Krokiety z kapustą i grzybami jak u babci – mój sprawdzony przepis na Wigilię

Zapach smażonej cebulki, suszonych grzybów i kapusty… to dla mnie zapach Wigilii u babci. Zawsze, ale to zawsze, stała w kuchni, krzątając się od rana, a ja podkradałam kawałki farszu prosto z patelni. Te jej krokiety to było coś więcej niż jedzenie. To był smak domu. Dziś to ja przejęłam pałeczkę i powiem wam, że ten jej stary, trochę pożółkły zeszyt, w którym jest ten przepis na krokiety z kapustą i grzybami, to prawdziwy rodzinny skarb. To nie jest danie z pięcioma gwiazdkami Michelin, to po prostu kwintesencja polskiej, domowej kuchni. Chcę się z Wami podzielić tym ciepłem.

Ten tradycyjny przepis na krokiety z kapustą i grzybami jest prostszy niż myślicie, ale ma kilka swoich sekretów, które sprawiają, że wychodzą idealne. Chrupiąca skórka, aromatyczny, wilgotny farsz… No dobra, koniec gadania, bierzemy się do roboty!

Skarby z babcinej spiżarni, czyli co będzie nam potrzebne

Zanim zaczniemy, trzeba zrobić mały rekonesans w kuchni. Jakość składników to absolutna podstawa, bez tego nawet najlepszy przepis na krokiety z kapustą i grzybami może nie wyjść. Nie ma tu drogi na skróty, uwierzcie mi. To serce wegetariańskich krokietów z kapustą i grzybami tkwi w prostocie i jakości.

Ciasto na naleśniki, które (prawie) zawsze wychodzą

Fundament krokieta. Ciasto musi być elastyczne, żeby nie pękało przy zwijaniu, ale też cieniutkie. Moje zawsze wychodzi z tych proporcji, choć czasem trzeba sypnąć mąki lub dolać mleka tak „na oko”.

• Mąka pszenna: Zwykła tortowa, typ 450, taka najprostsza. U mnie to zawsze półtorej szklanki, czyli jakieś 200g.
• Jajka: Dwa, najlepiej od szczęśliwej kurki. Dają ładny kolor i spajają wszystko w całość.
• Mleko: Około półtorej szklanki. Czasem mieszam pół na pół z wodą gazowaną, wtedy naleśniki są lżejsze. Może być też napój roślinny, jeśli robicie wersję wegańską.
• Sól: Taka mała szczypta, żeby nie było mdłe.
• Olej: Ze dwie, trzy łyżki do ciasta. Dzięki temu nie trzeba go potem lać na patelnię przy każdym naleśniku.

Farsz, czyli dusza wigilijnych krokietów

To jest ta część, gdzie dzieje się cała magia. Tutaj naprawdę nie warto oszczędzać. To jak zrobicie farsz do krokietów z kapustą i grzybami zadecyduje o wszystkim.

• Kapusta kiszona: Kilogram dobrej kapusty, nie takiej z supermarketu w plastiku, co smakuje tylko octem. Najlepiej z beczki, z targu. Taka prawdziwa. Możecie poczytać więcej o jej właściwościach na PoradnikZdrowie.pl.
• Suszone grzyby leśne: To jest serce tego farszu. Borowiki, podgrzybki – co tam macie. Około 50g. Ja mam zawsze zapas od wujka z jesiennego grzybobrania. To dzięki nim krokiety z suszonymi grzybami mają ten niesamowity, głęboki aromat.
• Cebula: Duża, nawet dwie. Musi być jej sporo, bo po zeszkleniu nadaje słodyczy.
• Przyprawy: Liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, świeżo mielony czarny pieprz i duuużo majeranku. Sól oczywiście do smaku.
• Olej lub masło: Do smażenia. Ja lubię na maśle, bo daje taki fajny posmak.

Panierka – chrupiąca kropka nad „i”

Bez chrupiącej, złotej panierki to nie byłoby to samo.

• Jajko: Jedno lub dwa, zależy ile krokietów wam wyjdzie.
• Bułka tarta: Szklanka, może więcej. Musi być świeża, nie zwietrzała.
• Olej do smażenia: Sporo, tak z litr. Rzepakowy jest ok, bo się nie pali.

Cała magia farszu – robimy go krok po kroku

Przygotowanie farszu to proces, który wypełnia dom zapachem nadchodzących świąt. To najważniejszy element, by ten przepis na krokiety z kapustą i grzybami wigilijne był po prostu idealny.

Grzyby – leśny aromat w twojej kuchni

Zaczynamy od grzybów, bo one potrzebują najwięcej czasu.

1. Najpierw te grzyby. Zalewam je ciepłą wodą na noc i idę spać, a rano w całym domu pachnie lasem. Jeśli nie macie czasu, wystarczą 3-4 godziny.
2. Tę wodę po grzybach koniecznie zostawcie, to jest płynne złoto! Grzyby odcedzam, zalewam świeżą wodą (można dodać trochę tej z moczenia) i gotuję z 40 minut, aż będą mięciutkie.
3. Po ugotowaniu odcedzam (wywar też zostawiam, przyda się!) i siekam bardzo drobno. Nie miksujcie na papkę, mają być wyczuwalne kawałeczki.

Kapusta – kwaśny charakter farszu

Teraz czas na drugi filar smaku. To kluczowe, żeby wasze krokiety z kapustą i grzybami miały ten właściwy balans.

1. Jak kapusta jest mega kwaśna, to ją trochę płuczę pod zimną wodą. Ale bez przesady, ma mieć ten swój charakter.
2. Potem odciskam z całej siły. Naprawdę z całej siły! To najważniejszy krok, żeby farsz nie był potem taką ciapą i nie rozmoczył naleśników.
3. Siekam ją drobniej i wrzucam do garnka. Dodaję liść laurowy, ziele angielskie, zalewam odrobiną wody (albo jeszcze lepiej, wywarem z grzybów) i gotuję do miękkości. Jakieś 40-60 minut. Na koniec znowu porządnie odciskam.

Wielkie połączenie na patelni

A teraz najlepsze. Łączymy wszystko w jedną, pyszną całość.

1. Na dużej patelni rozgrzewam masło i wrzucam posiekaną w kostkę cebulę. Smażę powoli, aż będzie złota i słodka.
2. Do cebuli dodaję posiekane grzyby i odciśniętą kapustę. I teraz najważniejsze: smażę to wszystko razem dobre 15 minut, ciągle mieszając. Cała resztka wilgoci ma odparować. Farsz musi być sypki.
3. Na koniec doprawianie. Sól, dużo świeżo mielonego pieprzu i majeranek. Ja sypię go sporo, bo tak lubię. Farsz musi być wyrazisty, bo naleśnik trochę złagodzi jego smak. To jest ten moment, kiedy powstaje najlepszy przepis na krokiety z kapustą i grzybami – ten dopasowany do Ciebie.

Jak zrobić ciasto, żeby naleśniki się nie rwały

Z ciastem na naleśniki to jest zawsze loteria, prawda? Ten pierwszy zawsze ląduje w koszu, albo w moim brzuchu, zanim ktokolwiek zobaczy. Ale jest na to sposób. Z tym przepisem na ciasto do krokietów z kapustą i grzybami powinno pójść gładko.

Do miski wsypuję mąkę, sól, wbijam jajka i wlewam połowę mleka. Mieszam trzepaczką na gładką masę, a potem dolewam resztę mleka i olej. Chodzi o to, żeby nie było grudek. A teraz sekret babci: odstawiam ciasto na co najmniej 30 minut. Niech sobie odpocznie. Gluten zaczyna pracować i ciasto staje się elastyczne, takie bardziej… współpracujące. Jeśli lubicie dania wigilijne, to polecam też sprawdzić przepis na uszka.

Smażę na dobrze rozgrzanej patelni, najlepiej takiej specjalnej do naleśników. Wylewam chochelką cieniutką warstwę i smażę z obu stron na złoto. Układam jeden na drugim, żeby nie wysychały.

Zwijamy i smażymy – finał operacji „krokiet”

To etap, który wymaga trochę cierpliwości, ale daje największą satysfakcję. Zwijanie to trochę jak składanie origami. Czasem pomagają mi dzieci i wtedy w kuchni jest więcej farszu niż w krokietach, ale co tam, to też część tradycji!

Na środek każdego naleśnika kładę z dwie łyżki farszu. Zakładam boki do środka, a potem zwijam w miarę ciasny rulon. Nie napychajcie za dużo farszu, bo wylezie bokami przy smażeniu. Wiem co mówię, przerabiałam to. To prosty przepis na krokiety z kapustą i grzybami, ale diabeł tkwi w szczegółach.

Panierowanie to prosta sprawa: najpierw w roztrzepanym jajku, potem w bułce tartej. I na gorący olej. Tylko uważajcie, żeby się nie spaliły. Smażymy partiami, na piękny, złoty kolor z każdej strony. Usmażone układam na ręczniku papierowym, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Gotowe!

Jak podawać i co zrobić, jak zostanie (chociaż rzadko zostaje)

U mnie w domu krokiety z kapustą i grzybami muszą być z czystym czerwonym barszczem. Koniec kropka. To połączenie idealne, klasyka polskiej Wigilii. Czasem podaję je też jako dodatek do innych dań, jak na przykład pyszna ryba po grecku, bo czemu nie. Więcej inspiracji znajdziecie na MojeGotowanie.pl.

A co jeśli zrobicie za dużo? Spokojnie, one świetnie się przechowują. W lodówce w zamkniętym pojemniku wytrzymają kilka dni. A najlepsze jest to, że genialnie się mrożą! Ja zawsze robię podwójną porcję przed świętami. Część smażę od razu, a część (już opanierowaną, ale surową) zamrażam. Potem wystarczy wrzucić je na gorący olej prosto z zamrażarki i są jak świeże. To najlepszy sposób, żeby mieć gotowy łatwy przepis na krokiety z kapustą i grzybami na czarną godzinę.

Kilka moich patentów i odpowiedzi na wasze pytania

Zanim skończymy, jeszcze parę słów ode mnie. Bo wiecie, każdy przepis na krokiety z kapustą i grzybami ma swoje małe tajemnice. Kuchnia polska jest pełna takich niuansów.

Często pytacie, co zrobić żeby farsz nie był za mokry. No więc powtórzę – odciskać kapustę jak szalony i długo smażyć! To cała tajemnica. Farsz ma być niemal suchy, zanim wyląduje w naleśniku.

A co, jeśli naleśniki się rwą? Sprawdźcie ciasto, może jest za rzadkie? Dodajcie łyżkę mąki. I najważniejsze – dajcie mu odpocząć te pół godziny. To naprawdę działa cuda.

Czy można użyć świeżych grzybów? Jasne, że można! Ja czasem robię taki przepis na krokiety z kapustą i grzybami ze świeżych grzybów, jak akurat nie mam suszonych. Wtedy trzeba ich dać znacznie więcej, z 300-400g, i porządnie odparować z nich wodę na patelni. Pieczarki też dadzą radę, choć to już nie ten sam leśny aromat. Jeśli lubicie grzybowe eksperymenty, spróbujcie też kotletów z pieczarek, są super.

Smak, który łączy pokolenia

I to w zasadzie tyle. Mam nadzieję, że ten mój rodzinny, trochę chaotyczny przepis na krokiety z kapustą i grzybami przypadnie wam do gustu. Dla mnie to coś więcej niż tylko jedzenie. To smak wspomnień, ciepła i tradycji, którą staram się przekazać dalej. Mam nadzieję, że zagości też na waszych stołach, nie tylko od święta.

Smacznego!