Moja długa droga do idealnego chleba bezglutenowego na zakwasie. Udało się!

Pamiętam to jak dziś. Diagnoza – celiakia. I ta pierwsza myśl, która uderzyła mnie jak obuchem: „Nigdy więcej nie zjem prawdziwego chleba”. Przez lata próbowałam. Kupne chleby bezglutenowe smakowały jak tektura, a te domowe z drożdży wychodziły albo jak gliniasta cegła, albo kruszyły się w palcach. Byłam załamana. Aż pewnego dnia, przeglądając internet, natknęłam się na pomysł, który wydawał się szalony – bezglutenowy chleb na zakwasie. To była iskierka nadziei. Moja przygoda z pieczeniem, pełna wzlotów i spektakularnych upadków, doprowadziła mnie w końcu do miejsca, w którym jestem dziś. A jestem w miejscu, gdzie z dumą mogę powiedzieć: mam absolutnie fantastyczny przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie. I chcę się nim z Wami podzielić.

Po co to całe zamieszanie z bezglutenowym zakwasem?

Zanim rzucimy się w wir pieczenia, chcę Wam powiedzieć, dlaczego warto. Kiedy zaczynałam, myślałam, że to tylko fanaberia. Ale różnica jest kolosalna. Po pierwsze, smak! Tego głębokiego, lekko kwaskowatego aromatu nie da Wam żaden inny wypiek. To jest smak prawdziwego, rzemieślniczego pieczywa, którego tak bardzo mi brakowało. Mój mąż, który nie jest na diecie, podkrada mi kromki, mówiąc, że jest lepszy od „normalnego”. To chyba najlepsza recenzja.

Potem zdrowie. Dla kogoś z problemami jelitowymi, jak ja, czy ogólnie z nietolerancją glutenu, fermentacja to dar niebios. Proces, który zachodzi w zakwasie, wstępnie trawi za nas mąkę. Chleb jest o niebo lżej strawny, a składniki odżywcze lepiej przyswajalne. Mój brzuch podziękował mi od razu. Zauważyłam też, że taki chleb, zupełnie bez drożdży sklepowych, dłużej zachowuje świeżość. Nie czerstwieje tak szybko jak inne domowe pieczywo.

Oczywiście, są też wyzwania. Brak glutenu to jak budowanie domu bez cementu. Trzeba się trochę nagimnastykować, żeby uzyskać puszystą strukturę. Ale obiecuję, satysfakcja z upieczenia idealnego bochenka wynagradza wszystko. A ten przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie jest po to, by Wam tę drogę ułatwić.

Serce Twojego chleba, czyli jak ożywić zakwas

Zanim przejdziemy do przepisu na chleb bezglutenowy na zakwasie, musimy stworzyć jego duszę – aktywny zakwas. Mój nazywa się Zdzisiek. Traktuję go trochę jak domowe zwierzątko. Karmię go, obserwuję, dbam o niego. To relacja. I bez działającego Zdziśka żaden, nawet najlepszy przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie, po prostu nie wyjdzie.

Jak założyć własnego Zdziśka (zakwas bezglutenowy):

To prostsze, niż myślisz. Potrzebujesz tylko mąki bezglutenowej (świetnie sprawdza się ryżowa albo gryczana) i wody. I cierpliwości. Oto mój przepis na zakwas bezglutenowy do chleba.

1. Dzień 1: Weź czysty słoik. Wsyp 50g mąki i wlej 50ml wody (najlepiej filtrowanej, letniej). Wymieszaj na gładką papkę. Przykryj słoik gazą albo lekko uchyl wieczko – musi oddychać. Zostaw go w ciepłym miejscu, takim bez przeciągów.
2. Dzień 2 i 3: Zostaw go w spokoju. Możesz do niego zaglądać, mówić miłe słowa. Czasem trzeba go zamieszać. Powinieneś zauważyć pierwsze, nieśmiałe bąbelki.
3. Dzień 4 do 7 (i dalej): Czas na karmienie. To kluczowy moment. Odejmij większość starego zakwasu (zostaw w słoiku tak z jedną dużą łyżkę, jakieś 20-30g). Dodaj 50g świeżej mąki i 50ml wody. Wymieszaj i znowu odstaw. Rób tak raz, a najlepiej dwa razy dziennie. Po kilku dniach Twój zakwas powinien wyraźnie rosnąć po karmieniu, pięknie bąbelkować i pachnieć przyjemnie, owocowo, trochę jak jogurt. Jest gotowy! To podstawa, by powstał idealny chleb bezglutenowy na zakwasie bez drożdży.

Gdy zakwas jest już silny, możesz go trzymać w lodówce i karmić raz w tygodniu. Przed pieczeniem trzeba go jednak „obudzić”, karmiąc 2-3 razy w temperaturze pokojowej. Dopiero jak jest w szczytowej formie, pełen bąbelków, nadaje się do pieczenia.

No to do dzieła! Mój sprawdzony przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie

Przez lata testowałam niejeden przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie. Ten, który zaraz poznacie, to efekt dziesiątek prób, błędów i kilku naprawdę twardych bochenków, które skończyły w koszu. To prosty przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie, idealny na start.

Co będzie potrzebne:

• Aktywny, wesoły zakwas bezglutenowy: 100g
• Mąka gryczana jasna: 150g
• Mąka ryżowa (najlepiej pełnoziarnista): 150g
• Skrobia ziemniaczana lub z tapioki: 100g
• Ciepła, filtrowana woda: ok. 350-400ml
• Dobra sól morska: 10g
• Łuski babki jajowatej (psyllium): 20g (to nasz gluten!)
• Opcjonalnie: garść ziaren słonecznika, dyni czy siemienia lnianego

Sprzęt: duża miska, waga kuchenna (koniecznie!), szpatułka, koszyk do wyrastania (lub durszlak wyłożony ściereczką), garnek żeliwny z pokrywką, papier do pieczenia, ostry nóż lub żyletka.

Instrukcja, czyli jak upiec chleb bezglutenowy na zakwasie w domu krok po kroku:

Krok 1: Mieszanie ciasta

W dużej misce wymieszaj wszystkie suche składniki: mąki, skrobię, sól i łuski babki jajowatej. W osobnym naczyniu połącz aktywny zakwas z wodą i dobrze wymieszaj. Teraz wlej mokre do suchego. Mieszaj szpatułką, aż wszystko się połączy. Nie wyrabiaj! Ciasto ma być gęste, lepkie i przypominać trochę mokrą glinę. Ważne jest, żeby woda była ciepła, ale nie gorąca, bo zabijesz te wszystkie dobre bakterie, które tak ciężko pracowałeś żeby wyhodować. Jeśli chcesz, teraz dodaj ziarna. To mój ulubiony przepis na bezglutenowy chleb na zakwasie gryczany, bo gryka nadaje mu cudownego charakteru.

Krok 2: Pierwsze wyrastanie (fermentacja wstępna)

Przykryj miskę folią lub wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 3-5 godzin. Ciasto powinno lekko urosnąć i stać się bardziej napowietrzone. To kluczowy etap w każdym przepisie na chleb bezglutenowy na zakwasie.

Krok 3: Formowanie bochenka

Blat oprósz solidnie mąką ryżową. Wyłóż delikatnie ciasto. Jest lepkie, więc możesz zwilżyć dłonie. Delikatnie je rozpłaszcz, a potem złóż boki do środka, formując zgrabny, okrągły lub podłużny bochenek. Przełóż go gładką stroną do dołu do koszyka do wyrastania (też wysypanego mąką).

Krok 4: Drugie wyrastanie (zimna fermentacja)

Teraz najlepsza część dla smaku. Przykryj koszyk i wstaw go do lodówki na noc, a nawet na dłużej (8-16 godzin). Zimno spowalnia drożdże, a pozwala działać bakteriom, które budują smak. Jeśli nie masz czasu, możesz zostawić chleb na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, ale smak nie będzie już tak głęboki. Ten krok sprawia, że jest to najlepszy przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie, jaki znam.

Krok 5: Pieczenie!

Rozgrzej piekarnik do 250°C. Koniecznie wstaw do niego garnek żeliwny z pokrywką, żeby też się nagrzał (minimum 30 minut). Gdy wszystko jest gorące, ostrożnie wyjmij garnek. Wyjmij chleb z lodówki, przełóż go na kawałek papieru do pieczenia, natnij ostrym nożem na wierzchu (żeby miał miejsce na rośnięcie) i ostrożnie włóż do garnka. Przykryj i wstaw do piekarnika. Teraz odpowiedź na pytanie, ile piec chleb bezglutenowy na zakwasie: piecz 30 minut pod przykryciem. Po tym czasie zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz kolejne 30-40 minut, aż skórka będzie pięknie brązowa i chrupiąca. Pukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos. Taki chleb bezglutenowy na zakwasie dla początkujących to prawdziwa duma!

Krok 6: Cierpliwość…

To najtrudniejszy krok. Wyjmij chleb z garnka i połóż na kratce. I teraz… nic nie rób. Absolutnie nie krój go, póki całkowicie nie wystygnie (minimum 2-3 godziny, a najlepiej dłużej). Wiem, że kusi, ale krojenie ciepłego chleba bezglutenowego sprawi, że środek będzie wilgotny i zakalcowaty. Zaufaj mi, popełniłam ten błąd wiele razy.

Moje chlebowe porażki i co z nich wynikło

Myślisz, że ten przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie od razu mi wyszedł? Nic z tych rzeczy! Mój pierwszy bochenek mógłby służyć do samoobrony. Oto czego się nauczyłam:

• Chleb jest zbity i mokry jak glina? Prawdopodobnie pokroiłeś go za wcześnie. Albo zakwas był za słaby i nie dał rady unieść ciasta. Sprawdź też, czy nie dałeś za dużo wody.
• Chleb w ogóle nie urósł? Sprawdź swój zakwas – musi być naprawdę aktywny i pełen życia. Może też w domu było za zimno? Zakwas to ciepłolubna bestia.
• Skórka twarda jak kamień? Pieczenie w garnku z pokrywką to mus! Para, która się w nim tworzy, robi całą robotę i sprawia, że skórka jest chrupiąca, a nie twarda.
• Chleb jest za kwaśny? Prawdopodobnie za długo fermentował, zwłaszcza w cieple. Skróć trochę czas wyrastania. Regularne karmienie zakwasu też pomaga utrzymać kwasowość w ryzach.

Każda porażka to lekcja. Nie poddawaj się, a w końcu Twój przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie będzie idealny. A może nawet lepszy od mojego!

Jak przechowywać ten skarb (o ile coś zostanie)

U mnie w domu chleb znika w dwa dni. Ale jeśli u Ciebie jest inaczej, najlepiej po całkowitym wystudzeniu owinąć go w czystą, lnianą ściereczkę. Tak wytrzyma 2-3 dni. Unikaj folii, bo zaparzy się i spleśnieje. Genialnym sposobem jest też krojenie go na kromki i mrożenie. Potem wystarczy wrzucić zamrożoną kromkę do tostera i masz świeży, pachnący chlebek w minutę. To sposób na to by zawsze mieć pod ręką pyszne bezglutenowe pieczywo.

Nie bój się, piecz!

Pieczenie chleba na zakwasie to nie jest szybki przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie. To proces, rytuał, który uczy cierpliwości i obserwacji. To podróż, która na końcu daje niewyobrażalną satysfakcję. Kiedy wyjmiesz z piekarnika swój pierwszy, pachnący, chrupiący bochenek, zrozumiesz, o czym mówię. Nie bój się eksperymentować! Spróbuj dodać inne mąki, nasiona, zioła. Może na bazie tej wiedzy upieczesz nawet coś zupełnie innego? Możliwości są nieograniczone. Mam nadzieję, że mój przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie będzie dla Ciebie wspaniałym początkiem tej przygody. Smacznego!