Mój przepis na bigos z kiszonej kapusty – Taki jak robiła babcia, czyli smak prawdziwych świąt

Pamiętam to jak dziś. Zapach unoszący się po całym domu, para buchająca z ogromnego gara w kuchni mojej babci i to uczucie oczekiwania na pierwszą, parującą porcję. Bigos. To słowo to dla mnie coś więcej niż tylko nazwa potrawy. To smak dzieciństwa, świąt i rodzinnego ciepła. Przez lata próbowałam odtworzyć ten smak, testowałam różne wariacje i w końcu, po wielu próbach i błędach, mam go. To jest mój, a właściwie jej, tradycyjny przepis na bigos z kiszonej kapusty. Chcę się nim z wami podzielić, bo takie smaki muszą żyć wiecznie. Wiele osób pyta mnie o ten przepis na bigos z kiszonej kapusty po każdej rodzinnej imprezie, więc oto on.

Bigos to nie tylko jedzenie, to cała historia

Mówią, że bigos to król polskiej kuchni i ja się z tym zgadzam w stu procentach. To danie, które ma duszę, historię, o której można by opowiadać godzinami, a która jest tak głęboko zakorzeniona w naszej kulturze. U nas w domu był symbolem gościnności. Kiedy babcia wyciągała ten swój największy garnek, wiedziałam, że zaraz zjadą się goście. To takie danie, które łączy. Pamiętam te wszystkie babcine przepisy, ale żaden nie miał w sobie tyle magii.

Sercem tego wszystkiego jest oczywiście kapusta kiszona. To ona daje tę charakterystyczną nutę kwasowości, tę głębię, której nie da się podrobić. Długie, powolne gotowanie, które niektórzy nazywają “przegryzaniem się smaków”, to cały sekret. Właściwie każdy dobry przepis na bigos z kiszonej kapusty powinien to podkreślać. Nie ma tu drogi na skróty.

Im dłużej, tym lepiej. To chyba najlepsza cecha bigosu – z każdym kolejnym dniem jest smaczniejszy!

Czego potrzebujemy do gara? Składniki pełne smaku

Żeby ugotować bigos, który zwali z nóg, trzeba mieć dobre produkty. To podstawa. Zawsze staram się wybierać składniki najwyższej jakości, bo to potem czuć w każdej łyżce. Poniżej macie listę tego, co ja wrzucam do swojego gara. Właściwie to jest kompletny przepis na bigos z kiszonej kapusty jeśli chodzi o same składniki.

• 1,5 kg kapusty kiszonej (ja lubię taką średnio kwaśną, z beczki, nie z wiaderka)
• Główka świeżej białej kapusty, tak z pół kilo (to dla złagodzenia smaku)
• 0,5 kg łopatki wieprzowej, ale karkówka też się super nada
• Solidny kawałek wędzonego boczku, tak ze 300g
• Jakieś 300g dobrej kiełbasy, ja biorę myśliwską albo jałowcową
• Garść suszonych grzybów, najlepiej borowików, jakieś 100g
• Garść suszonych śliwek, też ze 100g
• 2 wielkie cebule
• 3, a nawet 4 ząbki czosnku
• 2-3 łyżki dobrego koncentratu pomidorowego
• Szklanka czerwonego wytrawnego wina (to mój mały sekret!)
• Liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec – na oko, ale tak ze 2-3 listki i po kilka ziarenek
• Dużo majeranku, z łyżeczka na pewno
• Pół łyżeczki kminku
• Sól, świeżo mielony pieprz
• Smalec do smażenia, najlepiej domowy
• Bulion lub woda do podlewania

Kapustę kiszoną kupuję zawsze na targu od takiej starszej pani. Ma najlepszą, taką prawdziwą, nie oszukaną. Zawsze powtarza, że dobra kapusta to 90% sukcesu. I coś w tym jest. A ten przepis na bigos z kiszonej kapusty właśnie na takiej kapuście opiera się. Mięsa też muszą być porządne. Soczysta wieprzowina, aromatyczny boczek… To wszystko tworzy tę niesamowitą, mięsną bazę.

Kapusta, czyli fundament wszystkiego

No dobrze, najważniejsza jest kapusta. Jak już wspominałam, dobra, naturalnie kiszona kapusta to skarb. Czasem mam wrażenie, że to taki polski superfood. Warto wiedzieć jak ją zrobić samemu, ale jak nie macie czasu, szukajcie tej najlepszej. Raz kupiłam taką w supermarkecie i to była pomyłka. Bigos wyszedł… płaski. Bez wyrazu.

Co do płukania – to zależy. Jeśli kapusta jest mega kwaśna, to warto ją lekko przepłukać, ale bez przesady! I dobrze odcisnąć. Pamiętam jak raz za mocno ją wypłukałam i potem musiałam ratować bigos sokiem z cytryny, bo brakowało mu tego “pazura”. Cały charakterystyczny smak, na którym opiera się ten przepis na bigos z kiszonej kapusty, prawie zniknął.

Dlatego ja zawsze dodaję trochę świeżej kapusty. Poszatkowana i duszona razem z kiszoną fajnie balansuje smaki. Bigos jest wtedy delikatniejszy i to ulepsza każdy przepis na bigos z kiszonej kapusty.

Mięsne skarby w bigosie

Bigos bez mięsa to nie bigos… no, chyba że wegetariański, o którym później. W tradycyjnym bigosie musi być mięcho! I to nie jedno. Ja uwielbiam połączenie kilku rodzajów. Wieprzowina, taka jak łopatka, po kilku godzinach gotowania po prostu rozpływa się w ustach. Zawsze ją najpierw obsmażam na smalcu, żeby zamknąć wszystkie soki w środku.

Boczek i kiełbasa to kolejny rozdział. Dają ten wędzony, dymny aromat, który tak kocham. Czasem, jak mąż przyniesie z polowania kawałek dziczyzny, to też ląduje w garnku. Wtedy to już jest bigos myśliwski pełną gębą! To dowodzi, że nawet najlepszy przepis na bigos z kiszonej kapusty można lekko zmodyfikować. Wybór dobrej kiełbasy ze sprawdzonego źródła, takiego jak lokalni masarze, to też ważna sprawa. A jeśli ktoś lubi eksperymenty, to może zerknąć na domowe wędzenie, to już wyższa szkoła jazdy. Warto pamiętać, że dobry przepis na bigos z kiszonej kapusty wymaga też dobrej jakości mięsa.

Grzyby, śliwki i inne dodatki, co tworzą magię

Suszone grzyby. O matko, ten zapach, kiedy zalewa się je gorącą wodą! U mnie w domu to był zawsze rytuał. Godzinami moczyły się w miseczce, a potem babcia kroiła je i wrzucała do gara. I nigdy, przenigdy nie wylewała tej wody! To jest czysty umami, esencja lasu, która musi trafić do bigosu. Ja też tak robię. Czasem jak mam ochotę, to dorzucę też trochę grzybów z octu, takich zrobionych według mojego przepisu. Dają fajnego kopa.

A śliwki? Obowiązkowo! Suszona śliwka wędzona to jest to. Dodaje słodyczy, przełamuje kwasowość kapusty i nadaje bigosowi takiego głębokiego, dymnego posmaku. Bez śliwek ten przepis na bigos z kiszonej kapusty byłby niekompletny.

No i cebula z czosnkiem. Podstawa każdej polskiej potrawy. Zeszkolone na złoto, pachnące… to one budują pierwszy fundament smaku w garnku.

Przyprawy – kropka nad “i”

Bez przypraw bigos byłby smutny. Liść laurowy, ziele angielskie, ziarenka jałowca – to trio musi być. Wrzucam je na samym początku, żeby miały czas oddać cały swój aromat.

I majeranek! Dużo majeranku. Rozcieram go w dłoniach tuż przed dodaniem do garnka, wtedy pachnie najintensywniej. A kminek? Nie wszyscy lubią, ale ja uważam, że jest niezbędny. Nie tylko dla smaku, ale też pomaga brzuszkowi poradzić sobie z tym całym bogactwem. Sól i pieprz na końcu, z umiarem, bo kapusta i wędliny są już słone. Zawsze trzeba próbować. To najważniejsza zasada w kuchni i ten przepis na bigos z kiszonej kapusty nie jest wyjątkiem.

Jak zrobić bigos z kiszonej kapusty? Gotujemy!

Dobra, koniec gadania, bierzemy się do roboty. Przygotowanie bigosu to maraton, nie sprint. Potrzeba czasu i cierpliwości. To podstawa, żeby ten przepis na bigos z kiszonej kapusty wyszedł idealnie. Ale obiecuję, warto. Poniżej mój sprawdzony przepis na bigos z kiszonej kapusty, krok po kroku.

1. Najpierw przygotowania. Kapustę kiszoną odciskam z soku (ale nie za mocno!). Jeśli trzeba, leciutko płuczę. Świeżą szatkuję. Mięsa kroję w kostkę, kiełbasę w plasterki. Grzyby i śliwki zalewam ciepłą wodą i niech sobie postoją z godzinkę.
2. Teraz duży, solidny garnek. Rozgrzewam smalec i wrzucam boczek. Smażę, aż będzie chrupiący i wytopi się z niego tłuszcz. Wyjmuję go na talerz. Na tym tłuszczu obsmażam partiami wieprzowinę na złoty kolor. Potem kiełbasę. Wyjmuję wszystko. Na koniec na ten sam tłuszcz wrzucam pokrojoną w kostkę cebulę i smażę aż będzie miękka, pod koniec dodaję czosnek.
3. Do cebuli wraca mięso i boczek. Zalewam to bulionem, dodaję liście laurowe, ziele i jałowiec. I niech się dusi na małym ogniu, pod przykryciem, tak z półtorej godziny.
4. W drugim garnku duszę kapustę. Kiszoną i świeżą. Dodaję pokrojone, namoczone grzyby razem z tą cudowną wodą z moczenia. Podlewam trochę bulionem, dodaję majeranek, kminek i duszę do miękkości. To też potrwa z półtorej, dwie godziny.
5. Wielki finał! Łączę zawartość obu garnków w tym największym. Dodaję kiełbasę, śliwki, koncentrat pomidorowy i wino. Mieszam wszystko dokładnie. I teraz najważniejsze – gotowanie na minimalnym ogniu. Minimum 3 godziny. A najlepiej 5-6. Trzeba mieszać co jakiś czas, żeby się nie przypaliło. To mój ulubiony etap, gdy realizuję ten przepis na bigos z kiszonej kapusty. Nie jest to trudne, ten przepis na bigos z kiszonej kapusty jest naprawdę prosty do wykonania, wymaga tylko czasu.

Moje małe sekrety na bigos idealny

Wiecie, co jest najlepsze w bigosie? Że on jest jak wino, im starszy, tym lepszy. Zawsze gotuję go dzień, dwa dni przed podaniem. Przez noc smaki się przegryzają, dojrzewają. To jest magia.

A co, jak coś pójdzie nie tak? Nie martwcie się, ten przepis na bigos z kiszonej kapusty jest odporny na błędy, można go ratować.

• Za kwaśny? Dodaję łyżkę powideł śliwkowych albo miodu. Czasem trochę startego jabłka.
• Za słony? O nie, to najgorsze. Ale i na to jest sposób – wrzucam do gara surowego, obranego ziemniaka. On wchłonie nadmiar soli. Potem go wyjmuję.
• Za mdły? Więcej pieprzu, majeranku, a czasem chlust wina na sam koniec. To zawsze działa.

A może inaczej? Bigosowe wariacje

Choć kocham klasykę, czasem lubię poeksperymentować. Raz zrobiłam bigos wegetariański dla koleżanki. Zamiast mięsa dałam wędzone tofu, dużo grzybów, ciecierzycę i wędzoną paprykę. Wyszło naprawdę pyszne! Taki przepis na bigos z kiszonej kapusty bez mięsa też ma swój urok.

A jak nie mam czasu? Robię “szybki bigos”. Używam wtedy mniejszych kawałków mięsa, gotuję wszystko w jednym garnku i skracam czas duszenia. Choć nie będzie to ten sam głęboki smak, to taki uproszczony przepis na bigos z kiszonej kapusty też jest smaczny. Dodatek świeżej kapusty też tu pomaga, bo gotuje się szybciej niż sama kiszona.

Z czym to się je?

U mnie w domu bigos zawsze lądował na stole z grubą pajdą świeżego chleba na zakwasie. Najlepiej takiego, co jeszcze lekko paruje. Można też podać go z ziemniakami, tłuczonymi z masłem i koperkiem. Pycha.

A do picia? Klasycznie, kieliszek zmrożonej wódki. Ale ja wolę lampkę ciężkiego, czerwonego wina. Podkreśla smak mięsa i wędzonki. Mój mąż z kolei zawsze otwiera do bigosu butelkę ciemnego piwa, portera. I też pasuje idealnie.

Co zrobić z tym, co zostało?

Zostało? To dobrze! Bigos jest idealny do przechowywania. W lodówce w zamkniętym słoiku postoi nawet tydzień. A mrożenie to w ogóle genialny patent. Dzielę go na porcje i mam gotowy obiad na czarną godzinę. Wyciągnięty z zamrażarki po miesiącu smakuje… jeszcze lepiej. Serio! Taki odgrzewany bigos to jest mistrzostwo świata. Dlatego warto od razu ugotować więcej, bo ten przepis na bigos z kiszonej kapusty jest tego wart. Dlatego ten przepis na bigos z kiszonej kapusty idealnie nadaje się na święta, bo można go przygotować z wyprzedzeniem.

Gotujcie i cieszcie się smakiem!

Mam nadzieję, że ten mój przydługi elaborat i przepis na bigos z kiszonej kapusty zainspiruje was do ugotowania własnego. To jest danie, które ma w sobie kawałek polskiej historii i duszy. Robiąc go, czuję się, jakbym przenosiła tradycję dalej.

Podzielcie się w komentarzach, jak wy robicie bigos. Może macie jakieś swoje sekrety? Każdy dom to trochę inny przepis, inna historia, a każdy przepis na bigos z kiszonej kapusty jest wciąż odkrywany na nowo! Smacznego!