toną majeranku i czosnku, zwijam w ciasny rulon, sznuruję i do szynkowaru. Obłęd. To mój ulubiony przepis na boczek ze szynkowara. Idealny na święta, ale nie tylko.

Nie bójcie się też dodawać różnych rzeczy do środka mięsa. Suszone śliwki, morele, orzechy, a nawet kawałki sera feta. Ogranicza was tylko wyobraźnia. Każdy szynkowar domowy przepisy na początek można łatwo modyfikować.

Czego nauczyłem się na własnych błędach? Kilka szczerych rad

Nie zawsze było kolorowo. Moje pierwsze szynki były… cóż, dalekie od ideału. Oto kilka pułapek, których możecie uniknąć:

• Szynka jest sucha jak wiór: Zbyt wysoka temperatura parzenia. Przegotowałeś ją. Dlatego termometr jest twoim najlepszym przyjacielem. Nigdy nie przekraczaj 72 stopni w środku.
• Szynka się kruszy i rozpada: Prawdopodobnie za słabo upchałeś mięso w szynkowarze. Albo byłeś niecierpliwy i kroiłeś ją zbyt wcześnie, bez chłodzenia.
• Szynka jest słona jak woda z Bałtyku: Dałeś za dużo peklosoli albo za długo peklowałeś. Trzymaj się proporcji, waga kuchenna to podstawa. Każdy przepis na szynkowar domowy wymaga precyzji.

Pamiętajcie też o higienie. Wszystko musi być czyste, a mięso cały czas trzymane w lodówce. Po użyciu szynkowar trzeba dokładnie umyć i wysuszyć.

A jak długo można przechowywać takie cudo? W lodówce, szczelnie zawinięta, spokojnie wytrzyma tydzień. Chociaż u mnie rzadko kiedy tyle leży.

Nie bój się, po prostu spróbuj!

Mam nadzieję, że zaraziłem was trochę tą pasją. Przygotowanie własnej wędliny daje niesamowitą satysfakcję i dumę. Kiedy kroisz pierwszy plasterek swojej idealnej, soczystej szynki, zapominasz o całym wysiłku. Smak wynagradza wszystko. To nie tylko jedzenie, to cały rytuał. Wędliniarstwo domowe wciąga jak bagno! Nie zwlekajcie, wypróbujcie mój przepis na szynkowar domowy i odkryjcie ten smak na nowo. Gwarantuję, że nie pożałujecie. Smacznego!