Moja droga do idealnego ciasta na pizzę neapolitańską: przepis, który wreszcie działa

Pamiętam moją pierwszą próbę. To była totalna katastrofa. Ciasto kleiło się do wszystkiego, a pizza, która wyszła z piekarnika, była twarda jak kamień. Przez lata byłem przekonany, że prawdziwa pizza neapolitańska to jakiś magiczny Graal, dostępny tylko dla Włochów z piecami opalanymi drewnem. Cholernie się myliłem. Po setkach prób, dziesiątkach kilogramów zużytej mąki i rozmowach z ludźmi, którzy naprawdę znają się na rzeczy, w końcu to mam. Przepis na pizza neapolitańska ciasto, które jest miękkie, puszyste, pełne smaku i… po prostu działa. Chcę się z Wami podzielić nie tylko listą składników, ale całą historią i filozofią, która za tym stoi. To przepis na autentyczne pizza neapolitańska ciasto, które odmieni wasze piątkowe wieczory. A jeśli czasem macie ochotę na coś szybszego, mam też przepis na łatwą pizzę domową, która ratuje życie w kryzysowych sytuacjach.

Dlaczego to ciasto to zupełnie inna bajka?

Kiedy pierwszy raz usłyszałem o Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), pomyślałem, że to jacyś wariaci. Stowarzyszenie, które dyktuje, jak robić pizzę? Serio? Ale im głębiej w to wchodziłem, tym bardziej rozumiałem, że tu nie chodzi o sztywne reguły, ale o ochronę dziedzictwa. O to, żeby prawdziwe pizza neapolitańska ciasto nie stało się byle jakim plackiem z serem.

To właśnie te detale robią całą robotę. Ta lekkość, elastyczność i przede wszystkim te wyrośnięte, przypieczone brzegi, czyli słynne cornicione. To jest znak rozpoznawczy, podpis artysty. Kiedy przełamiesz taki brzeg, a w środku zobaczysz siatkę pełną pęcherzyków powietrza, wiesz, że ci się udało. Środek pizzy jest delikatny, prawie wilgotny, a ranty chrupiące i lekko dymne. Czym więc jest to legendarne pizza neapolitańska ciasto? To efekt prostej alchemii czterech składników i… czasu.

Skarby, których potrzebujesz. O składnikach słów kilka

Sukces zaczyna się na długo przed włożeniem pizzy do pieca. Kluczowe składniki na ciasto do pizzy neapolitańskiej to absolutna podstawa. Tu nie ma miejsca na bylejakość.

• Mąka 00: Dusza ciasta. Nie, to nie jest fanaberia. Próbowałem robić na zwykłej mące typ 550 i, no cóż, da się, ale to nie jest to samo. Włoska mąka typu 00, szczególnie taka dedykowana do pizzy (szukajcie oznaczeń siły W na poziomie 250-300), jest tak drobno zmielona, że ciasto ma zupełnie inną, jedwabistą teksturę. Jest stworzona do długiej fermentacji, która jest niezbędna, aby uzyskać idealne pizza neapolitańska ciasto. Serio, warto zainwestować te kilka złotych więcej w dobrą mąkę, którą znajdziecie w specjalistycznych sklepach jak Cucina Italiana.
• Woda: Cichy reżyser. Woda to woda, prawda? No nie do końca. Kiedyś lałem prosto z kranu, a efekty były… cóż, różne. Odkąd używam filtrowanej lub źródlanej, moje ciasto jest o wiele bardziej przewidywalne. A temperatura? Cholernie ważna. W upalny dzień daję wodę prosto z lodówki, żeby drożdże nie oszalały i nie zjadły całego cukru zanim ciasto dojrzeje. W przypadku ciasta na pizzę neapolitańską celujemy w hydrację na poziomie 60-65%. To znaczy, że na kilogram mąki dajemy 600-650 ml wody. To fundament każdego pizza neapolitańska ciasto.
• Drożdże: Mniej znaczy więcej. To była dla mnie lekcja pokory. Na początku sypałem pół paczki, bo chciałem żeby rosło szybko i spektakularnie. Efekt? Pizza smakowała bułką drożdżową. Teraz daję dosłownie szczyptę, ułamek grama suchych drożdży, i pozwalam czasowi robić swoje. To one tworzą te piękne pęcherzyki w cornicione.
• Sól: Strażnik smaku i struktury. Najlepsza jest drobna sól morska. Ona nie tylko podbija smak, ale też kontroluje pracę drożdży i wzmacnia siatkę glutenową. Bez niej ciasto byłoby jak flak. Ważna zasada: sól dodajemy pod koniec mieszania, żeby nie zabiła drożdży na starcie.

Moje sprawdzone proporcje (na 4-5 pizz)

Dobra, koniec gadania, czas na konkrety. To są proporcje, od których zaczynałem i które do dziś są moją bazą na jakieś 4 placki. Pamiętaj, że to punkt wyjścia. Czasem dodam ciut więcej wody, czasem mniej, zależy od mąki i wilgotności w kuchni. Musicie nauczyć się czuć swoje ciasto. Oto proporcje na moje sprawdzone pizza neapolitańska ciasto:

No to do dzieła! Jak powstaje magia, czyli ciasto krok po kroku

Tworzenie tego ciasta to rytuał. Wymaga cierpliwości, ale uwierzcie mi, nagroda jest warta każdej minuty czekania.

1. Łączenie składników: Najpierw rozpuszczam drożdże w większości wody. Potem stopniowo dodaję mąkę, mieszając niedbale widelcem, tylko do połączenia składników. W tym momencie zaczynasz tworzyć swoje pizza neapolitańska ciasto. Często stosuję trik zwany autolizą: mieszam mąkę z wodą i zostawiam na pół godziny. Mąka wchłania wodę, a gluten zaczyna się tworzyć sam, bez wysiłku. Dopiero po tym czasie dodaję sól i resztę wody. To naprawdę ułatwia późniejsze wyrabianie.
2. Wyrabianie, czyli trening cierpliwości: Ręczne wyrabianie to dla mnie terapia. Czujesz jak ciasto zmienia się pod dłońmi, z klejącej, brzydkiej brei w gładką, elastyczną kulę. To trwa, czasem 15, czasem 20 minut. Ale satysfakcja jest ogromna. Kiedy ciasto jest gotowe, staje się sprężyste i nie klei się do rąk. To znak, że siatka glutenowa jest dobrze rozwinięta – elastyczność, która definiuje dobre pizza neapolitańska ciasto. Jeśli nie masz siły, mikser z hakiem też da radę, ale obserwuj ciasto. Wyrabiaj na niskich obrotach ok. 10 minut.
3. Pierwsza fermentacja (w masie): Tutaj zaczyna się prawdziwa magia smaku. Uformowaną kulę ciasta przekładam do lekko naoliwionej miski, przykrywam i zostawiam. Możesz iść na skróty i potrzymać je w temperaturze pokojowej 2-3 godziny. Ale jeśli chcesz wejść na wyższy poziom, włóż miskę do lodówki. Na 24, 48, a nawet 72 godziny. To właśnie długa, zimna fermentacja daje pizza neapolitańska ciasto ten niezwykły, złożony, lekko orzechowy posmak. Warto czekać, serio. Jeśli chcesz zgłębić temat, na Serious Eats znajdziesz mnóstwo wiedzy na ten temat.
4. Dzielenie i formowanie kulek: Po wyjęciu z lodówki ciasto jest zimne i trochę leniwe. Trzeba je delikatnie obudzić na blacie. Dzielę je na równe porcje, każda po około 250 gramów. A potem kulkowanie. To nie jest turlanie bułki. Chodzi o to, by stworzyć napięcie na powierzchni kulki, zamykając wszystkie łączenia pod spodem. To napięcie pomoże uformować idealne cornicione. Każda kulka to przyszłe pizza neapolitańska ciasto.
5. Druga fermentacja (w kulkach): Te gładkie, napięte kulki muszą teraz odpocząć i dojść do siebie. Przekładam je do zamykanego pojemnika i zostawiam w temperaturze pokojowej na kolejne 4-6 godzin. Muszą podwoić objętość i stać się mięciutkie jak poduszeczki. Kiedy delikatnie naciśniesz palcem, a ciasto powoli wróci do swojego kształtu, wiesz, że jest gotowe. Wtedy perfekcyjne pizza neapolitańska ciasto jest już prawie gotowe do akcji.

Moje małe sekrety i błędy, których możesz uniknąć

Przez lata popełniłem chyba wszystkie możliwe błędy. Uczcie się na moich, a nie na swoich.

• O temperaturze: Długo ignorowałem ten aspekt. A potem dziwiłem się, że latem ciasto uciekało mi z miski po godzinie, a zimą nie chciało drgnąć przez pół dnia. Teraz mam termometr w kuchni i dostosowuję ilość drożdży i temperaturę wody do otoczenia. To zmienia wszystko.
• O hydratacji: Zacznij od niższej hydratacji, np. 60-62%. Poważnie. Oglądałem te filmiki na Instagramie, gdzie ciasto leje się przez palce i też chciałem tak umieć. Skończyło się na tym że więcej ciasta wylądowało na mnie i na blacie niż w piecu. Wpływ wody na pizza neapolitańska ciasto jest ogromny, ale trzeba do tego dojść małymi krokami. Jak opanujesz niższe nawodnienie, powoli je zwiększaj.
• O przechowywaniu: Zawsze robię więcej ciasta niż potrzebuję. Kulki można spokojnie zamrozić. To game-changer na spontaniczny wieczór z pizzą. Tylko pamiętaj, żeby rozmrażać je powoli, najlepiej przez noc w lodówce, a potem dać im kilka godzin w temperaturze pokojowej. Mrożenie pizza neapolitańska ciasto to świetny patent.
• O rozciąganiu: Błagam, nie używaj wałka! Wałek zabija te wszystkie piękne pęcherzyki powietrza, na które tak ciężko pracowałeś. Tylko ręce. Delikatnie, od środka na zewnątrz, zostawiając nietknięty, grubszy brzeg. Moje pierwsze placki miały kształt Afryki, ale z czasem wychodzą coraz bardziej okrągłe. Trening czyni mistrza.
• O moich grzechach głównych: Mój największy grzech? Niecierpliwość. Chciałem mieć pizzę „na już”. A to ciasto potrzebuje czasu, spokoju i miłości. Niecierpliwość zniszczy każde pizza neapolitańska ciasto. Drugi grzech? Zbyt niska temperatura pieczenia. Zwykły piekarnik na 220 stopni to za mało. Musisz go rozgrzać na maksa (ile fabryka dała, 250-300°C), najlepiej ze stalą lub kamieniem w środku, przez co najmniej godzinę. Dobrze wypieczone pizza neapolitańska ciasto potrzebuje szoku termicznego.
• O cieście bez drożdży: Ktoś mnie kiedyś zapytał o przepis na ciasto na pizzę neapolitańską bez drożdży. Odpowiedź jest prosta: nie ma czegoś takiego. To drożdże i długa fermentacja tworzą ten smak, zapach i strukturę. Bez nich to będzie co najwyżej podpłomyk. Prawdziwe pizza neapolitańska ciasto bez drożdży po prostu nie istnieje.

To co, gotowy na najlepszą pizzę w swoim życiu?

Robienie tego ciasta to dla mnie rytuał. To proces, który uczy cierpliwości, pokory i uważności. Ale kiedy wyciągasz z pieca ten idealny, puszysty placek z lampartimi cętkami na brzegach… całe zmęczenie znika. To jest czysta, nieskrępowana radość. Mam nadzieję, że ten mój przydługi wywód i przepis pomogą Wam poczuć to samo. Proces tworzenia pizza neapolitańska ciasto to coś więcej niż gotowanie. Nie bójcie się eksperymentować, zmieniać proporcje, bawić się czasem fermentacji. To Wasza kuchnia i Wasze ciasto. Mam nadzieję, że pokochacie to pizza neapolitańska ciasto tak jak ja. Smacznego!

{
“@context”: “https://schema.org”,
“@type”: “Recipe”,
“name”: “Autentyczny Przepis na Ciasto na Pizzę Neapolitańską”,
“description”: “Szczegółowy przepis krok po kroku na idealne ciasto na pizzę neapolitańską. Poznaj sekrety mąki 00, hydratacji i długiej fermentacji, aby osiągnąć puszyste cornicione.”,
“keywords”: “pizza neapolitańska ciasto, przepis na pizzę, domowa pizza neapolitańska, mąka 00 do pizzy, fermentacja ciasta na pizzę, cornicione, hydratacja ciasta”,
“recipeYield”: “4-5 pizz”,
“recipeCategory”: “Włoskie, Pizza”,
“recipeCuisine”: “Włoska”,
“recipeIngredient”: [
“500g mąki typ 00 (najlepiej włoskiej, o sile W250-W300)”,
“300-325ml zimnej wody (butelkowanej lub filtrowanej)”,
“12-15g soli morskiej, drobnoziarnistej”,
“0.5-1g suchych drożdży (lub 1.5-3g świeżych)”
],
“recipeInstructions”: [
{
“@type”: “HowToStep”,
“name”: “Mieszanie składników”,
“text”: “Wymieszaj większość wody z drożdżami, stopniowo dodaj mąkę. Opcjonalnie zastosuj autolyse: połącz mąkę z około 70% wody i pozostaw na 20-30 minut, co ułatwi zagniatanie. Następnie dodaj sól i resztę wody z drożdżami.”
},
{
“@type”: “HowToStep”,
“name”: “Zagniatanie ciasta”,
“text”: “Ręcznie zagniataj 15-20 min lub mikserem 10-12 min, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.”
},
{
“@type”: “HowToStep”,
“name”: “Pierwsze wyrastanie (fermentacja masowa)”,
“text”: “Ciasto w naoliwionej misce, przykryte, w temperaturze pokojowej 2-3 godziny, lub w lodówce 24-72 godziny.”
},
{
“@type”: “HowToStep”,
“name”: “Dzielenie i kulkowanie ciasta”,
“text”: “Po wyrastaniu podziel ciasto na kulki 220-280g, uformuj gładkie i napięte.”
},
{
“@type”: “HowToStep”,
“name”: “Drugie wyrastanie (fermentacja w kulkach)”,
“text”: “Kulki ciasta przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 4-6 godzin (lub dłużej w lodówce).”
},
{
“@type”: “HowToStep”,
“name”: “Rozciąganie i pieczenie”,
“text”: “Rozciągnij ciasto ręcznie, pozostawiając brzeg (cornicione). Piecz w maksymalnie wysokiej temperaturze (domowy piekarnik z kamieniem lub stalą) przez 60-90 sekund.”
}
]
}