Mój sprawdzony przepis na grzyby marynowane w occie – Smak jesieni zamknięty w słoiku

Pamiętam to jak dziś. Zapach octu, gotujących się przypraw i świeżo zebranych grzybów unosił się w całym domu mojej babci. Cała kuchnia parowała, a my, dzieciaki, kręciliśmy się pod nogami, podkradając ugotowane kapelusze podgrzybków, zanim trafiły do słoików. To był prawdziwy rytuał, zapowiedź nadchodzącej zimy, tak samo ważny jak robienie pierwszych ogórków małosolnych na początku lata. Dziś, kiedy sama przygotowuję grzyby marynowane w occie, ten sam zapach przenosi mnie w czasie.

To coś więcej niż przetwory, to kawałek rodzinnej historii i esencja polskiej jesieni. Chcę się z wami podzielić tym moim, trochę babcinym, a trochę własnym sposobem na najlepsze grzyby marynowane w occie pod słońcem.

Dlaczego w ogóle warto robić z tym tyle zamieszania?

Po co w ogóle całe to zamieszanie z marynowaniem? Dla mnie odpowiedź jest prosta. To jak zatrzymanie czasu. W środku mroźnego stycznia, kiedy za oknem szaro i buro, otwierasz taki słoiczek… i nagle wraca zapach wilgotnego lasu, satysfakcja ze znalezionego borowika i ciepło jesiennego słońca. Grzyby marynowane w occie to nie jest zwykła przekąska. To wehikuł czasu.

Idealnie pasują do deski wędlin na spotkaniu z przyjaciółmi, do świątecznego stołu, a czasem, nie oszukujmy się, wyjadam je prosto ze słoika widelcem, stojąc przy lodówce. Warto poświęcić jedno popołudnie, żeby mieć tę radość na wyciągnięcie ręki przez całą zimę. Nic nie smakuje tak dobrze jak własnoręcznie przygotowane grzyby marynowane w occie. To taka sama frajda jak robienie własnych ogórków kiszonych, tylko efekt jest… bardziej leśny.

Skarby lasu, które najlepiej czują się w słoiku

Nie każde grzyby dobrze znoszą kąpiel w occie. Kluczem są te twarde, jędrne, które nie rozpadną się po gotowaniu. Moim absolutnym faworytem jest borowik. Król lasu i król słoika. Jego kapelusz jest tak zwarty, że nawet po pasteryzacji pozostaje przyjemnie chrupiący. Ale zaraz za nim idą podgrzybki – łatwiej je znaleźć, a w zalewie smakują wybornie. Są idealnym składnikiem na grzyby marynowane w occie.

Kiedyś eksperymentowałam z maślakami. Są pyszne, ale jest z nimi trochę zabawy. Trzeba je obrać z tej lepkiej skórki, bo inaczej zalewa robi się… no, mało apetyczna, taka mętna i trochę śluzowata. Młode, malutkie maślaczki są jednak warte tej pracy.

Pamiętajcie o jednej, świętej zasadzie grzybiarza i przetwórcy: nie jesteś pewien na 100%, nie zbieraj. Jak mam choć cień wątpliwości, grzyb zostaje w lesie. Lepiej wrócić z pustym koszykiem niż narobić sobie kłopotów. Zawsze mam pod ręką dobry atlas, a jak coś jest naprawdę dziwne, to sprawdzam na stronach typu Grzyby.pl albo nawet zaglądam na stronę Głównego Inspektoratu Sanitarnego, żeby sobie odświeżyć wiedzę. Bezpieczeństwo jest najważniejsze.

Zanim grzyb trafi do zalewy – czyli o sztuce przygotowania

Zanim zacznie się magia w słoikach, trzeba grzyby porządnie przygotować. To chyba najmniej lubiany przeze mnie etap, ale absolutnie konieczny. Najpierw dokładne czyszczenie. Żadnej ziemi, żadnych igieł. Używam małego nożyka i pędzelka. Nie moczę ich zbyt długo w wodzie, bo nasiąkają jak gąbka i potem cała marynata jest rozwodniona.

Potem segregacja. Maluchy idą w całości – wyglądają w słoiku po prostu uroczo. Większe okazy kroję na zgrabne kawałki.

I najważniejszy krok: obgotowywanie. Wrzucam je na kilka minut do lekko osolonej wody. To nie tylko pozbywa się ewentualnej goryczki, ale też sprawia, że grzyby trochę się kurczą i lepiej układają w słoikach. Po 5-10 minutach (zależy od wielkości i gatunku) odcedzam je na durszlaku i przelewam zimną wodą, żeby zatrzymać proces gotowania. Tak przygotowane grzyby są gotowe na spotkanie z octową zalewą, która przemieni je w pyszne grzyby marynowane w occie.

Mój sprawdzony przepis na grzyby marynowane w occie – tak robiła moja babcia

Dobra, przejdźmy do sedna. Oto przepis, który w mojej rodzinie krąży od lat. Trochę go unowocześniłam, ale baza jest ta sama. To właśnie ten smak sprawia, że grzyby marynowane w occie znikają u nas jako pierwsze ze spiżarni.

Czego będziesz potrzebować (na ok. 4-5 słoików po 300 ml):

• Około 1,5 kg świeżych, leśnych grzybów – baza na najlepsze grzyby marynowane w occie (u mnie najczęściej mieszanka podgrzybków i borowików)
• Jedna duża cebula, pokrojona w piórka
• Można dorzucić jedną marchewkę, pokrojoną w plasterki dla koloru i słodyczy

A teraz serce całej operacji, czyli zalewa:

• Woda – 4 szklanki (zwykłej, z kranu)
• Ocet spirytusowy 10% – 1 szklanka (niektórzy dają więcej, ale ja wolę łagodniejsze)
• Cukier – 2 czubate łyżki
• Sól – 1 płaska łyżka (najlepiej kamiennej, niejodowanej)
• Ziele angielskie – 8-10 ziaren
• Liście laurowe – 2-3 sztuki
• Gorczyca – 1 łyżeczka ziaren
• Pieprz czarny w ziarnach – kilkanaście ziaren

Jak zrobić grzyby marynowane w occie na zimę krok po kroku:

1. Grzyby przygotuj tak, jak opisałam wyżej – oczyść, pokrój jeśli trzeba, i obgotuj. Niech sobie spokojnie stygną.
2. W międzyczasie szykujemy zalewę. Do garnka wlewam wodę, ocet, dodaję cukier i sól. Mieszam, żeby się rozpuściło. Wrzucam wszystkie przyprawy – ziele, liście, gorczycę i pieprz. Całość stawiam na ogniu i doprowadzam do wrzenia. Potem zmniejszam ogień i pozwalam jej tak ‘pykać’ przez jakieś 5-7 minut. Chodzi o to, żeby aromaty z przypraw przeszły do płynu. W całym domu zaczyna pachnieć!
3. Słoiki muszą być idealnie czyste i wyparzone. Ja wkładam je na kilkanaście minut do piekarnika nagrzanego do 100 stopni. Na dno każdego słoika wrzucam po kilka piórek cebuli i plasterek marchewki.
4. Teraz układanka. Do słoików wkładam ostudzone grzyby. Staram się robić to dość ciasno, ale bez upychania na siłę. Zostawiam jakieś 2 cm wolnego miejsca od góry.
5. Zalewam grzyby gorącą, ale nie wrzącą zalewą. Tak, żeby wszystkie były przykryte. Patrzę, czy przyprawy rozłożyły się w miarę równomiernie po słoikach. Zakręcam słoiki mocno, nowymi, czystymi nakrętkami. To jest ten moment, kiedy powstają idealne grzyby marynowane w occie.

Potem zostaje już tylko pasteryzacja, ale o tym za chwilę.

Coś dla eksperymentatorów i niecierpliwych

Ten klasyczny przepis na grzyby marynowane to świetna baza, ale czasem lubię trochę pokombinować. Jeśli lubisz ostrzejsze smaki, wrzuć do każdego słoika po małej papryczce chili albo kilka plasterków. Powstają wtedy fantastyczne, pikantne grzyby marynowane, które rozgrzewają w zimowe wieczory.

A co, jeśli nie lubisz octu spirytusowego? Spróbuj zrobić grzyby marynowane w occie octem jabłkowym. Będą miały delikatniejszy, lekko owocowy posmak. Trzeba tylko pamiętać, żeby sprawdzić jego stężenie i ewentualnie dostosować proporcje.

A teraz kwestia pasteryzacji. Czy jest konieczna? Jeśli planujesz zjeść swoje grzyby w ciągu miesiąca i będziesz je trzymać w lodówce, możesz sobie darować. To takie szybkie grzyby marynowane w occie. Ale jeśli robisz zapasy na całą zimę, to pasteryzacja jest absolutnie konieczna dla bezpieczeństwa, by twoje grzyby marynowane w occie były trwałe. Ja swoje słoiki wstawiam do dużego garnka wyłożonego na dnie ścierką, zalewam wodą do 3/4 wysokości słoików i gotuję na małym ogniu przez około 20 minut. Potem ostrożnie wyjmuję, odstawiam do góry dnem na blacie i zostawiam do całkowitego wystygnięcia. W internecie jest mnóstwo poradników, na przykład na stronach jak Urzadzamy.pl można znaleźć dokładne instrukcje. Dobrze zawekowany słoik ma wklęsłą nakrętkę.

Spiżarnia pełna skarbów – jak przechowywać nasze słoiki

Po całej tej pracy nasze gotowe słoiki, a w nich wymarzone grzyby marynowane w occie, lądują w spiżarni. Musi tam być ciemno i chłodno. U mnie stoją obok słoików z buraczkami z papryką i czekają na swoją kolej. Dobrze zrobione i zapasteryzowane grzyby marynowane w occie mogą stać nawet ponad rok. Ale umówmy się, u mnie nigdy tak długo nie wytrzymują.

Przed otwarciem zawsze sprawdzam słoik. Czy nakrętka nie jest wypukła? Czy po otwarciu nie ma dziwnego zapachu, syczenia albo piany? Czy zalewa nie jest podejrzanie mętna (poza maślakami, którym się to zdarza)? Jeśli cokolwiek wzbudza moje wątpliwości – zawartość ląduje w koszu. Bez sentymentów. Zdrowie jest najważniejsze. Otwarte grzyby marynowane w occie trzymam w lodówce i zjadam w ciągu tygodnia. W podobny sposób dbam o to, by nic się nie stało z moimi zapasami na pyszną zupę grzybową z suszu.

Kilka ostatnich myśli i odpowiedzi na wasze pytania

Często dostaję pytania o marynowanie, więc zbiorę tu kilka odpowiedzi. Ludzie pytają na przykład o proporcje zalewy do grzybów marynowanych. Te moje 4:1 (woda do octu) to wersja łagodna. Jeśli lubisz mocno kwaśne, możesz dać 3:1. To kwestia gustu, ale pamiętaj, że ocet jest też konserwantem, więc nie można go dać za mało.

Inna sprawa – dlaczego grzyby wyszły za miękkie? Najczęściej to wina zbyt długiego gotowania, najpierw wstępnego, a potem podczas pasteryzacji. Trzeba tego pilnować.

Na koniec powiem wam jedno. Przygotowanie domowych przetworów, czy to grzybów, czy bazy na zupę ogórkową na zimę, to niesamowita satysfakcja. Ten moment, kiedy patrzysz na półki pełne równo ustawionych słoików, jest bezcenny. To smak, wspomnienia i pewność, że wiesz, co jesz. Mam nadzieję, że mój przepis na grzyby marynowane w occie zagości i w waszych domach. Powodzenia w tworzeniu waszych własnych, idealnych grzybów marynowanych w occie! Smacznego!