Moje pierwsze wino z wiśni bez drożdży. Historia z happy endem i kompletny przepis

Pamiętam jak dziś, kiedy dziadek znosił do piwnicy wielki szklany gąsior pełen ciemnoczerwonych wiśni. Pachniało latem, słońcem i obietnicą czegoś wyjątkowego. Nigdy nie używał żadnych paczkowanych drożdży, mówił, że “cała magia siedzi na skórce”. I miał rację. Marzy ci się takie prawdziwe, domowe wino z wiśni bez drożdży, które ma duszę i niepowtarzalny smak? To świetnie trafiłeś! To nie jest kolejny suchy przepis. To opowieść o powrocie do korzeni, o cierpliwości i o tej niesamowitej satysfakcji, kiedy po miesiącach czekania próbujesz trunku, który zrobiłeś sam od początku do końca. Poprowadzę cię za rękę, pokażę, co robić, a czego unikać, bazując na własnych, czasem bolesnych, doświadczeniach. Zanim jednak zanurzymy się w świat fermentacji, jeśli szukasz czegoś na już, zerknij na nasz przepis na nalewkę z wiśni, to też pyszna sprawa. A teraz, gotowy na przygodę z dzikimi drożdżami?

Dzikusy ze skórki, czyli o co w tym wszystkim chodzi

Zastanawiasz się, co zamiast drożdży do wina z wiśni? Odpowiedź jest prostsza niż myślisz: nic. Albo raczej coś, co już masz. Na skórce każdej niepryskanej, zdrowej wiśni żyje cała armia niewidzialnych pomocników. To dzikie drożdże. Mikroskopijne grzyby, które tylko czekają na cukier, żeby zacząć swoją imprezę, zwaną fermentacją. To właśnie one są sekretem, dzięki któremu powstaje prawdziwe wino z wiśni bez drożdży. Nie potrzebujesz niczego kupować. Wszystko dała natura. Te małe żyjątka to prawdziwi artyści, nadają winu charakter, którego nie da się podrobić. Jeśli chcesz poczytać więcej o tych stworzeniach, Wikipedia ma na ten temat sporo informacji.

Okej, ale czym one się różnią od tych z torebki? Drożdże szlachetne to takie wyszkolone wojsko – działają szybko, przewidywalnie i zawsze dają ten sam efekt. Spoko, jeśli robisz setny litr i liczy się powtarzalność. Ale my chcemy przygody! Dzikie drożdże to partyzantka. Nigdy do końca nie wiesz, co zmalują. Fermentacja może być wolniejsza, wino może wyjść słabsze, ale za to smak… o rany, ten smak! Każdy balon to inna historia, inne nuty, inna głębia. Właśnie na tym polega cały urok, który ma w sobie wino z wiśni bez drożdży. To nie jest produkcja, to jest tworzenie.

No dobra, ale czy to bezpieczne? Czy wino z wiśni zrobi się bez drożdży kupnych i nie wyjdzie z tego trucizna? Spokojnie. Tak, jest bezpieczne, o ile potraktujesz jedną rzecz śmiertelnie poważnie: higienę. Powtórzę to jeszcze sto razy – wszystko musi być wyparzone, czyste, sterylne. Inaczej do twojego nastawu wprowadzą się nieproszeni goście, jak bakterie octowe, i z pięknego wina zrobią… ocet. Wiśnie na szczęście nam pomagają, bo są kwaśne, a w takim środowisku większość złych bakterii głupieje. Ale bez sterylizacji sprzętu, całe twoje wino z wiśni bez drożdży może pójść na marne. A uwierz mi, nie ma nic gorszego niż wylać do zlewu 10 litrów potencjalnie genialnego trunku. Mówię z doświadczenia. Więcej o dobrych praktykach poczytasz na portalach dla winiarzy, na przykład na Winiarstwo.pl.

Zanim zaczniemy: skarby z sadu i arsenał winiarza

Zanim jeszcze pomyślisz o bulgotaniu w rurce, musisz zadbać o dwie rzeczy: owoce i sprzęt. To fundamenty. Jeśli tu nawalisz, to dalej nawet nie ma co zaczynać.

Wiśnie. Muszą być idealne. Nie jakieś tam byle jakie. Szukaj tych w pełni dojrzałych, ciemnych, pękających od soku. Ale uwaga – nie przejrzałych czy nadgniłych, bo to prosta droga do katastrofy. Te owoce to cały smak twojego wina. Myjemy je bardzo, ale to bardzo delikatnie. Chodzi tylko o spłukanie kurzu, a nie o szorowanie ich na błysk. Pamiętaj, na skórkach siedzą nasi mali przyjaciele – drożdże. Zbyt agresywne mycie i pozbędziesz się ich. Potem drylowanie. Tak, wiem, to najgorsza robota na świecie i po godzinie masz ochotę rzucić tym wszystkim w diabły. Ale trzeba. Pestki mają w sobie amigdalinę, która da winu posmak gorzkich migdałów, a tego nie chcemy w naszym idealnym winie z wiśni bez drożdży.

A teraz sprzęt. Twój warsztat. Potrzebujesz dużego naczynia na początek, najlepiej fermentora z szerokim wlewem, żeby łatwo było mieszać. Potem szklany balon, gąsior, dymion – jak zwał, tak zwał. Do tego korek z rurką fermentacyjną (to twój strażnik przed octem!) i wężyk do późniejszego zlewania wina. I teraz najważniejsze: wszystko, absolutnie wszystko, co dotknie owoców czy soku, musi być STERYLNE. Możesz użyć wrzątku, specjalnych środków ze sklepów winiarskich, czegokolwiek, ale zrób to porządnie. Inaczej hodujesz pleśń, a nie wino z wiśni bez drożdży.

Co jeszcze? Cukier, oczywiście. Ilość zależy, czy celujesz w wytrawne arcydzieło czy słodki nektar. Zwykle daje się od 150 do 250 gramów na każdy litr płynu. A żeby nasze dzikusy miały siłę do pracy, warto dać im coś na ząb. Garść rodzynek to świetna naturalna pożywka. Niektórzy dodają nawet kromkę razowca bez polepszaczy. To taki doping dla drożdży, żeby fermentacja wina z wiśni bez dodatku drożdży ruszyła z kopyta. A jak już jesteś w temacie wykorzystywania owoców na maksa, to może zainteresuje cię też nasz przewodnik po sokach z wyciskarki. Zawsze to jakaś inspiracja.

Jak zrobić wino z wiśni bez drożdży przepis krok po kroku

Dobra, teoria za nami, czas ubrudzić sobie ręce. To najlepszy przepis na wino z wiśni bez drożdży, bo sprawdzony w boju. Jedziemy!

Początek, czyli robimy wiśniową pulpę

Wydrylowane wiśnie wrzuć do twojego super-czystego fermentora. A teraz najlepsza część – musisz je rozgnieść. Możesz to zrobić tłuczkiem do ziemniaków, ale ja polecam metodę tradycyjną: czyste ręce. Poczujesz tę moc! Chodzi o to, żeby puściły jak najwięcej soku. Do tej owocowej miazgi wsyp cukier, dorzuć garść rodzynek i zalej wszystko letnią, przegotowaną wodą. Nie lej pod sam korek, zostaw z 1/4 miejsca, bo jak fermentacja ruszy, to piana może ci uciec z wiadra. Wymieszaj wszystko dokładnie drewnianą (wyparzoną!) łyżką, przykryj naczynie gazą albo czystą ścierką i odstaw w ciepły kąt. Tak właśnie startuje twoje pierwsze wino z wiśni bez drożdży.

Gdy zaczyna się dziać – burzliwa impreza w wiadrze

Teraz musisz uzbroić się w cierpliwość. Po dwóch, trzech, a czasem nawet pięciu dniach, zobaczysz pierwsze znaki życia. Piana, bąbelki, charakterystyczny, słodko-kwaśny zapach. To znaczy, że drożdże obudziły się i wzięły do roboty! Przez następny tydzień, a nawet dłużej, musisz o nie dbać. Dwa, trzy razy dziennie zamieszaj całością, zatapiając czapę z owoców, która unosi się na powierzchni. To ważne, bo inaczej spleśnieje. Obserwuj, jak twoje wino z wiśni bez drożdży żyje – to fascynujące.

Przeprowadzka do szklanego domu i spokojne dojrzewanie

Kiedy pierwsza, najbardziej szalona faza fermentacji trochę ucichnie (po około tygodniu), czas na przeprowadzkę. Musisz oddzielić sok od resztek owoców. Możesz użyć sita, gazy, cokolwiek. Chodzi o to, żeby do balona trafił już sam płyn. Wlej go do szklanego gąsiora, tak do 3/4 albo 4/5 wysokości. Zatkaj korkiem z rurką fermentacyjną zalaną wodą i znajdź mu spokojne miejsce w stałej temperaturze, najlepiej koło 20 stopni. Teraz zaczyna się cicha fermentacja. Rurka będzie sobie pykać… pyk… pyk… przez kilka tygodni, a może i miesięcy. To normalne. Twoje wino z wiśni bez drożdży spokojnie sobie pracuje. Jeśli chcesz wino słodsze, to jest moment, kiedy można dodać kolejną porcję cukru rozpuszczoną w małej ilości wina.

Cierpliwość, czyli najważniejszy składnik winiarza

Gdy rurka przestanie pykać na dobre, a na dnie balona zbierze się warstwa osadu, to znak, że fermentacja dobiegła końca. Teraz czas na pierwszy obciąg, czyli zlanie wina znad tego osadu. Robi się to wężykiem, bardzo ostrożnie, żeby nie zamącić. Przelewasz do drugiego, czystego balona i znowu zatykasz rurką. Zobaczysz, że takie prawdziwe wino z wiśni bez drożdży potrzebuje czasu. Ten proces będziesz powtarzać co kilka miesięcy, aż wino stanie się idealnie klarowne. Wiem, to trwa. Ale każde kolejne zlanie to krok do wina idealnego. Dobre wino z wiśni bez drożdży musi swoje odleżeć. Nie ma drogi na skróty.

Gdy coś idzie nie tak: wino z wiśni bez drożdży, sukcesy i porażki

Robienie wina to nie zawsze bajka. Czasem coś się psuje. Najważniejsze to nie panikować i wiedzieć, co robić. Oto kilka najczęstszych problemów i moich sprawdzonych sposobów na nie.

Pomocy, moje wino nie pracuje!

Zaglądasz do wiadra trzeci dzień i… nic. Cisza. Żadnego bąbelka. Znam ten stres. Najczęściej przyczyna jest banalna: za zimno. Drożdże to leniuchy, lubią ciepełko. Przenieś nastaw w miejsce, gdzie jest ponad 20 stopni. Możesz też spróbować go trochę “rozruszać”, czyli delikatnie zamieszać. Może też być tak, że drożdże są głodne. Dorzuć im więcej rodzynek. Pytanie, jak przyspieszyć fermentację wina z wiśni bez drożdży, często sprowadza się właśnie do zapewnienia im komfortowych warunków. Daj im dzień lub dwa, powinny ruszyć.

Wróg numer jeden: ocet

Najgorszy koszmar każdego winiarza. Podchodzisz do balona, a tam zamiast cudownego aromatu wina, czujesz ostry zapach octu. To oznacza, że do twojego wina dostały się bakterie octowe, które uwielbiają tlen. Jak ich uniknąć? CZYSTOŚĆ, CZYSTOŚĆ i jeszcze raz CZYSTOŚĆ. I pilnuj, żeby w rurce fermentacyjnej zawsze była woda. To bariera nie do przejścia dla tych małych drani. Jeśli już zobaczysz na powierzchni wina taki białawy nalot (kożuszek octowy), to niestety, jest już pozamiatane. Próbowałem kiedyś ratować taki nastaw środkami ze sklepu typu Browin, ale to była walka z wiatrakami. Lepiej zapobiegać, niż leczyć. Takie wino z wiśni bez drożdży to niestety porażka.

Dlaczego moje wino z wiśni bez drożdży jest mętne?

Spokojnie, to normalne. Twoje wino z wiśni bez drożdży na początku będzie wyglądać jak błotnista zupa. Musi się ułożyć. Z każdym zlaniem znad osadu będzie coraz bardziej klarowne. To proces, który trwa miesiącami. Cierpliwość, pamiętasz? Jeśli jednak po pół roku nadal jest mętne jak woda w kałuży, a ty już nie możesz wytrzymać, są na to sposoby. Naturalne klarowanie za pomocą białka jajka to stara metoda, ale działa. Tylko błagam, przetestuj najpierw na małej ilości, żeby nie zepsuć całej partii.

Kilka rad od serca dla każdego domowego winiarza

Zanim cię zostawię samego z twoim balonem, mam jeszcze kilka przemyśleń. To takie rzeczy, których nauczyłem się metodą prób i błędów.

Baw się i eksperymentuj!

Kiedy już opanujesz podstawowy przepis na wino z wiśni bez drożdży, zacznij kombinować. To jest najlepsza część tej zabawy. Dorzuć do wiśni garść czarnych porzeczek dla cierpkości. A może kilka malin dla aromatu? Kiedyś zaryzykowałem i dodałem do nastawu jedną laskę cynamonu i dwa goździki. Wino wyszło absolutnie obłędne, idealne na zimowe wieczory. Nie bój się próbować. Tylko rób to z umiarem, żeby nie zabić smaku wiśni. To twoje wino i może być dokładnie takie, jak chcesz. A jak już jesteś w nastroju do eksperymentów, to może skusisz się też na nalewkę z rabarbaru? Też świetna sprawa.

Pamiętaj, że wino z wiśni bez drożdży startowych to pole do popisu dla twojej kreatywności. Możesz nawet spróbować zrobić domowe wino z wiśni bez drożdży i cukru, bazując tylko na słodyczy bardzo dojrzałych owoców, ale to już wyższa szkoła jazdy, dla odważnych.

Najważniejsza rada na koniec

Cierpliwość. Wiem, powtarzam to do znudzenia, ale to prawda. Winiarstwo naturalne uczy pokory. Nie da się tego przyspieszyć. Wino musi swoje odstać, dojrzeć, ułożyć się. Kiedy po roku otworzysz pierwszą butelkę swojego własnego, krystalicznie czystego trunku, poczujesz ten niesamowity zapach i smak, zrozumiesz, że było warto. Każdy miesiąc czekania, każde zlanie, każda chwila niepewności. Wszystko to składa się na ten ostateczny efekt. Nie zniechęcaj się, jeśli pierwsza partia nie będzie idealna. Moja też nie była. Ale każde kolejne wino z wiśni bez drożdży było lepsze. Robienie wina z wiśni bez drożdży to nie jest sprint, to maraton. Ale meta jest tego warta. Powodzenia!