Mój przepis na golonkę pieczoną w piekarniku – Tak, żeby skórka strzelała, a mięso samo odchodziło od kości

Zapach pieczonej golonki to jedno z moich najmilszych wspomnień z dzieciństwa. Kiedy babcia wyciągała to cudo z prodiża, cały dom pachniał ziołami, mięsem i… no cóż, szczęściem. Ta chrupiąca skórka, która strzelała pod zębami i to obłędnie miękkie mięso, które samo spadało z kości. Magia. Przez lata próbowałem odtworzyć ten smak. Były porażki, były twarde jak podeszwa skórki i suche wióry zamiast mięsa. Ale w końcu się udało. Dzisiaj chcę się z Wami podzielić moim sprawdzonym sposobem, takim od serca. To jest mój absolutnie najlepszy przepis na golonkę pieczoną w piekarniku, który sprawi, że poczujecie się jak w domu u babci, nawet jeśli nigdy takiej nie jedliście.

Przednia czy tylna? Czyli o co chodzi z tym kawałkiem mięcha

Zawsze jak jestem w mięsnym to staję przed dylematem: przednia czy tylna? Sprzedawca patrzy wyczekująco, a ja myślę. Teoretycznie tylna jest większa, bardziej mięsista, taka „na bogato”. Ale ja mam słabość do tej przedniej. Może jest mniejsza, ma więcej tych wszystkich żyłek, ale po upieczeniu to właśnie one dają ten kleisty, bogaty smak. Nie bójcie się jej.

Nieważne którą wybierzecie, golonka to po prostu kawał wieprzowej nogi, który po odpowiednim potraktowaniu zmienia się w poezję. To danie, które krzyczy „jestem u siebie”, syci i rozgrzewa. Niemcy mają swoje Schweinshaxe, Czesi koleno, a my mamy naszą golonkę. I ja uważam, że nasza jest najlepsza.

Wyprawa do mięsnego – Jak wybrać tę jedyną

Dobra, stoimy przed ladą. Na co patrzeć? Po pierwsze, kolor. Mięso ma być ładne, różowe, a nie jakieś sine czy szare. Skórka gładka, jasna, bez plam. Jak widzicie coś takiego, to już jest dobry znak. Ja zawsze biorę takie sztuki w okolicach kilograma, może trochę więcej. Są idealne, bo pieką się równo i nie ma strachu, że przy kości będzie surowe, a na zewnątrz już spalone. I najważniejsze – tłuszczyk. Musi być warstewka tłuszczu pod skórą. Bez tego nie będzie ani soczystości, ani tej wymarzonej, chrupiącej skórki. A co z dylematem: surowa czy już podgotowana, peklowana? Ja zawsze idę w surową. Daje mi pełną kontrolę nad smakiem, mogę ją zamarynować po swojemu od A do Z. Te gotowe oszczędzają czas, ale to trochę jak pójście na skróty. A w kuchni, zwłaszcza przy takich daniach, skróty rzadko prowadzą do czegoś dobrego. Pamiętajcie też o podstawach. Zasady higieny to podstawa, zawsze o tym pamiętajcie, więcej o tym można przeczytać na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego.

Przygotowania, czyli zanim golonka trafi do pieca

Mamy naszą piękną golonkę w domu. Co teraz? Zaczynamy zabawę. Najpierw szybki prysznic pod zimną wodą i dokładne suszenie papierowym ręcznikiem. Jeśli widzicie jakieś pojedyncze włoski – opalcie je nad gazem albo po prostu zeskrobcie nożem. Teraz kluczowy moment, od którego zależy chrupkość skórki: nacinanie. Bierzemy najostrzejszy nóż jaki mamy (serio, nie próbujcie tępym, bo to będzie dramat) i nacinamy skórę w kratkę. Ale uwaga! Tniemy tylko skórę i tłuszcz, nie dochodzimy do mięsa. To ważne, bo dzięki temu marynata wejdzie głębiej.

A teraz pytanie za sto punktów: gotować przed pieczeniem czy nie? Ja mówię: gotować! To jest mój sekret, który skraca pieczenie o połowę i gwarantuje, że mięso będzie się rozpadać. Wrzucam golonkę do dużego gara, zalewam wodą, dodaję marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, opaloną cebulę, kilka ząbków czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i solidną garść soli. Gotuję to na małym ogniu jakieś półtorej, dwie godziny. Mięso ma być już miękkie, ale jeszcze trzymać się kości. To jest idealny golonka pieczona w piekarniku krok po kroku – podstawa sukcesu.

Marynata, która czyni cuda

Po ugotowaniu i lekkim ostudzeniu przychodzi czas na magię. Moim absolutnym faworytem jest marynata do golonki pieczonej w piekarniku na bazie piwa. Ten przepis na golonkę pieczoną z piwem w piekarniku to klasyk, który nigdy nie zawodzi. Do miski wlewam dobre piwo, najlepiej ciemne, porter albo stout, bo ma głębszy smak. Do tego wciskam ze trzy ząbki czosnku, sypię hojnie majerankiem (nie żałujcie!), trochę kminku, sól, świeżo mielony pieprz. Czasem dodam łyżkę musztardy i miodu dla przełamania smaku. Mieszam to wszystko i dokładnie nacieram jeszcze ciepłą golonkę. Chodzi o to, żeby sól i przyprawy wniknęły w mięso, trochę jak przy przygotowywaniu zalewy do wędzenia, choć tu proces jest szybszy. Potem golonka ląduje w tej marynacie, najlepiej w jakimś worku strunowym albo ciasnym naczyniu, i idzie do lodówki na całą noc. Im dłużej postoi, tym lepiej. Mięso dosłownie pije te wszystkie smaki. Inspiracji można szukać wszędzie, na przykład na portalach typu Moje Gotowanie.

Wielkie pieczenie – Rękaw, folia czy na żywioł?

Następnego dnia przychodzi czas na wielki finał – pieczenie. Próbowałem już chyba wszystkich metod. Najbezpieczniejsza i dająca pewność, że mięso będzie soczyste, to golonka pieczona w rękawie w piekarniku. Wkładamy zamarynowaną golonkę do rękawa, wlewamy trochę marynaty, zamykamy i do pieca. Piekarnik ustawiam na 160-170 stopni i piekę tak z półtorej godziny. Mięso dusi się we własnym sosie, jest obłędnie delikatne. Podobnie wilgotne mięsa wychodzą mi też z innych przepisów, na przykład ten na soczysty schab pieczony w rękawie jest genialny. Pieczenie w folii działa podobnie. Kiedyś nawet próbowałem w garnku rzymskim, inspirując się zasadami gotowania w garnku glinianym, i wyszło mega soczyście.

A co z pieczeniem tradycyjnym, bez „wspomagaczy”? Też się da, ale trzeba być czujnym. Wtedy co 20 minut otwieram piekarnik i podlewam golonkę sosem z pieczenia albo resztką piwa. Wymaga to więcej uwagi, ale efekt też jest świetny, a niektórzy twierdzą, że to jedyny prawdziwy przepis na golonkę pieczoną w piekarniku. Pytanie, ile piec golonkę w piekarniku, zawsze mnie nurtowało. Generalnie dla podgotowanej sztuki liczę około 2 godzin, ale najważniejszy jest ostatni etap…

Jak zrobić chrupiącą skórkę golonki w piekarniku? To jest to!

…czyli robienie chrupiącej skórki! To jest ten moment, na który wszyscy czekają. Kiedy mięso jest już mięciutkie, rozcinam rękaw (albo zdejmuję folię), odsłaniam skórkę i podkręcam temperaturę na maksa, jakieś 220 stopni, najlepiej z funkcją grilla. I teraz trzeba pilnować. Stoję przy piekarniku jak sęp, bo skórka potrafi się spalić w minutę. Patrzę, jak zaczyna pęcznieć, robią się na niej bąble, strzela i nabiera pięknego, złotobrązowego koloru. To jest najpiękniejszy widok na świecie. Mój mały trik: tuż przed tym ostatnim przypiekaniem można skórkę posmarować mocno osoloną wodą. Sól wyciąga resztki wilgoci i sprawia, że skórka jest jeszcze bardziej chrupiąca. Nic skomplikowanego, a efekt jest powalający.

Z czym to się je? O dodatkach słów kilka

Sama golonka jest super, ale z dobrym dodatkiem to już jest uczta bogów. Klasyk nad klasykami to oczywiście golonka pieczona z kapustą w piekarniku. Kiszoną kapustę trzeba lekko przepłukać, żeby nie była za kwaśna, potem podsmażyć z cebulką i boczkiem, dodać kminek, liść laurowy i poddusić. Taką kapustę wykładam do naczynia z golonką na ostatnią godzinę pieczenia. Smaki się wtedy przenikają, kapusta przechodzi aromatem mięsa, a mięso zyskuje fajny, kwaskowaty posmak. Inna opcja, którą uwielbiam, to pieczone warzywa korzeniowe. Marchew, pietruszka, seler pokrojone w grube kawałki, rzucone wokół golonki, pieką się w tym całym sosie. Poezja. Czasem, jak chcę zaszaleć, to szukam inspiracji na inne pieczone mięsa, na przykład takie orientalne przepisy na pieczone mięsa, żeby trochę urozmaicić repertuar.

Wielki finał na talerzu

I wreszcie ten moment. Na stół wjeżdża ona – wielka, pachnąca, ze skórką tak chrupiącą, że słychać ją w drugim pokoju. Co do niej? Koniecznie ostra musztarda, taka co kręci w nosie, i świeżo starty chrzan. Do tego pajda świeżego chleba do maczania w sosie. Ziemniaki, albo w formie puree, albo takie opiekane z ziołami. No i oczywiście ogórek kiszony dla orzeźwienia.

A do picia? Tu nie ma dyskusji. Zimne, dobre piwo. Lager albo pilzner idealnie pasują, ich goryczka świetnie równoważy tłustość mięsa. Wino? Można, jakieś ciężkie, czerwone, ale dla mnie golonka bez piwa to jak… no, nie to samo. To danie to cały rytuał. A jak ktoś lubi inne mięsne konkrety, to polecam też sprawdzić przepisy na żeberka z piekarnika, też potrafią zrobić wrażenie. Smacznego! Mam nadzieję, że mój przepis na golonkę pieczoną w piekarniku przypadnie Wam do gustu.

Parę pytań, które często słyszę

Można upiec golonkę bez piwa?

Jasne, że można! Jak nie lubisz albo nie masz, to zastąp je bulionem, tym z gotowania golonki będzie idealny. Możesz też dać trochę białego wina albo nawet cydru. Chodzi o to, żeby było wilgotno i aromatycznie.

Jak przechować to, co zostanie?

Jakimś cudem coś zostało? Szczęściarz. Wrzuć do szczelnego pojemnika i do lodówki. Spokojnie postoi ze 3 dni, o ile ktoś jej wcześniej nie zje.

Jak to odgrzać, żeby było dobre?

Najlepiej znowu w piekarniku. Zawiń w folię, żeby nie wyschła, wstaw do 160 stopni na jakieś 20-30 minut. Na koniec odwiń folię i podkręć temperaturę, żeby skórka znowu była chrupiąca. Będzie prawie jak świeża.

A mrożenie wchodzi w grę?

Tak, mrożenie też jest opcją. Ostudzoną golonkę zawiń ciasno w folię i do zamrażarki. Jak najdzie cię ochota, to wyjmij dzień wcześniej do lodówki, żeby spokojnie się rozmroziła, i odgrzej jak wyżej. To jest naprawdę łatwy przepis na golonkę pieczoną w piekarniku, bo można sobie przygotować ją na zapas.