Mój sprawdzony przepis na schab parzony, który zawsze wychodzi. Lepszy niż ze sklepu!

Pamiętam to jak dziś. Stałam przed sklepową lodówką, patrząc na te wszystkie paczkowane wędliny, które z wyglądu przypominały wszystko, tylko nie mięso. Mokre, napompowane wodą, z listą składników dłuższą niż moja lista zakupów. Wtedy coś we mnie pękło. Pomyślałam sobie: „dość!”. Przecież musi być sposób, żeby zjeść normalną, smaczną wędlinę bez tej całej chemii. I tak zaczęła się moja przygoda z domowymi wyrobami. Pierwszym krokiem był właśnie domowy schab parzony. I powiem Wam jedno – nigdy więcej nie kupię tej sklepowej podróbki. Ten przepis na schab parzony, który zaraz poznacie, to efekt wielu prób, kilku wpadek i wreszcie – wielkiego sukcesu.

Przeprowadzę Cię przez cały proces, krok po kroku. Pokażę, że to wcale nie jest takie trudne, a satysfakcja, kiedy kroisz pierwszy, pachnący plasterek własnej wędliny, jest po prostu bezcenna. To jest przepis na schab parzony, który odmieni Twoje kanapki na zawsze.

Sklepowe wędliny? Podziękuję, wolę swoją

Czemu tak się uparłam na ten domowy schab? Powodów jest mnóstwo, ale dla mnie najważniejsze jest to, że wreszcie jem coś, co smakuje jak prawdziwe mięso. Zapach, który unosi się w domu podczas parzenia, to coś niesamowitego. To aromat prawdziwych przypraw – czosnku, majeranku, ziela angielskiego – a nie sztucznych aromatów.

Poza tym, mam pełną kontrolę nad tym, co ląduje na moim talerzu. Zero fosforanów, glutaminianu sodu, czy innych dziwnych dodatków. Tylko mięso, sól i przyprawy. To taka prosta filozofia, a daje tak wiele. Robiąc wędlinę samodzielnie, wiem, że moja rodzina je zdrowo. I wcale nie wychodzi to drożej! Dobry kawałek schabu i garść przypraw to inwestycja, która zwraca się z nawiązką w smaku i zdrowiu. A ta duma, kiedy goście pytają, gdzie kupiłam taką pyszną wędlinę… bezcenne.

Co będzie Ci potrzebne do tej misji?

Zanim rzucisz się w wir pracy, upewnij się, że masz wszystko pod ręką. Spokojnie, nie potrzebujesz laboratorium chemicznego. Większość rzeczy pewnie już masz w kuchni.

Mięso – serce całej operacji

Wybór mięsa to absolutna podstawa. Tu nie ma drogi na skróty. Szukaj ładnego kawałka schabu środkowego, najlepiej od zaufanego rzeźnika. Powinien mieć około 1 do 1,5 kg. Kiedyś z oszczędności kupiłam taki blady, chudy kawałek w markecie i… wyszedł suchy wiór. Nauczka na całe życie. Mięso musi mieć zdrowy, różowy kolor i być lekko poprzerastane tłuszczykiem. Ta niewielka warstewka tłuszczu to gwarancja soczystości. Przed peklowaniem wytnij twarde błony, ale tłuszczyk zostaw w spokoju.

Przyprawy, czyli dusza schabu

To tutaj dzieje się cała magia. To, co dodasz do zalewy, zdefiniuje smak Twojej wędliny. Mój sprawdzony zestaw to klasyka, która nigdy nie zawodzi:

• Sól peklowa (peklosól) – jest ważna. Nie tylko konserwuje i nadaje smak, ale też odpowiada za ten piękny, różowy kolor mięsa. Bez niej schab będzie szary i smutny. Oczywiście, są szkoły używania zwykłej soli, ale dla bezpieczeństwa i efektu, peklosól jest najlepsza. Więcej o samej soli i jej właściwościach można znaleźć w różnych źródłach, choćby na Wikipedii.
• Czosnek – dużo czosnku! Ja daję całą główkę, pokrojoną w grube plastry.
• Klasyki: kilka liści laurowych, kilkanaście ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu.
• Coś ekstra: solidna garść majeranku i kilka ziaren jałowca dla leśnego aromatu.

Czasem, dla odmiany, dodaję trochę słodkiej papryki. Nie bój się eksperymentować, w końcu to Twój przepis na schab parzony!

Sprzęt, czyli Twoi pomocnicy

Tu najważniejszy jest jeden gadżet: termometr kuchenny. Bez niego ani rusz. Reszta to standard. Będziesz potrzebować dużego gara, w którym swobodnie zmieści się mięso. Jeśli masz szynkowar – super. Jeśli nie, nie martw się. Mój pierwszy idealny schab powstał bez niego, owinięty w folię. Także potrzebna będzie folia spożywcza lub siatka wędliniarska. Tyle.

Robimy schab parzony – instrukcja dla każdego

No dobrze, czas zakasać rękawy. Oto kompletny przepis na schab parzony, który poprowadzi Cię za rękę.

Krok 1: Peklowanie, czyli cierpliwość jest cnotą

To najważniejszy etap. Nie da się go przyspieszyć. Ja preferuję metodę na mokro. Do garnka wlewam wodę (tyle, by przykryła mięso), dodaję peklosól (około 50-60 g na litr wody) i wszystkie przyprawy. Zagotowuję to, żeby aromaty się uwolniły, a potem studzę do temperatury pokojowej. Absolutnie nie wolno wkładać mięsa do gorącej zalewy! Gdy solanka jest zimna, zanurzam w niej schab. Musi być cały przykryty. Garnek ląduje w lodówce na minimum 4-5 dni, a najlepiej na tydzień. Codziennie go obracam. To taki mały rytuał.

Można też peklować na sucho, po prostu nacierając mięso mieszanką peklosoli i przypraw. Wtedy trzeba je codziennie masować. Więcej o tej metodzie poczytasz w naszym przewodniku o peklowaniu na sucho.

Krok 2: Szykowanie do kąpieli wodnej

Po tygodniu wyjmuję mięso z zalewy. Dokładnie je osuszam papierowym ręcznikiem. To ważne, żeby potem nie było takiego glutowatego osadu. Jeśli masz szynkowar, to teraz jest jego czas. Mięso trzeba ciasno upchnąć w środku. Jeśli go nie masz, czeka cię owijanie. To właśnie przepis na schab parzony bez szynkowara, który też wychodzi świetnie. Biorę kilka dużych kawałków folii spożywczej i owijam schab bardzo, bardzo ciasno, starając się nadać mu kształt równego walca. Można też użyć siatki wędliniarskiej. Ważne, żeby było zwarte.

Krok 3: Parzenie, czyli najważniejszy moment

To jest chwila prawdy i serce całego procesu. Przygotowany pakunek wkładam do dużego garnka i zalewam wodą, tak by był przykryty. I teraz uwaga – włączam gaz i podgrzewam wodę do temperatury 75-80 stopni Celsjusza. I tej temperatury muszę pilnować przez cały czas! Woda nie może się zagotować. Za pierwszym razem tego nie dopilnowałam, woda zaczęła wrzeć i schab wyszedł twardy i suchy. Katastrofa. Od tamtej pory termometr to mój najlepszy przyjaciel.

A ile czasu parzyć schab? To zależy. Zasadą jest, że parzymy mniej więcej godzinę na każdy kilogram mięsa, ale to tylko wskazówka. Prawdziwym wyznacznikiem jest temperatura wewnątrz mięsa. Wbijam termometr w najgrubszy punkt schabu. Musi pokazać 68-70 stopni. Dopiero wtedy jest gotowy i bezpieczny do jedzenia, o czym przypominają też oficjalne zalecenia dotyczące żywności.

Krok 4: Chłodzenie i odpoczynek

Gdy mięso osiągnie odpowiednią temperaturę, natychmiast wyjmuję je z gorącej wody. I prosto do zimnej! Najlepiej do zlewu wypełnionego zimną wodą z kostkami lodu. Taki szok termiczny zatrzymuje proces gotowania i sprawia, że wędlina jest bardziej zwarta. Po około godzinie, jak już ostygnie, wkładam go (nadal w szynkowarze lub folii) do lodówki. I to na całą noc. Wiem, że kusi, żeby spróbować od razu, ale nie warto. Musi porządnie stężeć.

Następnego dnia rano wyjmuję go, odwijam z folii i… jest! Piękny, pachnący, domowy schab parzony. Przechowuję go w lodówce, owinięty w papier śniadaniowy. Wytrzymuje spokojnie tydzień, o ile wcześniej nie zniknie.

Pytania, które na pewno sobie zadajesz

Kiedy opowiadam znajomym o moim domowym schabie, zawsze pojawiają się te same pytania. Oto mała ściągawka.

Czy schab bez szynkowara naprawdę się uda?

Jasne, że tak! Jak wspominałam, mój pierwszy udany przepis na schab parzony był właśnie bez szynkowara. Różnica jest głównie w kształcie – ten z szynkowara będzie idealnie okrągły, a ten z folii może być trochę bardziej nieregularny. Ale smak? Ten sam! Kluczem jest naprawdę ciasne owinięcie. Czasem dla pewności owijam go dodatkowo w folię aluminiową. Działa.

Jak go pokroić, żeby się nie rozpadał?

Po pierwsze – musi być naprawdę dobrze schłodzony, najlepiej po całej nocy w lodówce. Ciepły będzie się kruszył. Po drugie – ostry nóż to podstawa. Kroję go na cieniutkie plasterki. Wtedy jest najsmaczniejszy.

Jakich błędów unikać?

Największy grzech to zagotowanie wody podczas parzenia. To zabija soczystość mięsa. Drugi błąd to zbyt krótkie peklowanie – schab będzie mdły. I trzeci – krojenie na ciepło. Cierpliwości, naprawdę warto poczekać.

Jak podać ten pyszny schab?

Domowy schab parzony jest genialny sam w sobie. Najlepiej smakuje na świeżym chlebie na zakwasie z odrobiną chrzanu lub musztardy. To idealny schab na kanapki, a ten przepis na schab parzony sprawi, że nie będziesz chciał innego. Świetnie sprawdza się też na desce wędlin podczas imprezy – goście zawsze są pod wrażeniem. Czasem kroję go w kostkę i dodaję do sałatki jarzynowej. To też świetna baza do innych dań, podobnie jak inne domowe mięsa, na przykład pyszna karkówka na obiad.

Warto było, prawda?

Mam nadzieję, że ten mój nieco przydługi, ale pisany prosto z serca, przepis na schab parzony przekonał Cię, że warto spróbować. To nie jest żadna czarna magia. Wystarczy trochę cierpliwości i dobry termometr. Smak, zapach i satysfakcja z samodzielnie zrobionej wędliny są nie do podrobienia. To prosta droga do zdrowszego jedzenia i prawdziwej, domowej kuchni. Spróbuj raz, a gwarantuję, że już nigdy nie spojrzysz tak samo na paczkowane wędliny w sklepie. Powodzenia!