Mój sprawdzony przepis na kimchi z kapusty pekińskiej, czyli jak zakochałam się w fermentacji

Pamiętam ten dzień jak dziś. Kumpela przyniosła do pracy słoik z czymś, co wyglądało… intrygująco. Czerwone, pachnące czosnkiem i czymś ostrym, nieznanym. ‘Spróbuj’, powiedziała. Jeden kęs i przepadłam. To było to – moje pierwsze, prawdziwe kimchi. Od tamtej pory wiedziałam, że muszę znaleźć idealny przepis na kimchi z kapusty pekińskiej. Droga była wyboista, pełna słonych porażek i zbyt łagodnych prób, ale w końcu się udało. I dzisiaj chcę się z Wami podzielić tym moim, dopracowanym przez lata, sekretem. Ten przepis na kimchi z kapusty pekińskiej to owoc wielu prób i błędów. To nie jest kolejny suchy tekst z internetu, to kompletny przewodnik, który przeprowadzi Was przez cały proces. Zaufajcie mi, domowy przepis na kimchi z kapusty pekińskiej jest absolutnie w zasięgu każdego.

Dlaczego warto dać się wciągnąć w kimchi? To więcej niż jedzenie

Kimchi to dla Koreańczyków świętość, coś jak u nas rosół w niedzielę albo domowe przetwory w spiżarni, jak chociażby popularne ogórki krokodylki. To kawał ich kultury i historii zamknięty w słoiku. Ale dla mnie to przede wszystkim bomba zdrowia i smaku. Kiedy zaczęłam regularnie jeść swoje kimchi, zauważyłam, że jakoś lepiej się czuję. Mniej problemów z brzuchem, więcej energii. To pewnie te wszystkie dobre bakterie, probiotyki, o których tyle się mówi. Badania naukowe zresztą to potwierdzają, wystarczy zerknąć na publikacje dostępne na NCBI.

Ale wiecie co jest najlepsze? Ta satysfakcja. Kiedy otwierasz słoik, słyszysz to charakterystyczne ‘psst’ i czujesz zapach, który sam stworzyłeś… bezcenne. Robiąc własny przepis na kimchi z kapusty pekińskiej, masz pełną kontrolę. Chcesz ostrzej? Dajesz więcej gochugaru. Wolisz łagodniej? Dodajesz gruszkę. To Twoje dzieło. Zrozumiałam, że przepis na kimchi z kapusty pekińskiej to nie tylko lista składników, ale cała filozofia. To właśnie ta personalizacja sprawia, że domowy przepis na kimchi z kapusty pekińskiej jest bezkonkurencyjny.

Zakupy, czyli co wrzucić do koszyka na idealne kimchi

Zanim zaczniemy, musimy wybrać się na małe łowy. Dobre składniki to 90% sukcesu. Bez paniki, większość rzeczy znajdziesz w zwykłym supermarkecie. Poniżej pełna lista, czyli wszystkie potrzebne składniki na kimchi z kapusty pekińskiej.

• Kapusta pekińska: Gwiazda wieczoru. Szukajcie dużej, ciężkiej i zwartej. Żadnych zwiędniętych liści.
• Sól: Tylko niejodowana, najlepiej morska gruboziarnista. Jodowana sól może zabić dobre bakterie, a tego nie chcemy.
• Woda: Do płukania i kleiku.
• Czosnek, imbir, cebula: Święta trójca aromatów. Nie żałujcie sobie.
• Papryka Gochugaru: To jest klucz. Nie zastępujcie jej zwykłym chili czy papryką wędzoną. To muszą być koreańskie płatki chili. Dostaniecie je w sklepach z azjatycką żywnością. Pamiętam jak raz kupiłam mieloną zamiast płatków… wyszła z tego dziwna, gorzka pasta. Uczcie się na moich błędach! Wybierzcie grubo mieloną (płatki).
• Mąka ryżowa: Zrobimy z niej kleik, który pomoże paście pięknie oblepić liście. Taki mały sprytny trik.
• Cukier: Odrobina, żeby nakarmić bakterie i zbalansować smaki. Ja czasem daję syrop klonowy. Każdy składnik ma znaczenie, a ten przepis na kimchi z kapusty pekińskiej opiera się na ich harmonii.
• Dodatki, które robią różnicę: Marchewka pokrojona w słupki, biała rzodkiew (daikon) – dodają chrupkości. A mój sekretny składnik? Pół startego jabłka lub gruszki nashi. Słodycz owocu genialnie łagodzi ostrość.
• A co dla wegan? Spokojnie, jest na to sposób. Zamiast sosu rybnego, który dodaje smaku umami, można użyć sosu sojowego. Ja czasem dodaję też odrobinę pasty miso. Taki przepis na wegańskie kimchi z kapusty pekińskiej jest równie pyszny.

Sprzęt, czyli przygotuj swoje pole bitwy

Nie potrzebujesz laboratorium. Wystarczy kilka rzeczy, które pewnie masz w kuchni. Przygotowanie narzędzi to ważny, choć często pomijany, element każdego przepisu na kimchi z kapusty pekińskiej.

• Wielka micha. Naprawdę wielka. Taka, w której bez problemu wymieszasz całą kapustę.
• Rękawiczki! Błagam, nie zapomnijcie o rękawiczkach. Kiedyś zignorowałam tę radę i przez dwa dni czułam, jakby mi płonęły ręce. Pasta z gochugaru jest bezlitosna.
• Słoiki. Duże, szklane słoiki. Takie po ogórkach będą idealne. Ważne, żeby były czyste i wyparzone.
• Dobry nóż i deska. To oczywiste.
• Blender albo tarka. Do zrobienia pasty. Chociaż ja czasem wszystko siekam ręcznie, dla lepszego ‘czucia’ składników.

No to do dzieła! Jak zrobić kimchi z kapusty pekińskiej krok po kroku

Dobra, koniec gadania, czas na magię. Oto mój niezawodny, sprawdzony setki razy przepis na kimchi z kapusty pekińskiej. To idealny przepis na kimchi z kapusty pekińskiej dla początkujących, bo wszystko tłumaczę jak krowie na rowie. To naprawdę łatwy przepis na kimchi z kapusty pekińskiej, obiecuję!

Krok 1: Kapusta idzie pod sól. Kapustę kroję wzdłuż na cztery części, a potem w poprzek na spore kawałki, takie na jeden kęs (ok 4-5 cm). Wrzucam do michy i zasypuję solą. I teraz ważny moment – trzeba ją wymasować. Dokładnie, liść po liściu. Zostawiam ją tak na jakieś 2-3 godzinki, co pół godziny przemieszam. Musi zmięknąć i puścić sok. To znak, że jest gotowa. Solenie to fundament, bez którego żaden przepis na kimchi z kapusty pekińskiej się nie uda.

Krok 2: Płukanie. Po solnej kąpieli kapusta musi wziąć prysznic. Płuczemy ją bardzo, bardzo dokładnie pod zimną wodą, ze trzy razy. Chcemy pozbyć się nadmiaru soli. Potem zostawiam ją na sicie na co najmniej pół godziny, żeby dobrze odciekła. Woda to wróg dobrej fermentacji. Pamiętajcie, że dobre odsączenie to kluczowy element, o którym wspomina każdy dobry przepis na kimchi z kapusty pekińskiej.

Krok 3: Serce kimchi, czyli pasta. W małym garnku gotuję kleik: 2 łyżki mąki ryżowej i szklanka wody. Mieszam aż zgęstnieje i odstawiam do ostygnięcia. W tym czasie do blendera wrzucam obrany czosnek (cała główka!), imbir (spory kawałek), cebulę, sos rybny (lub sojowy), cukier i paprykę gochugaru. Ile papryki? To zależy od was. Ja lubię jak pali, więc daję z 5-6 łyżek. Dolewam ostudzony kleik i miksuję na gładką, pachnącą, piekielnie czerwoną pastę. Potem do tej pasty dodaje pokrojoną w słupki marchewkę i rzodkiew, i posiekaną dymkę. I mieszam. Ta piekielnie czerwona mieszanka to dusza całego przepisu na kimchi z kapusty pekińskiej. Pasta to moment, w którym nasz przepis na kimchi z kapusty pekińskiej nabiera charakteru.

Krok 4: Wielkie smarowanie. Tu znów wchodzą rękawiczki. Do michy z odcedzoną kapustą wlewam całą pastę. I zaczyna się najlepsza zabawa – trzeba dokładnie wetrzeć pastę w każdy kawałek kapusty. Bez pośpiechu, z czułością. Wszystko ma być pokryte czerwoną pierzynką. Każdy przepis na kimchi z kapusty pekińskiej podkreśla ten etap – dokładność jest tu ważniejsza niż siła.

Krok 5: Pakowanie i czekanie. Tak przygotowaną kapustę upycham ciasno w słoikach. Naprawdę ciasno, żeby było jak najmniej powietrza. Zostawiam ze 2-3 centymetry wolnego miejsca od góry, bo kimchi będzie pracować i ‘rosnąć’. Zakręcam słoiki, ale nie na maksa, tak żeby gazy miały ujście. I teraz kluczowe pytanie: ile czasu fermentować kimchi z kapusty pekińskiej? Słoiki zostawiam na blacie w kuchni na 1 do 3 dni. Latem, gdy jest ciepło, czasem wystarczy jeden dzień. Zimą nawet 4-5. Trzeba próbować. Codziennie otwieram słoik na chwilę, żeby uwolnić gazy i dociskam kapustę. Kiedy pojawią się bąbelki i poczujecie przyjemny, kwaśny zapach – to znak, że jest gotowe! Fermentacja to żywy proces, dlatego każdy przepis na kimchi z kapusty pekińskiej może dać nieco inny rezultat.

Krok 6: Do lodówki! Gdy kimchi osiągnie idealny dla Was poziom kwasowości, wkładacie je do lodówki. Zimno zatrzyma fermentację. Tam może stać i czekać na Was nawet kilka miesięcy, z każdym tygodniem zmieniając lekko swój smak.

Coś poszło nie tak? Bez paniki, oto odpowiedzi na najczęstsze pytania

Pierwsze razy bywają trudne. Sama przez to przechodziłam. Oto mała ściągawka, która uratuje Was z opresji. Częstym błędem przy pierwszym podejściu do przepisu na kimchi z kapusty pekińskiej jest niedokładne płukanie kapusty.

• Moje kimchi jest za słone! Co robić? – Zdarza się. Można je przepłukać tuż przed podaniem, ale straci trochę pasty. Inny sposób to dodać do słoika kilka plastrów białej rzodkwi, wciągnie trochę soli.
• A jeśli jest za ostre? – Następnym razem daj mniej gochugaru. A ten co masz, podawaj z czymś łagodnym, np. z ryżem i jajkiem sadzonym. Można też dodać do niego trochę startej gruszki, złagodzi smak.
• Na wierzchu pojawił się biały nalot. Czy to pleśń? – Spokojnie, to najprawdopodobniej tzw. drożdże kahm. Nieszkodliwe, choć niezbyt apetyczne. Wystarczy je zebrać łyżką. Prawdziwa pleśń jest kolorowa i włochata – takie kimchi, niestety, trzeba wyrzucić.
• Chcę zrobić kimchi szybciej! Da się? – Tak, to tzw. przepis na szybkie kimchi z kapusty pekińskiej. Trzeba pokroić kapustę drobniej i zostawić w cieplejszym miejscu. Będzie gotowe nawet w jeden dzień, ale nie będzie miało tej głębi smaku co to długo fermentowane. Pamiętajcie, że dobry przepis na kimchi z kapusty pekińskiej jest elastyczny – dostosujcie go do siebie.

Jak jeść kimchi? Ogranicza Cię tylko wyobraźnia!

Masz już swój skarb w lodówce. Co dalej? Opcji jest milion! Gdy już opanujecie podstawowy przepis na kimchi z kapusty pekińskiej, otworzy się przed wami cały świat kulinarnych możliwości.

• Najprościej: jako dodatek do wszystkiego. Taka nasza surówka do obiadu, tylko lepsza. Do ryżu, do mięsa, do kanapki z serem. Absolutnie genialne.
• Zrób zupę kimchi-jjigae. To koreański klasyk. Rozgrzewająca, kwaśno-ostra, idealna na chłody.
• Smażony ryż z kimchi. Szybki obiad z resztek. Wystarczy ryż z wczoraj, trochę kimchi, jajko i gotowe.
• Dodaj je do sałatek! Serio, spróbujcie. Trochę jak wariacja na temat sałatki z curry, daje niesamowitego kopa.
• Latem świetnie komponuje się też z grillowanymi warzywami, trochę jak nasza sałatka z cukinii.
• A nawet do quesadilli z serem. Połączenie ciągnącego sera i ostrego kimchi to niebo.

Twoja przygoda z kimchi dopiero się zaczyna

Mam nadzieję, że ten mój przydługi wywód i ten przepis na kimchi z kapusty pekińskiej zachęcił Was do spróbowania. To naprawdę jest magiczny proces. Obserwowanie, jak zwykła kapusta zmienia się w coś tak złożonego w smaku, to czysta frajda. Nie bójcie się eksperymentować, dodawać własnych składników, regulować ostrość. To jest właśnie piękne w domowych przetworach. Z czasem wypracujecie swój własny, idealny przepis na kimchi z kapusty pekińskiej i będziecie się nim chwalić wszystkim znajomym. Gwarantuję! Niech ten przepis na kimchi z kapusty pekińskiej będzie dla was początkiem wspaniałej przygody. Smacznego i dobrej fermentacji!