Moja droga do idealnego ciasta na pizzę. I Ty też tak potrafisz!

Pamiętam moją pierwszą domową pizzę. To była totalna klapa. Ciasto twarde jak podeszwa, sos z ketchupu i najtańszy ser… wstyd się przyznać. Ale wiecie co? Każdy od czegoś zaczyna i to właśnie te porażki nauczyły mnie najwięcej. Dziś, po latach prób i błędów, po setkach spalonych brzegów i zakalców, chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż tylko suchą instrukcją. Chcę Wam dać klucz do tej prawdziwej, domowej pizzy, która pachnie całymi Włochami i smakuje jak spełnione marzenie. To będzie coś więcej niż zwykły przepis na ciasto na pizzę, to będzie nasza wspólna przygoda.

Zanim zaczniesz – jakie ciasto jest dla Ciebie?

Zanim rzucimy się w wir mąki i drożdży, pogadajmy chwilę. Bo nie ma jednego, jedynego słusznego ciasta na pizzę. To cała rodzina, a każdy jej członek ma inny charakter. Wybór odpowiedniego to pierwszy krok do sukcesu, a żeby go dokonać, musisz poznać kandydatów.

Klasyka gatunku, czyli ciasto prosto z Włoch

To dla mnie królowa. Serce tradycyjnej włoskiej kuchni. Charakteryzuje się elastycznością, puszystym, wyrośniętym rantem i cieniutkim, lekko chrupiącym spodem. Wymaga trochę czasu i cierpliwości, bo musi sobie spokojnie wyrosnąć, ale efekt… ach, ten efekt jest wart każdej minuty czekania. Głęboki smak, idealna tekstura. To jest ten przepis na ciasto na pizzę, który przenosi mnie z powrotem do małej, głośnej knajpki w Neapolu. To na prawdę najlepszy przepis na ciasto na pizzę dla purystów.

Gdy czas goni, a głód doskwiera

Każdy z nas to zna. Nagle, znikąd, pojawia się potworna ochota na pizzę, a do dyspozycji mamy niecałą godzinę. Na ratunek przybywa szybki przepis na ciasto na pizzę. Zazwyczaj dajemy mu więcej drożdży i trochę oszukujemy proces wyrastania. Smak nie będzie tak złożony jak w klasyku, ale hej, w sytuacji awaryjnej to i tak milion razy lepsze niż mrożonka!

Ciasto bez drożdży? A komu to potrzebne?

Okazuje się, że czasem jest potrzebne. Dla tych, którzy drożdży unikać muszą, albo dla tych, którzy po prostu odkryli pustkę w szafce. Ciasto na pizzę bez drożdży, spulchniane proszkiem do pieczenia, to ciekawa alternatywa. Tekstura jest inna, bardziej zwarta, trochę jak chrupiący placek. Nie udaje klasyki, ale potrafi być bazą dla naprawdę smacznej domowej pizzy. To taki prosty przepis na ciasto na pizzę z suchych drożdży zamienionych na proszek.

Cienkie czy grube – odwieczna wojna światów

To już kwestia gustu, o którym się nie dyskutuje. Ja jestem #teamcienkie. Uwielbiam, gdy ciasto jest tylko chrupiącym nośnikiem dla pysznych dodatków. Cienkie jak kartka, typowe dla pizzy rzymskiej. Ale znam wielu, którzy kochają gruby, puszysty, prawie chlebowy spód, w którym można zatopić zęby. Każdy przepis na ciasto na pizzę można dostosować, wałkując go grubiej lub cieniej.

Skarby z Twojej kuchennej szafki

Jakość składników jest absolutnie fundamentalna. Kiedyś myślałem, że mąka to mąka, a woda to woda. Błąd! Wielki błąd. To właśnie w tych prostych elementach kryje się cała magia. Nie oszczędzaj na nich, a Twoja pizza odwdzięczy Ci się smakiem.

Mąka – królowa całego zamieszania

Prawdziwi włoscy pizzaiolo używają mąki typu 00. Jest zmielona na pył i ma dużo białka, co sprawia, że ciasto jest cudownie elastyczne. Jeśli nie możesz jej znaleźć, sięgnij po dobrą mąkę pszenną chlebową, typ 650 lub 750. Też da radę. Unikaj tylko tych najsłabszych mąk tortowych, bo ciasto wyjdzie smutne i bez charakteru. Na jedną dużą pizzę, taką o średnicy 30 cm, zazwyczaj idzie jakieś 150-200g mąki, więc warto wiedzieć ile mąki do ciasta na pizzę przygotować.

Drożdże – mali, wielcy pracownicy

Świeże czy suche? Ja częściej używam suchych, bo są wygodniejsze i zawsze mam paczuszkę w zapasie. Ale świeże też mają swój urok. Pamiętaj tylko o proporcji – 7g suchych to odpowiednik około 25g świeżych. Najważniejsze, to dać im chwilę, by się obudziły w ciepłej wodzie z odrobiną cukru.

Woda – nie za zimna, nie za gorąca

Woda to życie. Także dla drożdży. Musi być letnia, taka o temperaturze ciała, około 35-40 stopni. Zbyt zimna uśpi drożdże na amen, a zbyt gorąca je zabije. Tragedia gotowa. Używam filtrowanej wody, żeby chlor nie psuł im humoru.

Oliwa z oliwek, sól i cukier

Dobra oliwa extra virgin to kropka nad i. Dodaje smaku, elastyczności i pomaga uzyskać ten piękny, złoty kolor. Sól jest konieczna dla smaku, ale uwaga! To wróg drożdży, więc nigdy nie dodawaj ich bezpośrednio do siebie. Cukier to z kolei ich najlepszy przyjaciel – mała łyżeczka to dla nich pyszne śniadanko, które da im energię do pracy.

No to do dzieła! Robimy ciasto krok po kroku

Koniec teorii, czas ubrudzić sobie ręce. To prostsze niż myślisz, obiecuję. Oto mój sprawdzony, uniwersalny przepis na ciasto na pizzę drożdżowe, który zawsze wychodzi.

Przepis na ciasto na pizzę, który pokochasz (na 2 średnie placki)

Weź: 300g mąki typ 00 (lub pszennej chlebowej), 7g suchych drożdży, 180ml ciepłej wody, łyżeczkę cukru, łyżeczkę soli i 2 łyżki dobrej oliwy.

Krok 1: Budzimy potwora

W miseczce wymieszaj ciepłą wodę z cukrem i drożdżami. Odstaw na 5-10 minut. Patrz, jak na powierzchni zaczyna tworzyć się pianka. To znak, że drożdże żyją i mają się dobrze! Jeśli nic się nie dzieje, są martwe. Zaczynamy od nowa, bez paniki, zdarza się najlepszym.

Krok 2: Mieszamy wszystko razem

Do dużej miski przesiej mąkę, dodaj sól, wymieszaj. Zrób w środku dołek i wlej tam aktywowane drożdże i oliwę. Mieszaj wszystko ręką albo łyżką, aż składniki się połączą w jedną, trochę niechlujną kulę. Nie przejmuj się, jeśli będzie się kleić.

Krok 3: Wyrabianie, czyli darmowy trening

Przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką. I teraz zaczyna się zabawa. Wyrabiaj je przez około 10-15 minut. Zagniataj, rozciągaj, składaj. Poczuj, jak pod Twoimi dłońmi z klejącej brei zmienia się w gładką, elastyczną i sprężystą kulę. To moment, w którym rozwija się gluten. Możesz też użyć miksera z hakiem, ale ja uwielbiam ten manualny proces. Ten przepis na ciasto na pizzę to też forma terapii.

Krok 4: Czas na odpoczynek

Uformuj ciasto w kulę, posmaruj ją oliwą i włóż do miski. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na godzinkę, może dwie. Musi podwoić swoją objętość. Po tym czasie uderz je delikatnie pięścią, żeby odgazować. Podziel na porcje, uformuj kulki i daj im odpocząć jeszcze z pół godziny. Cierpliwość zostanie nagrodzona, zobaczysz.

Finał, czyli formowanie i pieczenie

Udało się! Masz piękne, wyrośnięte ciasto. Teraz najfajniejsza część – stworzenie z niego pizzy.

Wałek? Nie, dziękuję

Błagam, odłóż ten wałek. On wyciska z ciasta całe cenne powietrze. Prawdziwą pizzę formuje się ręcznie. Delikatnie, opuszkami palców, rozciągaj ciasto od środka na zewnątrz, zostawiając grubszy brzeg. Niech grawitacja Ci pomoże. Nie bój się, jeśli na początku będzie się rwać. Praktyka czyni mistrza! Jeśli marzy Ci się idealne ciasto na pizzę cienkie, musisz być cierpliwy.

Dodatki i ostatnie przygotowania

Uformowany placek przełóż na blachę lub papier do pieczenia. Posmaruj sosem – polecam prosty, z dobrych pomidorów, jak ten z San Marzano. O tym, jak zrobić idealny sos do pizzy, muszę napisać osobny artykuł. Potem ser, najlepiej mozzarella, i ulubione składniki. Pamiętaj o zasadzie ‘mniej znaczy więcej’. Nie przeciążaj pizzy, bo ciasto będzie miało problem z dopieczeniem się.

Pieczenie na wulkanie

Piekarnik musi być rozgrzany do absolutnego maksimum. Jak wrota piekieł, serio. 230-250°C to minimum. Jeśli masz kamień do pizzy, to jesteś w domu – rozgrzewaj go razem z piekarnikiem. Pizzę zsuwamy prosto na gorący kamień lub blachę i pieczemy krótko, ale intensywnie. 8-15 minut, w zależności od piekarnika. Obserwuj ją. Brzegi mają być złociste, a ser apetycznie bulgotać.

Coś poszło nie tak? Spokojnie, mam na to radę

Nawet z najlepszym przepisem na ciasto na pizzę mogą zdarzyć się wpadki. Oto kilka problemów i ich rozwiązań.

Ciasto się klei? Dosypuj mąki, ale po odrobince! Jak sypniesz za dużo, wyjdzie ci cegła, nie pizza. Wiem co mówię. Jest za suche? Dodaj łyżeczkę wody i wyrabiaj dalej.

A co z resztą ciasta? Możesz je śmiało przechowywać. W lodówce, w szczelnym pojemniku, wytrzyma 2-3 dni. Stanie się nawet smaczniejsze. Można też je zamrozić. Po wyrośnięciu uformuj kulki, zawiń w folię i do zamrażarki. Rozmrażaj przez noc w lodówce.

Największy błąd, jaki możesz popełnić? Pośpiech. Daj ciastu czas na wyrośnięcie. I nie bój się wysokiej temperatury w piekarniku. To są dwa klucze do sukcesu.

Twoja pizza, Twoja historia

I to w zasadzie tyle. Twoja podróż z pizzą dopiero się zaczyna. Będą porażki, będą sukcesy. Ale każda własnoręcznie zrobiona pizza, nawet ta nieidealna, smakuje tysiąc razy lepiej niż jakakolwiek kupna. Bo jest Twoja. Mam nadzieję, że ten mój przydługi przepis na ciasto na pizzę pomoże Ci odkryć w sobie prawdziwego pizzaiolo. Nie bój się eksperymentować, zmieniać, próbować. Smacznego!