Moja historia z dziczyzną, czyli przepis na pieczoną szynkę z dzika

Pamiętam jak dziś zapach jałowca i rozmarynu unoszący się w całym domu. Mój dziadek, zapalony myśliwy, przynosił do domu dziczyznę, a babcia zamieniała ją w prawdziwe cuda. Dla mnie, małego chłopca, pieczona szynka z dzika była czymś magicznym, daniem od wielkiego dzwonu. To smak dzieciństwa, świąt i rodzinnych spotkań. Przez lata próbowałem odtworzyć ten smak, metodą prób i błędów, czasem z sukcesem, czasem z małą katastrofą w piekarniku. Dziś czuję, że w końcu mi się udało. Chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż tylko listą składników. To jest moja opowieść i mój sprawdzony przepis na pieczoną szynkę z dzika, który, mam nadzieję, zagości i na Waszych stołach. Dla wielu to najlepszy przepis na pieczoną szynkę z dzika na specjalne okazje, zwłaszcza jako przepis na pieczoną szynkę z dzika świąteczną. Idealnie sprawdzi się na wyjątkowe okazje, bo takie świąteczne dania mięsne tworzą najlepsze wspomnienia.

Smak lasu na talerzu – dlaczego warto sięgnąć po dziczyznę

Dlaczego akurat dzik? Bo to mięso z charakterem. Zapomnijcie o mdłym smaku wieprzowiny z supermarketu. Dziczyzna to zupełnie inna bajka. Ma intensywny, lekko orzechowy posmak, który jest po prostu nie do podrobienia. Jest też o wiele zdrowsza – chudsza, pełna białka i żelaza, bez całej tej chemii, którą faszeruje się zwierzęta hodowlane. To mięso prosto z natury. Kiedyś, w polskiej kuchni, dziczyzna była na porządku dziennym, kojarzyła się ze szlacheckimi ucztami i tradycją, o czym można poczytać na portalach historycznych (link). Dziś wraca do łask i bardzo dobrze, bo to prawdziwy skarb.

Najważniejsza sprawa to źródło. Ja mam to szczęście, że znam zaprzyjaźnionego myśliwego, który zawsze podrzuci mi kawałek dobrej jakości mięsa. Jeśli nie macie takich znajomości, szukajcie sprawdzonych sklepów z dziczyzną. Dobre mięso powinno mieć ciemnoczerwoną barwę. To podstawa, żeby ten przepis na pieczoną szynkę z dzika w ogóle miał szansę się udać. Bez dobrego produktu nawet najlepszy przepis na pieczoną szynkę z dzika nie pomoże.

Zanim włączysz piekarnik – kilka słów o przygotowaniu

Zanim w ogóle pomyślisz o piekarniku, trzeba mięso odpowiednio przygotować. To nie jest filozofia, ale diabeł tkwi w szczegółach. Najpierw trzeba szynkę dokładnie oczyścić. Jeśli mięso jest od starszego dzika, może mieć taki intensywny, specyficzny zapach. Niektórzy moczą je w wodzie z octem albo w maślance na kilka godzin. Ja tego zwykle nie robię, bo lubię ten leśny aromat, ale jeśli komuś przeszkadza, to jest na to sposób. Potem najważniejsze – ostry nóż w dłoń i jedziemy z błonami i ścięgnami. To ta biała, twarda tkanka. Trzeba się jej pozbyć, bo w pieczeniu zrobi się twarda i gumowata. Nie spieszcie się, zróbcie to dokładnie. Po tej operacji mięso trzeba dobrze osuszyć papierowym ręcznikiem. I koniecznie zważcie szynkę! Waga jest kluczowa, żeby obliczyć czas pieczenia. To fundament, który decyduje, jak przygotować szynkę z dzika do pieczenia, by była idealna. Ignorowanie tego etapu to proszenie się o kłopoty, a przecież chcemy, żeby nasz przepis na pieczoną szynkę z dzika był sukcesem.

Marynata, czyli serce całej operacji

Marynowanie to absolutna podstawa i cały sekret soczystości. Tu dzieje się cała magia. To nie tylko o smak chodzi, ale przede wszystkim o zmiękczenie mięsa. Ja jestem zwolennikiem marynat płynnych, na bazie dobrego, cierpkiego czerwonego wina. Wino wspaniale kruszy mięso. Do tego obowiązkowo jałowiec – bez niego dziczyzna to nie dziczyzna. Dorzucam też liść laurowy, ziele angielskie, kilka ząbków czosnku, cebulę i świeże zioła, najlepiej rozmaryn i tymianek prosto z ogródka. Ten zapach, kiedy miesza się te wszystkie składniki, jest po prostu obłędny. Mięso powinno w takiej marynacie poleżeć w lodówce. Ile? Minimum dobę, ale ja trzymam nawet trzy dni, jeśli mam duży kawałek. Warto co jakiś czas je obrócić, żeby smaki przeszły równomiernie. Niektórzy nakłuwają mięso widelcem, ja też tak czasem robię, żeby marynata weszła głębiej. Ten krok to esencja tego, co czyni przepis na pieczoną szynkę z dzika wyjątkowym. Pamiętajcie o tym, bo to sekret, który odróżnia dobry przepis na pieczoną szynkę z dzika od przeciętnego.

Mój uniwersalny przepis na marynatę do szynki z dzika pieczonej jest prosty: na butelkę czerwonego wina (nie musi być drogie, byle wytrawne) daję dużą cebulę w piórkach, główkę czosnku przekrojoną na pół, solidną garść ziaren jałowca, kilka liści laurowych i ziela angielskiego, parę gałązek rozmarynu. Sól i świeżo zmielony pieprz. Wymieszać, zalać mięso i zapomnieć o nim na dwa dni. Tyle.

Pieczenie bez tajemnic. Jak upiec szynkę z dzika, żeby była soczysta?

Pamiętam, jak za pierwszym razem, gdy robiłem szynkę sam, bez nadzoru babci, strasznie bałem się, że wyjdzie suchy wiór. I wiecie co? Wyszła. Bo za długo piekłem w za wysokiej temperaturze. Nauka kosztuje. Teraz już wiem, że kluczem jest kontrola. Wiele osób pyta, jak upiec szynkę z dzika, żeby była soczysta? Moja odpowiedź to: rękaw do pieczenia i termometr. Rękaw to genialny wynalazek, który trzyma całą wilgoć w środku. Mięso piecze się we własnym sosie i aromatach. Ale zanim wsadzicie mięso do rękawa, zróbcie jedną, bardzo ważną rzecz. Obsmażcie szynkę na bardzo gorącej patelni z odrobiną oleju, z każdej strony, na brązowy kolor. To zamyka pory w mięsie i wszystkie soki zostają w środku. Naukowo nazywa się to reakcją Maillarda i to ona odpowiada za ten wspaniały, pieczony smak.

Jeśli chodzi o to, ile piec szynkę z dzika w piekarniku, zasada jest prosta: około godziny na każdy kilogram mięsa. Ale to tylko wskazówka. Najlepszym przyjacielem jest termometr do mięsa. Wbijacie go w najgrubszą część szynki. Ja celuję w 68-70°C. Przy tej temperaturze mięso jest w pełni upieczone, ale wciąż soczyste. Zgodnie z oficjalnymi zaleceniami, mięso dzika powinno osiągnąć bezpieczną temperaturę, co warto sprawdzić na stronach rządowych (link). Zaczynam pieczenie od wysokiej temperatury, jakieś 200°C przez 20 minut, a potem zmniejszam do 160°C i piekę do uzyskania odpowiedniej temperatury w środku. I ta najważniejsza rzecz, o której ludzie zapominają – odpoczywanie mięsa. Po wyjęciu z pieca, trzeba dać szynce odpocząć pod folią aluminiową przez 15-20 minut. To jest naprawdę klucz, żeby soki, one się rozeszły po całości. To chyba najważniejsza rada, jeśli chodzi o ten przepis na pieczoną szynkę z dzika. Wiele osób pomija ten krok, a to błąd, który może zrujnować cały przepis na pieczoną szynkę z dzika.

Kompletny przepis na pieczoną szynkę z dzika, który zawsze się udaje

Dobra, koniec teorii, czas na konkrety. Oto mój kompletny i, śmiem twierdzić, najlepszy przepis na pieczoną szynkę z dzika z warzywami i sosem, który powala na kolana. Przygotujcie się na prawdziwą ucztę. Ten przepis na pieczoną szynkę z dzika jest wynikiem wielu lat prób i udoskonaleń. To jest przepis na pieczoną szynkę z dzika, który przekazywany jest w mojej rodzinie.

Będziesz potrzebować:

• Szynka z dzika bez kości, około 1.5-2 kg
• Na marynatę: butelka (0.75l) czerwonego wytrawnego wina, 1 duża cebula, 4-5 ząbków czosnku, garść jałowca, 4 liście laurowe, łyżeczka ziela angielskiego, kilka gałązek świeżego rozmarynu i tymianku, sól, pieprz.
• Do pieczenia: 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula, kilka ząbków czosnku, opcjonalnie garść suszonych śliwek lub dwa kwaśne jabłka.
• Olej do smażenia.
• Na sos grzybowy: garść suszonych grzybów, szklanka bulionu, 100 ml śmietanki 30%, sól, pieprz.

A teraz co robimy. 1. Mięso przygotowujemy tak jak pisałem wcześniej, czyścimy i osuszamy. Wkładamy do naczynia. Składniki marynaty mieszamy, zalewamy mięso, żeby całe było przykryte i wstawiamy do lodówki na 2-3 dni, pamiętając o obracaniu. 2. Po marynowaniu wyjmujemy szynkę (marynaty nie wylewamy!). Osuszamy ją dokładnie. Na dużej patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy mięso z każdej strony na złocisty kolor. 3. Do rękawa do pieczenia (lub naczynia żaroodpornego) wkładamy pokrojone w grube kawałki warzywa: marchew, pietruszkę, seler, cebulę. Na nich układamy obsmażoną szynkę. Dodajemy śliwki lub jabłka, jeśli używamy. 4. Piekarnik nagrzewamy do 200°C. Wstawiamy szynkę i pieczemy 20 minut. Potem zmniejszamy temperaturę do 160°C i pieczemy dalej – dla 2kg kawałka będzie to około 2 godzin. Najlepiej sprawdzić termometrem. W połowie pieczenia można podlać mięso odrobiną odcedzonej marynaty. Ten mały trik naprawdę wzbogaca ten przepis na pieczoną szynkę z dzika. Na ostatnie 20 minut można rozciąć rękaw, żeby skórka się ładnie przypiekła. 5. Po upieczeniu wyjmujemy szynkę, zawijamy w folię i odstawiamy na kwadrans. A my w tym czasie robimy sos! Na patelnię, gdzie piekło się mięso, wlewamy resztę marynaty i bulion. Dodajemy wcześniej namoczone grzyby. Gotujemy chwilę, a na koniec zaprawiamy śmietanką. Doprawiamy do smaku. Ta pieczona szynka z dzika z sosem grzybowym to po prostu niebo w gębie. To jest właśnie mój ulubiony przepis na pieczoną szynkę z dzika, mam nadzieję, że i Wam posmakuje. Dla mnie to kompletny przepis na pieczoną szynkę z dzika, nic dodać nic ująć.

Z czym podać to cudo? Moje sprawdzone dodatki

Pieczona szynka z dzika to królowa stołu, ale potrzebuje odpowiedniej świty. U mnie w domu nie ma dyskusji – muszą być kluski śląskie z dziurką, w której idealnie zbiera się sos. Czasem robię też kopytka albo po prostu pieczone ziemniaki z ziołami. Z warzyw klasyką jest dla mnie modra kapusta z rodzynkami albo buraczki na ciepło. Dziczyzna kocha owoce, więc konfitura z żurawiny lub borówki jest dodatkiem obowiązkowym. To przełamuje ten ciężki, mięsny smak. Jeśli szukacie inspiracji na inne dania mięsne, na przykład soczystą łopatkę wieprzową, warto poszperać w sieci. Dobrze dobrany dodatek to kropka nad “i”, a ten przepis na pieczoną szynkę z dzika tylko na tym zyska. Pamiętajcie, że dodatki to część całości, a kompletny przepis na pieczoną szynkę z dzika uwzględnia także je.

Coś poszło nie tak? Spokojnie, mam na to radę

Nawet najlepszym zdarzają się wpadki. Co zrobić, jeśli mięso wyszło za twarde? Pewnie za krótko się marynowało albo piekło w zbyt wysokiej temperaturze. Można je wtedy pokroić w grube plastry, zalać sosem lub bulionem i dusić na małym ogniu aż zmięknie. Zawsze da się coś uratować. A jak uniknąć przesuszenia? Marynata, obsmażanie, rękaw i termometr – to święta czwórka sukcesu. I odpoczynek po pieczeniu, nie zapominajcie. Stosując ten przepis na pieczoną szynkę z dzika, i trzymając się tych zasad, problem znika. Czy trzeba peklować? Ja nie pekluję, marynata w winie w zupełności wystarcza. Jeśli zostanie wam trochę pieczeni (co jest mało prawdopodobne), to na zimno na kanapkach jest wyśmienita. To zresztą jeden z moich ulubionych sposobów na wykorzystanie resztek, podobnie jak inne mięsa na zimno.

Teraz Twoja kolej!

Mam nadzieję, że ta moja opowieść i ten szczegółowy przepis na pieczoną szynkę z dzika zachęciły Was do spróbowania. To danie wymaga trochę czasu i serca, ale efekt jest tego absolutnie wart. Ten głęboki, leśny smak, soczystość mięsa i aromat, który wypełnia cały dom – tego się nie da opisać, to trzeba przeżyć. Ten przepis na pieczoną szynkę z dzika to coś więcej niż jedzenie. Nie bójcie się dziczyzny. Potraktujcie ją z szacunkiem, a odwdzięczy się wspaniałym smakiem na talerzu. Dajcie znać, jak Wam wyszło! Trzymam kciuki i życzę smacznego. Wypróbujcie ten przepis na pieczoną szynkę z dzika i cieszcie się wyjątkowym posiłkiem. Jestem pewien, że ten przepis na pieczoną szynkę z dzika stanie się waszym ulubionym.