Mój sprawdzony przepis na ciasto do pizzy z suchych drożdży. Koniec z GNIOTAMI!

Pamiętam moją pierwszą domową pizzę. To była totalna klapa. Ciasto twarde jak podeszwa, sos spływał, a ser przypominał gumę. Katastrofa. Przez lata byłem przekonany, że prawdziwa, włoska pizza w domu to jakiś kuchenny mit, dostępny tylko dla wtajemniczonych z piecem opalanym drewnem. Setki prób, tony zużytej mąki i morze frustracji. Aż w końcu, metodą prób i błędów, trafiłem na coś, co zmieniło wszystko. To był właśnie ten, pozornie banalny, przepis na pizzę z suchych drożdży. Prosty, niezawodny i dający efekty, o jakich marzyłem. Dziś podzielę się nim z wami, bez żadnych tajemnic.

Suche drożdże, czyli mały agent do wielkich zadań

Wiem, co sobie myślicie. Świeże drożdże są przecież lepsze, bardziej ‘profi’. Też tak kiedyś myślałem! Ale prawda jest taka, że dobrej jakości suche drożdże to absolutny game-changer w domowej kuchni. Zawsze są pod ręką, mają długi termin ważności i, co najważniejsze, są niewiarygodnie powtarzalne. Koniec ze stresem, czy aby na pewno “ruszą”. Więcej o samym działaniu drożdży możecie poczytać u specjalistów, ale ja wam powiem, jak to wygląda w praktyce.

Na rynku mamy dwa główne typy tych małych pomocników:

• Drożdże aktywne – te starszego typu. Wymagają małego “spa”, zanim zaczną pracować. Trzeba je rozpuścić w ciepłej wodzie z odrobiną cukru i poczekać 5-10 minut, aż na powierzchni pojawi się pianka. To taki test żywotności. Jak się pienią – działają. Jak nie – kosz.
• Drożdże instant (błyskawiczne) – moi ulubieńcy. To nowocześniejsza, bardziej skoncentrowana forma. Są drobniejsze i nie trzeba ich wcześniej budzić. Po prostu wsypujesz je prosto do mąki i działasz. To właśnie one sprawiają, że każdy przepis na pizzę z suchych drożdży staje się o wiele prostszy.

W tym artykule skupimy się na drożdżach instant, bo cenię sobie wygodę i pewność, ale dam wam też cynk, jak postępować z aktywnymi. Chodzi o to, żeby ten przepis na pizzę z suchych drożdży był naprawdę dla każdego.

Składniki – cała prawda o prostocie

Sekret włoskiej kuchni tkwi w jakości składników, a nie w ich ilości. Do zrobienia ciasta, które zwali was z nóg, potrzebujecie zaledwie kilku rzeczy. Ale muszą być dobrej jakości, bez ściemy.

Co wrzucamy do miski:

• Mąka: Ideałem jest włoska mąka pszenna typu 00. Jest drobniutko zmielona i ma odpowiednią ilość białka, co daje ciastu tę niesamowitą elastyczność. Kiedyś z braku laku użyłem mąki tortowej. No i wyszła mi pizza-biszkopt. Nie róbcie tego błędu. Zwykła mąka pszenna typ 500 lub 550 też da radę, ale jeśli macie dostęp do “zerówki”, nawet się nie zastanawiajcie.
• Woda: Musi być ciepła. Nie gorąca, nie zimna. Taka w temperaturze około 40°C, czyli przyjemnie ciepła dla palca. Zbyt gorąca woda zabije drożdże na miejscu, a zbyt zimna sprawi, że nie będą chciały pracować.
• Suche drożdże: No wiadomo. Ja zazwyczaj daję jedno opakowanie 7g drożdży instant na pół kilo mąki. To standardowa proporcja, która zapewnia idealne wyrastanie. Wiele osób pyta, ile drożdży potrzeba, żeby ten przepis na pizzę z suchych drożdży się udał – i to jest właśnie złoty środek.
• Sól: Daje smak, ale też wzmacnia siatkę glutenową. Ważne, żeby nie dodawać jej bezpośrednio do drożdży, bo może je osłabić. Najpierw mieszamy sól z mąką.
• Oliwa z oliwek: Tylko extra virgin! Daje ciastu cudowny aromat, delikatność i pomaga uzyskać chrupiącą skórkę. Nie żałujcie jej.

Robimy ciasto. Przewodnik krok po kroku, bez paniki

Okej, mamy składniki, mamy zapał. Czas ubrudzić sobie ręce. To jest moment, w którym dzieje się magia glutenu.

Etap 1: Mieszanie

Do dużej miski wsyp mąkę, dodaj sól i wymieszaj. Potem wsyp suche drożdże instant i znowu wymieszaj. Zrób na środku dołek, wlej ciepłą wodę i oliwę. Teraz, używając łyżki, albo po prostu ręki, mieszaj wszystko, aż składniki się połączą w jedną, kleistą i dość brzydką kulę. Nie przejmuj się jej wyglądem. Ma tak wyglądać.

Etap 2: Wyrabianie, czyli trening dla rąk

Przełóż ciasto na lekko oprószony mąką blat. I teraz zaczyna się zabawa. Ugniataj, rozciągaj, składaj. Przez jakieś 10 minut. Na początku ciasto będzie się kleić do rąk i blatu, będziesz miał ochotę rzucić tym wszystkim w kąt. To normalne. Walcz! Po kilku minutach poczujesz, jak jego struktura się zmienia. Staje się gładkie, elastyczne i sprężyste. Przestaje się kleić. To znak, że gluten zaczął pracować. Ciasto jest gotowe, gdy po naciśnięciu palcem, powoli wraca do swojego kształtu. Ten etap jest kluczowy, by nasz przepis na pizzę z suchych drożdży zakończył się sukcesem.

Etap 3: Cierpliwość, czyli wyrastanie

Uformuj z ciasta gładką kulę. Miskę, w której mieszałeś składniki, posmaruj lekko oliwą. Włóż do niej ciasto, obróć je raz, żeby całe pokryło się cieniutką warstwą oliwy. Przykryj miskę folią spożywczą albo czystą ściereczką i odstaw w ciepłe, spokojne miejsce. Bez przeciągów. U mnie to zazwyczaj okolice kaloryfera albo wyłączony piekarnik z włączoną lampką. Teraz czas na kawę. Ciasto musi, no musi podwoić swoją objętość. Potrwa to od 1 do 2 godzin.

Etap 4: Dzielenie i formowanie

Gdy ciasto pięknie wyrośnie, uderz je delikatnie pięścią. Usłyszysz ciche “puff”. To odpowietrzanie. Przełóż ciasto z powrotem na blat, krótko zagnieć i podziel na 2 lub 3 równe części (zależy jak duże pizze lubisz). Z każdej części uformuj zgrabną kulkę. I gotowe! Możesz od razu robić pizzę, albo…

Triki i patenty, które warto znać

Bo opanowanie podstaw to jedno, a bycie domowym pizzaiolo to drugie.

Co jeśli nie mam czasu? Istnieje coś takiego jak szybki przepis na pizzę z suchych drożdży. Możesz dać odrobinę więcej drożdży (np. 10g) i zapewnić ciastu naprawdę ciepłe warunki do rośnięcia. Wyrośnie szybciej, ale smak będzie trochę mniej złożony. Coś za coś. Pamiętaj, że ten klasyczny przepis na pizzę z suchych drożdży jest najlepszy, gdy masz chwilę czasu.

A jak rozciągnąć ciasto na cienki placek? Zapomnij o wałku! Wałek miażdży pęcherzyki powietrza i robi z ciasta twardy placek. Użyj rąk. Połóż kulkę ciasta na blacie, delikatnie rozpychaj ją palcami od środka na zewnątrz, zostawiając grubszy brzeg. Potem weź ciasto na dłonie i delikatnie obracaj, pozwalając grawitacji robić swoje. To jest sekret pizzy na cienkim cieście z suchych drożdży.

Ciasto można też przechowywać. Kulki posmarowane oliwą, w zamkniętym pojemniku w lodówce wytrzymają do 3 dni. Im dłużej leżą, tym lepszy smak nabierają. Można je też mrozić! Wystarczy każdą kulkę owinąć szczelnie folią. Potem rozmrażasz przez noc w lodówce i gotowe. Idealne, gdy najdzie Cię nagła ochota na pizzę.

Pieczenie – wielki finał w ogniu

Masz idealne ciasto. Teraz nie możesz tego zepsuć na ostatniej prostej.

Piekarnik musi być rozgrzany do absolutnego maksimum. Jak wrota piekieł. U mnie to 250°C z termoobiegiem, ale jeśli Twój wyciąga więcej – super. Jeśli masz kamień do pizzy (polecam, to najlepsza inwestycja zaraz po dobrej mące, o czym piszą też na Serious Eats), wsadź go do zimnego piekarnika i nagrzewaj razem z nim, przez co najmniej 45 minut. Ma być POTEwornie gorący.

Na rozciągnięte ciasto nałóż cienką warstwę sosu. Polecam zrobić własny, pisałem już o tym, jak powstaje najlepszy sos pomidorowy. Potem ulubione dodatki, ale z umiarem! Nie przeciążaj pizzy, bo ciasto nie da rady się upiec i wyjdzie zakalec. Mniej znaczy więcej.

Tak przygotowaną pizzę zsuń na rozgrzany kamień lub blachę. Piecz 5-10 minut. Czas zależy od piekarnika. Pizza jest gotowa, gdy brzegi są wyrośnięte i rumiane, a ser apetycznie bulgocze. To jest ten moment! Wyjmij, pokrój i jedz od razu. Smakuje obłędnie.

To już wszystko. Jesteś mistrzem pizzy!

Gratulacje! Przeszedłeś przez cały proces i teraz wiesz, jak powstaje idealne ciasto. Ten przepis na pizzę z suchych drożdży to Twoja baza, Twoja tajna broń. Teraz możesz eksperymentować. Spróbuj dodać do ciasta trochę ziół, może inną mąkę? A może zamiast pizzy zrobisz puszyste domowe bułki albo spróbujesz swoich sił w pieczeniu chleba? Zabawa z drożdżami wciąga.

Nie ma nic lepszego niż zapach domowej pizzy i radość bliskich, którzy zajadają ją, aż im się uszy trzęsą. To jest prawdziwa satysfakcja. Więc do dzieła, odpalaj piekarnik i ciesz się smakiem Włoch we własnym domu. Stosując ten przepis na pizzę z suchych drożdży, na pewno Ci się uda. Smacznego!