Mój sprawdzony sernik wiedeński przepis – wspomnienie babcinej kuchni

Pamiętam to jak dziś. Zapach masła, wanilii i pieczonego sera unoszący się w małej kuchni mojej babci. Ten zapach to dla mnie definicja bezpieczeństwa i domowego ciepła. A w centrum tego wszystkiego był on – król wszystkich deserów, puszysty jak chmurka, kremowy i absolutnie doskonały. Babciny sernik wiedeński. Przez lata próbowałam odtworzyć ten smak, testując dziesiątki receptur. Zaliczyłam po drodze kilka spektakularnych katastrof – od zakalca po sernik suchy jak wiór. Ale w końcu się udało. Dziś chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż tylko składnikami. Chcę Wam dać mój sprawdzony i dopieszczony przez lata sernik wiedeński przepis, który mam nadzieję, przeniesie i Was do krainy najpiękniejszych wspomnień.

Nie tylko deser – kawałek wiedeńskiej duszy na talerzu

Zanim jednak przejdziemy do mieszania w miskach, zatrzymajmy się na chwilę. Bo prawdziwy sernik wiedeński to nie jest zwykłe ciasto. To kawałek historii, kulinarna duma i symbol Austrii. Wyobraźcie sobie eleganckie wiedeńskie kawiarnie z początku XX wieku, gdzie przy marmurowych stoliczkach panowie w cylindrach i damy w sukniach z gorsetami delektowali się kawą i właśnie tym deserem. Cały ten klimat historycznego Wiednia jest zamknięty w tym wypieku. W odróżnieniu od polskich czy amerykańskich kuzynów, oryginalny sernik wiedeński przepis charakteryzuje się brakiem spodu. Cała uwaga skupia się na masie serowej – ma być idealnie gładka, aksamitna, niemalże rozpływająca się w ustach. To właśnie ta prostota i skupienie na jakości głównego składnika czyni go tak wyjątkowym. To nie jest po prostu przepis, to jest tradycja.

Skarby z mojej spiżarni – bez tego ani rusz!

Sekret tkwi w jakości. Możecie mieć najlepszy sernik wiedeński przepis na świecie, ale jeśli użyjecie słabych składników, czar pryśnie. Pamiętam, jak raz, w pośpiechu, sięgnęłam po gotowy ser z wiaderka. O matko, co to był za dramat! Sernik wyszedł wodnisty i bez smaku. Nigdy więcej tego błędu nie popełniłam i Wam też odradzam.

Oto lista moich sprawdzonych skarbów, czyli kompletne składniki na sernik wiedeński:

• Twaróg: 1 kg twarogu półtłustego lub tłustego, KONIECZNIE trzykrotnie zmielonego. To jest absolutna podstawa. Jeśli kupicie w kostce, musicie go zmielić sami. Bez tego nie będzie tej aksamitnej gładkości.
• Masło: 250 g prawdziwego masła o zawartości min. 82% tłuszczu. Musi być miękkie, wyjęte z lodówki kilka godzin wcześniej.
• Jajka: 6-7 dużych jajek od szczęśliwych kurek (zerówki lub jedynki). One naprawdę smakują inaczej, a ich wartości odżywcze są nie do przecenienia. Żółtka i białka będziemy używać osobno.
• Cukier: ok. 250 g drobnego cukru do masy i dodatkowo 2-3 łyżki cukru pudru do białek.
• Dodatki skrobiowe: 2 łyżki mąki ziemniaczanej albo jedno opakowanie budyniu waniliowego (takiego bez cukru, sam proszek). To nasz stabilizator.
• Aromaty: Laska wanilii albo bardzo dobry ekstrakt waniliowy. Skórka otarta z jednej, porządnie wyszorowanej cytryny. To one nadają ten charakterystyczny, świeży zapach.
• Opcjonalnie: Garść rodzynek, jeśli lubicie. Najlepsze będą te namoczone wcześniej w rumie. To jest ten moment, gdy zwykły przepis staje się recepturą na najlepszy sernik wiedeński przepis z rodzynkami.

A jeśli chodzi o sprzęt, to bez miksera ani rusz. Przyda się też tortownica (moja ma 26 cm), papier do pieczenia i kilka misek. I najważniejsze – odrobina cierpliwości.

No to do dzieła! Jak zrobić sernik wiedeński krok po kroku, żeby zawsze wyszedł

Dobra, koniec gadania, czas na magię. Obiecuję, że ten łatwy sernik wiedeński przepis jest naprawdę do zrobienia dla każdego, o ile będziecie trzymać się kilku zasad. A więc zakasamy rękawy!

Krok 1: Przygotowania, czyli cierpliwość to cnota.
To, co wszyscy ignorują, a co jest kluczowe. Wszystkie, ale to WSZYSTKIE składniki muszą mieć temperaturę pokojową. Wyjmijcie je z lodówki na 2-3 godziny przed pieczeniem. Serio. Kiedyś zignorowałam tę radę, dodałam zimne jajka do utartego masła i cała masa mi się zwarzyła. Koszmar. Musiałam wszystko ratować. Także uczcie się na moich błędach. W tym czasie przygotujcie tortownicę – dno wyłóżcie papierem do pieczenia, a boki wysmarujcie masłem i obsypcie bułką tartą.

Krok 2: Serce sernika – tworzymy masę.
Do dużej miski wrzućcie mięciutkie masło i drobny cukier. Ucierajcie mikserem na najwyższych obrotach, aż powstanie jasna, puszysta masa, prawie jak chmurka. To potrwa kilka dobrych minut. Potem, nie przerywając miksowania, dodawajcie po jednym żółtku. Każde kolejne dopiero wtedy, gdy poprzednie idealnie połączy się z masą. Teraz czas na gwiazdę programu – ser. Dodawajcie go partiami, łyżka po łyżce, i miksujcie już na wolniejszych obrotach, tylko do połączenia składników. Zbyt długie miksowanie napowietrzy ser i sprawi, że sernik za mocno urośnie, a potem opadnie z hukiem. Na koniec wsypcie mąkę ziemniaczaną lub budyń, dodajcie ziarenka z wanilii i skórkę z cytryny, delikatnie wymieszajcie. Jeżeli Waszym celem jest sernik wiedeński przepis z rodzynkami, to teraz jest idealny moment, by je dodać.

Krok 3: Magia białek.
W drugiej, idealnie czystej i suchej misce, ubijcie białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Wiecie, że jest gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem nic Wam nie spadnie na głowę (ale może nie róbcie tego nad nowym dywanem). Kiedy piana będzie sztywna, dodajcie cukier puder i ubijajcie jeszcze przez chwilę, aż stanie się lśniąca. I teraz najważniejsze: delikatność. Pianę dodajemy do masy serowej w 2-3 partiach i bardzo, ale to bardzo delikatnie mieszamy szpatułką, ruchem od dołu do góry. Chcemy zachować w niej jak najwięcej powietrza. To jest tajemnica puszystości, którą charakteryzuje się najlepszy sernik wiedeński przepis.

Krok 4: Wielkie pieczenie i małe spa.
Piekarnik nagrzejcie do 170°C (termoobieg odradzam, lepiej góra-dół). Masę serową przelejcie do przygotowanej tortownicy. A teraz mój trik na sernik idealny, bez pęknięć – robimy mu małe spa. Na najniższym poziomie piekarnika umieśćcie naczynie żaroodporne z gorącą wodą. Para wodna zapewni idealną wilgotność. Sernik pieczemy przez około 60-70 minut. Po godzinie można sprawdzić patyczkiem – powinien być wilgotny, z przyklejonymi grudkami sera. Środek ma prawo się lekko trząść, on dojdzie w trakcie stygnięcia. To jedna z tych technik, o których warto pamiętać, podobnie jak przy puszystych racuchach. Więcej o takich trikach znajdziecie u ekspertów z mojewypieki.com. Ten sernik wiedeński przepis jest warty każdej minuty pieczenia.

Krok 5: Najtrudniejszy test – czekanie.
Upieczony? Super. Ale ręce przy sobie! Największy wróg sernika to gwałtowna zmiana temperatury. Po upieczeniu wyłączcie piekarnik, uchylcie drzwiczki i zostawcie w nim ciasto na co najmniej godzinę. Potem wyjmijcie i zostawcie na blacie do całkowitego wystudzenia. A potem… do lodówki. Na całą noc. Wiem, to tortura. Ale sernik wiedeński najlepszy jest dopiero następnego dnia. Wtedy jego struktura staje się zwarta, kremowa i po prostu idealna. To jest ten moment, kiedy cały wysiłek włożony w ten sernik wiedeński przepis zwraca się po stokroć.

A może z chmurką na wierzchu? Sernik wiedeński z pianką dla odważnych

Jeśli klasyka to dla Was za mało, możecie podkręcić ten sernik wiedeński przepis i dodać mu na wierzch bezową pierzynkę. Taki sernik wiedeński z pianką to już w ogóle niebo w gębie. Wystarczy ubić 3-4 białka (jeśli Wam zostały) z połową szklanki cukru pudru na sztywną, lśniącą pianę. Na około 15-20 minut przed końcem pieczenia sernika, wyjmijcie go na chwilę, nałóżcie na wierzch pianę, możecie zrobić fantazyjne wzorki łyżką, i wstawcie z powrotem do piekarnika. Pieczcie, aż beza zrobi się złocista. Kontrast między kremowym serem a chrupiącą, słodką pianką jest obłędny! Taki sernik wiedeński z pianką przepis to świetna opcja na specjalne okazje.

Co zrobić, żeby nie pękł i nie opadł? Moje sprawdzone triki

Walka z pękającym sernikiem to historia mojego życia. Ale nauczyłam się kilku rzeczy. Po pierwsze – kąpiel wodna, o której pisałam. Po drugie – niska temperatura i długie pieczenie. Po trzecie – żadnego otwierania piekarnika w trakcie! I po czwarte – powolne studzenie. Jeśli mimo to pęknie – nie martwcie się. Można go zamaskować cukrem pudrem lub polewą czekoladową. A zakalec? Najczęściej to wina zbyt zimnych składników lub niedokładnego wymieszania. Pamiętajcie też, że sernik wiedeński przepis bez spodu to klasyka, która polega w całości na jakości masy serowej. Dlatego tak ważna jest jakość sera i jajek. To trochę jak z tradycyjnym makowcem – diabeł tkwi w szczegółach. Stosując ten sernik wiedeński przepis, na pewno osiągniecie sukces.

To co, pieczemy?

Mam nadzieję, że czujecie się zachęceni. Ten sernik wiedeński przepis to coś więcej niż instrukcja. To zaproszenie do mojej kuchni i do moich wspomnień. Nie bójcie się, zaufajcie procesowi i cieszcie się każdym etapem. A potem, przy filiżance dobrej kawy, cieszcie się smakiem, który, mam nadzieję, zostanie z Wami na długo. Smacznego!