Mój przepis na bigos staropolski – czyli jak babcia zamknęła całą Polskę w jednym garnku

Pamiętam ten zapach jak dziś. Cały dom pachniał, a właściwie był przesiąknięty, aromatem gotowanej kapusty, wędzonki i suszonych grzybów. To był znak, że zbliżają się święta, a babcia wyciągnęła swój największy, poczerniały od lat garnek. W nim dziać się miała magia. Bigos. Ale nie byle jaki. Prawdziwy, esencjonalny, taki, co to „przegryzał się” przez kilka dni w zimnej spiżarni. To nie jest zwykła potrawa. To wspomnienie, to serce polskiego stołu. Jeśli szukasz czegoś więcej niż tylko listy składników, jeśli chcesz poczuć tę samą magię, to mam dla Ciebie ten jedyny, sprawdzony przez pokolenia bigos staropolski przepis babci. To nie jest tylko gotowanie, to cała podróż sentymentalna, a jej efektem jest najlepszy przepis na bigos staropolski na święta, jaki znam.

Co ten bigos ma w sobie, że jest taki polski?

Zanim rzucimy się w wir siekania i smażenia, warto na chwilę przystanąć. Historia bigosu jest tak barwna i zawikłana jak historia Polski, o czym można poczytać na różnych portalach, np. na Wikipedii. Kiedyś to wcale nie była kapusta z mięsem, a raczej siekane resztki pieczeni zakwaszane czym popadnie. Ale Polak potrafi! Z czasem, gdy kapusta stała się królową naszych pól, bigos ewoluował. I to właśnie ten staropolski wariant jest ukoronowaniem tej ewolucji.

Czym on się tak naprawdę różni od tego, co czasem można zjeść w barze mlecznym? wszystkim. To nie jest danie na szybko. To ceremonia. Jego sekret tkwi w czasie i różnorodności. Muszą się w nim spotkać różne gatunki mięs – wieprzowina dla tłuszczyku, wołowina dla głębi, a jak się trafi dziczyzna, to już w ogóle poezja. Do tego wędzonka, grzyby leśne, no i śliwka. To ona nadaje tej charakterystycznej słodyczy i dymnego posmaku. Bez niej prawdziwy przepis na bigos staropolski po prostu nie istnieje. Każde podgrzanie, każde ponowne „zagotowanie” sprawia, że smaki przenikają się coraz głębiej, tworząc coś absolutnie wyjątkowego. To właśnie cierpliwość jest tajnym składnikiem, który sprawia, że ten przepis na bigos staropolski jest tak legendarny.

Skarby, z których powstaje magia, czyli składniki do bigosu staropolskiego

Żeby powstało coś wielkiego, trzeba mieć dobre fundamenty. W naszym przypadku to składniki. Nie idźcie tu na skróty, bo bigos wyczuje każdą ściemę. Oto lista zakupów, która jest bazą do stworzenia idealnego dania. To absolutna podstawa, by ten przepis na bigos staropolski się udał.

• Kapusta, czyli królowa zamieszania: Potrzebujemy dwóch rodzajów. Dobrej, kwaśnej kapusty kiszonej (tak z 1,5 kg), takiej od baby z targu, co to aż w nosie kręci, a nie jakiejś z supermarketu. I do tego główka świeżej, białej kapusty (około 1 kg). Tę kiszoną trzeba spróbować. Jak jest mega kwaśna, to warto ją lekko przepłukać, ale bez przesady, bo straci cały charakter. Jak jest w sam raz, to tylko odcisnąć. Świeżą drobno poszatkować. Ten balans to klucz do sukcesu, jeśli ma wyjść prawdziwy przepis na bigos staropolski.
• Mięsna drużyna marzeń: Tutaj im więcej różnorodności, tym lepiej. U mnie w domu zawsze była o to kłótnia. Babcia mówiła, że musi być tłusty karczek albo łopatka wieprzowa (tak z pół kilo), trochę wołowiny gulaszowej (ze 300g) dla smaku. No i absolutny must-have – kawał surowego, wędzonego boczku (200g) i pęto dobrej, podsuszanej kiełbasy, najlepiej myśliwskiej (300g). A jak wujek upolował sarnę, to kawałek dziczyzny był na wagę złota i czynił z tego dania arcydzieło. Każdy przepis na bigos staropolski zyskuje na różnorodności mięs.
• Leśne i sadownicze skarby: Bez tego ani rusz. Garść suszonych prawdziwków albo podgrzybków (50g) i druga garść suszonych lub wędzonych śliwek (100g). To jest ten słynny przepis na bigos staropolski z suszonymi grzybami i śliwkami. Grzyby i śliwki trzeba zalać ciepłą wodą i moczyć kilka godzin, a najlepiej całą noc. Wody z moczenia grzybów, przecedzonej przez sitko, nigdy nie wylewajcie! To czysty umami. Grzyby zresztą to podstawa wielu tradycyjnych dań, jak chociażby w przepisie na pierogi z grzybami.
• Przyprawy – dusza bigosu: Kilka ziaren ziela angielskiego, parę liści laurowych, kilka kulek jałowca, świeżo mielony czarny pieprz i duuużo majeranku. Z solą ostrożnie, bo kapusta i wędliny są już słone. Doprawiać będziemy na końcu.
• Coś do picia (dla bigosu!): Szklanka wytrawnego, czerwonego wina. To nie fanaberia, to konieczność! Wino podkręca smak i konserwuje. No i jakiś bulion, mięsny najlepiej, żeby bigos nie był za suchy. Oryginalny przepis na bigos staropolski z winem to jest to!
• Pomocnicy: Dwie duże cebule, parę łyżek dobrego smalcu do smażenia i ewentualnie 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego dla koloru, chociaż moja babcia uważała to za profanację.

Zaczynamy gotowanie! Jak zrobić bigos staropolski krok po kroku

Gotowi? To zapnijcie pasy, bo ta podróż potrwa kilka dni. Ale obiecuję, warto. Oto sprawdzony przepis na bigos staropolski, który pozwoli Wam osiągnąć mistrzostwo.

Dzień Pierwszy: Fundamenty smaku

1. Zaczynamy od namoczenia grzybów i śliwek, najlepiej dzień wcześniej. To pierwszy krok w naszym przepisie na bigos staropolski.
2. W wielkim garze roztapiamy smalec. Wrzucamy poszatkowaną świeżą kapustę i chwilę ją dusimy, żeby zmiękła. Po jakichś 30 minutach dorzucamy odciśniętą kapustę kiszoną. Mieszamy, podlewamy odrobiną bulionu i dusimy na malutkim ogniu pod przykryciem.
3. Na osobnej, dużej patelni wytapiamy pokrojony w kostkę boczek. Jak się zrobią skwarki, wyjmujemy je łyżką cedzakową. Na tym cudownym tłuszczu szklimy posiekaną cebulę. Wyjmujemy cebulę i na tej samej patelni, partiami, obsmażamy na rumiano wszystkie kawałki mięsa. To ważne, żeby mięso zamknęło swoje pory i było soczyste.
4. Teraz czas na wielkie łączenie. Do gara z kapustą wrzucamy obsmażone mięsa, boczek, cebulę. Dodajemy pokrojone, namoczone grzyby (razem z przefiltrowaną wodą!) i śliwki. Wrzucamy przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec. Zalewamy resztą bulionu, mieszamy porządnie i zostawiamy na minimalnym ogniu na jakieś 2-3 godziny. Trzeba co jakiś czas zamieszać, bo lubi przywierać! To jest prawdziwy przepis na bigos staropolski, on wymaga uwagi.

Dzień Drugi, Trzeci i Czwarty: Czas na magię

Sekret tkwi w „przegryzaniu”. Pytacie, ile gotować bigos staropolski? Odpowiedź brzmi: długo i z przerwami. To nie jest danie, które się udaje w jeden dzień.

1. Drugiego dnia rano dolewamy do bigosu wino. Mieszamy i znowu stawiamy na małym ogniu na godzinkę, może dwie. Po zagotowaniu garnek wędruje w chłodne miejsce – do spiżarni, na balkon, jeśli jest zimno.
2. Przez kolejne dwa dni powtarzamy ten rytuał: rano bigos na gaz, godzinka powolnego pykania, a potem chłodzenie. Za każdym razem smaki będą się łączyć, a bigos nabierze głębi i ciemnego, szlachetnego koloru. To jest właśnie ten prawdziwy przepis na bigos staropolski, który opiera się na cierpliwości.
3. W trakcie tych dni próbujcie. Jeśli za kwaśny – można dodać odrobinę miodu lub więcej śliwek. Jeśli mdły – może odrobinę koncentratu pomidorowego albo soku z cytryny. Na sam koniec doprawiamy solidnie majerankiem i świeżo zmielonym pieprzem. To jest najlepszy przepis na bigos staropolski, bo pozwala na dostosowanie smaku pod siebie.

Parę babcinych trików, bez których bigos to nie to samo

Każdy dobry przepis na bigos staropolski ma swoje małe sekrety. Moja babcia miała ich kilka i zawsze się śmiała, że to one czynią jej bigos najlepszym na całej wsi.

Po pierwsze: cierpliwość, cierpliwość i jeszcze raz czas. Tego się nie da przyspieszyć. Co najmniej trzy dni to absolutne minimum.

Po drugie: jakość produktów. Nie oszczędzajcie na mięsie i kapuście. To czuć w każdym kęsie. Dobry, dymiony boczek potrafi zdziałać cuda.

Po trzecie: wino. Nie żałujcie dobrego, czerwonego, wytrawnego wina. To ono dodaje tej szlachetnej nuty. Możecie dowiedzieć się więcej o tym, jakie wino wybrać do gotowania i podać to samo do stołu. Taki jest porządny przepis na bigos staropolski.

I na koniec: nie bójcie się mrozić! Bigos jest jak wino, im starszy tym lepszy. Po zamrożeniu i ponownym odgrzaniu jest jeszcze smaczniejszy. Dzielę go na porcje i mam pyszny obiad na czarną godzinę. Każdy dobry przepis na bigos staropolski powinien zawierać tę radę.

Z czym to się je? Ostatni szlif bigosowej uczty

U nas w domu bigos zawsze podawało się bardzo prosto. Z grubą pajdą świeżego, wiejskiego chleba na zakwasie, który wchłaniał ten cudowny sos. Nie potrzeba tu żadnych udziwnień w postaci ziemniaków czy kaszy, chociaż wiem, że niektórzy tak lubią. Bigos to danie tak kompletne, że broni się samo. To kwintesencja dań z kapusty, podobnie jak pyszne gołąbki w sosie pomidorowym. Do popicia dla dorosłych kieliszek zmrożonej wódki albo szklanka ciężkiego, ciemnego piwa. To idealne danie na święta i rodzinne zjazdy, kiedy za oknem zimno i ponuro. Nic tak nie rozgrzewa serc i żołądków.

Wasze pytania o bigos, czyli co jeszcze was trapi

Często dostaję pytania dotyczące tego przepisu. Postanowiłam zebrać te najczęstsze w jednym miejscu.

• Jak długo taki bigos postoi w lodówce? Spokojnie tydzień, a nawet dłużej. Jest dobrze zakonserwowany przez kwas z kapusty i długie gotowanie. I serio, czwartego dnia jest lepszy niż pierwszego.
• Czy na pewno można go mrozić? No pewnie, że tak! To jeden z najlepszych sposobów na przechowywanie. Dzięki temu ten przepis na bigos staropolski można przygotować z dużym wyprzedzeniem przed świętami.
• Czy mogę pominąć dziczyznę? Oczywiście. Prawdziwy przepis na bigos staropolski jest elastyczny. Dziczyzna to rarytas. Skup się na dobrej wieprzowinie i wołowinie, a i tak będzie pysznie.
• Czy jest bardzo kaloryczny? Co tu dużo gadać… jest. To nie jest sałatka. Ale jest tak sycący i pyszny, że raz na jakiś czas można sobie pozwolić na takie szaleństwo. To danie ma dawać radość, a nie wyrzuty sumienia.
• A co jak pominę śliwki albo grzyby? Technicznie się da, ale to już nie będzie to samo. To tak jakby z rosołu wyjąć marchewkę. Straci swój charakter. To właśnie te dodatki tworzą ten wyjątkowy, słodko-dymno-leśny smak, który definiuje przepis na bigos staropolski.