Sałatka na Zimę z Ogórków i Kapusty – przepis mojej babci, który zawsze wychodzi

Pamiętam jak dziś zapach octu mieszający się ze słodyczą cukru w babcinej kuchni pod koniec lata. Cały dom pachniał warzywami, a my z siostrą podkradaliśmy surową marchewkę, kiedy nikt nie patrzył. Babcia Zosia zawsze mówiła, że zamyka słońce w słoikach, żebyśmy mieli co wspominać w zimie. Jej sałatka na zimę z ogórków i kapusty to był dla mnie smak beztroski, który można było odtworzyć w środku ponurego stycznia. Dziś, kiedy sama mam już swoją kuchnię, wracam do tego przepisu co roku. Jest prosty, niezawodny i gwarantuje, że na waszym stole zagości coś pysznego i zdrowego, zrobionego od serca.

Dlaczego w ogóle bawię się w te słoiki?

Można by pomyśleć, po co ten cały bałagan? Sklepowe półki uginają się od gotowych sałatek. Ale dla mnie to coś więcej. To rodzaj terapii. To satysfakcja, kiedy patrzę na równo ustawione słoiki w spiżarni i wiem, że to moja robota. Wiem dokładnie, co jest w środku – żadnych polepszaczy, żadnej chemii. Tylko warzywa prosto z targu, które sama wybrałam.

Jasne, sezonowe warzywa są tańsze, więc to też jakaś oszczędność. Ale przede wszystkim chodzi o smak. Tego smaku nie da się kupić. A nawet jeśli raz na jakiś czas zdarzy mi się katastrofa, jak wtedy, gdy źle dokręciłam nakrętki i kilka słoików… cóż, postanowiło eksplodować w piwnicy, to i tak co roku do tego wracam, bo właśnie ta sałatka na zimę z ogórków i kapusty jest tego warta. A właśnie taka domowa sałatka na zimę z ogórków i kapusty to czyste zdrowie. W końcu własne przetwory to kawałek zdrowia na talerzu, o czym przypominają nawet specjaliści od żywienia z Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej.

Co jest takiego super w tej sałatce?

Ta sałatka na zimę z ogórków i kapusty to dla mnie klasyk nad klasykami. Jest idealnie chrupiąca, słodko-kwaśna i pasuje dosłownie do wszystkiego. Do niedzielnego schabowego? Oczywiście. Do zwykłej kanapki z szynką? Jak najbardziej. Czasem, przyznaję się bez bicia, wyjadam ją prosto z wielkiego słoja, stojąc przy otwartej lodówce. Nie ma nic lepszego. Dla mnie to kwintesencja domowych przetworów, a właśnie ta sałatka na zimę z ogórków i kapusty bije na głowę wszystkie inne.

To nie jest jakaś tam zwykła sałatka jarzynowa. To kompozycja smaków, która ożywia każdy, nawet najprostszy posiłek. Ta sałatka na zimę z ogórków i kapusty po prostu musi znaleźć się w waszej spiżarni.

Co będzie nam potrzebne? (na jakieś 5-6 dużych słoików)

Zanim zaczniemy, trzeba zrobić zakupy. Ja lubię mieć wszystko pod ręką, żeby potem nie biegać w panice po domu. Tutaj macie listę rzeczy, które będą potrzebne do zrobienia mojej ulubionej sałatki na zimę z ogórków i kapusty. Poniższe proporcje są na około 5-6 słoików litrowych, ale wiadomo, wszystko zależy od tego jak ciasno upchniecie warzywa.

Warzywa:

• Ogórki gruntowe (ze 2 kg): Bierzcie te małe, jędrne, z kującymi wypustkami. Gładkie zostawcie na mizerię. Muszą być świeże, żeby chrupały.
• Kapusta biała (jedna duża główka, tak z 1.5 kg): Najlepsza jest ta ciężka, zbita, co aż trzeszczy przy szatkowaniu. Unikajcie tych zwiędniętych.
• Cebula (2-3 sztuki): Zwykła, biała. Ona tu robi całą robotę jeśli chodzi o słodycz. Nie żałujcie jej.
• Papryka (1-2 sztuki, czerwona będzie najładniejsza): Dla koloru i dodatkowej chrupkości. Jeśli robicie wersję z papryką, to jest to oczywiste. Taka sałatka na zimę z ogórków i kapusty zyskuje wtedy zupełnie nowy wymiar.
• Marchew (2-3 sztuki): Słodka marchewka to podstawa. Dodaje koloru i przełamuje kwasowość, zresztą sama kiszona marchewka też jest pyszna, więc warto ją docenić. Bez niej dobra sałatka na zimę z ogórków i kapusty się nie obejdzie.

Zalewa (a właściwie przyprawy do soku z warzyw):

• Woda (1 litr, tak na wszelki wypadek): Czasem warzywa puszczą tyle soku, że nie trzeba, ale warto mieć w zapasie.
• Ocet spirytusowy 10% (szklanka, czyli ok 200 ml): Niektórzy dają mniej, ale ja lubię jak jest wyrazista.
• Cukier (pół szklanki, ok 100 g): Musi być balans, słodki i kwaśny.
• Sól (ze 2-3 łyżki): Koniecznie kamienna, niejodowana, ta do przetworów. Zwykła może powodować, że warzywa zmiękną.

Przyprawy do słoików:

• Ziele angielskie (kilka ziarenek na słoik)
• Liść laurowy (po jednym na słoik)
• Gorczyca (łyżeczka na słoik)

No to do roboty! Przepis krok po kroku

Okej, mamy składniki, mamy zapał, więc bierzemy się za naszą sałatkę.

Krok 1: Siekanie i krojenie. To jest najgorsza część, ale trzeba przez nią przejść. Myjemy wszystko dokładnie. Ogórki kroimy w plasterki, nie za grube, takie 2-3 mm będzie idealnie. Kapustę szatkujemy cieniutko, cebulę w piórka (można popłakać), a paprykę w paski. Marchewkę ścieram na tarce o grubych oczkach, bo tak lubię najbardziej. Im równiej pokroicie, tym ładniej sałatka na zimę z ogórków i kapusty będzie wyglądać w słoiku.

Krok 2: Mieszanie i czekanie. Wszystkie pokrojone warzywa wrzucamy do wielkiej michy. Serio, musi być duża, inaczej będziecie sprzątać pół kuchni. Zasypujemy to solą i cukrem i teraz najlepsze – mieszamy rękami. Ugniatajcie, masujcie, niech warzywa poczują waszą miłość. Muszą puścić sok. To jest sekret idealnej sałatki na zimę z ogórków i kapusty. Potem przykrywamy michę ściereczką i odstawiamy na kilka godzin. Ja najczęściej zostawiam na całą noc w chłodnym miejscu.

Krok 3: Przygotowanie słoików. Kiedy warzywa odpoczywają, my zajmujemy się słoikami. Muszą być idealnie czyste i wyparzone. Ja wstawiam je do piekarnika nagrzanego do 120 stopni na jakieś 15-20 minut. Nakrętki zalewam wrzątkiem. Nie olewajcie tego etapu, bo cała wasza praca pójdzie na marne.

Krok 4: Pakowanie do słoików. Po kilku godzinach zobaczycie, ile soku puściły warzywa. Mieszamy wszystko jeszcze raz. I teraz wkładamy sałatkę do słoików. Ciasno! Upychajcie ją łyżką, żeby nie było wolnej przestrzeni. Jak dżinsy po świętach. Na koniec do każdego słoika wrzucamy liść laurowy, kilka ziarenek ziela i gorczycę. Zalewamy wszystko sokiem, który zebrał się na dnie miski. Prawie po sam brzeg. Czasem tym sokiem można zalać wszystkie słoiki, a czasem trzeba dorobić zalewy. Moja sałatka na zimę z ogórków i kapusty jest już prawie gotowa.

Jak to zamknąć, żeby przetrwało zimę?

Mamy dwie szkoły. Jedna dla leniwych i niecierpliwych, druga dla tradycjonalistów. Obie działają.

Wersja bez pasteryzacji (na szybko). To jest opcja, jeśli robicie kilka słoików do zjedzenia ‘na już’, czyli w ciągu najbliższych 2-3 miesięcy. Jeśli soku z warzyw było za mało, musicie zrobić zalewę z wody, octu, cukru i soli (proporcje z listy składników). Zagotujcie ją i wrzącą zalejcie warzywa w słoikach. Od razu mocno zakręcacie i odwracacie słoiki do góry dnem. Zostawiacie tak do wystygnięcia. Wieczka powinny się zassać. Pamiętajcie, taka sałatka na zimę z ogórków i kapusty bez pasteryzacji musi stać w lodówce albo bardzo zimnej piwnicy!

Wersja z pasteryzacją (pewniak na lata). Jeśli chcecie, żeby wasza sałatka na zimę z ogórków i kapusty stała sobie spokojnie w szafce do następnego lata, musicie ją zapasteryzować. To daje pewność, że nic się nie zepsuje. Można to zrobić na dwa sposoby:

W garnku: Na dno dużego gara kładziemy ściereczkę, ustawiamy słoiki tak, żeby się nie dotykały. Zalewamy wodą do 3/4 wysokości słoików. Gotujemy na małym ogniu przez jakieś 15 minut. Potem ostrożnie wyjmujemy i studzimy.

W piekarniku: Nagrzewamy piekarnik do 120 stopni. Słoiki ustawiamy na blaszce (znów, nie mogą się stykać) i ‘pieczemy’ przez 20-30 minut. Potem wyłączamy piekarnik i zostawiamy je tam aż całkiem ostygną. To moja ulubiona metoda, bo jest mniej bałaganu. Dzięki temu nasza sałatka na zimę z ogórków i kapusty będzie bezpieczna. To naprawdę najlepszy sposób na długoterminowe przechowywanie. Idealna konserwacja na zimę.

Moje małe triki i pomysły na wariacje

Podstawowy przepis jest super, ale kto nie lubi eksperymentować? Ta sałatka na zimę z ogórków i kapusty to świetna baza.

• Dla ostrości: Ja uwielbiam ostre smaki, więc do kilku słoików zawsze dodaję po plasterku papryczki chili. Uważajcie, bo potrafi dać czadu!
• Inne przyprawy: Czasem dorzucam kilka ziaren kolendry albo gałązkę świeżego kopru. To zupełnie zmienia jej charakter.
• Z kurkumą: Raz dla koloru dodałam do całości łyżeczkę kurkumy. Wyszła piękna, żółta sałatka, trochę w stylu ogórków z kurkumą. Polecam spróbować.
• Inne warzywa: Można też dorzucić trochę zblanszowanego kalafiora albo zielonej fasolki szparagowej. Wtedy to już będzie prawdziwa bomba witaminowa.

Pytania, które sama sobie kiedyś zadawałam

Na początku drogi z przetworami miałam mnóstwo wątpliwości. Może wy też je macie.

• Czy mogę dać inną kapustę? No pewnie, że można spróbować z pekińską, ale ona jest delikatna i może wyjść z niej trochę taka ‘ciapka’. Biała kapusta gwarantuje chrupkość, dlatego jest najlepsza do tej sałatki na zimę z ogórków i kapusty.
• Jak długo postoi ta sałatka bez pasteryzacji? Bezpiecznie ze 2-3 miesiące, ale tylko w lodówce. Nie ryzykowałabym trzymania jej w szafce. Jeśli chcesz mieć pewność, pasteryzuj.
• Co zrobić, żeby zalewa była mniej kwaśna? Standard to szklanka octu na litr wody. Jeśli nie lubisz tak kwaśnych smaków, daj trochę mniej octu, np. 3/4 szklanki. Ale nie za mało, bo ocet konserwuje.
• Czy mogę pominąć cukier? Nie radzę. Cukier balansuje smak octu i soli. Bez niego sałatka będzie po prostu bardzo kwaśna i płaska w smaku. Ta sałatka na zimę z ogórków i kapusty musi mieć ten słodko-kwaśny charakter.

Podsumowanie – słońce w słoiku na zimowe dni

I to w zasadzie tyle. Trochę siekania, trochę bałaganu, ale efekt jest tego wart. Kiedy w środku mroźnego lutego otworzycie taki słoik, poczujecie zapach późnego lata i satysfakcję, że to wasza własna, domowa robota. Taka sałatka na zimę z ogórków i kapusty to coś znacznie więcej niż jedzenie. To wspomnienia i radość z dzielenia się czymś dobrym. Mam nadzieję, że ten przepis na sałatkę na zimę z ogórków i kapusty zagości u was na stałe. Zachęcam was do spróbowania, bo domowe wekowanie, o którym można poczytać choćby na Poradniku Zdrowie, to świetna przygoda, nie tylko z warzywami, ale też z owocami, jak na przykład żurawina na zimę. Smacznego!