Mój sprawdzony przepis na ciasto na pizzę neapolitańską. Historia jednej obsesji.

Pamiętam moją pierwszą próbę zrobienia pizzy neapolitańskiej. To była totalna katastrofa. Twardy, suchy placek, który z oryginałem miał wspólną chyba tylko nazwę. Byłem autentycznie załamany, ale też piekielnie zaintrygowany. Jak, do cholery, oni to robią w tym Neapolu, że wychodzi im coś tak magicznego? Ta spektakularna porażka zapoczątkowała moją małą obsesję. Przeczytałem dziesiątki książek, obejrzałem setki filmów i, co najważniejsze, zepsułem kilogramy ciasta. Dziś chcę się z tobą podzielić tym, co działa. To nie jest kolejny skopiowany tekst z internetu. To mój sprawdzony, dopieszczony przez lata przepis na ciasto na pizzę neapolitańską. Zapnij pasy, ruszamy do Włoch bez wychodzenia z kuchni.

Czym tak naprawdę jest neapolitański cud?

Zanim zaczniemy, musimy sobie coś wyjaśnić. Pizza neapolitańska to nie jest zwykły placek z dodatkami. To całe doświadczenie. Ten moment, kiedy wyciągasz ją z pieca, a na wyrośniętych brzegach, czyli słynnym cornicione, tańczą charakterystyczne czarne cętki lamparta. To uczucie, gdy bierzesz pierwszy kęs, a ciasto jest jednocześnie chrupiące na zewnątrz i niewiarygodnie miękkie, prawie rozpływające się w ustach w środku. To jest poezja.

Nad czystością tej tradycji czuwają strażnicy z AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), którzy określili ścisłe zasady. Ale nie martw się, nie musisz mieć certyfikatu, żeby zrozumieć, o co w tym wszystkim chodzi. Chodzi o szacunek do prostoty: sos tylko z pomidorów San Marzano, prawdziwa mozzarella di bufala lub fior di latte, kilka listków świeżej bazylii i strużka oliwy. To wszystko. Cała magia tkwi w cieście, a ten przepis na ciasto na pizzę neapolitańską to twój klucz do tej magii.

Skarby, bez których nie ruszysz

Sekretem jest jakość. Tu nie ma miejsca na półśrodki. Mąka, woda, drożdże i sól, tylko tyle i aż tyle. Jeśli chcesz, aby twój przepis na ciasto na pizzę neapolitańską naprawdę się udał, potraktuj te składniki z należytym szacunkiem.

• Mąka typu „00”: To nie jest fanaberia, to dusza tego ciasta. Szukaj włoskiej mąki dedykowanej do pizzy, najlepiej o sile (W) w przedziale 280-320, jak choćby legendarna Caputo Pizzeria. Pamiętam, jak kiedyś objeździłem pół miasta za pierwszym workiem prawdziwej Caputo. Różnica była kolosalna. Ta mąka jest drobniutka jak pył i ma idealną ilość białka, by ciasto było elastyczne i pięknie rosło. Dobrej jakości ciasto na pizzę neapolitańską z mąki 00 to zupełnie inna bajka.
• Woda: Zimna. Serio, prawie lodowata. To twój sprzymierzeniec w walce o kontrolę nad fermentacją. Najlepiej filtrowana, żeby nie miała dziwnych posmaków. Proporcje składników na ciasto na pizzę neapolitańską często określają hydrację – ja celuję w 65-70%.
• Drożdże: Świeże drożdże piwne mają w sobie to coś, ale dobrej jakości suche też dadzą radę. Pamiętaj, im dłużej ciasto będzie wyrastać, tym mniej drożdży potrzebujesz. Mój przepis na ciasto na pizzę neapolitańską to wersja bez skomplikowanego zaczynu, stawiamy na prostotę.
• Sól morska: Drobna sól morska, nie jakaś tam zwykła warzona. Podkreśla smak i pomaga glutenowi się wzmocnić. Zazwyczaj daje się jej około 2.5-3% wagi mąki.

Co przyda Ci się w kuchni (bez spiny)

Nie musisz od razu kupować pieca za kilka tysięcy złotych. Ja zaczynałem od zwykłego piekarnika i kamienia, i Ty też możesz. Ale kilka rzeczy naprawdę ułatwia życie:

• Waga kuchenna. Bez niej ani rusz. Precyzja to podstawa.
• Duża miska, w której ciasto będzie miało miejsce do rośnięcia.
• Skrobka do ciasta. Tani gadżet, a ratuje życie przy pracy z klejącym ciastem.
• Zamykane pojemniki na kulki ciasta. Dzięki nim kulki nie wyschną podczas drugiego wyrastania.
• Kamień do pizzy lub stal. To absolutny mus, jeśli pieczesz w domowym piekarniku. Akumuluje ciepło i daje ten charakterystyczny, chrupiący spód.

A teraz do dzieła! Mój przepis na ciasto na pizzę neapolitańską krok po kroku

Oto proporcje, od których ja zawsze zaczynam. Wystarczą na 4 kulki ciasta po około 250g każda.

Składniki (hydracja 65%):

• Mąka typu „00”: 600g
• Bardzo zimna woda: 390ml
• Drobna sól morska: 18g
• Świeże drożdże: 0.5g (tak, pół grama, to nie błąd!) lub 0.15g suchych

Etap 1: Pierwsze spotkanie wody i drożdży

Do dużej miski wlej lodowatą wodę. Wrzuć pokruszone drożdże i wymieszaj palcami, aż się zupełnie rozpuszczą. Ten chłód spowolni pracę drożdży, dając ciastu czas na rozwinięcie smaku. To jeden z ważniejszych sekretów ciasta na pizzę neapolitańską.

Etap 2: Mieszanie i krótki odpoczynek

Stopniowo, partiami, wsypuj mąkę do wody, mieszając ręką. Kiedy dodasz jakieś 80% mąki i składniki się połączą w brzydką, kleistą masę, przestań. Przykryj miskę i daj ciastu odpocząć przez 20 minut. To tzw. autoliza. W tym czasie mąka wchłonie wodę, a gluten zacznie się tworzyć sam, bez twojej pomocy. Po tym czasie dodaj sól i resztę mąki.

Etap 3: Wyrabianie, czyli trochę medytacji

Teraz zaczyna się prawdziwa praca. Wyrabiaj ciasto przez około 15-20 minut. Możesz to robić w misce, albo na blacie, używając techniki “slap and fold” (poszukaj na YouTube, to zmienia życie). Nie bój się, że ciasto się klei. To dobry znak! Po kwadransie powinno być gładkie, elastyczne i sprężyste. Gdy go dotkniesz, powinno powoli wracać do swojego kształtu. To właśnie ten moment jest kluczowy dla każdego przepisu na ciasto na pizzę neapolitańską.

Etap 4: Pierwsze spanie (fermentacja w bloku)

Uformuj z ciasta kulę i przełóż ją do lekko naoliwionej miski. Przykryj szczelnie i zostaw w spokoju. Daj mu 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie powinno podwoić objętość. Jeśli masz więcej czasu, możesz schować je do lodówki na 12, 24 a nawet 48 godzin. Smak będzie jeszcze głębszy.

Etap 5: Dzielenie łupu (Staglio)

Wyrośnięte ciasto delikatnie wyjmij na blat. Nie ugniataj go ponownie, szkoda tego całego powietrza w środku! Podziel je skrobką na 4 równe części. Z każdej części uformuj zgrabną, napiętą kulkę, zawijając brzegi pod spód. To trochę jak robienie bułeczek.

Etap 6: Drugie spanie i wielki finał

Kulki przełóż do zamykanych pojemników, zostawiając im trochę miejsca. Teraz czeka je drugie wyrastanie, tym razem w temperaturze pokojowej. Czas wyrastania ciasta na pizzę neapolitańską to nie sztywna reguła. To może potrwać od 6 do 8 godzin, a czasem i dłużej, zależy od ciepła w twoim domu. Ciasto jest gotowe, gdy kulki są napuszone jak poduszeczki, a po lekkim naciśnięciu palcem, wgłębienie powoli znika. Gratulacje, właśnie stworzyłeś coś wspaniałego.

Kilka moich sekretów, o których nikt głośno nie mówi

Dobry przepis na ciasto na pizzę neapolitańską to jedno, ale diabeł tkwi w szczegółach.

• Hydracja to intuicja. Z czasem nauczysz się, jakiej wody potrzebuje Twoja mąka danego dnia. Czasem trzeba dodać łyżkę więcej, czasem mniej. Ciasto na pizzę neapolitańską wysoka hydracja jest trudniejsze w obróbce, ale daje niesamowicie lekki rezultat.
• Wałek to wróg publiczny numer jeden. Nigdy, przenigdy nie używaj wałka do rozciągania tego ciasta! Zniszczysz całą jego strukturę i pęcherzyki powietrza, które tworzą cornicione. Placek formuj tylko i wyłącznie palcami, od środka na zewnątrz.
• Temperatura to wszystko. Domowy piekarnik? Rozgrzej go do maksimum z kamieniem lub stalą w środku przez co najmniej godzinę. Musi być piekielnie gorąco. To szok termiczny sprawia, że pizza rośnie w oczach i piecze się w kilka minut.

Błędy, które sam popełniałem (i jak ich unikać)

Każdy, kto szukał jak zrobić ciasto na pizzę neapolitańską w domu, wpadł w te same pułapki. Ja też.

• Niecierpliwość: Największy grzech. Zbyt krótkie wyrabianie, zbyt krótkie rośnięcie… to prosta droga do gumowatego placka bez smaku. Daj ciastu czas.
• Zła mąka: Próbowałem kiedyś na zwykłej tortowej. Nie rób tego. Po prostu nie. To podstawa, by oryginalny przepis na ciasto na pizzę neapolitańską miał sens.
• Za dużo dodatków: Kiedyś myślałem, że im więcej, tym lepiej. Błąd. Neapolitańska kocha prostotę. Zbyt dużo mokrych składników sprawi, że ciasto rozmoknie i się nie upiecze.
• Strach przed wysoką temperaturą: Bałem się, że spalę pizzę. A prawda jest taka, że ona potrzebuje ognia. Krótko i intensywnie, to jest klucz.

Co zrobić, gdy zostanie ciasta?

Jeśli nie zużyjesz wszystkich kulek, nic straconego. Możesz je trzymać w zamkniętych pojemnikach w lodówce jeszcze przez 1-2 dni. Pamiętaj tylko, żeby wyjąć je na 2-3 godziny przed pieczeniem, by doszły do temperatury pokojowej. Dzięki temu ten najlepszy przepis na ciasto na pizzę neapolitańską jest też praktyczny.

To dopiero początek Twojej przygody

Mam nadzieję, że ten przepis na ciasto na pizzę neapolitańską będzie dla Ciebie mapą, która poprowadzi Cię do celu. Pamiętaj, że praktyka czyni mistrza. Nie zrażaj się, jeśli pierwsza, druga czy nawet piąta pizza nie będzie idealna. Każda kolejna próba to nowa lekcja. Ciesz się procesem, zapachem drożdży, uczuciem elastycznego ciasta pod palcami. A gdy już opanujesz tę sztukę, może zechcesz spróbować czegoś nowego, jak np. zupełnie inna w charakterze pinsa rzymska, albo upiec własny domowy chleb. Smacznego!