Moja Babcia Robiła Najlepszą Szarlotkę z Bezą, a Ten Przepis To Jej Sekret

Pamiętam to jak dziś. Zapach cynamonu i prażonych jabłek unoszący się w całym domu. To był znak, że babcia Zosia znowu czaruje w kuchni. Jej szarlotka z bezą to nie było zwykłe ciasto. To był smak dzieciństwa, rodzinnych spotkań i bezwarunkowej miłości. Każdy kęs był idealny – kruche, maślane ciasto, lekko kwaśne jabłka i ta chrupiąca, słodka beza, która rozpływała się w ustach. Przez lata próbowałam odtworzyć ten smak. Przetestowałam dziesiątki różnych przepisów na szarlotkę z bezą, ale zawsze czegoś brakowało.

Aż w końcu, po wielu próbach i błędach, udało mi się. Znalazłam ten idealny balans, który przenosi mnie z powrotem do babcinej kuchni. I dziś chcę się tym z Wami podzielić. To nie jest kolejny suchy przepis z internetu. To kawałek mojej historii i esencja tego, co najlepsze we wszystkich przepisach na szarlotkę z bezą, które kiedykolwiek widziałam.

Składniki, czyli serce naszej szarlotki

Zanim zaczniemy, musimy zgromadzić naszą amunicję. Dobre składniki to absolutna podstawa. Pamiętam, jak babcia zawsze powtarzała, że z byle czego dobrego ciasta nie będzie. I miała rację! Przeglądając różne przepisy na szarlotkę z bezą, zauważyłam, że jakość składników to klucz. Nie ma tu drogi na skróty.

Na kruche ciasto, które będzie fundamentem:

• Mąka pszenna, taka zwykła tortowa (typ 450), około 300 gramów.
• Prawdziwe masło, żadne tam margaryny! I musi być zimne, prosto z lodówki, 200 gramów. To sekret kruchości.
• Dwa żółtka, najlepiej z jajek od szczęśliwych kurek. Białka oczywiście zostawiamy na bezę!
• Cukier puder, jakieś 100 gramów, żeby ciasto było delikatne.
• Szczypta soli – zawsze, do każdego słodkiego wypieku, żeby podbić smak.

Na jabłkowe nadzienie, które pachnie jesienią:

• Jabłka! Dużo jabłek, minimum kilogram, a nawet półtora. Najlepsze są nasze polskie, kwaśne odmiany – Szara Reneta to mój faworyt. Antonówka też da radę. Są twarde i nie rozpadają się w ciapę. (Tutaj można poczytać o różnych odmianach).
• Cukier, tak ze 2-3 łyżki, ale to zależy jak kwaśne macie jabłka. Trzeba próbować.
• Cynamon! Łyżeczka, a jak ktoś lubi, to i więcej. Bez cynamonu to nie to samo.
• Bułka tarta albo budyń waniliowy w proszku (jedna, dwie łyżki). To taki mój mały trik, żeby jabłka nie puściły za dużo soku i nie zrobiły nam zakalca.

Na bezę, czyli naszą chmurkę:

• 5 białek jaj (ja daję do ciasta tylko 2 żółtka, a do bezy aż 5 białek, bo lubię wysoką pianę!).
• Drobny cukier do wypieków, około 200 gramów. Musi być drobny, bo inaczej nie rozpuści się dobrze.
• Łyżeczka soku z cytryny albo octu winnego. To stabilizuje pianę.
• Łyżeczka mąki ziemniaczanej. Też dla stabilności, żeby beza nam nie “płakała”. To podstawa, której trzymają się najlepsze przepisy na szarlotkę z bezą.

No to do dzieła! Robimy szarlotkę krok po kroku

Dobra, składniki są, zapał jest, to działamy. Większość przepisów na szarlotkę z bezą wydaje się skomplikowana, ale obiecuję, że z moim pójdzie gładko.

Zaczynamy od ciasta. Na stolnicę albo do dużej miski sypiemy mąkę, cukier puder i sól. Mieszamy. Teraz na to wrzucamy pokrojone w kostkę zimne masło. I teraz najlepsza część – siekamy wszystko nożem albo rozcieramy palcami, aż powstaną takie małe grudki, jak mokry piasek. Jak już mamy kruszonkę, dodajemy żółtka i szybko, ale to naprawdę szybko, zagniatamy ciasto w kulę. Nie można go za długo męczyć i ogrzewać rękami, bo wyjdzie twarde. Kulę zawijamy w folię i hop do lodówki na jakieś pół godziny. To kluczowy etap, który często pomijają uproszczone przepisy na szarlotkę z bezą.

W tym czasie, kiedy ciasto się chłodzi, zajmujemy się jabłkami. Obieramy, wycinamy gniazda i kroimy w kostkę. Ja lubię kroić, nie trzeć na tarce, bo wtedy czuć kawałki owoców w cieście. Pokrojone jabłka wrzucamy do garnka, dodajemy cukier, cynamon i dusimy na małym ogniu. Tak z 10-15 minut, aż zmiękną, ale nie rozpadną się całkowicie. Muszą odparować nadmiar soku. Jeśli widzicie, że jest go dużo, to na koniec dodajecie bułkę tartą albo proszek budyniowy, mieszacie i gotowe. Ten patent z bułką tartą podpatrzyłam kiedyś w starych przepisach na szarlotkę z bezą. I teraz najważniejsze – nadzienie musi całkowicie ostygnąć! Nigdy, przenigdy nie kładźcie gorących jabłek na ciasto, bo to gwarantowany zakalec. Mówię z doświadczenia.

Czas na bezę. To jest moment, którego wiele osób się boi, ale niepotrzebnie. Kluczem jest idealnie czysta i sucha miska. Ubijamy białka na sztywno. Jak piana jest już biała i gęsta, zaczynamy dodawać cukier, ale powoli, łyżka po łyżce, cały czas miksując na najwyższych obrotach. To potrwa kilka minut. Piana musi stać się gęsta, lśniąca i absolutnie sztywna. Jak odwrócisz miskę do góry nogami, to nie ma prawa z niej wypaść. Wtedy wiadomo, że jest dobra. Na sam koniec dodajemy sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną, i już tylko krótko mieszamy do połączenia. Sekret idealnej bezy to coś, co wyróżnia dobre przepisy na szarlotkę z bezą od tych przeciętnych.

Składamy wszystko w całość. Piekarnik grzejemy do 180 stopni. Formę (moja ma ok. 25 cm) smaruję masłem i wysypuję bułką tartą. Wyjmujemy ciasto z lodówki, wylepiamy nim dno i boki formy. Nakłuwamy widelcem i wstawiamy do piekarnika na jakieś 15 minut, żeby spód się podpiekł. Dzięki temu będzie super kruchy. Wyjmujemy, wykładamy na niego nasze ostudzone jabłka. Na jabłka delikatnie nakładamy bezę. Można ją tak artystycznie porozkładać łyżką, żeby powstały takie fikuśne czubki. Teraz ciasto wraca do piekarnika, ale zmniejszamy temperaturę do 170 stopni. Pieczemy jeszcze około 30-35 minut. Beza ma być złocista i chrupiąca z wierzchu. Trzeba jej pilnować, bo lubi się szybko przypalić. Kiedyś się zagadałam przez telefon i musiałam zeskrobywać czarną skorupę, także nauczona doświadczeniem, teraz siedzę przy piekarniku jak sęp. Wiele przepisów na szarlotkę z bezą o tym nie wspomina, a to ważna rada. I tak właśnie powstaje ciasto, które sprawia, że domowe przepisy na szarlotkę z bezą są bezkonkurencyjne.

Co jeszcze można pokombinować? Moje wariacje i porady

Wiecie, każdy przepis to tylko baza, a najlepsze przepisy na szarlotkę z bezą to te, które żyją i ewoluują w naszych kuchniach. Ja uwielbiam eksperymentować. Czasem, jak mam ochotę na coś innego, zamiast bezy robię kruszonkę. To idealna opcja, gdy szukacie czegoś w stylu szarlotka z bezą i kruszonką przepis – po prostu część ciasta kruchego mrożę i ścieram na tarce na wierzch jabłek. Pycha! To świetna alternatywa, gdy klasyczne przepisy na szarlotkę z bezą już wam się trochę znudziły.

Innym razem do jabłek dodaję ugotowany i ostudzony budyń waniliowy. Wtedy wychodzi taka szarlotka z bezą i budyniem przepis, która jest niesamowicie kremowa i delikatna. To wersja dla prawdziwych łasuchów. Moja przyjaciółka nie je glutenu, więc dla niej robiłam wersję na mąkach bezglutenowych. Było trochę więcej zabawy z ciastem, ale się udało. Więc jeśli potrzebujecie szarlotki z bezą bez glutenu przepis, to śmiało można podmienić mąkę. Stworzenie dobrej wersji bezglutenowej to wyzwanie dla wielu przepisów na szarlotkę z bezą. Wariacje na temat przepisów na szarlotkę z bezą są nieograniczone.

A co z przechowywaniem? Szczerze? Najlepsza jest tego samego dnia. Ale jak już coś zostanie, to przechowuję ją pod przykryciem w temperaturze pokojowej. W lodówce beza niestety mięknie. A jak podawać? Na ciepło z gałką lodów waniliowych to jest po prostu niebo. Ale na zimno, do kawy, też jest cudowna. Dla tych, co lubią inne wypieki, polecam też zerknąć na przepisy na tartę owocową. A jeśli ktoś dopiero zaczyna swoją przygodę z pieczeniem, to łatwe przepisy na torty będą idealne na start.

Częste pytania, które mi zadajecie

Dostaję sporo pytań, bo moje przepisy na szarlotkę z bezą są dość popularne wśród znajomych, więc zebrałam te najczęstsze w jednym miejscu.

• “Ania, dlaczego moja beza opada?”. No cóż, najczęściej to wina tłuszczu. Albo miska była niedokładnie umyta, albo w białkach została odrobina żółtka. Druga sprawa to cukier – musi być dodawany powoli i całkowicie się rozpuścić. Cierpliwość to klucz. To zmora każdego, kto próbuje swoich sił z przepisami na szarlotkę z bezą. W internecie, np. na kwestiasmaku.com, też znajdziecie mnóstwo porad o idealnej bezie.
• “Czy mogę zrobić ciasto dzień wcześniej?”. Oczywiście! Kruche ciasto wręcz lubi leżakowanie w lodówce. Możesz je zrobić wieczorem, a następnego dnia tylko wyłożyć formę i piec. Jabłka też można przygotować wcześniej. To super trik, który ułatwia stosowanie nawet bardziej złożonych przepisów na szarlotkę z bezą.
• “Jakie jabłka są absolutnie najlepsze?”. Jak już wspominałam, dla mnie królową jest Szara Reneta. Jest kwaśna, aromatyczna i zachowuje kształt po upieczeniu. Polska tradycja kulinarna (poczytajcie o tym) jest pełna przepisów z jabłkami, bo to nasz narodowy skarb.

Pieczcie z sercem!

Mam ogromną nadzieję, że ten mój przydługi wywód i te moje wskazówki zainspirują Was do upieczenia własnej szarlotki. Nie bójcie się, że coś nie wyjdzie za pierwszym razem. Pieczenie to radość, a czasem też nauka na błędach. Najważniejsze, żeby robić to z sercem. Ten smak, ten zapach, ta radość na twarzach bliskich, kiedy podajecie im kawałek jeszcze ciepłego ciasta – to jest bezcenne. Dajcie znać, jak Wam wyszło po wypróbowaniu tych przepisów na szarlotkę z bezą! Pamiętajcie, że najlepsze przepisy na szarlotkę z bezą to te robione z sercem.

Czasem dla odmiany robię też szarlotkę z kisielem, która też jest pyszna. A jak macie ochotę na coś zupełnie innego, to sernik japoński też potrafi skraść serce.