Pastiera Napoletana, czyli ciasto neapolitańskie z duszą. Mój sprawdzony przepis krok po kroku

Pamiętam ten zapach. Mieszanka skórki cytrynowej, wanilii i czegoś kwiatowego, czego wtedy nie umiałam nazwać. To była moja pierwsza Wielkanoc na południu Włoch, a na stole królowała Ona – Pastiera Napoletana. Wyglądała jak zwykła tarta, ale już po pierwszym kęsie wiedziałam, że to coś więcej. To wspomnienie, tradycja i miłość zamknięte w kruchym cieście. Od tamtej pory co roku próbuję odtworzyć tę magię we własnej kuchni.

To nie jest po prostu ciasto, to cały rytuał. A dziś chcę się z Wami podzielić moim ulubionym, dopracowywanym przez lata przepisem. To coś więcej niż tylko instrukcja – to zaproszenie do mojej kuchni. Mój przepis na ciasto neapolitańskie jest wynikiem wielu prób i błędów, ale w końcu jest – idealny. I chcę, żebyście Wy też mogli go spróbować. Poznajcie ten wyjątkowy przepis na ciasto neapolitańskie i zakochajcie się w nim tak jak ja.

Historia prosto z serca Neapolu

Każdy kawałek tego ciasta opowiada jakąś historię. Jedni mówią, że wszystko zaczęło się od syreny Partenope, która swoim śpiewem tak oczarowała mieszkańców zatoki, że ci w podzięce przynieśli jej dary ziemi: ricottę, mąkę, jajka, pszenicę i kwiaty pomarańczy. Z tych darów podobno powstało pierwsze ciasto neapolitańskie. Inna legenda, może trochę bardziej przyziemna, przypisuje przepis zakonnicom z klasztoru San Gregorio Armeno. To one miały udoskonalić recepturę, dodając orientalne przyprawy i ten nieziemski aromat wody z kwiatów pomarańczy.

Niezależnie od tego, która wersja jest Wam bliższa, jedno jest pewne – Pastiera to symbol odrodzenia, wiosny i nadziei. Każdy składnik ma tu swoje znaczenie, pszenica to życie, ricotta czystość, a jajka płodność. To właśnie ta głębia sprawia, że ten przepis na ciasto neapolitańskie jest tak wyjątkowy. Rozumiejąc to, zupełnie inaczej podchodzi się do jego przygotowania. To nie jest zwykłe pieczenie, to tworzenie czegoś z duszą. Ten autentyczny przepis na ciasto neapolitańskie to prawdziwa podróż przez kulturę Włoch.

Skarby, z których powstanie Twoja Pastiera

Żeby powstało prawdziwe, autentyczne ciasto neapolitańskie, potrzebujemy dobrych składników. Jakość ma tu kolosalne znaczenie. Oto lista tego, co musisz zgromadzić, by ten przepis na ciasto neapolitańskie się udał:

Na kruche ciasto (Pasta Frolla):

• 500 g mąki pszennej typu 00
• 200 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
• 200 g cukru pudru
• 2 całe jajka + 1 żółtko
• Skórka otarta z 1 dużej, niewoskowanej cytryny
• Szczypta soli

Na nadzienie, czyli serce ciasta:

• 700 g ricotty owczej – serio, to jest klucz. Jest bardziej kremowa i ma ten specyficzny smaczek. Jeśli jej nie dostaniecie, krowia też da radę, ale trzeba ją naprawdę dobrze odsączyć, najlepiej przez noc w lodówce. W ostateczności dobry twaróg sernikowy, jak w tym przepisie, też się sprawdzi, ale to już będzie wariacja.
• 400 g drobnego cukru
• 5 całych jajek + 2 żółtka
• 100 g kandyzowanych owoców (mieszanka cytronu i skórki pomarańczy, drobno posiekane)
• 200 g gotowanych ziaren pszenicy (grano cotto) – gotowe ziarna pszenicy można dostać w sklepach z włoską żywnością. Czasem widuje je też na działach z kuchniami świata. Można też samemu ugotować, ale to trochę więcej zachodu.
• 2 łyżeczki wody z kwiatu pomarańczy – to jest dusza tego ciasta. Nie pomijajcie jej! Ten zapach przeniesie Was prosto do neapolitańskiej uliczki.
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• Szczypta cynamonu

Te wszystkie składniki na ciasto neapolitańskie razem tworzą coś niesamowitego. Zaufajcie mi, ten przepis na ciasto neapolitańskie was nie zawiedzie.

No to do dzieła! Robimy ciasto neapolitańskie krok po kroku

Przygotowanie Pastiery to proces, który uczy cierpliwości, ale efekt końcowy jest tego wart. Poniżej mój sprawdzony przepis na ciasto neapolitańskie krok po kroku.

Najpierw kruchy spód – fundament naszej budowli

Zaczynamy od bazy. W dużej misce wymieszaj mąkę z cukrem pudrem i solą. Dodaj zimne masło i rozcieraj palcami, aż powstanie coś na kształt mokrego piasku. Teraz czas na jajka, żółtko i skórkę z cytryny. Zagnieć ciasto szybko, tylko do połączenia składników. Pamiętajcie, żeby nie wyrabiać go za długo! Kiedyś tak się zapędziłam, że zamiast kruchego ciasta wyszła mi podeszwa. Krótko, i hop do lodówki na minimum godzinę. Dobre kruche ciasto to podstawa wielu wypieków, więc warto opanować tę sztukę.

Teraz serce ciasta – kremowe nadzienie

Gdy ciasto się chłodzi, bierzemy się za nadzienie. Jeśli macie świeżą ricottę, musicie ją dobrze odsączyć. To ważne, żeby nadzienie nie było zbyt wodniste. W misce umieśćcie ricottę z cukrem i ubijajcie mikserem, aż masa stanie się gładka i puszysta. Poczujecie, jak staje się aksamitna. Potem wbijajcie jajka i żółtka, jedno po drugim, cały czas miksując.

To jest moment czystej magii. Na koniec dodajcie gotowaną pszenicę, posiekane owoce, wodę z kwiatu pomarańczy, wanilię i cynamon. Delikatnie wymieszajcie już tylko szpatułką. Cała kuchnia zaczyna pachnieć świętami. To mój ulubiony etap, jeśli chodzi o ten przepis na ciasto neapolitańskie z ricottą.

Składamy wszystko w całość

Wyjmijcie ciasto z lodówki. Odkrójcie 2/3 i rozwałkujcie na grubość ok. 3-4 mm. Wyłóżcie nim formę do tarty (24-26 cm), wcześniej wysmarowaną masłem i posypaną mąką. Wypełnijcie formę przygotowanym nadzieniem. Z reszty ciasta zróbcie paski o szerokości ok. 1,5 cm. Ułóżcie je na wierzchu w kratkę. Tradycja mówi, że powinno być ich siedem, co ma symbolizować starożytne ulice Neapolu. Ja nie zawsze liczę, ale staram się, żeby wyglądało pięknie. To wizytówka tego ciasta, która pokazuje jak zrobić ciasto neapolitańskie z dbałością o detale.

Pieczenie, czyli test cierpliwości

Piekarnik nagrzejcie do 160°C (góra-dół). Wstawcie ciasto neapolitańskie i pieczcie jakieś 70-80 minut. Czas zależy od piekarnika, więc miejcie na nie oko. Gotowe jest, gdy wierzch jest złocisty, a nadzienie ścięte, ale w środku może jeszcze lekko drżeć jak sernik. Po upieczeniu wyłączcie piekarnik, uchylcie drzwiczki i zostawcie tam ciasto na pół godziny. Najgorsze, co możecie zrobić, to wyciągnąć je od razu z gorącego piekarnika. Pęknie na sto procent. Dajcie mu odetchnąć. To takie małe spa dla waszej Pastiery. Prawdziwy przepis na tradycyjne ciasto neapolitańskie wymaga cierpliwości!

Moje małe triki na Pastierę jak od włoskiej nonny

Osiągnięcie ideału to kwestia detali. Chcę, żeby wasz przepis na ciasto neapolitańskie był perfekcyjny, dlatego dzielę się kilkoma sekretami.

• Jakość składników to podstawa. To brzmi jak banał, ale przy tym ciastu serio ma znaczenie. Dobra ricotta owcza to połowa sukcesu. Wysokiej jakości kandyzowane owoce, a nie jakaś twarda, przesłodzona mieszanka.
• Idealna konsystencja nadzienia. Kluczem jest odsączona ricotta. Jeśli masa będzie zbyt rzadka, ciasto może wyjść zakalcowate. Musi być kremowa, gładka, ale z wyczuwalnymi ziarenkami pszenicy.
• Nie bójcie się aromatów. Woda z kwiatu pomarańczy ma być wyczuwalna. To nie jest deser dla minimalistów. To ma być eksplozja smaku i zapachu! To ona definiuje ten łatwy przepis na ciasto neapolitańskie.
• Cierpliwość przy pieczeniu i studzeniu. Niska temperatura i powolne studzenie to recepta na sukces i uniknięcie pęknięć. Jeśli brzegi rumienią się za szybko, przykryjcie je folią aluminiową.

Gdy najdzie Cię ochota na eksperymenty

Chociaż klasyka jest najlepsza, czasem można trochę pokombinować. Kuchnia włoska jest elastyczna, więc i ten przepis na ciasto neapolitańskie można lekko zmodyfikować. Jeśli nie lubicie kandyzowanych owoców (znam takich!), spróbujcie z dobrą skórką pomarańczową albo nawet posiekanymi, suszonymi morelami. Dla tych co używają robotów kuchennych, mam dobrą wiadomość – ciasto neapolitańskie przepis Thermomix jest jeszcze prostszy i szybszy do zrobienia, bo maszyna wszystko za was wymiesza. Myślałam też kiedyś o wersji wegańskiej. Przepis na ciasto neapolitańskie wegańskie wymagałby zastąpienia ricotty i jajek, np. mieszanką tofu i nerkowców. To już nie do końca ta sama Pastiera, ale hej, każdy zasługuje na kawałek nieba, prawda? Podobnie jak z wegańskimi pankejkami, da się to zrobić!

Można też zrobić wariację w stylu ciasto neapolitańskie bez pieczenia – podać sam krem z ricotty z dodatkami w pucharkach. Super opcja na lato! Każdy przepis na ciasto neapolitańskie można dostosować do siebie. Ten przepis na ciasto neapolitańskie też!

Wielki finał i co dalej?

Najważniejsza zasada Pastiery: je się ją na drugi, a nawet trzeci dzień. Wiem, to tortura patrzeć na nią i nie móc zjeść od razu, ale zaufajcie mi. Przez noc w lodówce smaki się przegryzają, nadzienie tężeje i ciasto staje się… kompletne. To wtedy ten przepis na ciasto neapolitańskie pokazuje swoją pełną moc.

Przed podaniem wystarczy oprószyć cukrem pudrem. I tyle. Żadnych udziwnień. Ta prostota jest najpiękniejsza. Podawajcie na zimno, z małą filiżanką espresso. To połączenie idealne. Ten przepis na ciasto neapolitańskie gwarantuje, że wasi goście będą zachwyceni.

Jak przechowywać to cudo? Najlepiej w lodówce, owinięte folią lub w szczelnym pojemniku. Spokojnie postoi kilka dni, o ile wcześniej nie zniknie. U mnie rzadko dotrzymuje dłużej niż dwa dni. Ten przepis na ciasto neapolitańskie to gwarancja, że zniknie szybko. Mój przepis na ciasto neapolitańskie to brama do świata włoskich smaków, mam nadzieję, że przez nią przejdziecie! To naprawdę świetny przepis na ciasto neapolitańskie.