Chleb Kapucyński – przepis, który pachnie domem i wspomnieniami

Pamiętam ten zapach z dzieciństwa jak dziś. Sobotnie poranki u babci, kiedy cały dom, dosłownie każdy jego kąt, wypełniała woń świeżo pieczonego chleba. To nie był byle jaki chleb. To był chleb Kapucyński, o niesamowicie chrupiącej, ciemnej skórce i wnętrzu tak miękkim, że aż trudno uwierzyć. Babcia miała swój stary, pożółkły zeszyt, w którym zapisany był ten przepis na chleb Kapucyński, i mówiła, że to receptura przekazywana z pokolenia na pokolenie, z jakąś tajemnicą klasztornych murów w tle. To było coś magicznego.

Dzisiaj, po latach moich własnych prób, błędów i niejednego zakalca, chcę się z Wami podzielić tym skarbem. To jest coś znacznie więcej niż tylko lista składników; to prawdziwa podróż do smaków, które nas kształtują, które budują wspomnienia. Zapraszam Was do mojej kuchni, gdzie odtworzymy razem ten niesamowity wypiek. Pokażę Wam mój sprawdzony przepis na chleb Kapucyński, który mam nadzieję, zagości w waszych domach na stałe.

Historia zaklęta w bochenku

Zawsze mnie fascynowało, skąd wziął się ten chleb. Mówi się, że jego korzenie sięgają głęboko w tradycje zakonne, a konkretnie Braci Mniejszych Kapucynów, których główną stronę można znaleźć tutaj www.kapucyni.pl. Wyobrażacie to sobie? Cisza klasztornych korytarzy, proste, surowe życie i ten chleb – symbol gościnności, pokory, czegoś autentycznego. To nie był produkt na masową skalę, pieczony bezdusznie w fabryce. To był pokarm dla ciała i dla ducha, przygotowywany z szacunkiem.

Ta lekko orzechowa nuta, chrupiąca skórka, która tak wspaniale strzela pod nożem… To wszystko zasługa prostego, ale genialnego połączenia mąki pszennej i żytniej. Prawdziwy, oryginalny przepis na chleb Kapucyński często opierał się na naturalnym zakwasie, który nadaje mu tej charakterystycznej, szlachetnej kwasowości i sprawia, że chleb dłużej jest świeży. Pieczenie go w domu to jak powrót do korzeni, do czasów, kiedy wszystko było prostsze.

I wiecie co?

Satysfakcja z upieczenia go samemu jest po prostu nie do opisania. Kiedy wyjmujesz z piekarnika gorący bochenek, a po domu roznosi się ten zapach, czujesz, że zrobiłeś coś naprawdę dobrego.

Co będzie nam potrzebne? Zbieramy skarby do naszego chleba

Zanim zaczniemy, musimy zgromadzić nasze składniki. A jakość ma tu ogromne znaczenie, to podstawa każdego dobrego wypieku, zwłaszcza jeśli chodzi o ten konkretny przepis na chleb Kapucyński. To nie musi być nic wyszukanego, ale musi być dobre.

• Mąka: Tu zaczyna się cała magia. Zawsze mieszam mąkę pszenną, taką zwykłą, chlebową, typ 650 albo 750, z mąką żytnią, najlepiej 720. Ta druga daje ten głęboki, lekko kwaskowaty posmak, który tak uwielbiam. Czasem sypnę garść mąki pełnoziarnistej, tak dla zdrowotności i bogatszego smaku. Te składniki na chleb Kapucyński to absolutna podstawa.
• Woda: Ciepła, ale nie gorąca! Jak woda do kąpieli dla dziecka, tak mi zawsze mówiła babcia. Około 30 stopni Celsjusza, żeby drożdże, albo zakwas, poczuły się jak w domu i zaczęły pracować. Zawsze używam wody z mojego filtra, bo kranówka w mojej okolicy jest strasznie twarda i mam wrażenie, że to psuje smak.
• Zakwas czy drożdże? Oto jest pytanie. Prawdziwy chleb Kapucyński na zakwasie przepis to jest to! Smak, aromat, struktura – nie do podrobienia. Ale nie oszukujmy się, to wyższa szkoła jazdy i wymaga cierpliwości. Na początku swojej przygody z pieczeniem sam używałem zwykłych drożdży instant. Też wychodzi pyszny! A jak już poczujecie się pewniej, spróbujcie z zakwasem. Gdzieś w sieci znajdziecie jak zrobić zakwas chlebowy, na przykład na stronie Chlebowa Kraina. Mój pierwszy zakwas nazwałem Zdzisiek i traktowałem jak członka rodziny.
• Sól: Koniecznie! Nie zapomnijcie o niej. Bez soli chleb jest mdły i nijaki, a sól dodatkowo wzmacnia siatkę glutenową.
• Coś ekstra (opcjonalnie): Ja czasem dodaję łyżeczkę miodu albo słodu jęczmiennego dla koloru i delikatnej słodyczy. Ale to już fanaberie, podstawowy przepis na chleb Kapucyński ich nie wymaga.

A sprzęt? Nie potrzebujecie wypasionego robota z kosmosu. Zwykła duża miska, waga kuchenna (to akurat ważne, pieczenie to trochę chemia) i własne ręce. Robot planetarny ułatwia życie, jasne, ale wyrabianie ręczne ma w sobie coś terapeutycznego. Poczujecie, jak ciasto ożywa pod waszymi dłońmi.

Do dzieła! Jak zrobić chleb Kapucyński krok po kroku

Dobra, zakasujemy rękawy. Pokażę wam, jak zrobić chleb Kapucyński krok po kroku, bez zbędnego stresu. To prostsze niż się wydaje, obiecuję. Cały proces to kilka etapów, które trzeba po prostu zrozumieć.

1. Pobudka dla drożdży (albo zakwasu): Jeśli jedziecie na drożdżach, rozpuście je w części ciepłej wody z odrobiną cukru lub miodu. Muszą zacząć ‘pracować’, czyli pienić się. To znak, że żyją. A jeśli macie swój zakwas, to trzeba go dokarmić dzień wcześniej, żeby nabrał mocy. Musi być aktywny, pełen bąbelków.
2. Mieszanie i wyrabianie: Wsypujemy wszystkie składniki do miski i mieszamy, na początku łyżką, a potem ręką. Można dać im odpocząć na 20-30 minut po wstępnym połączeniu (to się mądrze nazywa autoliza), wtedy gluten się ładniej rozwinie. A potem… gnieciemy! Ręcznie z 10-15 minut, aż poczujecie pod palcami, że ciasto jest gładkie, elastyczne i odchodzi od rąk, naprawdę, nie będzie się kleić. To jest ten moment, kiedy wiem, że mój przepis na chleb Kapucyński się uda. Jak sprawdzić? Zróbcie ‘test okna’. Rozciągnijcie kawałek ciasta – powinien utworzyć cienką, przezroczystą błonkę, zanim się przerwie. Rozwój glutenu to fascynujący temat, więcej o tym można przeczytać u pasjonatów z The Perfect Loaf.
3. Pierwsze wyrastanie: Teraz ciasto musi odpocząć i urosnąć. Przekładamy je do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. U mnie to zazwyczaj okolice kaloryfera zimą. Musi podwoić objętość, a to potrwa kilka godzin. W międzyczasie, co godzinę, można je kilka razy ‘złożyć’, czyli naciągnąć brzegi do środka. To wzmacnia jego strukturę i daje lepszy efekt końcowy. To ważny krok, by ten przepis na chleb Kapucyński był idealny.
4. Formowanie bochenka: Gdy ciasto pięknie wyrośnie, delikatnie je wyjmujemy na blat posypany mąką. Odgazowujemy je lekko i formujemy zgrabny, okrągły lub podłużny bochenek. Bez brutalnego ugniatania! Chcemy zachować te wszystkie cenne pęcherzyki powietrza.
5. Drugie, finałowe wyrastanie: Uformowany bochenek ląduje w koszyku do wyrastania (jeśli macie) albo zwykłej misce wyłożonej ściereczką i wysypanej mąką. I znowu czekamy. Można w temperaturze pokojowej przez godzinkę, dwie, albo wsadzić na całą noc do lodówki – wtedy smak będzie jeszcze głębszy i bardziej złożony.
6. Pieczenie – wielki finał: To jest moment kulminacyjny! Piekarnik rozgrzany na maksa, 230-250 stopni. Na dno piekarnika wstawiam stare naczynie żaroodporne i wlewam do niego wrzątek, żeby na początku pieczenia było dużo pary. Dzięki temu skórka będzie obłędnie chrupiąca. Przed włożeniem do pieca nacinam chleb ostrym nożem albo żyletką. To nie tylko dla ozdoby, ale też żeby nie popękał w niekontrolowany sposób. Pieczemy najpierw gorąco, z 15-20 minut, a potem zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy kolejne 25-35 minut. Gotowy chleb, postukany od spodu, wydaje taki głuchy, pusty dźwięk. To muzyka dla moich uszu.

Moje triki, wpadki i pomysły na wariacje

Pieczenie chleba to nauka, często na własnych błędach. Przez lata zebrałem kilka patentów i nauczyłem się unikać pewnych pułapek. Może wam się przydadzą.

Jeśli to wasz pierwszy raz, serio, spróbujcie wersji na drożdżach. To super prosty przepis na chleb Kapucyński, żeby oswoić się z procesem i nabrać pewności siebie. Na eksperymenty z zakwasem, którymi chwalił się choćby Piotr Kucharski, jeszcze przyjdzie czas.

A co jak wyjdzie zakalec? Spokojnie, zdarza się najlepszym. Mój pierwszy chleb przypominał bardziej cegłę niż pieczywo. Zwykle to wina zbyt krótkiego wyrabiania, za słabych drożdży albo po prostu zbyt krótkiego wyrastania. A twarda jak kamień skórka? Pewnie za mało pary na początku pieczenia. Uczymy się na błędach, każdy kolejny bochenek będzie lepszy, a ten przepis na chleb Kapucyński daje duże pole do nauki.

Gdy już opanujecie podstawy, zacznijcie zabawę! Wrzućcie do ciasta trochę ziaren słonecznika, czarnuszki, albo suszonej żurawiny. Mój ulubiony dodatek to igiełki świeżego rozmarynu. Czasem robię go też w wersji bardziej żytniej, inspirując się przepisami na domowy chleb pszenno-żytni. Każda taka modyfikacja tworzy wasz własny, niepowtarzalny przepis na chleb Kapucyński.

A jak przechowywać to cudo? Po upieczeniu koniecznie trzeba go wystudzić na kratce. Wiem, ciężko się powstrzymać, żeby nie zjeść gorącego, ale to ważne dla jego struktury. Później najlepiej trzymać go w lnianym worku albo po prostu owiniętego w bawełnianą ściereczkę. Zachowa świeżość na dłużej. Można też mrozić, najlepiej pokrojony w kromki.

Pytania, które najczęściej od was dostaję

Czy naprawdę można go zrobić bez zakwasu?
Jasne! Jak pisałem wcześniej, wersja drożdżowa jest pyszna i dużo szybsza. Smak będzie delikatniejszy, mniej kwaskowaty, ale chleb i tak wyjdzie rewelacyjny. To świetny start i nadal będzie to pyszny domowy wypiek, oparty o ten przepis na chleb Kapucyński.

Ile to wszystko trwa?
To zależy. Wersja na drożdżach zajmie wam z 5-6 godzin, ale waszej aktywnej pracy jest tam może z 40 minut. Reszta to czekanie, aż natura zrobi swoje. Wersja na zakwasie to już zabawa na dwa dni, ale efekt jest tego wart.

Czym on się właściwie różni od innych chlebów?
Dla mnie ma duszę. Ta historia chleba Kapucyńskiego przepis, ta prostota składników i ten unikalny, zrównoważony smak… To po prostu trzeba poczuć. Nie jest ani za ciężki, ani za lekki. Jest w sam raz.

Wasza kolej na pieczenie!

Mam nadzieję, że zaraziłem was pasją do pieczenia. Ten przepis na chleb Kapucyński to dla mnie coś więcej niż jedzenie. To wspomnienia, ciepło domu i satysfakcja, której nie da się kupić w żadnym sklepie. Spróbujcie, nie bójcie się eksperymentować i dajcie znać, jak wam wyszło! A gdy już opanujecie chleb, może skusicie się na domowe bułeczki cynamonowe? To dopiero jest przygoda! Życzę Wam smacznego i udanych wypieków!