Mój przepis na żurek z ziemniakami, który smakuje jak u babci

Pamiętam moją pierwszą próbę ugotowania żurku. To miała być Wielkanoc, chciałam zaimponować całej rodzinie i pokazać, że ja też potrafię. Skończyło się na panicznym telefonie do babci, bo zupa wyszła tak kwaśna, że aż wykręcało twarz. Babcia śmiała się do słuchawki, a potem cierpliwie, krok po kroku, uratowała mój kulinarny debiut. Od tamtej pory minęło wiele lat, a ten świąteczny żurek stał się moją specjalnością. Jego zapach to dla mnie kwintesencja domu i rodzinnego ciepła. Dziś dzielę się z Wami moim dopracowanym przez lata sekretem. To nie jest po prostu kolejny przepis na żurek z ziemniakami. To kawałek mojej historii i mój najlepszy przepis na żurek z ziemniakami, który gwarantuje, że na Waszych twarzach pojawi się uśmiech.

Ten tradycyjny przepis na żurek z ziemniakami i białą kiełbasą to danie, które rozgrzewa, syci i po prostu uszczęśliwia. Idealny na niedzielny obiad, ale też jako gwiazda świątecznego stołu. Gotowi na podróż do krainy smaków, które pamiętamy z dzieciństwa?

Żurek z ziemniakami – coś więcej niż zupa

Żurek to dla mnie legenda. Zupa, która ma duszę. Wokół jej pochodzenia krążą opowieści sięgające średniowiecza, o karczmarzach i zakładach. Ale dla mnie to przede wszystkim smak, który łączy pokolenia. W każdym regionie Polski znajdziemy inną jego wersję, ale ten przepis na żurek z ziemniakami jest takim złotym standardem, klasykiem, który nigdy się nie nudzi.

Często myli się go z barszczem białym. Różnica, jak mówiła moja babcia, tkwi w mące. Żurek powstaje na zakwasie żytnim, co daje mu ten charakterystyczny, głęboki, lekko chlebowy posmak. To właśnie ten zakwas jest sercem całej zupy i od jego jakości zależy wszystko. Ten przepis na żurek z ziemniakami opiera się na dobrym zakwasie, to klucz do sukcesu.

Skarby, których potrzebujesz do idealnego żurku

Zgromadzenie dobrych składników to już połowa sukcesu. Nie idźcie na skróty, bo żurek wyczuje każdą ściemę. Oto moja lista zakupów, która sprawi, że wasz domowy przepis na żurek z ziemniakami będzie arcydziełem:

• Zakwas na żurek – serce zupy. Możecie kupić gotowy, w butelce. Szukajcie tych z krótkim składem, bez zbędnych ulepszaczy. Ale jeśli chcecie poczuć prawdziwą magię, zróbcie go sami. To nic trudnego a smak jest nie do podrobienia. Taki przepis na żurek z ziemniakami na zakwasie własnej roboty to zupełnie inny poziom.
• Mięso, czyli fundament smaku: Koniecznie 300-400g dobrej, białej kiełbasy. Najlepiej surowej, nieparzonej, takiej od sprawdzonego rzeźnika. Do tego kawałek wędzonego boczku, tak ze 200g, albo kilka wędzonych żeberek. To one oddadzą cały swój dymny aromat wywarowi. Ten przepis na żurek z ziemniakami i boczkiem to jest to!
• Wypełniacze, czyli ziemniaki: Jakieś 5-6 średnich ziemniaków. Ja lubię te, które się łatwo nie rozpadają. Ziemniaki to w ogóle podstawa w polskiej kuchni, kocham je pod każdą postacią, nawet jako chrupiące placki ziemniaczane. Pokrójcie je w kostkę, taką na jeden kęs.
• Aromatyczna ekipa: Duża cebula, 3 ząbki naszego polskiego czosnku (nie chińskiego!), cała góra suszonego majeranku (nie żałujcie!), ze 3 liście laurowe i kilka kulek ziela angielskiego. Majeranek to przyjaciel żurku, bez niego ani rusz.
• Wykończenie: Sól i świeżo zmielony pieprz. Jeśli lubicie wersję kremową, przygotujcie mały kubeczek śmietany 18%. Ja czasem robię bez, ale tradycyjny żurek ze śmietaną ma w sobie to coś.
• Do podania na bogato: Jajka na twardo, ostry chrzan, świeża pietruszka i oczywiście pajda dobrego chleba.

Gotujemy razem – mój sprawdzony przepis na żurek z ziemniakami

No to co, fartuchy nałożone? Zaczynamy! Zobaczycie, że to naprawdę łatwy przepis na żurek z ziemniakami.

1. Budujemy bazę smaku, czyli wywar. Do dużego gara lejemy jakieś 2 litry zimnej wody. Wkładamy białą kiełbasę (tę surową nakłujcie w kilku miejscach widelcem, żeby smaki wyszły), boczek, liście laurowe, ziele angielskie i cebulę w całości. Stawiamy na mały ogień i zapominamy o tym na jakąś godzinkę czasu. Ma sobie tak pyrkotać, powolutku. W domu zacznie pachnieć obłędnie, gwarantuję. To fundament, aby ten przepis na żurek z ziemniakami się udał.

2. Czas na ziemniaki. Gdy wywar jest już gotowy i pachnący, wyławiamy z niego mięso i cebulę. Kiełbasę i boczek odkładamy na bok, niech trochę ostygną. Do samego wywaru wrzucamy pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotujemy aż będą miękkie, ale nie rozgotowane! Pilnujcie tego momentu.

3. Wielkie wejście zakwasu! To jest najważniejszy moment. Ziemniaki są miękkie, więc bierzemy się za zakwas. W żadnym wypadku nie wlewajcie go prosto z butelki do wrzącej zupy, bo się zważy i będzie klops. Butelką z zakwasem trzeba dobrze wstrząsnąć. Potem odlewamy go do jakiejś miseczki i dodajemy do niego chochelkę gorącego wywaru z gara. Mieszamy energicznie, żeby go “zahartować”. Dopiero taką mieszankę powolutku wlewamy do garnka z zupą, cały czas mieszając. Teraz gotujemy to razem z 10 minut, żeby żurek zgęstniał. Ten przepis na żurek z ziemniakami na zakwasie wymaga tej odrobiny czułości.

4. Doprawianie i ostatnie szlify. W międzyczasie kroimy ostudzoną kiełbasę w plasterki, a boczek w kosteczkę. Wrzucamy z powrotem do zupy. Teraz czas na magię: dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i roztarty w dłoniach majeranek. Aromat, który się uniesie, zwali Was z nóg. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Spróbujcie. Za mało kwaśne? Można dodać łyżeczkę chrzanu.

5. Zabielanie dla chętnych. Jeśli Wasz idealny przepis na żurek z ziemniakami to ten ze śmietaną, to teraz jest ten moment. Podobnie jak z zakwasem, śmietanę trzeba zahartować. Do kubeczka ze śmietaną dodajemy parę łyżek gorącej zupy, mieszamy i dopiero wlewamy do garnka. Mieszamy, podgrzewamy, ale już nie gotujemy do wrzenia!

A co jeśli… czyli jak urozmaicić żurek

Mój przepis na żurek z ziemniakami to świetny punkt wyjścia. Ale w kuchni trzeba się bawić!

• Żurek w wersji wege? Pewnie! Moja siostra nie je mięsa, więc czasem gotuję przepis na żurek z ziemniakami bez mięsa. Zamiast wywaru mięsnego robię intensywny wywar warzywny z dodatkiem kilku suszonych grzybów dla smaku umami. Też wychodzi pyszny.
• Gdy czas goni. Każdemu się zdarza. Wtedy sięgam po szybki przepis na żurek z ziemniakami. Używam gotowego zakwasu, parzonej białej kiełbasy i gotuję ziemniaki osobno w osolonej wodzie. Wszystko łączę w garnku, podgrzewam i gotowe w 20 minut.
• Dla fanów wędzonki. Jeśli tak jak mój mąż kochacie dymny posmak, zróbcie ten przepis na żurek z ziemniakami i boczkiem w wersji turbo. Część boczku usmażcie na chrupko na patelni i posypcie nim zupę już na talerzu. Coś wspaniałego!
• Żurek na Wielkanoc. Na specjalne okazje, jak Wielkanoc, ten przepis na żurek z ziemniakami na Wielkanoc musi być na bogato. Obowiązkowo z jajkiem, chrzanem i górą świeżej pietruszki. To taka nasza tradycja.

To danie jest tak uniwersalne, że sprawdzi się zawsze. Czasem jak nie mam pomysłu na obiad, a wiem, że wszyscy są głodni, to myślę sobie, że taki sycący posiłek jak kurczak z ziemniakami z piekarnika to świetna opcja, ale żurek wygrywa sentymentem.

Podanie i przechowywanie – małe sekrety wielkiego smaku

Żurek najlepiej smakuje gorący. Na talerz kładę połówkę jajka na twardo, zalewam zupą, posypuję majerankiem i świeżo zmielonym pieprzem. Kleks gęstego, ostrego chrzanu jest obowiązkowy.

A wiecie co jest najlepsze? Żurek na drugi dzień. Serio! Przez noc w lodówce smaki się przegryzają, zupa delikatnie gęstnieje i jest po prostu… obłędna. Przechowujcie go w garnku pod przykrywką w lodówce do 3 dni. Ten przepis na żurek z ziemniakami smakuje wtedy najlepiej. Odgrzewajcie na małym ogniu, powoli.

Wasze pytania o żurek, na które zawsze odpowiadam

Dostaję sporo pytań o ten przepis na żurek z ziemniakami, więc zebrałam te najczęstsze w jednym miejscu.

• Czy można dać parzoną białą kiełbasę? Jasne, że można, szczególnie jeśli robicie szybki przepis na żurek z ziemniakami. Ale powiem Wam w sekrecie, że surowa oddaje do wywaru o wiele więcej smaku.
• Mój żurek jest za rzadki, co robić? Bez paniki. Możesz go zagęścić dodając łyżkę mąki pszennej rozmieszanej w odrobinie zimnej wody. Wlej to do zupy, zamieszaj i pogotuj chwilę. Ale lepszym sposobem jest po prostu użycie dobrego, gęstego zakwasu.
• Jak zrobić własny zakwas na żurek? To proste! W dużym słoju wymieszajcie pół szklanki mąki żytniej razowej z 2 szklankami letniej, przegotowanej wody. Dodajcie 2 ząbki czosnku, listek laurowy i odstawcie w ciepłe miejsce na 3-5 dni, przykryte gazą. Codziennie zamieszajcie. Więcej inspiracji na ten temat znajdziecie na stronach pasjonatów gotowania, np. na kwestiasmaku.com.
• Ratunku, żurek wyszedł za kwaśny! To się zdarza, zwłaszcza przy domowym zakwasie. Uratuje Cię odrobina cukru albo dodanie słodkiej śmietanki. Możesz też dolać trochę więcej bulionu, żeby go rozcieńczyć.
• Gotować ziemniaki w zupie czy osobno? Ja zawsze gotuję w wywarze. Ziemniaki wtedy pięknie przechodzą smakiem mięsa i przypraw. To jest właśnie sedno tego, jak zrobić żurek z ziemniakami domowy, żeby był pełen smaku. Ale jeśli się spieszysz, ugotowanie ich osobno też jest jakimś wyjściem.

Mam nadzieję, że mój przepis na żurek z ziemniakami zagości w Waszych domach na stałe. Smacznego!