Babcine Pierogi Ruskie, czyli Przepis Który Zawsze Wychodzi

Są takie zapachy, które zostają z tobą na zawsze. Dla mnie jednym z nich jest woń smażonej na maśle cebulki, unosząca się w sobotnie przedpołudnie w małej kuchni mojej babci. Wszędzie była mąka, na stole, na jej fartuchu, a nawet na czubku jej nosa. A ja, mała dziewczynka z szeroko otwartymi oczami, próbowałam nieudolnie lepić swoje pierwsze pierogi. Pamiętam, jak pękały w gotowaniu, a farsz uciekał do wody, ale babcia tylko się śmiała i mówiła, że następne będą lepsze. I miała rację. Po latach praktyki, dziesiątkach kilogramów zużytej mąki i setkach ulepionych pierogów, mam w ręku coś bezcennego. To nie jest po prostu jakiś tam przepis na pierogi ruskie. To kawałek mojego dzieciństwa, esencja domowego ciepła i smak, za którym tęskni się tysiące kilometrów od domu. Dziś chcę się z Wami podzielić właśnie tym – to sprawdzony, od serca, przepis na pierogi ruskie krok po kroku, który po prostu musi się udać.

Skąd się wzięły te całe pierogi ruskie?

Zanim jednak zanurzymy ręce w mące, chwila małej ciekawostki. Wiecie, że pierogi ruskie wcale nie pochodzą z Rosji? Ich nazwa jest trochę myląca. Tak naprawdę korzenie tego dania sięgają Rusi Czerwonej, czyli historycznych terenów Galicji, z Lwowem na czele. To tamtejsze gospodynie połączyły proste składniki – ziemniaki i twaróg – tworząc coś absolutnie genialnego w swojej prostocie. Więc kiedy następnym razem będziecie jeść pyszne pierogi, możecie błysnąć wiedzą, że to kulinarny skarb z Kresów Wschodnich. Cała historia pierogów jest zresztą fascynująca i pokazuje, jak smaki podróżowały przez wieki. Ale dość gadania, czas na konkrety, czyli najlepszy przepis na pierogi ruskie, jaki znam.

W Polsce to danie to absolutny fenomen. Symbol rodzinnych obiadów, świąt i tej prostej, niewymuszonej gościnności. Każdy ma swój ulubiony sposób podania, a w wielu domach istnieje jeden, jedyny słuszny “pierogi ruskie przepis babci”, przekazywany z pokolenia na pokolenie. I choć mamy wspaniałe tradycyjne uszka wigilijne czy pierogi z mięsem, to te z ziemniakami i serem mają w sobie jakąś magię.

Skarby z babcinej spiżarni – czyli co będzie nam potrzebne

Dobry produkt to połowa sukcesu, serio. Babcia zawsze powtarzała, że z byle czego dobrego się nie zrobi. Dlatego zanim zaczniemy, upewnijmy się, że mamy wszystko pod ręką. Oto lista skarbów na nasz przepis na pierogi ruskie.

Na ciasto, co się pięknie wałkuje (wyjdzie ok. 50-60 sztuk):

• Mąka pszenna: Pół kilo, najlepiej tortowa typ 450 albo luksusowa 550. Ona robi robotę, jeśli chodzi o elastyczność. Więcej o tym, jaką mąkę do czego, znajdziecie na portalach kulinarnych.
• Gorąca woda: Nie wrzątek, ale dobrze ciepła, prawie gorąca. Około szklanki (250 ml). To jest sekret miękkości!
• Jajko: Jedno małe. Niektórzy robią ciasto na pierogi bez jajek i ono też jest super, ale ja lubię tę odrobinę sprężystości, jaką daje jajko.
• Sól: Płaska łyżeczka.
• Olej lub roztopione masło: Dwie łyżki. Dzięki temu ciasto jest gładziutkie jak pupa niemowlaka.

Na farsz, który smakuje jak dom:
To serce i dusza, jaką ma nasz przepis na pierogi ruskie z serem i ziemniakami.

• Ziemniaki: Kilogram, najlepiej takich, co się dobrze rozpadają, mączystych.
• Twaróg: Pół kilo, koniecznie półtłusty lub tłusty. Chudy się nie nadaje, będzie sucho i niesmacznie.
• Cebula: Dwie duże sztuki, bez cebuli nie ma ruskich, no chyba że ktoś bardzo nie lubi, wtedy można zrobić przepis na pierogi ruskie bez cebuli, ale to już nie to samo.
• Sól i pieprz: Dużo świeżo mielonego pieprzu! Nie żałujcie, on musi być wyczuwalny, musi lekko drapać w gardło.

No to do dzieła! Robimy pierogi krok po kroczku

Dobra, skoro mamy już wszystko, zakasujemy rękawy. Pokażę wam, jak zrobić ciasto na pierogi ruskie, żeby było idealne, i jak przygotować farsz, żeby wszyscy pytali o dokładkę.

Zaczynamy od ciasta – to fundament
Na stolnicę albo do dużej miski przesiej mąkę, zrób na środku dołek jak mały wulkan. Do tego dołka wbij jajko, dodaj sól i olej. Teraz powoli, cienką strużką, wlewaj gorącą wodę, mieszając wszystko widelcem. Gdy składniki zaczną się łączyć, odłóż widelec i zacznij wyrabiać ciasto rękami. To musi potrwać z 10 minut, bez ściemy. Ciasto musi być gładkie, elastyczne i odchodzić od rąk. Jak już poczujesz pod palcami, że jest idealne, uformuj kulę, przykryj ją ciepłą miską albo ściereczką i daj mu odpocząć z pół godziny. To bardzo ważne, gluten musi się zrelaksować, a ciasto stanie się wtedy super plastyczne. Wałkowanie go to zupełnie inna bajka niż praca z ciastem na cienkie naleśniki do krokietów, tu sprężystość jest kluczowa. Jeśli szukacie inspiracji na inne ciasto, zerknijcie na ten przepis.

Teraz farsz – serce naszych pierogów
Ten farsz do pierogów ruskich przepis jest prosty, ale diabeł tkwi w szczegółach. Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź i od razu, jeszcze gorące, przeciśnij przez praskę albo porządnie ugnieć tłuczkiem. Nie używaj blendera, bo zrobi się kleista breja! Twaróg rozgnieć widelcem w osobnej misce. Cebulę pokrój w drobną kosteczkę i zeszklij na złoto na maśle lub oleju. Teraz czas na wielkie łączenie: do miski z ziemniakami dodaj twaróg i podsmażoną cebulkę. Dopraw solą i, co najważniejsze, dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu. Mieszaj wszystko dokładnie, aż składniki się połączą. Spróbuj. Musi być wyraziste! Farsz gotowy.

Lepienie, czyli najfajniejsza część zabawy
Czas na magię, czyli jak lepić pierogi ruskie. Weź kawałek ciasta (reszta niech czeka pod przykryciem, żeby nie wyschła) i rozwałkuj na cienki placek, tak na 2-3 milimetry. Szklanką wykrawaj kółka. Na środek każdego kółka nałóż łyżeczkę farszu. Nie za dużo, bo się nie zlepi. Teraz złóż kółko na pół i bardzo, bardzo dokładnie zlep brzegi. Pamiętam, jak babcia pokazywała mi, jak zrobić ozdobną falbankę. To wymaga wprawy, ale wygląda pięknie. Jeśli nie czujesz się na siłach, po prostu mocno dociśnij brzegi palcami albo widelcem. Najważniejsze, żeby były szczelne, inaczej cały farsz wypłynie podczas gotowania.

Ostatnia prosta – gotowanie
W dużym garnku zagotuj sporo osolonej wody. Gdy woda mocno wrze, wrzucaj pierogi partiami. Nie za dużo na raz, muszą swobodnie pływać. Delikatnie zamieszaj drewnianą łyżką, żeby nie przywarły do dna. Gotuj około 2-3 minuty od momentu, aż wypłyną na powierzchnię. Wyławiaj je łyżką cedzakową na talerz. Możesz je polać odrobiną roztopionego masła, żeby się nie posklejały. I gotowe! Udało się, masz przed sobą talerz pyszności, a ten prosty przepis na pierogi ruskie właśnie stał się twoim przepisem.

Z czym to się je? Sposoby na podanie

U nas w domu zawsze była o to mała wojna. Tata preferował wersję ze skwarkami z boczku i toną smażonej cebulki. Mama z kolei wybierała lżejszą opcję z kleksem kwaśnej, gęstej śmietany. Ja uwielbiam obie! Tradycyjnie właśnie tak się je podaje. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby poeksperymentować. Posypane świeżym koperkiem też są pyszne. A na drugi dzień? Nie ma nic lepszego niż odsmażane na maśle pierogi, chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku. To jest comfort food w najczystszej postaci.

Sekrety babci Jadzi i moje małe triki

Żeby Twój przepis na pierogi ruskie był już totalnie doskonały, zdradzę Ci kilka patentów, które sprawią, że wyjdą idealne.

Po pierwsze, ziemniaki. Wybieraj te mączyste, typu C, które po ugotowaniu są sypkie. Idealnie nadają się na farsz.

Po drugie, twarde ciasto. Najczęstszy błąd to za zimna woda lub za krótkie wyrabianie. Woda musi być gorąca, a ciasto musi odpocząć. Nie ma zmiłuj.

Po trzecie, pieprz. Mówiłam już o tym, ale powtórzę – farsz musi być pikantny. To pieprz robi ten charakterystyczny, zadziorny smak. Bez niego to tylko pierogi z serem i ziemniakami, a my przecież robimy przepis na pierogi ruskie!

I na koniec – mrożenie. Jeśli narobisz całą górę pierogów, możesz je zamrozić. Surowe układaj na tacce wysypanej mąką, tak żeby się nie dotykały. Włóż do zamrażarki, a jak stwardnieją, przesyp do woreczka. Gotujesz je potem bez rozmrażania, wrzucając prosto na wrzątek.

Wasze pytania o pierogi

Często pytacie o różne rzeczy, więc zebrałem to w jednym miejscu.

• Czy ten przepis jest wegetariański? Oczywiście! To świetny pierogi ruskie wegetariańskie przepis. Wystarczy, że podasz je z cebulką smażoną na oleju roślinnym i kwaśną śmietaną, a nie na boczku.
• A co jak ciasto jest za rzadkie? Spokojnie, bez paniki! Po prostu dodawaj po trochu mąki i wyrabiaj, aż będzie miało odpowiednią konsystencję. Ale rób to stopniowo.
• Jak długo można trzymać ugotowane pierogi w lodówce? Ze 2-3 dni dadzą radę. Ale najlepiej smakują odsmażone następnego dnia.

Smak, który łączy pokolenia

Mam nadzieję, że ten mój bardzo osobisty przepis na pierogi ruskie krok po kroku zainspiruje Was do wejścia do kuchni. To coś więcej niż tylko jedzenie. To lepienie wspomnień, dzielenie się czasem i podtrzymywanie pięknej, polskiej tradycji. Nieważne, czy to szybki przepis na pierogi ruskie na obiad w środku tygodnia, czy wielka, rodzinna produkcja przed świętami. Magia jest ta sama. Smacznego!