Schab duszony jak u babci – przepis na mięso, które samo rozpływa się w ustach

Pamiętam te niedzielne popołudnia, kiedy cały dom pachniał duszoną wieprzowiną. Babcia krzątała się w kuchni w swoim kraciastym fartuchu, a ja, wtedy jeszcze mały brzdąc, podkradałem kawałki słodkiej marchewki prosto z bulgoczącego garnka. Ten zapach, to połączenie smażonej cebulki, ziół i mięsa, to dla mnie kwintesencja bezpieczeństwa i rodzinnego ciepła. To jest smak, który przywołuje lawinę wspomnieň.

I właśnie ten smak, ten aromat, chcę Wam dzisiaj odtworzyć. Schab duszony to nie jest po prostu kolejne danie obiadowe; to jest cała historia zamknięta w jednym, ciężkim garnku. To potrawa, która łączy pokolenia przy wspólnym stole. Czasem wydaje nam się, że takie dania są trudne, ale nic bardziej mylnego. Pokażę Wam mój sprawdzony, rodzinny przepis na schab duszony, który sprawi, że mięso będzie tak obłędnie miękkie, że widelec wejdzie w nie jak w masło, a goście będą prosić o dokładkę sosu.

Skarby ze spiżarni, czyli co nam będzie potrzebne

Babcia zawsze mówiła, że diabeł tkwi w szczegółach, a w gotowaniu – w jakości produktów. Tu nie trzeba wymyślnych składników, wystarczy kilka prostych rzeczy, ale dobrych. Zaczynamy oczywiście od mięsa. Chociaż klasyczny przepis na schab duszony mówi o schabie środkowym, ja mam dla was małą tajemnicę. Spróbujcie kiedyś użyć karkówki. Tak, wiem, jest bardziej tłusta, ale ten tłuszczyk to nośnik smaku i gwarancja, że mięso po uduszeniu będzie soczyste i delikatne. Niezależnie od wyboru, postawcie na dobrej jakości wieprzowinę od zaufanego rzeźnika.

A co do sosu? To on jest duszą całego dania. Będziemy potrzebować dużej, słodkiej cebuli, kilku ząbków naszego polskiego czosnku, ze dwie marchewki dla słodyczy i kawałek selera dla aromatu. To taka nasza kulinarna święta trójca. Płynem, w którym wszystko będzie się dusić, jest bulion – drobiowy, warzywny, a nawet wołowy, jeśli macie pod ręką. Zwykła woda też da radę, ale bulion podbije smak. Do obsmażania najlepiej sprawdzi się olej rzepakowy albo, jeśli chcecie iść na całość, prawdziwy smalec.

No i przyprawy. Sól, świeżo zmielony czarny pieprz (koniecznie świeżo!), kilka liści laurowych, parę kulek ziela angielskiego, solidna garść suszonego majeranku i szczypta słodkiej papryki dla koloru. To wszystko. Tyle wystarczy, by stworzyć magię.

Cała filozofia duszenia, czyli robimy to razem

To jest serce całego przedsięwzięcia. Pokażę Wam, jak krok po kroku powstaje najlepszy schab duszony. To prostsze niż myślicie, obiecuję.

Zaczynamy od mięsa

Najpierw mięso. Traktujcie je z czułością! Niech poczuje, że je lubicie. Umyjcie je pod zimną wodą i dokładnie osuszcie ręcznikiem papierowym, to ważne. Potem pokrójcie w plastry, takie na półtora, dwa centymetry grubości. Nie za cienkie, bo wyschną. Każdy plaster hojnie natrzyjcie solą, pieprzem, majerankiem i papryką. Nie żałujcie przypraw! Ja lubię zostawić tak przygotowane mięso na blacie na jakieś 20-30 minut. Wydaje mi się, że wtedy przyprawy lepiej wnikają, a mięso dochodzi do temperatury pokojowej i lepiej się smaży. Ale może to tylko moje fanaberie. Ten prosty krok to podstawa, by ten przepis na schab duszony się udał.

Moment, w którym zamykamy smak

Teraz obsmażanie. To jest ten moment, który mój dziadek nazywał „zamykaniem smaku w twierdzy”. Na dużej, ciężkiej patelni albo w garnku z grubym dnem rozgrzejcie dobrze tłuszcz. Musi być gorący, ma skwierczeć! Kładźcie plastry schabu i smażcie krótko, tylko do uzyskania pięknego, złotobrązowego koloru z obu stron. Nie smażcie za długo, bo mięso stwardnieje. Chodzi tylko o karmelizację powierzchni, która da niesamowity smak sosowi. Wiele osób szuka w internecie ‘schab duszony bez obsmażania przepis’, bo się spieszą. No można, jasne, ale to trochę jak słuchanie ulubionej piosenki bez basu. Niby ta sama melodia, ale brakuje głębi.

Cierpliwość, czyli sekret miękkości

Gdy mięso jest już pięknie rumiane, zdejmijcie je na talerz. Na ten sam tłuszcz, który został w garnku, wrzućcie pokrojoną w kostkę cebulę. Smażcie, aż się zeszkli i zmięknie, potem dodajcie posiekany czosnek, pokrojoną w plasterki marchewkę i selera. Chwila smażenia i warzywa oddadzą cały swój aromat. Teraz czas na wielki powrót mięsa do garnka. Ułóżcie je na warzywach, dodajcie liście laurowe, ziele angielskie i zalejcie wszystko bulionem. Płynu ma być tyle, żeby prawie przykrywał mięso. Doprowadźcie do wrzenia, a potem zmniejszcie ogień do absolutnego minimum. Garnek przykryjcie i… zapomnijcie o nim na co najmniej półtorej godziny. Magia dzieje się powoli. Można też to wszystko wstawić do piekarnika, znam taki fajny schab duszony w piekarniku przepis, wtedy ciepło rozchodzi się bardziej równomiernie. Ustawiacie na jakieś 160 stopni i macie spokój na dwie godziny. Regularnie sprawdzajcie, czy płyn nie wyparował za bardzo.

Sos, czyli kropka nad i

Kiedy mięso jest już tak miękkie, że rozpada się pod naciskiem widelca, delikatnie wyjmijcie je z garnka. Usuńcie też liście laurowe i ziele. Teraz sos. Możecie go zostawić z kawałkami warzyw, ale ja lubię go zmiksować na gładko blenderem. Staje się wtedy aksamitny. Jeśli jest za rzadki, można go zagęścić odrobiną mąki rozmieszanej w zimnej wodzie albo po prostu gotować chwilę dłużej bez przykrycia. Na koniec spróbujcie. Doprawcie solą i pieprzem, jeśli trzeba. Ja czasem, jak nikt nie patrzy, dodaję do sosu łyżeczkę dobrych powideł śliwkowych. Podkręca smak w niesamowity sposób, ale ciii, to nasza tajemnica. Tak przygotowane danie potwierdza, że to najlepszy przepis na schab duszony.

Gdy klasyka Ci się znudzi: schab na tysiąc sposobów

Chociaż ten klasyczny przepis na schab duszony jest dla mnie doskonały, to jest to danie, które aż prosi się o eksperymenty. Gdy najdzie Was ochota na coś nowego, spróbujcie którejś z tych wariacji. A jak szukacie inspiracji na inne duszone mięsa, sprawdźcie też przepis na goleń wołową.

Jesienią, gdy wracam z lasu z koszem pełnym podgrzybków, pierwsza myśl to właśnie ten schab. Aromat grzybów i duszonego mięsa… no po prostu obłęd. Wystarczy podsmażyć grzyby z cebulką i dodać do garnka w połowie duszenia. Jeśli nie macie świeżych, suszone też będą super, tylko trzeba je wcześniej namoczyć. Taki schab duszony z grzybami przepis to prawdziwy rarytas.

Inny pomysł, który może wydawać się dziwny, to dodanie jabłek. Słodycz i kwasowość owoców idealnie przełamują smak wieprzowiny. Wypróbujcie ten schab duszony z jabłkami przepis, używając kwaśnej odmiany, jak szara reneta. Pokrojone w ósemki jabłka dodajcie na ostatnie 20-30 minut duszenia. Nie pożałujecie. Albo wersja bardziej odświętna, schab duszony po staropolsku z suszonymi śliwkami, odrobiną miodu i cynamonu. To już jest danie na specjalne okazje.

Z czym to się je? O idealnych kompanach dla naszego schabu

No dobra, mamy już gwiazdę wieczoru, ale co z obstawą? Idealny schab duszony potrzebuje odpowiedniego towarzystwa na talerzu. Dla mnie numerem jeden zawsze będą kluski śląskie z dziurką, które idealnie zbierają ten boski sos. Ale równie dobrze sprawdzą się zwykłe gotowane ziemniaki, aksamitne purée albo kasza, na przykład pęczak.

A do tego obowiązkowo coś dla przełamania smaku. Buraczki zasmażane, takie jak robiła babcia, to klasyka gatunku. Ogórki kiszone albo małosolne dodadzą przyjemnej kwasowości. A w lżejszej wersji, prosta mizeria ze śmietaną i koperkiem. Bez tego obiad jest niekompletny, przynajmniej w moim domu.

Wasze pytania i moje odpowiedzi – mała ściągawka

Często pytacie o szczegóły, więc zebrałem tu kilka najczęstszych wątpliwości dotyczących tego, jak zrobić miękki schab duszony.

Słuchajcie, tu nie ma drogi na skróty. Sekretem jest cierpliwość i mały ogień. To Wasi najlepsi przyjaciele. Nie poganiajcie mięsa, ono musi mieć czas, żeby „zmięknąć” w sosie. Długie, powolne duszenie pod przykryciem to klucz do sukcesu. Obsmażenie na początku też robi robotę, bo zamyka soki w środku.

Generalnie półtorej do dwóch godzin to standard. Ale wiecie jak jest, każde mięso jest inne, każdy garnek inny. Najlepszy test to widelec. Ma wchodzić gładko, bez oporu. Jak stawia opór, to dajcie mu jeszcze kwadrans i przykryjcie garnek. Dobrej jakości mięso to połowa sukcesu, by ten przepis na schab duszony wyszedł idealnie.

Co do przechowywania, to powiem Wam w sekrecie, że ten schab jest jeszcze lepszy na drugi dzień, jak smaki się „przegryzą”. W lodówce w szczelnym pojemniku postoi 3-4 dni. Można go też spokojnie mrozić, to super opcja na „obiad awaryjny”, kiedy nie ma czasu na gotowanie.

To co, gotujemy?

Mam wielką nadzieję, że ten mój nieco chaotyczny, ale pisany prosto z serca przepis na schab duszony, zachęci Was do wejścia do kuchni. Nie bójcie się kombinować, dodawać coś od siebie – może szczyptę chili, a może odrobinę świeżego tymianku? Gotowanie to ma być radość i miłość przelana na talerz. Podobnie jak w przypadku pysznych bitków z szynki, najważniejsze jest serce włożone w przygotowanie. Dajcie znać w komentarzach, jak Wam wyszło! Smacznego!