Prawdziwy Staropolski Przepis na Peklowanie Szynki. Taki, jak u Babci.

Zapach peklowanej szynki unoszący się w domu… dla mnie to jest prawdziwy aromat świąt. Pamiętam jak przez mgłę, kiedy jako mały chłopak podglądałem babcię w jej królestwie, czyli małej, chłodnej spiżarni. Ta kamionkowa beczułka, w której ‘dochodziło’ mięso, była dla mnie niemal magiczna. Babcia zawsze powtarzała, że dobry staropolski przepis na peklowanie szynki to nie jest jakaś tam receptura z książki, to serce i cierpliwość. I wiecie co? Miała rację. Dzisiaj, po latach prób i błędów, odtworzyłem ten smak. Ten sam, który sprawiał, że na samą myśl o krojeniu pierwszego plastra aż ślinka ciekła. Chcę się z wami podzielić tym skarbem, bo zrobienie własnej, domowej wędliny to coś więcej niż gotowanie. To powrót do korzeni, to duma i smak, którego nie kupicie w żadnym sklepie. Dlatego ten staropolski przepis na peklowanie szynki to dla mnie coś więcej niż lista składników. Właśnie ten staropolski przepis na peklowanie szynki pozwala poczuć magię prawdziwej polskiej kuchni.

Peklowanie, czyli o co w tym wszystkim chodzi?

Peklowanie to w gruncie rzeczy stara jak świat metoda, żeby mięso się nie psuło. Taki nasz, polski sposób na konserwację, zanim ktokolwiek pomyślał o lodówkach. Chodzi o to, żeby sól i przyprawy weszły głęboko w mięso, zakonserwowały je i nadały mu ten… no wiecie, ten boski smak i piękny, różowy kolor. To nie jest czarna magia, choć efekty są magiczne.

Tutaj kluczowa jest sól peklująca. Wiem, wiem, zaraz ktoś powie ‘chemia! E250!’. Ale spokojnie. Ten mały dodatek azotynu sodu to jest właśnie to, co od wieków chroniło naszych przodków przed zatruciem jadem kiełbasianym. Moja babcia może nie znała nazwy Clostridium botulinum, ale wiedziała, że bez peklosoli ani rusz. Używany w odpowiedniej ilości, jest naszym sprzymierzeńcem. Bez niego szynka będzie po prostu szara, smutna i, co gorsza, mniej bezpieczna. Dlatego stosując staropolski przepis na peklowanie szynki, trzymajmy się tradycji, która dbała nie tylko o smak, ale i o zdrowie. Więcej o tych sprawach można poczytać na stronach rządowych o bezpieczeństwie żywności, ale wierzcie mi, to sprawdzona metoda. To cała tajemnica solenia mięsa na wędliny.

Bez dobrego mięsa nie ma dobrej szynki

Słuchajcie, możecie mieć najlepszy przepis na świecie, ale jak weźmiecie kiepskie mięso, to nic z tego nie będzie. To jest fundament. Każdy dobry staropolski przepis na peklowanie szynki zaczyna się od wizyty u dobrego rzeźnika. Ja zawsze szukam ładnej szynki wieprzowej, takiej zgrabnej kulki. Najlepiej z delikatną warstewką tłuszczyku, tak na pół centymetra, bo to on da naszej szynce soczystość. Mięso musi być sprężyste, jasnoróżowe. Wiecie, jak naciśniecie palcem, to powinno wrócić na swoje miejsce. I najważniejsze – zapach. Musi pachnieć świeżo, czysto. Unikajcie mięsa, które leży w kałuży wody, jest sine albo wygląda na zmęczone. Ja osobiście wolę szynkę bez kości, bo łatwiej się z nią pracuje, ale ta z kością ma ponoć jeszcze głębszy smak. Pamiętajcie, że udany staropolski przepis na peklowanie szynki zaczyna się od najlepszej jakości produktu. Wybór należy do was. Przed peklowaniem trzeba ją trochę ‘ogarnąć’ – odciąć jakieś zbędne błonki czy nadmiar tłuszczu. Uformować w ładny, równy kształt. To ważne, żeby potem równo się peklowała.

Serce całej operacji: zalewa, która czyni cuda

Peklowanie na mokro to klasyka. To właśnie w zalewie dzieje się cała magia. To jest ten moment, kiedy nasz staropolski przepis na peklowanie szynki na mokro nabiera rumieńców. Podam wam proporcje, z których sam korzystam, na około 5 kilogramów mięsa. To jest właśnie sekret, który skrywa staropolski przepis na peklowanie szynki.

Składniki na moją zalewę:

• Sól peklująca, ta z azotynem. Bez dyskusji. Daję jej zazwyczaj około 100-110 gramów na każdy litr wody. Niektórzy dają więcej, ale ja nie lubię, jak szynka jest potem słona jak diabli.
• Cukier. Wystarczy łyżka, dwie na litr. Pomaga zrównoważyć smak i poprawia kruchość mięsa.
• Woda, koniecznie przegotowana i ostudzona. Około 5 litrów powinno wystarczyć.
• No i przyprawy, czyli dusza naszej szynki. Tu można eksperymentować, ale klasyka to: kilka liści laurowych, kilkanaście ziaren ziela angielskiego i jałowca (jałowiec zawsze lekko rozgniatam w moździerzu, żeby uwolnił aromat), cała główka polskiego czosnku (nie żałujcie!), trochę gorczycy, czarnego pieprzu w ziarnach i solidna garść majeranku.

Jak to zrobić? Do gara z wodą wrzucam wszystkie przyprawy oprócz czosnku. Gotuję to na małym ogniu z 15 minut, żeby zapachy się połączyły. Potem wyłączam gaz, wsypuję peklosól i cukier, mieszam aż się rozpuści. I teraz cholernie ważna rzecz: zalewa musi być kompletnie zimna, zanim zalejemy nią mięso. Absolutnie zimna! Dopiero do zimnej zalewy dodaję rozgniecione ząbki czosnku. Taki staropolski przepis na peklowanie szynki żyje właśnie dzięki tym aromatom.

A może by tak na sucho?

Jest też druga szkoła, peklowanie na sucho. To dobra opcja, jeśli macie mniejszy kawałek mięsa i chcecie uzyskać bardziej skoncentrowany smak. Szczerze? Rzadziej tak robię, ale znam takich, co za tą metodą daliby się pokroić. Ten tradycyjny przepis na peklowanie szynki na sucho jest prostszy. Bierzesz na każdy kilogram mięsa jakieś 25-30 gramów peklosoli, trochę cukru i mieszankę swoich ulubionych ziół – pieprz, majeranek, jałowiec, co tam lubicie. Mięso musi być idealnie suche. Wcierasz w nie tę mieszankę z każdej strony, masujesz jak najlepszego pacjenta. Potem do pojemnika, do lodówki i codziennie trzeba je obracać i nacierać tymi sokami, które puści. To trochę inna bajka, ale też warta spróbowania.

Peklujemy! Czyli instrukcja cierpliwości krok po kroku

Dobra, mamy mięso, mamy zalewę, to do dzieła. Przygotowanie idealnej szynki na święta to rytuał. To taki mój ulubiony peklowanie szynki na święta przepis staropolski. Oto jak zrobić staropolską szynkę peklowaną krok po kroku:

1. Najpierw mięso. Można je delikatnie ponakłuwać wykałaczką w kilku miejscach, żeby zalewa lepiej weszła.
2. Znajdźcie odpowiednie naczynie. Kamionkowy garnek to ideał, ale szklane lub ze stali nierdzewnej też dadzą radę. Unikajcie metalowych, które mogą wejść w reakcję z solą. Układamy szynkę w miarę ciasno.
3. Zalewamy. Mięso musi być w całości przykryte tą naszą zimną, aromatyczną zalewą. Całkowicie.
4. Teraz trzeba je czymś docisnąć. Ja używam talerzyka, na którym kładę wyparzony kamień. Chodzi o to, żeby szynka nie wypływała na powierzchnię.
5. I do lodówki. Temperatura musi być niska, tak między 2 a 6 stopni. A ile to ma trwać? Jest taka prosta zasada: jeden dzień na każdy kilogram mięsa. To jest orientacyjny czas peklowania szynki metodą staropolską. Czyli jak macie szynkę 4-kilogramową, to trzymacie ją 4 dni. Dla pewności, można dodać jeden dzień ekstra. Codziennie trzeba do niej zajrzeć, obrócić. I wąchajcie zalewę! Ma pachnieć przyjemnie, ziołowo. Jeśli pojawi się jakaś piana, dziwny zapach – niestety, coś poszło nie tak i trzeba zaczynać od nowa. Ale przy zachowaniu czystości to się praktycznie nie zdarza. To jest właśnie serce tego, co nazywamy staropolski przepis na peklowanie szynki.

Co dalej z naszą szynką? Od płukania po wielki finał

Kiedy minie ten magiczny czas peklowania, wyciągamy nasze dzieło sztuki z zalewy. I co teraz? Najpierw porządny prysznic pod zimną, bieżącą wodą. Trzeba zmyć resztki przypraw i nadmiar soli z powierzchni. Jeśli macie obawy, że może być za słona, można ją wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinkę. Potem najważniejsza, a często pomijana sprawa – osuszanie. Mięso musi być suche jak pieprz. Ja je najpierw wycieram ręcznikami papierowymi, a potem wieszam na haku w chłodnym, przewiewnym miejscu na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Sucha powierzchnia to gwarancja, że dym wędzarniczy pięknie się jej chwyci, albo że skórka przy pieczeniu będzie chrupiąca. Właśnie ta elastyczność sprawia, że staropolski przepis na peklowanie szynki jest tak genialny.

A teraz finał. Taki staropolski przepis na peklowanie szynki daje nam bazę, a co z nią zrobimy, to już nasza fantazja.

Można ją uwędzić. To jest opcja dla prawdziwych zapaleńców. Najlepsze jest drewno z drzew owocowych, olcha albo buk. Wędzenie na ciepło, w temperaturze koło 50-60 stopni, potrwa kilka godzin i da nam soczystą, gotową do jedzenia wędlinę. Można ją ugotować. To się nazywa parzenie. Wrzucamy szynkę do wody o temperaturze około 80 stopni (woda nie może wrzeć!) i gotujemy mniej więcej godzinę na każdy kilogram mięsa. Wyjdzie delikatna i soczysta. A można też upiec. Mój ulubiony sposób na święta. Szynkę nacieram miodem i musztardą, wbijam goździki i do piekarnika nagrzanego do 160-170 stopni. Pieczemy aż w środku osiągnie bezpieczną temperaturę, czyli około 68-70 stopni. Ten zapach… obłęd. To jest właśnie kwintesencja tego, co daje dobry staropolski przepis na peklowanie szynki – wszechstronność!

Jak podawać i przechowywać ten skarb? Plus kilka odpowiedzi na wasze pytania

No i nadszedł ten moment. Kroimy pierwszy plaster. Satysfakcja jest nie do opisania. Taka domowa szynka, czy to wędzona czy pieczona, najlepiej smakuje pokrojona w cieniutkie plasterki, podana z dobrym chrzanem (koniecznie świeżo tartym, aż łzy lecą!) albo domową ćwikłą. To jest klasyka, która obroni się zawsze, czy to na wielkanocnym stole obok domowej białej kiełbasy, czy jako ozdoba bożonarodzeniowego przyjęcia. A jak ją przechowywać? Wędzoną najlepiej zawinąć w papier lub płótno i trzymać w chłodnym, przewiewnym miejscu. Wytrzyma długo. Gotowaną lub pieczoną trzymamy w lodówce, szczelnie zapakowaną, i zjadamy w ciągu kilku dni. To jest dowód na to, że prawdziwy staropolski przepis na peklowanie szynki broni się sam.

Często pytacie, czy można użyć zwykłej soli. Teoretycznie tak, ale po co? Stracicie cały efekt. Szynka będzie szara, a smak zupełnie inny. No i ta ochrona przed wstrętnymi bakteriami, którą daje peklosól, jest nie do przecenienia. Naprawdę, nie warto tu kombinować. Właśnie na tym polega dobry staropolski przepis na peklowanie szynki – na trzymaniu się sprawdzonych metod. Kolejne pytanie to ‘ile maksymalnie może leżeć w zalewie?’. Zasada ‘dzień na kilogram’ jest najlepsza. Można ją przetrzymać dzień czy dwa dłużej, ale nie więcej, bo zrobi się za słona. Obserwacja i zdrowy rozsądek to podstawa. Jeśli chcecie zgłębić temat azotynów, to na stronie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności znajdziecie naukowe opracowania.

Smak, który zostaje w pamięci

Zrobienie własnej szynki według staropolskiego przepisu to coś więcej niż tylko przygotowanie jedzenia. To jest podróż w czasie, do kuchni naszych babć. To cierpliwość, dbałość o szczegóły i na końcu ogromna satysfakcja. Ten staropolski przepis na peklowanie szynki to gwarancja smaku, który pamiętamy z dzieciństwa. Gwarantuję wam, że kiedy postawicie na stole wędlinę, którą zrobiliście od początku do końca sami, poczujecie dumę. To jest najlepszy staropolski przepis na szynkę domową, bo jest wasz. Ten staropolski przepis na peklowanie szynki to nie tylko instrukcja, to zaproszenie do stworzenia własnej, rodzinnej tradycji. To smak, który wasi bliscy zapamiętają na długo, tak jak ja zapamiętałem smak szynki mojej babci. I to jest w tym wszystkim najpiękniejsze, dlatego warto wracać do takich przepisów jak ten staropolski przepis na peklowanie szynki. Taki powrót do korzeni, do prawdziwych tradycyjnych polskich przepisów i smaków, które przypominają nam, skąd jesteśmy, podobnie jak klasyczne dania kuchni polskiej.