Śledzie Matjas jak u babci i te całkiem nowe – moje sprawdzone przepisy

Zapach oleju, cebuli i korzennych przypraw unoszący się w kuchni. Dla mnie to sygnał, że święta tuż tuż. Pamiętam jak przez mgłę, jak babcia z nabożeństwem wyciągała swój stary, pożółkły zeszyt i zaczynała przygotowania. A w centrum tego wszystkiego był on – król wigilijnego stołu, śledź. To właśnie od jej klasyki zaczęła się moja przygoda i poszukiwanie tego, co można by nazwać idealny przepis na śledzie Matjas.

Dziś chcę się z Wami podzielić nie tylko tymi tradycyjnymi recepturami, które smakują domem i wspomnieniami, ale też moimi własnymi, czasem trochę szalonymi eksperymentami. Bo śledź matjas to wdzięczny produkt, taki kulinarny kameleon. Odnajdzie się i w prostej zalewie z cebulką, i w towarzystwie bardziej egzotycznych smaków, jak w nowoczesnych śledziach z zielonym sosem. Zaczynajmy!

Zacznijmy od początku, czyli czym w ogóle jest ten cały matjas?

Słyszycie „matjas” i myślicie „śledź”. I słusznie, ale to nie jest taki zwykły śledź. To prawdziwy arystokrata. Zapomnijcie o godzinach moczenia i walce z nadmiarem soli. Prawdziwe matjasy, często nazywane „dziewiczymi”, to młodziutkie śledzie atlantyckie. Poławia się je tylko przez krótki czas, od maja do lipca, zanim jeszcze zdążą dorosnąć. To ważne, bo dzięki temu ich mięso jest nieprawdopodobnie delikatne, wręcz maślane w smaku.

Cała magia tkwi w tradycyjnej, holenderskiej metodzie solenia, która sięga wieków wstecz. Dzięki niej zawartość soli jest niska, a śledź zachowuje swój unikalny charakter. Prawdziwy matjas jest tak delikatny, że prawie rozpływa się w ustach. Do tego jest napakowany kwasami Omega-3, co jest świetną wiadomością dla naszego zdrowia, o czym przypomina nam Światowa Organizacja Zdrowia. To nie tylko pyszna przekąska, ale też coś dobrego dla nas. I pamiętajmy, wybierając ryby z certyfikowanych źródeł, wspieramy zrównoważone rybołówstwo. To naprawdę świetna baza, a każdy dobry przepis na śledzie Matjas pozwoli Wam to odkryć.

Jak nie dać się oszukać w sklepie i wybrać najlepsze płaty?

Stoisz przed lodówką w sklepie i co? Wszystkie opakowania wyglądają podobnie. Ale diabeł, jak zawsze, tkwi w szczegółach. Raz się nacięłam na jakieś blade, smutne filety i całe danie poszło do kosza. Od tamtej pory jestem czujniejsza.

Szukajcie płatów, które mają ładny, jasnoróżowy kolor i są błyszczące. Muszą być sprężyste, a nie rozpadające się. Zapach? Delikatny, świeży, morski. Jakikolwiek intensywny, nieprzyjemny aromat to czerwona flaga. Uciekajcie.

No i odwieczne pytanie: moczyć czy nie moczyć? Przy prawdziwych matjasach zazwyczaj nie ma takiej potrzeby. One są z natury mało słone. Wystarczy je wyjąć z opakowania i osuszyć papierowym ręcznikiem. Ale jeśli czujecie, że są trochę za słone, wrzućcie je na pół godzinki do zimnej wody albo mleka. Mleko fajnie wyciąga sól i dodaje delikatności. Tylko pamiętajcie, żeby je potem dobrze osuszyć! To podstawa, zanim jakikolwiek przepis na śledzie Matjas wejdzie w grę.

Klasyka gatunku, czyli to, co w mojej rodzinie kocha się od pokoleń

To są smaki mojego dzieciństwa. Proste, uczciwe i zawsze, ale to zawsze pyszne. Oto kilka klasyków, które musicie wypróbować.

• Przepis na śledzie Matjas w oleju z cebulką: Absolutny fundament. To od niego wszystko się zaczęło. Kroję płaty w takie zgrabne kawałki, na jeden kęs. Cebulę w piórka, przelewam ją wrzątkiem, a potem zimną wodą, żeby była chrupiąca, ale nie ostra. Potem rytuał: warstwa śledzia, warstwa cebulki, kilka kulek ziela angielskiego, listek laurowy. I tak do wyczerpania składników. Całość zalewam dobrym olejem rzepakowym, takim z pierwszego tłoczenia. I do lodówki, na minimum jedną noc. To najprostszy i chyba najlepszy przepis na śledzie Matjas.
• Przepis na śledzie Matjas w śmietanie, po mojemu: To z kolei wersja mojej mamy. Zawsze mówiła, że śmietana łagodzi wszystko. I faktycznie, śledź w śmietanie to poezja. Pokrojone śledzie, jabłko (koniecznie twarde i kwaśne!), ogórek kiszony i cebulka dymka. Wszystko w drobną kostkę. Mieszam to z gęstą, kwaśną śmietaną 18% albo jogurtem greckim. Tylko świeżo mielony pieprz, nic więcej. Czasem, jak mam ochotę na coś innego niż śledzie w zalewie octowej, to właśnie ten przepis na śledzie Matjas ratuje sytuację.
• Śledzie Matjas po kaszubsku, czyli słodko-kwaśny zawrót głowy: Długo się do nich przekonywałam. Rodzynki? W śledziach? No jakoś mi to nie pasowało. Ale raz spróbowałam i przepadłam. Cebulę trzeba zeszklić, dodać koncentrat pomidorowy, odrobinę octu, cukru i przypraw. Jak sos przestygnie, mieszam go z rodzynkami i pokrojonymi śledziami. To musi postać w lodówce przynajmniej dobę. Smaki muszą się totalnie połączyć. To jest taki przepis na śledzie Matjas, który udowadnia, że pozorne przeciwieństwa tworzą najlepsze pary.

Kiedy czas goni, a śledzik się prosi

Nie zawsze mamy czas na długie przygotowania. Czasem goście dzwonią, że będą za godzinę, albo po prostu mamy ochotę na coś dobrego na już. Oto moje sprawdzone, szybkie przepisy na śledzie Matjas.

Pierwszy z brzegu to szybki przepis na śledzie Matjas z sosem musztardowo-miodowym. Mieszam łyżkę ostrej musztardy Dijon z łyżeczką miodu, odrobiną oliwy i soku z cytryny. Do tego posiekany koperek, pokrojone matjasy i gotowe. Wystarczy 15 minut w lodówce. Eleganckie i pyszne.

Inna opcja, trochę w śródziemnomorskim stylu: śledzie z suszonymi pomidorami i kaparami. Kroję matjasy, dodaję pokrojone w paski pomidory z zalewy, garść kaparów i czerwoną cebulę w piórkach. Wszystko zalewam olejem z tych pomidorów i posypuję natką pietruszki. Proste, a smakuje jak milion dolarów.

No i oczywiście sałatka! To mój sposób na obiad w kwadrans i czyszczenie lodówki. Jakieś ziemniaki z wczoraj, jajko na twardo, ogórek kiszony, cebula. Kroję wszystko w kostkę, dodaję śledzie i mieszam z sosem na bazie majonezu i jogurtu. Posypane koperkiem smakuje obłędnie. Taka sałatka śledziowa to danie kompletne. Każdy przepis na śledzie Matjas tego typu jest dobry, bo można go modyfikować pod to, co mamy pod ręką.

Bez śledzia nie ma świąt. Koniec kropka.

Na wigilijnym stole musi być dwanaście potraw, a przynajmniej jedna z nich to u mnie śledź. To tradycja, symbolika, ale przede wszystkim smak. Oprócz klasyki w oleju czy śmietanie, lubię przygotować coś mniejszego, na jeden kęs, co świetnie sprawdzi się jako przystawka.

Można na przykład zrobić małe koreczki: na wykałaczkę kawałek śledzia, mała marynowana cebulka, kostka papryki konserwowej i oliwka. Albo tartinki na pumperniklu: na kromce kładę kleks chrzanowej śmietany, na to kawałek matjasa i gałązkę koperku. Proste a jakie efektowne! Nawet rolmopsy można zrobić w wersji de luxe, zawijając w płaty farsz z kaparów i ziół.

A do śledzia? Mój wujek zawsze twierdził, że tylko dobrze zmrożona wódka. I coś w tym jest! Ale ja coraz częściej przekonuję rodzinę do wytrawnego, białego wina. Pasuje idealnie. Każdy przepis na śledzie Matjas zyskuje przy dobrym trunku.

Moje małe sekrety, które robią wielką różnicę

Przez te wszystkie lata eksperymentów nauczyłam się kilku rzeczy. Chcecie, żeby wasz przepis na śledzie Matjas był jeszcze lepszy? Oto kilka moich trików.

Po pierwsze: cierpliwość. To jest klucz. Śledź musi się „przegryźć”. Po przygotowaniu dajcie mu spokój na przynajmniej 24 godziny w lodówce. A najlepiej na dwie doby. Smaki się połączą, cebulka zmięknie, a śledź wchłonie wszystkie aromaty. Zaufajcie mi, warto poczekać.

Po drugie: eksperymentujcie z olejami i octami. Zamiast zwykłego rzepakowego, spróbujcie oleju lnianego, który doda orzechowego posmaku. A zamiast spirytusowego octu, który jest strasznie agresywny, użyjcie delikatniejszego jabłkowego albo winnego. To naprawdę robi różnicę. Dobry przepis na śledzie matjas na wigilię wymaga najlepszych składników.

I na koniec: zioła i przyprawy. Nie bójcie się ich! Koperek i pietruszka to klasyka, ale spróbujcie dodać do zalewy kilka ziaren gorczycy, świeży tymianek albo odrobinę startego imbiru. To podkręci każdy, nawet najprostszy przepis na śledzie Matjas.

Podsumowanie

Uff, trochę się tych śledziowych historii nazbierało. Mam nadzieję, że moje opowieści i ten niejeden przepis na śledzie Matjas Was zainspirowały. Ta ryba ma naprawdę ogromny potencjał i warto dać jej szansę nie tylko od święta. Nieważne, czy postawicie na absolutną klasykę, czy pójdziecie w nowoczesne smaki. Najważniejsze, żeby robić to po swojemu i czerpać z tego radość. A teraz wybaczcie, ale narobiliście mi takiej ochoty, że chyba idę do kuchni. Smacznego!