Ten jeden farsz na uszka wigilijne, o który wszyscy będą prosić. Poznaj przepis mojej babci

Pamiętam to jak dziś. Ten specyficzny, głęboki zapach suszonych grzybów moczących się w wielkim garnku, który powoli wypełniał każdy kąt domu. To był ten oficjalny, niepisany sygnał, że święta są już naprawdę blisko. Moja babcia, z dłońmi wiecznie oprószonymi mąką, powtarzała, że duszą wigilijnych uszek wcale nie jest ciasto, a właśnie farsz. I wiecie co? Miała absolutną rację. Dobry farsz na uszka wigilijne to nie jest jakaś tam mieszanka składników z listy. To cała opowieść, to smak wspomnień z dzieciństwa. Przez lata próbowałam odtworzyć jej ideał, popełniając po drodze chyba wszystkie możliwe błędy. Ale w końcu, po wielu próbach, udało się. Dziś chcę się z Wami podzielić nie tylko przepisem, ale całą tą magią, jaka kryje się w przygotowaniu idealnego nadzienia do tych małych, świątecznych skarbów, które wkładamy do wigilijnego barszczu.

Co sprawia, że farsz jest… no wiesz, idealny?

To nie jest fizyka kwantowa, ale parę zasad jest. Kluczem jest równowaga. Smak musi być intensywny, głęboko grzybowy, ale przełamany słodyczą idealnie zesmażonej cebulki. Konsystencja? O, to jest temat rzeka. Mój pierwszy samodzielny farsz na uszka wigilijne był… zupą. Tak, dosłownie. Nie odcisnęłam grzybów wystarczająco mocno i cała masa po prostu pływała. Koszmar przy lepieniu, możecie sobie wyobrazić. Uszka pękały, a ja byłam bliska płaczu. Dlatego farsz musi być wilgotny, ale zwarty. Drobno posiekany, ale nie na papkę, żeby było czuć pod zębem kawałki grzybów.

To serce całego dania, które musi być doprawione z czuciem. Za dużo soli zabije smak grzybów, za mało pieprzu sprawi, że będzie mdły. To sztuka, której uczyłam się latami.

Skarby lasu i spiżarni, czyli z czego składa się magia

Fundamentem wszystkiego są oczywiście grzyby. Babcia zawsze mówiła, żeby nie żałować na borowiki, bo to one dają ten szlachetny, leśny aromat. Podgrzybki też są świetne, mają trochę inny, ale równie głęboki bukiet. Pamiętam, jak kiedyś próbowałam zrobić farsz grzybowy do uszek wigilijnych ze świeżych grzybów, bo zapomniałam kupić suszonych. Był smaczny, ale… to nie było to samo. Brakowało tej głębi, tej esencji świąt, którą dają tylko suszone grzyby zebrane jesienią.

Cebula. Cebula, cebula musi być idealnie złota, nie spalona. Drobniutko posiekana i smażona powoli, na małym ogniu, aż zmięknie i się skarmelizuje. To ona oddaje całą swoją słodycz i buduje drugi plan dla grzybów. Co do tłuszczu, w moim domu zawsze używało się oleju roślinnego, bo Wigilia była postna. Ale jeśli nie trzymacie się tej zasady tak ściśle, łyżka masła klarowanego potrafi zdziałać cuda. A przyprawy? Sól, świeżo, ale to świeżo zmielony czarny pieprz i majeranek. Nic więcej nie potrzeba, żeby nie przykryć smaku głównych bohaterów.

Grzyby – najważniejszy aktor na scenie. Jak go nie zepsuć?

Zanim w ogóle pomyślisz o smażeniu, grzyby muszą przejść swój rytuał. To absolutnie kluczowy krok. Trzeba je zalać zimną wodą i zostawić na całą noc. Nie na godzinę, nie na trzy. Na całą noc. Wtedy oddadzą wszystko co najlepsze. Rano odcedzamy je, ale broń Boże nie wylewajcie tej wody! To płynne złoto! Przecedzona przez gęste sitko będzie idealną bazą do barszczu albo do podlania samego farszu. Grzyby gotujemy w świeżej wodzie z liściem laurowym i zielem angielskim, aż będą zupełnie miękkie. Potem? Trzeba je porządnie odcisnąć. Porządnie to znaczy tak, żeby były prawie suche. Dopiero wtedy można je drobno posiekać albo, jak ktoś woli iść na łatwiznę, zmielić w maszynce.

Farsz grzybowy w czystej postaci – dla prawdziwych purystów

W mojej rodzinie to wersja podstawowa, ta najbardziej ukochana. Prosty farsz na uszka wigilijne bez kapusty pozwala grzybom grać pierwsze skrzypce. To właśnie ten smak kojarzy mi się z dzieciństwem i jest kwintesencją tradycji z polskiej kuchni świątecznej.

A więc, jak zrobić farsz na uszka wigilijne krok po kroku w tej wersji? Potrzebujesz:

• ok. 60g suszonych borowików lub podgrzybków
• 2 duże cebule
• 3 łyżki oleju
• sól i świeżo mielony pieprz
• pół łyżeczki majeranku

Zawsze pada pytanie: farsz na uszka wigilijne ile grzybów suszonych? Moja zasada to ok. 50-70g na ciasto z 500g mąki. To daje idealnie intensywny smak. Ugotowane i posiekane grzyby wrzucasz na patelnię, gdzie już czeka na nie pięknie zeszkolna cebulka. Smażysz razem kilka minut, żeby smaki się zaprzyjaźniły, a potem podlewasz odrobiną tej magicznej wody z gotowania grzybów. Dusisz całość z 10-15 minut, aż płyn odparuje, a masa stanie się zwarta. Na koniec doprawiasz solą, pieprzem i majerankiem. I najważniejsze – farsz na uszka wigilijne musi całkowicie ostygnąć przed lepieniem. Ciepły farsz to prosta droga do katastrofy.

Wielki spór rodzinny: z kapustą czy bez?

A potem wchodzi ona, cała na biało… kapusta kiszona. W domu mojego męża z kolei uszka bez kapusty nie istnieją. Co roku toczy się ta sama, żartobliwa debata. Ja jestem #teamgrzyby, on #teamkapusta. Dlatego zazwyczaj robimy dwie wersje. Prawda jest taka, że najlepszy farsz na uszka wigilijne z kapustą i grzybami to też absolutna poezja smaku.

Tutaj kluczem jest dobre przygotowanie kapusty. Trzeba ją odcisnąć, a jeśli jest bardzo kwaśna, to nawet lekko przepłukać. Potem drobno posiekać i ugotować do miękkości, najlepiej w wodzie po grzybach. Ponownie odcisnąć, bardzo, bardzo dokładnie. Na patelni podsmażasz cebulkę, dodajesz kapustę i smażysz ją dobrą chwilę, aż się lekko zrumieni. Dopiero wtedy dodajesz posiekane grzyby. Wszystko razem dusisz, doprawiasz pieprzem i majerankiem. Ten farsz na uszka wigilijne jest bardziej wyrazisty, kwaskowaty i ma zupełnie inny charakter. Cudownie komponuje się ze słodyczą barszczu, tworząc idealną parę, niczym wigilijne dania na świątecznym stole.

Gdy tradycja spotyka nowoczesność (i nikt nie wychodzi ranny)

Czasy się zmieniają, a wraz z nimi nasze kuchnie. Moja siostra od lat jest weganką, więc co roku przygotowuję dla niej specjalną porcję. Farsz na uszka wigilijne wegański to w zasadzie żadna filozofia – tradycyjne przepisy (zarówno ten z samymi grzybami, jak i z kapustą) są naturalnie postne i wegańskie, o ile użyjemy oleju zamiast masła. Ciasto na uszka też robię dla niej bez jajka. Czasem, żeby wzbogacić smak, dodaję do jej farszu garść zmielonych orzechów włoskich. Zainspirowały mnie do tego przepisy z popularnych blogów wegańskich.

A co, gdy czasu jest jak na lekarstwo? Przyznaję bez bicia, czasem idę na skróty. Farsz na uszka wigilijne thermomix to wynalazek, który ratuje życie w przedświątecznej gorączce. Maszyna sieka cebulę i grzyby w kilka sekund, a potem sama dusi. Trzeba tylko pilnować konsystencji, żeby nie zrobiła się z tego pasta. Ale wygoda jest nie do przecenienia, a więcej informacji na ten temat można znaleźć na stronie producenta.

Pytania, które boisz się zadać i błędy, które ja już popełniłam za Ciebie

Co zrobić, gdy farsz jest za rzadki? To klasyk. Mój ratunek to łyżka bułki tartej. Wchłonie nadmiar wilgoci i uratuje sytuację. Ale dodawajcie ją ostrożnie, żeby nie zdominowała smaku. A co jeśli jest za suchy? Chlust wody po grzybach albo odrobina oleju podczas duszenia powinna załatwić sprawę. Próbujcie, próbujcie i jeszcze raz próbujcie. Smak farszu zmienia się, gdy stygnie, więc warto go spróbować i na ciepło, i na zimno przed ostatecznym doprawieniem.

Gotowy, ostudzony farsz na uszka wigilijne można bez problemu trzymać w lodówce w zamkniętym pojemniku przez 2-3 dni. Świetnie się też mrozi! To mój sposób na rozłożenie pracy – farsz robię tydzień przed Wigilią i mrożę. Dzień przed lepieniem przekładam go do lodówki, żeby spokojnie się rozmroził. Dzięki temu w dzień lepienia uszek, który i tak jest szalony, mam jeden duży etap z głowy.

Twoja kolej na stworzenie wspomnień

Mam nadzieję, że ten trochę przydługi wywód pomoże Wam stworzyć farsz, który zachwyci Waszych bliskich. Nie bójcie się eksperymentować, dodawać coś od siebie, tworzyć własną tradycję. Bo o to w tym wszystkim chodzi. O ten zapach w domu, o wspólne lepienie uszek, o śmiech w kuchni. O tworzenie wspomnień, które smakują jak najlepszy farsz na uszka wigilijne. Niech Wasze świąteczne wypieki i dania będą pełne miłości. Smacznego!