Mój bigos z grzybami. Zapach lasu, smak tradycji i przepis, który zawsze się udaje

Zapach bigosu unoszący się w domu to dla mnie kwintesencja jesieni i nadchodzących świąt. Pamiętam jak dziś, gdy jako mała dziewczynka podglądałam babcię, jak w wielkim, emaliowanym garze mieszała powoli kapustę z grzybami. Ten aromat… to było coś magicznego. Obietnica czegoś wyjątkowego. Bigos to nie jest zwykłe danie, to opowieść, to kawałek historii każdej polskiej rodziny. A mój bigos, choć inspirowany babciną recepturą, ma też swoje małe sekrety. Chcę się nimi dzisiaj z Wami podzielić. Zrobimy razem obłędny bigos wegetariański z grzybami, który smakiem powali na kolana nawet największych mięsożerców. Obiecuję, że to będzie najlepszy przepis na bigos z grzybami, jaki kiedykolwiek próbowaliście.

Dlaczego bigos grzybowy to coś więcej niż tylko jedzenie?

Historia bigosu jest długa i bogata, tak jak jego smak. Kiedyś to było danie myśliwskie, pełne różnych gatunków mięs. Ale kuchnia, jak życie, ewoluuje. I całe szczęście! Bo dzięki temu odkryliśmy, że bigos z grzybami w wersji jarskiej potrafi być równie, a może nawet bardziej, fascynujący. Dla mnie to danie ma duszę. Ta głębia smaku, ten zapach lasu, który zawdzięczamy grzybom, to coś, czego nie da się podrobić.

To danie uniwersalne. Idealne na mroźny, zimowy dzień, kiedy wracasz do domu i marzysz o czymś co cię rozgrzeje od środka. Ale to nie wszystko! Dobry bigos grzybowy to też genialna baza do innych potraw. U mnie w domu resztki (o ile jakieś zostaną!) często lądują jako farsz do pierogów albo pysznych, chrupiących pasztecików. A jeśli szukacie pomysłu na inne danie z kapusty, to koniecznie sprawdźcie przepis na tradycyjny kapuśniak. Oczywiście, nie można zapomnieć o jego gwiezdnej roli – bigos wigilijny z grzybami to absolutny obowiązek na świątecznym stole w wielu domach, w tym w moim. To smak, który łączy pokolenia.

Skarby ze spiżarni i lasu – serce naszego bigosu

Żeby powstał naprawdę wyjątkowy bigos z grzybami, potrzebujemy dobrych składników. Bez drogi na skróty.
Sercem i duszą są oczywiście grzyby. Najlepiej mieszanka. Ja zawsze używam suszonych borowików i podgrzybków, które sama zbieram i suszę latem. To one dają ten niesamowity, głęboki, leśny aromat. Przed użyciem trzeba je zalać zimną wodą i zostawić na całą noc. Nie wylewajcie tej wody! To esencja smaku, nasz przyszły bulion. Jeśli macie świeże grzyby, śmiało dodajcie – dodadzą potrawie fantastycznej tekstury. Warto też wiedzieć, jak je dobrze przygotować, na przykład marynowane grzyby to też ciekawy temat.

Drugi filar to kapusta. Idealny jest bigos z kapusty kiszonej i grzybów, ale ja lubię mieszać pół na pół kapustę kiszoną ze świeżą. Kiszona daje kwasowość i charakter, a świeża łagodzi smak i dodaje delikatności. Jeśli wasza kiszona jest bardzo kwaśna, warto ją lekko przepłukać. A jeśli chcecie zrobić własną, tu znajdziecie przepis na domową kapustę kiszoną.

Do tego cała reszta, która tworzy magię: duża, słodka cebula, kilka wędzonych lub suszonych śliwek (to one nadają piękny kolor i słodycz!), odrobina koncentratu pomidorowego, liść laurowy, ziele angielskie, kilka ziaren jałowca i hojna szczypta majeranku. Olej do smażenia i… cierpliwość. To najważniejszy składnik. Te wszystkie składniki na bigos z grzybami połączone razem tworzą poezję smaku. Więcej o właściwościach grzybów można przeczytać na portalach o zdrowiu.

No to do dzieła! Jak zrobić bigos z grzybami, który zapamiętacie na długo

Dobra, koniec gadania, czas gotować. Mój prosty przepis bigos z grzybami nie jest skomplikowany, ale wymaga czasu.
Zaczynamy od grzybów, bo to one są duszą tego dania. Te namoczone suszone odcedzamy (pamiętając o zachowaniu wody!) i kroimy na mniejsze kawałki. Świeże czyścimy i też kroimy.

W dużym garnku, najlepiej z grubym dnem, rozgrzewamy olej i szklimy na nim pokrojoną w kostkę cebulę. Musi być miękka i słodka. Do cebuli dorzucamy grzyby i smażymy razem, aż puszczą wodę i lekko się zrumienią. Już wtedy w kuchni zaczyna pachnieć obłędnie.

Teraz czas na kapustę. Do garnka trafia kapusta, i ta kiszona i ta świeża jeśli używasz. Mieszamy wszystko dokładnie, zalewamy wodą z moczenia grzybów i ewentualnie dodajemy trochę bulionu warzywnego lub wody, żeby kapusta była przykryta. Dorzucamy przyprawy – liście laurowe, ziele, jałowiec. Wrzucamy też pokrojone śliwki i koncentrat. Jeszcze raz wszystko mieszamy.

I teraz najważniejsze. Zmniejszamy ogień na minimum, przykrywamy garnek i pozwalamy magii się dziać. Ten bigos z grzybami bez mięsa musi się dusić powoli, bardzo powoli. Minimum 2-3 godziny. A najlepiej dłużej. Trzeba go co jakiś czas przemieszać, żeby się nie przypalił. Pod koniec gotowania dodaję majeranek, roztarty w dłoniach, żeby uwolnić cały aromat. To jest cały sekret, jak zrobić bigos z grzybami, który smakuje jak u babci. Ten przepis na bigos z grzybami suszonymi to prawdziwy rodzinny skarb.

To jest prawdziwy bigos z grzybami.

Moje małe sekrety, czyli co robić, żeby bigos był legendarny

Babcia zawsze mówiła, że bigos musi się „przegryźć”. I miała absolutną rację. Najlepszy jest nie tego samego dnia, a na drugi, trzeci, a nawet czwarty dzień. Każde kolejne podgrzanie sprawia, że smaki się łączą, harmonizują, a sam bigos z grzybami staje się ciemniejszy, gęstszy i po prostu lepszy. To danie, które uwielbia odgrzewanie.

Jak uzyskać idealny balans smaków? To sztuka. Jeśli bigos jest za kwaśny, nie panikuj. Pamiętam, jak kiedyś przesadziłam z kapustą prosto z beczki. Ratunkiem okazało się dodanie kilku dodatkowych suszonych śliwek i łyżeczki miodu. Można też dorzucić starte jabłko. Słodycz owoców pięknie równoważy kwas. Niektórzy dodają też kieliszek czerwonego, wytrawnego wina – ja też tak czasem robię, dodaje niesamowitej głębi.

A co, jeśli jest za słony? Stary babciny sposób: wrzuć do garnka jednego obranego, surowego ziemniaka. On wchłonie nadmiar soli. Przed podaniem oczywiście trzeba go wyjąć. Proste, a działa.

Pamiętajcie, gotowanie to nie apteka. Próbujcie, smakujcie, doprawiajcie na każdym etapie. To wasz bigos z grzybami, więc ma smakować wam. To właśnie te drobne poprawki i eksperymenty sprawiają, że to jest najlepszy przepis na bigos z grzybami – bo jest wasz.

Każdy ma swój bigos – kilka pomysłów na wariacje

Choć ja najbardziej kocham klasyczny bigos z grzybami, to fajnie jest czasem poeksperymentować.

Wigilia bez bigosu? Nie ma mowy! Nasz bigos wigilijny z grzybami jest trochę słodszy, z większą ilością śliwek, czasem dodaję też suszone jabłka albo gruszki. To wersja postna, bez grama mięsa, ale tak bogata w smaku, że nikt za nim nie tęskni.

Bigos z grzybami i śliwkami przepis to w zasadzie klasyka, ale ilość śliwek można modyfikować. Im więcej, tym ciemniejszy i słodszy będzie bigos. Warto spróbować ze śliwkami wędzonymi, dają fantastyczny, dymny posmak.

Ciekawym pomysłem jest też połączenie grzybów suszonych i świeżych. Suszone dają aromat, a świeże, na przykład boczniaki czy pieczarki, dodają fajnej, mięsistej tekstury. To świetna opcja na bigos wegetariański z grzybami, kiedy chcemy, żeby był bardziej sycący.

Kiedyś na imprezę przyszła moja koleżanka weganka. Specjalnie dla niej zrobiłam bigos z grzybami na bulionie warzywnym, upewniając się, że wszystkie składniki są roślinne. Była zachwycona! A reszta gości nawet nie zauważyła różnicy. I o to chodzi! A jak zostaną wam resztki, to polecam zrobić z nich farsz do pasztecików – to jest dopiero hit.

Jak podawać i przechowywać nasz bigos, żeby smakował jeszcze lepiej

Bigos smakuje najlepiej gorący. U nas w domu tradycyjny bigos polski zawsze ląduje na stole w towarzystwie grubych pajd wiejskiego chleba na zakwasie, który można maczać w pysznym sosie. Świetnie pasują też do niego proste, gotowane ziemniaki posypane koperkiem. Taki bigos z grzybami to danie kompletne. I chociaż to wersja jarska, to kieliszek czerwonego wytrawnego wina pasuje do niego idealnie.

Jak przechowywać? To proste. Bigos to jedno z tych dań, które świetnie się przechowują. W lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku lub pojemniku, postoi spokojnie tydzień. Z każdym dniem będzie tylko lepszy.

To też idealne danie do mrożenia. Ja zawsze gotuję wielki gar, a potem porcjuję i mrożę. Dzięki temu mam gotowy obiad na te dni, kiedy nie mam czasu albo ochoty gotować. Wystarczy wyjąć, rozmrozić, podgrzać i gotowe. Smakuje prawie jak świeżo ugotowany. Kapusta to w ogóle wdzięczne warzywo, jeśli lubicie takie smaki, to może skusicie się też na karkówkę w kapuście. Warto wiedzieć więcej o tym, jakie właściwości ma kapusta kiszona, bo to nasze polskie superfoods.

Wasze pytania o bigos z grzybami – odpowiadam!

Dostaję czasem pytania o bigos z grzybami, więc zbiorę tu odpowiedzi na te najczęstsze.

• Czy można użyć tylko grzybów świeżych do bigosu?
  Pewnie, że można! Ale powiem Wam w sekrecie, że nawet garstka suszonych grzybów robi kolosalną różnicę w aromacie. Jeśli macie tylko świeże, spróbujcie je mocniej podsmażyć, żeby wydobyć z nich więcej smaku. Ale dla mnie prawdziwy bigos z grzybami musi pachnieć lasem, a to dają właśnie suszone.
• Jak złagodzić zbyt kwaśny bigos?
  Jak już pisałam, moim sposobem jest dodanie czegoś słodkiego – śliwek, miodu, startego jabłka. Można też dodać trochę poszatkowanej i sparzonej świeżej kapusty i pogotować wszystko razem jeszcze z pół godziny. Kwaśność się zbalansuje.
• Ile czasu bigos może stać w lodówce?
  Spokojnie 5 do 7 dni. Ważne, żeby był w szczelnym pojemniku. I żeby po każdym podgrzaniu porcji, resztę schłodzić przed włożeniem z powrotem do lodówki.
• Czy bigos z grzybami można mrozić?
  Absolutnie tak! To jedno z najlepszych dań do mrożenia. Nic nie traci na smaku, a może nawet zyskuje. To świetny sposób, żeby mieć pyszny, domowy obiad w zapasie.

Mam nadzieję, że mój prosty przepis bigos z grzybami was zainspiruje. Smacznego!