Pasztet Wieprzowy z Wątróbką Jak u Babci – Przepis, Który Zawsze Wychodzi

Są takie smaki i zapachy, które teleportują nas prosto do dzieciństwa. Dla mnie to zapach domowego pasztetu, który piekła moja babcia. Cały dom pachniał gotowanym mięsem, majerankiem i czymś tak nieuchwytnie świątecznym, że nawet w środku lata czuło się magię. Ten domowy pasztet wieprzowy z wątróbką to dla mnie coś więcej niż jedzenie. To wspomnienia, tradycja i smak, którego nie da się podrobić. Sklepowe kostki mogą się schować. Jeśli szukacie czegoś, co naprawdę poruszy serca i podniebienia waszych gości, to dobrze trafiliście. Dziś podzielę się z Wami sekretem, czyli starym, sprawdzonym rodzinnym przepisem na pasztet wieprzowy z wątróbką, który zawsze wychodzi. A jak już jesteśmy przy domowych klasykach, to może skusicie się też na paszteciki z mięsem, które idealnie do niego pasują.

Skarby od rzeźnika, czyli co wrzucić do gara

Babcia zawsze mówiła, że na pasztecie nie można oszczędzać. To nie jest danie z resztek, o nie. To ma być poemat smaku. Podstawą każdego dobrego przepisu na pasztet wieprzowy z wątróbką jest mięso, i to nie byle jakie. Potrzebujemy mieszanki różnych rodzajów wieprzowiny, żeby uzyskać idealny balans smaku i tekstury. Ja najczęściej sięgam po łopatkę, bo jest konkretna, do tego kawałek tłustszej karkówki, która doda soczystości, no i absolutny must-have – boczek. Może być surowy, może być wędzony, ten drugi da jeszcze głębszy, dymny aromat. To właśnie ten dodatek sprawia, że jest to potencjalnie najlepszy przepis na pasztet wieprzowy z wątróbką i boczkiem, jaki znam.

No i oczywiście wątróbka. Świeżutka, wieprzowa, dobrej jakości. To ona jest sercem tego pasztetu, nadaje mu tej charakterystycznej, aksamitnej gładkości i głębokiego smaku. Nie bójcie się jej, trzeba z nią tylko umiejętnie postępować.

Do tego cała reszta dobroci. Warzywa – klasycznie: marchewka, pietruszka, cebula i kilka ząbków czosnku. One oddadzą swoją słodycz do wywaru, a potem do samej masy. No i przyprawy! Liść laurowy, ziele angielskie do gotowania. A potem, do masy, już po zmieleniu, sypiemy hojnie: sól, świeżo zmielony czarny pieprz (koniecznie!), majeranek i odrobina gałki muszkatołowej. To one tworzą ten niepowtarzalny bukiet. Do związania masy przydadzą się jajka i czerstwa bułka namoczona w mleku – stary, babciny patent na wilgotność.

No to do dzieła! Jak zrobić pasztet wieprzowy z wątróbką krok po kroku

Przygotujcie duży garnek, patelnię i maszynkę do mielenia – to nasi główni pomocnicy. To nie jest szybki przepis na pasztet wieprzowy z wątróbką, od razu uprzedzam. To rytuał, który wymaga czasu i serca, ale efekt jest tego wart. Gwarantuję.

Krok 1: Czas na cierpliwość i aromat

Zaczynamy od mięsa. Kawałki wieprzowiny i boczek kroimy na mniejsze części. Na patelni rozgrzewamy trochę smalcu i obsmażamy mięso razem z pokrojoną w piórka cebulą. Nie musi być jakoś super wysmażone, chodzi o to, żeby zamknąć smaki i nadać mu trochę koloru. Potem wszystko ląduje w dużym garnku. Dodajemy obraną marchewkę, pietruszkę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie. Zalewamy wodą, tak żeby wszystko było przykryte i gotujemy na malutkim ogniu. Jak długo? Aż mięso będzie się rozpadać pod dotknięciem widelca, dosłownie. To potrwa z 1,5, może 2 godziny. Cały dom zacznie pachnieć obłędnie. W międzyczasie zajmijmy się wątróbką. To jest bardzo ważny moment. Wątróbki nie gotujemy z mięsem! Można ją sparzyć wrzątkiem albo bardzo krótko obsmażyć na tej samej patelni po mięsie, dosłownie minutę z każdej strony. Ma być w środku różowa. Przegotowana wątróbka staje się twarda, gorzka i może zrujnować cały nasz wysiłek. A tego nie chcemy w naszym idealnym przepisie na pasztet wieprzowy z wątróbką. Bułkę moczymy w mleku.

Krok 2: Mielenie, czyli serce całej operacji

Kiedy mięso jest już mięciutkie, wyławiamy je razem z warzywami z wywaru. Ale uwaga! Wywaru nie wylewamy, przyda nam się jeszcze. Studzimy wszystko na tyle, żeby dało się to dotknąć. I teraz zaczyna się magia, której jako dziecko trochę się bałam – maszynka do mielenia. Mielimy wszystko: ugotowane mięso, boczek, warzywa, obsmażoną wątróbkę i dobrze odciśniętą z mleka bułkę. Ile razy? To jest właśnie sekret idealnej konsystencji, jaki zdradza każdy porządny domowy pasztet wieprzowy z wątróbką przepis babci – minimum dwa razy. A jak macie cierpliwość i chcecie pasztet gładki jak aksamit, to nawet trzy. Ja zazwyczaj mielę dwa razy i jest super.

Do zmielonej masy wbijamy jajka, dodajemy sól, pieprz, majeranek, gałkę muszkatołową. I teraz trzeba to wszystko porządnie wyrobić. Można ręką, można mikserem z hakami. Masa ma być jednolita i puszysta. To jest ten moment, kiedy trzeba spróbować. Tak, surowej masy. Odrobinkę na czubek języka, żeby sprawdzić, czy jest wystarczająco doprawiona. Musi być lekko przesolona i pikantna, bo pieczenie złagodzi smaki. Jeśli masa wydaje się za gęsta, za sucha – dolewamy po trochu ten nasz zachowany bulion z gotowania mięsa. To jest kluczowe w tym przepisie na pasztet wieprzowy z wątróbką.

A jeśli macie Thermomix? Cóż, babcia pewnie popukałaby się w czoło, ale my żyjemy w XXI wieku. Można w nim ugotować mięso i warzywa, a potem wszystko razem zmiksować na gładką masę. To na pewno ułatwienie, a przepis na pasztet wieprzowy z wątróbką Thermomix pozwala oszczędzić trochę czasu.

Krok 3: Pieczenie i wielki finał

Gotową masę przekładamy do foremek keksówek. Ja je smaruję masłem i wysypuję bułką tartą. Masę trzeba dobrze ubić w formie, żeby nie było pęcherzyków powietrza, i wygładzić wierzch. A teraz mój mały trik na super wilgotny pasztet: pieczenie w kąpieli wodnej. Foremki wstawiam do większej blachy, do której nalewam gorącej wody tak do połowy wysokości foremek. Piekarnik nagrzany do 180 stopni i pieczemy ok. 60-90 minut. Skąd wiedzieć, że jest gotowy? Wierzch będzie ładnie zrumieniony, a wbity w środek drewniany patyczek po wyjęciu będzie suchy. Po upieczeniu pasztet musi całkowicie ostygnąć w formie. Najlepiej zostawić go na całą noc w lodówce. Wiem, że kusi, ale to konieczne, żeby stężał i dobrze się kroił.

Moje małe sekrety i pomysły na wariacje

Ten podstawowy przepis na pasztet wieprzowy z wątróbką to świetna baza do eksperymentów. Co można zmienić? Jeśli chcecie, żeby był jeszcze bardziej wyrazisty, dodajcie więcej wędzonego boczku. Dla leśnego aromatu można dorzucić garść namoczonych i ugotowanych suszonych grzybów, zmielonych razem z mięsem. To świetna opcja, szczególnie na Boże Narodzenie. Pasztet wieprzowy z wątróbką na święta wielkanocne też smakuje wybornie, ale dla mnie jego zapach zawsze będzie kojarzył się z zimą. A może lubicie słodkie akcenty? Wrzućcie do masy kilka suszonych śliwek lub żurawiny. Zaskakująco dobrze to pasuje. Jeśli unikacie glutenu, jest też opcja na pasztet wieprzowy z wątróbką bez bułki. Zamiast niej można dodać trochę kaszy manny albo nawet ugotowanej i zmielonej kaszy jaglanej.

To danie to część naszej polskiej tradycji, podobnie jak pyszny domowy bigos czy tradycyjne flaki. A jak już wejdziecie w świat domowych wyrobów, to może następnym krokiem będzie własna swojska kiełbasa?

Jak podawać i co, jeśli coś pójdzie nie tak?

Pasztet kroimy dopiero jak jest zimny, najlepiej następnego dnia. Wtedy jest zwarty i kroi się w idealne plastry. Najlepiej smakuje na grubej kromce świeżego chleba, na przykład takiego domowego na zakwasie. Do tego obowiązkowo ogórek kiszony, chrzan albo ćwikła. Poezja! Przechowujemy go w lodówce, zawinięty w papier, wytrzyma spokojnie tydzień. Można go też mrozić.

A co jeśli masz jakieś wątpliwości? Oto kilka odpowiedzi na częste pytania.

O rany, mój pasztet wyszedł za suchy! Co robić? Zdarzyło mi się to raz i myślałam, że się zapłaczę. Prawdopodobnie masa była za mało tłusta albo za gęsta. Następnym razem dodaj więcej boczku albo podlej masę większą ilością bulionu. I koniecznie spróbuj pieczenia w kąpieli wodnej, to naprawdę robi różnicę. Ten przepis na pasztet wieprzowy z wątróbką zakłada właśnie tę metodę.

Czy muszę mieć maszynkę do mielenia? No cóż, jest ona kluczowa dla uzyskania odpowiedniej tekstury. Można poprosić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym o zmielenie ugotowanych składników, ale to już nie to samo. Pełna kontrola nad procesem to część uroku robienia tego pasztetu.

Mam nadzieję, że ten mój domowy, trochę sentymentalny przepis na pasztet wieprzowy z wątróbką przypadnie Wam do gustu. To więcej niż jedzenie, to kawałek domowego ciepła na talerzu. Smacznego!