Ten Jedyny Przepis na Barszcz Kiszony, Który Pachnie Domem i Wigilią

Pamiętam to jak dziś. Ten specyficzny, kwaśno-ziemisty zapach, który unosił się w kuchni babci już na tydzień przed Wigilią. W rogu, na kuchennym blacie, stał wielki słój z fioletową, tajemniczą zawartością. To był on – zakwas. Serce całego świątecznego zamieszania. Babcia mówiła, że bez dobrego zakwasu nie ma dobrego barszczu, a bez dobrego barszczu nie ma świąt. I miała rację. Przez lata próbowałem odtworzyć ten smak. Przerobiłem dziesiątki receptur, ale zawsze wracałem do tego jednego, zapisanego pożółkłą czcionką w starym zeszycie. To jest właśnie ten, prawdziwy, domowy przepis na barszcz kiszony. Chcę się nim z Wami podzielić, bo takie smaki nie powinny odchodzić w zapomnienie. To coś więcej niż zupa, to kawałek naszej historii. Więcej o tym, jak ważne są takie tradycje, możecie poczytać na stronach poświęconych polskiemu dziedzictwu kulinarnemu, na przykład na stronach rządowych.

Magia w słoiku – bez tego ani rusz!

Zacznijmy od podstawy, od tego, co sprawia, że barszcz jest… barszczem. Chodzi oczywiście o zakwas. Zrobienie go samemu to absolutna podstawa i nie dajcie sobie wmówić, że te sklepowe wynalazki dadzą ten sam efekt. Nigdy. To jest fundament, na którym budujemy cały przepis na barszcz kiszony.

Czego potrzebujemy? Babcia zawsze mówiła, żeby brać na oko, ale dla porządku spróbuję to ująć w jakieś ramy. Weźcie sobie kilogram porządnych, twardych buraków. Takich, co po przekrojeniu mają głęboki, niemal czarny kolor. Do tego litr wody, ale koniecznie przegotowanej i wystudzonej. I sól – łyżka, ale grubej, kamiennej, nie tej drobnej jodowanej, bo wszystko zepsuje. Do tego kilka ząbków naszego polskiego czosnku, parę listków laurowych i ziaren ziela angielskiego. Niektórzy dodają kromkę razowego chleba na zakwasie, żeby fermentacja ruszyła szybciej. Ja czasami dodaję, czasami nie, zależy od nastroju. Jeśli sami pieczecie, to wiecie, o co chodzi w magii zakwasu – podobnie jest przy domowym chlebie na zakwasie.

Buraki trzeba umyć, obrać i pokroić w grube plastry. Nie bawcie się w żadne cienkie piórka. Potem do dużego słoja albo kamionki – warstwa buraków, czosnek, przyprawy, i tak w kółko. Zalewamy to wodą z solą, tak żeby wszystko było przykryte. To ważne, bo jak coś będzie wystawać, to spleśnieje i cała robota na marne. Można docisnąć małym talerzykiem. Przykrywamy słój gazą, ściereczką, i odstawiamy w ciepłe miejsce. I teraz cierpliwość. Przez 5, 7, a czasem nawet 10 dni, nasz zakwas będzie żył własnym życiem. Będzie bulgotał, będzie pachniał (czasem dziwnie, nie przejmujcie się), na wierzchu może pojawić się piana, którą trzeba zbierać. Po tygodniu spróbujcie. Powinien być mocno kwaśny, esencjonalny. Jak jest gotowy, zlewamy go przez sitko do butelek i do lodówki. To jest nasza baza, najlepszy start dla idealnego przepisu na barszcz kiszony. Taki domowy kwas buraczany jest też niesamowicie zdrowy, pełen probiotyków. Eksperci z WHO coraz częściej mówią o zbawiennym wpływie fermentowanej żywności na nasze zdrowie. Ten przepis na barszcz kiszony to samo zdrowie.

Wielkie gotowanie – łączymy siły

Mamy zakwas, więc połowa sukcesu za nami. Teraz czas na wielkie gotowanie. To jest ten moment, kiedy w kuchni zaczynają mieszać się wszystkie świąteczne zapachy. Ten przepis na barszcz kiszony wigilijny opiera się na dwóch filarach: mocnym wywarze grzybowym i delikatnym wywarze warzywnym.

Najpierw grzyby. Garść dobrych, suszonych prawdziwków albo podgrzybków. Płuczemy je dobrze i zalewamy na noc wodą. Rano, w tej samej wodzie, gotujemy je na małym ogniu z pół godziny. Sam zapach już robi robotę! Wywar odcedzamy (nie wylewajcie, to płynne złoto!), a grzyby kroimy w drobną kosteczkę. To będzie dusza naszego barszczu.

Teraz warzywa. Do drugiego garnka wrzucamy klasykę: dwie marchewki, jedna pietruszka, kawał selera, i jedną dużą cebulę, którą ja zawsze opalam nad gazem, aż będzie czarna. Daje niesamowity kolor i aromat. Do tego liść laurowy, ziele angielskie, parę ziaren pieprzu. Zalewamy wodą i gotujemy powoli, aż warzywa będą miękkie i oddadzą cały swój smak. Wywar odcedzamy.

Teraz moment kulminacyjny. Łączymy wywar warzywny z grzybowym. Dodajemy pokrojone grzyby. I teraz najważniejsze, co odróżnia dobry barszcz kiszony na zakwasie przepis od jakiejś tam buraczanej. Powoli, cieniutką strużką, wlewamy nasz drogocenny zakwas. Mieszamy i podgrzewamy… ale broń Boże nie gotujemy! Babcia zawsze powtarzała, że zagotowany zakwas to martwy zakwas. Traci kolor, smak i wszystkie swoje dobre właściwości. Zupa ma być gorąca, parująca, ale nie może bulgotać. To absolutnie najważniejsza zasada w tym przepisie na barszcz kiszony.

Doprawianie, czyli rodzinna sztuka kompromisu

I teraz zaczyna się prawdziwa sztuka, czyli doprawianie. To jest ten etap, na którym w moim domu zawsze wybuchały małe, rodzinne wojenki. “Za kwaśny!”, “Za słodki!”, “Dodaj pieprzu!”. Każdy barszcz jest inny, bo każdy zakwas ma inną moc. Trzeba próbować. Sól, świeżo mielony pieprz to podstawa. Obowiązkowo majeranek, roztarty w dłoniach, żeby uwolnić aromat. Jeśli wyszedł za kwaśny – szczypta, dosłownie szczypta cukru. Nie więcej, bo zrobicie kompot. Jeśli za mało wyrazisty – odrobina soku z cytryny. Mój sekretny składnik, który podpatrzyłem kiedyś u znajomej, to jedna lub dwie suszone śliwki wrzucone do gotującego się wywaru warzywnego. Dają taką głęboką, dymną nutę. To jest właśnie piękno tego, że każdy przepis na barszcz kiszony można lekko zmodyfikować.

Ten barszcz kiszony z buraków przepis jest z natury wegański, postny, idealny na Wigilię. Podajemy go klasycznie z uszkami, bo tak nakazuje tradycja, podobnie jak tradycją jest kutia na wigilijnym stole. Ale świetnie pasuje też do pasztecików czy krokietów. A jeśli macie ochotę na coś innego, ale równie kremowego i pysznego, to polecam zerknąć na ten przepis na zupę brokułową krem. Wracając do naszego barszczu, to jest naprawdę najlepszy przepis na barszcz kiszony, jaki znam. Jestem pewien, że ten przepis na barszcz kiszony z suszonymi grzybami zagości u was na stałe.

Praktyczne porady i najczęstsze grzechy

Przez te wszystkie lata gotowania barszczu nauczyłem się kilku rzeczy na własnych błędach. Największy grzech to, jak już mówiłem, zagotowanie barszczu po dodaniu zakwasu. Straci piękny, rubinowy kolor i stanie się bury i smutny. Druga sprawa to sól w zakwasie – nie żałujcie jej, bo chroni przed pleśnią. Jak już macie słoiki w użyciu i zostanie wam ochota na więcej przetworów, to sprawdźcie ten przepis na marynowaną cukinię. To zupełnie inny smak, ale radość z własnych słoików ta sama.

Pytacie też często, ile gotować barszcz kiszony? Otóż właśnie – nie gotować! Tylko podgrzewać. A co jeśli zostanie? Przechowujcie go w lodówce. Na drugi, a nawet trzeci dzień jest jeszcze lepszy, jak wszystkie smaki się “przegryzą”. Można go też zamrozić, chociaż ja uważam, że traci wtedy trochę swojej magii. Ale w sytuacji awaryjnej to dobre rozwiązanie. Pamiętajcie, że ten barszcz kiszony tradycyjny przepis to nie są aptekarskie proporcje. To jest gotowanie z sercem.

To jest po prostu mój ulubiony przepis na barszcz kiszony. Mam nadzieję, że i wam posmakuje. Bo dobry przepis na barszcz kiszony to skarb.

Smacznego, czyli podsumowanie

I to w zasadzie tyle. Cała filozofia. Mam ogromną nadzieję, że ten mój, trochę sentymentalny przepis na barszcz kiszony, zainspiruje Was do stworzenia własnej tradycji. Bo o to w tym wszystkim chodzi. O ten zapach w domu, o te wspólne chwile przy stole, o przekazywanie smaków z pokolenia na pokolenie. Niech ten barszcz będzie pretekstem do spotkań i rozmów. Smacznego! I Wesołych Świąt! Ten przepis na barszcz kiszony to moja mała cegiełka do Waszych wspomnień.