Mój rodzinny przepis na grzybki marynowane, czyli jak zamknąć las w słoiku na zimę

Pamiętam jak dziś, te jesienne poranki z dziadkiem. Zrywaliśmy się przed świtem, uzbrojeni w koszyki i małe nożyki, i ruszaliśmy do lasu, który pachniał wilgotną ziemią i opadłymi liśćmi. Dziadek uczył mnie, który grzyb jest dobry, a który lepiej omijać. Pokazywał mi te najpiękniejsze borowiki, z kapeluszami jak brązowe berety, i małe, zwinne podgrzybki. Ale największa magia zaczynała się po powrocie do domu. Kuchnię wypełniał wtedy ostry, korzenny zapach octu i przypraw. To babcia przejmowała stery, a ja, mały pomocnik, podawałem jej słoiki. Ten aromat to dla mnie zapach końca lata i obietnica zimowych wieczorów, kiedy na stół wjeżdżały te małe, pyszne skarby. To właśnie ten jej stary, sprawdzony przez pokolenia przepis na grzybki marynowane chcę Wam dzisiaj przekazać. To coś więcej niż instrukcja – to kawałek mojej rodziny i wspomnień. I mam nadzieję, że dzięki niemu dowiecie się, jak marynować grzyby na zimę w sposób, który sprawi, że pokochacie przetwory na nowo. Ten przepis na grzybki marynowane to prawdziwy skarb.

To więcej niż przetwory, to kawałek serca w słoiku

Pewnie, można iść do sklepu i kupić gotowe. Ale czy to to samo? Nigdy w życiu! Kiedy robisz coś sam, od początku do końca, wkładasz w to serce. Masz pełną kontrolę nad tym, co ląduje w słoiku – żadnych polepszaczy, żadnej chemii, której nazwy nie da się wymówić. Tylko grzyby, ocet, przyprawy i trochę miłości. To jest właśnie ta różnica.

Poza tym, to ogromna oszczędność, zwłaszcza jeśli jesień obrodziła i wracasz z grzybobrania z pełnymi koszami. Zamiast zastanawiać się co z tym wszystkim zrobić, zamykasz smak lasu w szkle i cieszysz się nim w środku zimy. Taki słoiczek domowych grzybków to też najlepszy prezent, jaki można komuś dać. Zawsze jak idę w gości, zabieram jeden ze sobą i widzę ten uśmiech na twarzach znajomych. Wiedzą, że to coś od serca. A takie grzybki idealnie pasują do pysznych dań, jak chociażby polędwiczki w sosie grzybowym, tworząc danie idealne. Ten prosty przepis na grzybki marynowane to gwarancja sukcesu.

Dobry grzyb to podstawa – czyli co zbierać i jak to ogarnąć

Zanim w ogóle pomyślisz o zalewie, musisz mieć dobre grzyby. To fundament. Zawsze wybieram te najmniejsze, najtwardsze okazy. Borowiki, podgrzybki, maślaki (choć z tymi jest trochę zabawy przy obieraniu skórki), koźlarze. Kurki też się nadają, chociaż potrafią być lekko gorzkawe. Najważniejsze, żeby były zdrowe, bez robaków i nie nasiąknięte wodą jak gąbka. Te stare, wielkie kapelusze zostawiam w lesie, niech sobie żyją. Do słoika trafiają tylko młode i jędrne sztuki.

Czyszczenie to etap, którego wielu nie lubi, ale ja go traktuję jak medytację. Mały nożyk, szczoteczka i do dzieła. Trzeba usunąć całą ziemię, igliwie i inne leśne pamiątki. Pamiętajcie, nigdy nie moczcie grzybów długo w wodzie przed czyszczeniem, bo wciągną ją i zrobią się miękkie i niesmaczne. Większe sztuki kroję na mniejsze, zgrabne kawałki, a te malutkie zostawiam w całości, bo najpiękniej wyglądają w słoiku. Jeśli zastanawiasz się, jak marynować borowiki, to zasada jest ta sama – im mniejszy i twardszy, tym lepszy będzie w occie. Ten przepis na grzybki marynowane borowiki jest uniwersalny. A jeśli nie jesteś pewien swoich zbiorów, zawsze, ale to zawsze, upewnij się, że zbierasz tylko jadalne gatunki. W razie wątpliwości zajrzyjcie na stronę Lasów Państwowych, a o samych przetworach poczytajcie na stronach rządowych, żeby wszystko było bezpiecznie.

Sekret tkwi w zalewie! Oto przepis mojej babci

Dobra, przechodzimy do serca całej operacji. Zalewa. To ona nadaje grzybom ten charakterystyczny, słodko-kwaśny smak. Proporcje są ważne, ale nie bójcie się ich lekko modyfikować pod siebie. Moja babcia zawsze mówiła, żeby próbować i robić “na smak”. Ja wam podaję jej bazę, która dla mnie jest idealna. Ten przepis na zalewę do grzybków marynowanych jest naprawdę prosty.

Oto, co będziecie potrzebować na zalewę:

• 4 szklanki wody
• 1 szklanka octu spirytusowego 10%
• 4 łyżki cukru (takie z lekką górką)
• 1 czubata łyżka soli kamiennej (ważne, żeby była niejodowana!)
• kilkanaście ziaren ziela angielskiego
• kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
• ze 2-3 liście laurowe
• 1 duża łyżka ziaren gorczycy

Do garnka leci woda, ocet, cukier i sól. Mieszamy i podgrzewamy. Jak tylko cukier i sól się rozpuszczą, wrzucamy wszystkie przyprawy. Gotujemy to wszystko razem na małym ogniu przez jakieś 5, może 10 minut. Chodzi o to, żeby przyprawy oddały cały swój aromat. Potem wyłączam gaz i zostawiam zalewę pod przykryciem na chwilę, niech smaki się przegryzą. W całym domu pachnie wtedy obłędnie! Ten przepis na grzybki marynowane octowe to klasyka, która zawsze się udaje.

No to do dzieła! Marynujemy grzyby krok po kroczku

Mamy grzyby, mamy zalewę, czas połączyć kropki. Cały proces jest prostszy niż myślisz, wystarczy trzymać się kilku zasad.

1. Krótka kąpiel dla grzybów: Oczyszczone i pokrojone grzyby trzeba obgotować. Wrzucam je do dużego garnka z osoloną wodą, do której dodaję też chlust octu (to pomaga zachować kolor). Gotuję je krótko, jakieś 5-10 minut od momentu zawrzenia. Chodzi o to, żeby je zmiękczyć i pozbyć się ewentualnej goryczki. Potem odcedzam je na sicie i przelewam zimną wodą, żeby zatrzymać proces gotowania. Muszą pozostać jędrne. Czasem ludzie pytają o przepis na grzybki marynowane bez gotowania, ale ja odradzam. To ryzykowne, zwłaszcza przy przetworach na zimę. Bezpieczeństwo jest najważniejsze.

2. Przygotowanie domków dla grzybów: Słoiki i zakrętki to musi być nówka sztuka, albo przynajmniej idealnie czyste i wyparzone. To absolutna podstawa, jeśli nie chcesz, żeby twoja praca poszła na marne. Na dno każdego słoika lubię wrzucić plasterek cebuli, kilka plasterków marchewki i czasem ząbek czosnku. To dodaje smaku i pięknie wygląda.

3. Pakowanie i zalewanie: Do tak przygotowanych słoików wkładam obgotowane grzyby. Staram się je układać dość ciasno, ale bez wciskania na siłę. Zostawiam z centymetr wolnego miejsca od góry. I teraz najlepsze: zalewam je gorącą, aromatyczną zalewą. Tak, musi być gorąca. Płyn powinien całkowicie zakryć grzyby. Delikatnie stukam słoikiem o stół, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza.

4. Wielkie wekowanie: Zakręcam słoiki najmocniej jak potrafię i zaczyna się pasteryzacja. To taka ostatnia prosta, która da nam pewność, że nasze skarby przetrwają zimę. Dno dużego garnka wykładam ścierką, ustawiam słoiki (nie mogą się stykać), zalewam wodą do 3/4 ich wysokości i gotuję. Od momentu, gdy woda zacznie wrzeć, trzymam je tak przez 15-20 minut. Potem ostrożnie wyjmuję, dokręcam jeszcze raz i ustawiam do góry dnem na blacie wyłożonym ręcznikiem. Tak sobie stygną przez całą noc. Rano sprawdzam, czy wszystkie zakrętki “chwyciły” – powinny być wklęsłe. Jeśli któraś nie chwyciła, taki słoik trzeba zjeść w pierwszej kolejności. Gotowe grzybki będą świetną bazą do pysznych przekąsek, na przykład do sałatki z marynowanych pieczarek (można użyć leśnych!).

Parę moich patentów i odpowiedzi na wasze dylematy

Żeby Twój przepis na grzybki marynowane był naprawdę doskonały, mam jeszcze kilka rad. Przede wszystkim cierpliwość. Wiem, że kusi, żeby otworzyć słoik od razu, ale one muszą postać. Pytacie często, jak długo marynować grzyby przed jedzeniem? Minimum dwa, a najlepiej trzy tygodnie. Wtedy smaki się idealnie przegryzą. Przechowuj je w chłodnym i ciemnym miejscu, piwnica jest idealna. W takich warunkach postoją spokojnie rok, a nawet dłużej.

Co jeśli coś pójdzie nie tak? Mętna zalewa? Pewnie grzyby były niedokładnie umyte. Miękkie, rozpadające się grzyby? Za długo je gotowałeś. A pleśń? To najgorszy scenariusz. Oznacza, że słoik był nieszczelny albo niedokładnie umyty. Taki słoik, niestety, trzeba wyrzucić bezwzględnie. Zdarzyło mi się to raz, kiedy użyłem starych zakrętek. Człowiek uczy się na błędach. Takie przetwory, podobnie jak inne domowe specjały, na przykład czerwona kapusta do słoików, wymagają po prostu staranności. Uważam, że to najlepszy przepis na grzybki marynowane, ale zawsze można go dopasować do siebie.

Wasze najczęstsze pytania – rozwiewam wątpliwości

Czy na pewno muszę gotować te grzyby przed marynowaniem?
Tak, ja zawsze to robię i wam też radzę. To nie tylko kwestia konsystencji, ale przede wszystkim bezpieczeństwa. Niektóre grzyby, nawet jadalne, mogą być ciężkostrawne na surowo. Krótkie gotowanie załatwia sprawę. Mój przepis na grzybki marynowane to uwzględnia i tego się trzymajmy.

Ile octu to nie za dużo?
Moje proporcje to 1 część octu na 4 części wody. Dla mnie to idealny balans, ale jeśli lubisz bardziej kwaśne przetwory, możesz dać trochę więcej octu. To nie apteka, można eksperymentować! A jeśli szukasz inspiracji do innych marynat, może zainteresuje Cię przepis na marynatę do szynki?

A mogę dodać coś od siebie do zalewy?
Pewnie, że tak! Czasem dorzucam kilka goździków dla korzennego aromatu, albo małą papryczkę chili dla ostrości. Cebula, marchewka, czosnek – to wszystko wzbogaca smak. Ten przepis na grzybki marynowane to świetna baza do własnych eksperymentów.

Jak długo mogę przechowywać takie grzybki?
Jeśli pasteryzacja poszła dobrze i zakrętki trzymają, to spokojnie wytrzymają w chłodnej piwnicy rok, a nawet dwa. Ale z doświadczenia wiem, że znikają znacznie szybciej. Zresztą tak samo jak inne domowe przetwory, na przykład pyszny dżem z wiśni. Domowe marynowane grzyby mają to do siebie, że zawsze znajdą się na nie chętni.

I to już wszystko! Smacznego!

Mam ogromną nadzieję, że ten mój rodzinny przepis na grzybki marynowane przypadnie Wam do gustu. Że poczujecie tę samą radość z przygotowywania przetworów, co ja i moja rodzina od lat. To wspaniały sposób, żeby zatrzymać smaki i zapachy lasu na dłużej i cieszyć się nimi, gdy za oknem szaro i zimno. Satysfakcja, kiedy otwierasz własnoręcznie zrobiony słoiczek jest nie do opisania. Nie bójcie się, spróbujcie! Dajcie znać, jak Wam wyszło. Ten grzyby marynowane przepis jest po to, by się nim dzielić. Smacznej zimy!