Moja droga do idealnej pizzy. Oto przepis na domowe ciasto do pizzy, który odmienił wszystko

Pamiętam moją pierwszą pizzę. Totalna katastrofa. Spód twardy jak podeszwa buta, sos z ketchupu i ser, który ciągnął się jak guma… wstyd się przyznać. Przez lata szukałem, testowałem, pytałem wujka Google i podglądałem włoskie babcie na YouTube. Były momenty zwątpienia, kiedy gotowe spody ze sklepu kusiły niemiłosiernie swoją prostotą. Ale coś w środku nie pozwalało mi się poddać. W końcu, po setkach prób i błędów, znalazłem go. Ten jeden, jedyny, niezawodny przepis na domowe ciasto do pizzy. To nie jest kolejny suchy poradnik skopiowany z internetu. To kawałek mojej kuchennej historii, którą chcę się z tobą podzielić. Obiecuję, że po tym artykule też poczujesz tę magię i dumę, kiedy wyjmiesz z piekarnika pizzę lepszą niż w niejednej pizzerii. To jest właśnie ten najlepszy przepis na domowe ciasto do pizzy, którego szukałeś.

Po co ten cały zachód? Czyli dlaczego domowe ciasto to inna liga

Jasne, można by mówić o kontroli składników, o tym, że wiesz co jesz, że jest zdrowiej i taniej. To wszystko prawda. Ale dla mnie to drugorzędne sprawy. Prawdziwa magia zaczyna się znacznie wcześniej. To ten zapach. Zapach drożdży, które budzą się do życia w ciepłej wodzie, aromat mąki, który unosi się w powietrzu podczas wyrabiania… cały dom powoli zaczyna pachnieć jak najlepsza włoska piekarnia gdzieś w zaułkach Neapolu. Tego się nie da kupić.

I ta satysfakcja, kiedy widzisz miny swoich bliskich po pierwszym kęsie. To ciche „mmmm” i oczy szeroko otwarte z zachwytu. Bezcenne. Każdy przepis na domowe ciasto do pizzy to obietnica takiego właśnie wieczoru, pełnego ciepła i prawdziwego, domowego jedzenia. To jest coś więcej niż posiłek, to doświadczenie.

Sercem ciasta są składniki. Kilka słów o tym, co wrzucamy do miski

Podstawą każdego genialnego dania są dobre produkty. Nie inaczej jest tutaj. Nie musisz mieć najdroższych składników z włoskich delikatesów, ale warto zwrócić uwagę na kilka detali.

• Mąka – królowa wypieku: Wszyscy guru pizzy krzyczą „tylko włoska mąka typu 00!”. I jasne, jest świetna. Daje tę niesamowitą lekkość i chrupkość. Kiedyś sam jeździłem po nią na drugi koniec miasta. Ale wiecie co? Dobra polska mąka pszenna, chlebowa, typ 750, z wysoką zawartością białka (szukajcie na opakowaniu info o minimum 12g białka) też da radę. Serio. Najważniejsze, żeby miała tego kopa, ten gluten, który zbuduje nam piękną strukturę ciasta. Więcej o różnych typach mąki można poczytać w sieci, na przykład na Wikipedii.
• Drożdże – nasi mali pomocnicy: Świeże czy suche? Odwieczna wojna domowych piekarzy. Ja długo byłem w teamie „tylko świeże”, bo babcia tak uczyła. Ale umówmy się, te instant w saszetkach to ogromna wygoda i naprawdę dają radę, a dobry przepis na ciasto do pizzy z suchych drożdży jest na wagę złota. Ważne, żeby je „obudzić” w ciepłej wodzie z odrobiną cukru. Jak po kilku minutach na powierzchni pojawi się pianka, to znaczy, że żyją i są gotowe do działania. To patent uniwersalny, który sprawdzi się przy wszystkich wypiekach, nie tylko przy pizzy, ale i przy dobrej drożdżówce.
• Woda – życie dla ciasta: Woda powinna być letnia, taka w temperaturze ciała, ok. 30-35 stopni. Zbyt zimna nie obudzi drożdży, zbyt gorąca je zabije. Prosta zasada. Ilość wody, czyli hydracja, to już wyższa szkoła jazdy, ale na początek trzymajmy się proporcji z przepisu.
• Oliwa z oliwek – włoski dotyk: Koniecznie extra virgin. Dwie łyżki do ciasta sprawią, że będzie ono bardziej elastyczne, aksamitne i będzie miało piękny, złocisty kolor po upieczeniu. To taki mały sekret, którego nie można pominąć w autentycznym przepisie na włoskie ciasto do pizzy.
• Sól i cukier – duet do zadań specjalnych: Sól to smak. Bez niej ciasto będzie mdłe. Ale uwaga, sól nie lubi się z drożdżami, więc nigdy nie dodawaj ich bezpośrednio do siebie. Cukier to z kolei pożywka dla naszych drożdży i mały wspomagacz dla pięknego koloru skórki. Wystarczy szczypta.

No to do dzieła! Mój sprawdzony przepis na domowe ciasto do pizzy

Ok, koniec gadania, czas na konkrety. To jest prosty przepis na ciasto do pizzy domowej, który zawsze się udaje. Zaufaj mi.

Składniki (na 2-3 średnie pizze):

• 500 g mąki pszennej typu 00 lub chlebowej (min. 12% białka)
• 325 ml letniej wody
• 7 g suchych drożdży instant (1 saszetka)
• 1 płaska łyżeczka cukru
• 10 g soli (około 2 łyżeczek)
• 2 łyżki dobrej oliwy z oliwek

Zaczynamy od małej ceremonii. W kubku lub małej miseczce łączymy ciepłą wodę, drożdże i cukier. Mieszamy delikatnie i odstawiamy na bok na jakieś 10 minut. Po tym czasie na powierzchni powinna pojawić się charakterystyczna pianka. To jest ten moment, kiedy wiesz, że wszystko idzie dobrze. Twoje drożdże żyją i mają apetyt!

W dużej misce wymieszaj mąkę z solą. Zrób na środku dołek i wlej tam naszą drożdżową miksturę oraz oliwę. Teraz delikatnie, łyżką lub ręką, zacznij zagarniać mąkę do środka, aż wszystkie składniki z grubsza się połączą w jedną, trochę niechlujną masę. To jest punkt wyjścia dla każdego przepisu na domowe ciasto do pizzy.

A teraz najlepsza część. Och, wyrabianie. Jedni tego nienawidzą, dla mnie to czysta terapia. Włączam ulubioną muzykę, oprószam blat odrobiną mąki i przekładam na niego ciasto. I zaczynamy. Ugniatanie, składanie, rozciąganie. Przez jakieś 10-15 minut. To czas tylko dla mnie i dla ciasta. Czujesz pod palcami, jak z lepkiej, nieforemnej kluchy staje się gładkie, sprężyste i jedwabiste w dotyku. To niesamowite. Jest taki test dla wtajemniczonych, „test okna glutenowego”: weź kawałeczek ciasta i spróbuj rozciągnąć go palcami. Jeśli uda Ci się stworzyć cieniutką, prześwitującą błonkę, która się nie rwie, to znaczy, że gluten jest idealnie rozwinięty. Jeśli masz mikser z hakiem, spoko, oszczędzisz sobie pracy, ale serio, spróbuj chociaż raz ręcznie.

Uformuj z ciasta gładką kulę, przełóż do miski delikatnie wysmarowanej oliwą, przykryj folią lub ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Teraz ciasto musi odpocząć i urosnąć. To lekcja cierpliwości. Daj mu godzinę, półtorej, aż podwoi swoją objętość. To dowód, że nasz przepis na domowe ciasto do pizzy działa cuda.

Gdy ciasto pięknie wyrośnie, delikatnie je odgazuj, uderzając pięścią. Podziel na 2 lub 3 równe części i z każdej uformuj zgrabną kulkę. Ułóż je na tacy, przykryj i daj im odpocząć jeszcze z 15-20 minut. A jeśli masz czas, włóż je w szczelnych pojemnikach do lodówki na noc, albo i na 24 godziny. Zimna fermentacja wydobędzie z ciasta jeszcze więcej smaku.

Nie ma jednej pizzy. Odkryj swój styl

Ten przepis na domowe ciasto do pizzy to świetna baza, ale świat pizzy jest ogromny! Marzy ci się pizza jak z Neapolu? Cieniutka w środku, z chrupiącymi, lekko przypalonymi bąblami na brzegach? To jest właśnie przepis na ciasto do pizzy na cienkim spodzie. Sekret tkwi w mniejszej ilości wody i długim, zimnym leżakowaniu w lodówce. Warto czekać.

A może wolisz solidny, puszysty spód w stylu amerykańskim, na którym utrzyma się każda ilość składników? Wtedy dodajemy więcej wody. Ciasto wychodzi bardziej puszyste, prawie jak focaccia. Idealne na wielki głód. A co, gdy goście dzwonią, że będą za godzinę? Wtedy ratuje mnie przepis na szybkie domowe ciasto do pizzy. Daję wtedy ciut więcej drożdży, cieplejszą wodę i pozwalam mu rosnąć w bardzo ciepłym miejscu. Rośnie w oczach.

A teraz hit dla leniwych (i dla mnie w niektóre dni) – domowe ciasto do pizzy bez wyrabiania. Tak, dobrze czytacie. Wystarczy wymieszać składniki łyżką do połączenia, przykryć miskę i wstawić do lodówki na minimum 12 godzin. Czas i niska temperatura zrobią całą robotę za nas. Jest też opcja dla koneserów: ciasto do pizzy na zakwasie przepis którego wymaga trochę więcej zachodu, ale smak… no powiem wam, poezja. A dla osób na specjalnej diecie istnieje też przepis na ciasto do pizzy bez drożdży, z użyciem proszku do pieczenia.

Wielki finał, czyli jak nie zepsuć ciasta w piekarniku

Masz idealne ciasto, czas na ostatni, kluczowy etap. Błagam, tylko nie wałek! Wałek to zabójca pęcherzyków powietrza, które tak pięknie wypracowaliśmy. Ręce, tylko ręce. Delikatnie, od środka na zewnątrz. Niech grawitacja robi swoje. To trochę jak taniec. Zostaw grubsze brzegi, które apetycznie wyrosną w piecu.

Teraz sos. Najlepszy jest najprostszy: dobrej jakości pomidory z puszki (szukajcie San Marzano, ich konsorcjum ma swoją stronę, można poczytać tutaj), roztarte z odrobiną soli, oliwy i listkiem bazylii. Nic więcej.

A teraz najważniejsze. Piekarnik musi być rozgrzany do absolutnego maksimum. 250, 280, ile fabryka dała. I koniecznie pieczemy na kamieniu lub stali do pizzy, które też muszą się nagrzewać razem z piekarnikiem przez minimum 45 minut. Dobrej jakości kamień to inwestycja, która się zwraca, polecam poszukać np. na stronach typu King Arthur Baking. Taki szok termiczny sprawia, że spód jest chrupiący. Pizza w tak gorącym piecu siedzi tylko 5-8 minut. Mrugniesz i gotowe.

Coś poszło nie tak? Spokojnie, mam na to radę

Ciasto nie rośnie? Zdarza się najlepszym. Najczęściej to wina starych drożdży albo złej temperatury wody. Następnym razem się uda. Pamiętaj, że każdy przepis na domowe ciasto do pizzy wymaga trochę praktyki.

Ciasto przykleja się do łopaty? Oprósz ją obficie mąką kukurydzianą lub semoliną. Działa jak małe kuleczki, po których pizza gładko zsunie się na kamień. Często pytacie, ile mąki na ciasto do pizzy domowej na jedną osobę. Ja liczę, że z 500g mąki wychodzą mi 3 kulki po ok. 270g, co daje 3 pizze o średnicy ok. 30 cm – w sam raz dla jednej głodnej osoby. Pieczenie to w ogóle proces nauki, nieważne czy robisz pizzę, rogaliki czy chleb.

Teraz Twoja kolej!

Mam wielką nadzieję, że zaraziłem cię trochę tą pizzową pasją. Ten przepis na domowe ciasto do pizzy to dla mnie coś więcej niż lista składników – to sposób na pyszny, wspólny wieczór z bliskimi. Nie bój się, próbuj, kombinuj. Twoja pierwsza pizza może nie będzie idealna (moja na pewno nie była!), ale każda kolejna będzie lepsza. A satysfakcja? Gwarantowana. To wciąga, zaczynasz od pizzy, a kończysz wypiekając własny chleb. Daj znać w komentarzach jak Ci poszło! Buon appetito!