Moje idealne risotto ze szparagami, czyli jak zakochałem się w wiośnie na talerzu

Pamiętam ten dzień, kiedy po raz pierwszy spróbowałem prawdziwego risotto. Nie tej kleistej papki ryżowej, którą serwowano w barach mlecznych mojej młodości, ale autentycznego, kremowego, falującego włoskiego cuda. To było w małej, zapomnianej przez turystów trattorii gdzieś na obrzeżach Mediolanu i, przysięgam, od tamtej pory moim celem stało się odtworzenie tego doświadczenia we własnej kuchni. Długo, naprawdę długo mi to nie wychodziło. Aż do pewnej wiosny, kiedy na lokalnym targu zobaczyłem pęczki idealnie zielonych, jędrnych szparagów. Wtedy coś we mnie zaskoczyło. I tak narodził się mój absolutnie ulubiony, niezawodny risotto ze szparagami przepis.

To danie to dla mnie coś więcej niż tylko jedzenie. To esencja wiosny zamknięta w talerzu. Ten moment, gdy po długiej zimie pojawiają się pierwsze świeże szparagi, to jak obietnica czegoś nowego. Połączenie ich delikatnie trawiastego smaku z aksamitną, maślano-parmezanową otoczką ryżu jest po prostu genialne. To danie to czysta radość, tak jak potrawy z kurkami są kwintesencją wczesnej jesieni. I chociaż risotto ma opinię potrawy trudnej i wymagającej, to bzdura. Wystarczy poznać kilka zasad, a ten prosty risotto ze szparagami przepis stanie się waszym popisowym numerem. Obiecuję.

Skarby, których potrzebujesz do stworzenia magii

Zanim w ogóle pomyślimy o gotowaniu, musimy wybrać się na łowy. Dobre risotto zaczyna się od dobrych składników, to jest absolutna podstawa i nie ma tu drogi na skróty. Serce całego zamieszania to oczywiście ryż. Dla mnie numerem jeden jest Arborio, ale Carnaroli też będzie świetne. Znajdziecie je w większości sklepów. Mają w sobie tę cudowną skrobię, która potem zamienia się w kremową magię. Kiedyś z braku laku próbowałem użyć zwykłego długoziarnistego ryżu i… no cóż, powiedzmy, że to była bolesna lekcja pokory. Po prostu tego nie róbcie.

Oto co jeszcze musicie mieć pod ręką:

• Główny bohater: Pęczek świeżych, zielonych szparagów. Szukajcie tych jędrnych, z zamkniętymi główkami. To one nadadzą całości charakteru.
• Ryż Arborio lub Carnaroli: Około 300-350g na 4 osoby.
• Bulion: Mniej więcej 1,5 litra. Najlepszy jest domowy warzywny lub drobiowy, ale dobry jakościowo ze słoika też da radę. Ważne, żeby był gorący!
• Cebula i czosnek: Jedna mała cebula (lub szalotka) i dwa ząbki czosnku to nasza baza aromatyczna.
• Białe wino: Koniecznie wytrawne, około 100-150 ml. Ten kwasowy kopniak robi ogromną różnicę. Można pominąć, ale ja nie polecam.
• Parmezan: Prawdziwy, świeżo starty, a nie ten pył z torebki. Potrzebujemy solidnej garści. Grana Padano też się sprawdzi.
• Masło i oliwa: Po łyżce jednego i drugiego do smażenia, i jeszcze jedna, zimna kostka masła na sam koniec.
• Sól i świeżo mielony czarny pieprz. Do smaku.

To wszystko. Jak widać, żadnych wymyślnych składników. Cała filozofia tego, jak zrobić risotto ze szparagami, tkwi w technice, a nie w liście zakupów. Ten risotto ze szparagami przepis opiera się na prostocie.

Jak to wszystko połączyć, czyli serce przepisu

Gotowanie risotto to dla mnie rodzaj medytacji. Wymaga uwagi, cierpliwości i ciągłego mieszania. To proces, a nie wyścig. Włączcie sobie ulubioną muzykę, nalejcie kieliszek wina (jeden dla risotto, jeden dla kucharza) i do dzieła.

Pierwsze kroki na drodze do perfekcji

Okej, mamy wszystko? To zaczynamy. Najpierw zajmijmy się gwiazdą wieczoru, czyli szparagami. Trzeba je umyć i odłamać te twarde, zdrewniałe końcówki. One same wiedzą, gdzie się złamać, wystarczy delikatnie zgiąć. Tych końcówek nie wyrzucajcie! Można z nich ugotować pyszny bulion szparagowy. Łodyżki kroimy na kawałki, takie na dwa, trzy centymetry, a piękne główki odkładamy na bok, bo one wejdą do gry na samym końcu, żeby pozostały chrupiące. Cebulkę i czosnek siekamy w drobną kosteczkę. W drugim, mniejszym garnku, nasz bulion już powinien cichutko pyrkotać, gotowy do akcji. To jest bardzo ważne.

Taniec przy garnku

W szerokim rondlu lub na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę z łyżką masła. Wrzucamy posiekaną cebulę i pozwalamy jej się zeszklić na małym ogniu, bez pośpiechu. Ma być miękka i słodka, nie przypalona. Gdy już taka będzie, dodajemy czosnek na ostatnią minutę. Teraz najważniejszy moment: wsypujemy suchy ryż. Słyszycie ten skwierczący dźwięk? To jest właśnie tostatura, czyli prażenie ryżu. Mieszajcie go energicznie przez minutę, dwie, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i stanie się lekko przezroczyste na brzegach. To kluczowe, żeby ryż zachował kształt.

Gdy ryż jest uprażony, wlewamy wino. Zrobi się głośno i buchnie para – tak ma być. Mieszamy, aż cały alkohol odparuje, a w kuchni zostanie tylko piękny aromat. Teraz zaczyna się właściwa zabawa. Zmniejszamy ogień i wlewamy pierwszą chochelkę gorącego bulionu. Mieszamy delikatnie, aż ryż wchłonie cały płyn. I znowu chochelka bulionu, i mieszanie. I tak w kółko, przez około 10-12 minut. To jest ten rytuał, o którym mówiłem. W połowie tego czasu, gdy zużyliśmy mniej więcej połowę bulionu, dorzucamy pokrojone łodygi szparagów. Główki wciąż czekają na swoją kolej. Dalej dolewamy bulion i mieszamy. Jakieś pięć minut przed przewidywanym końcem gotowania, wrzucamy główki. Dzięki temu będą idealnie al dente. Cały proces gotowania ryżu powinien zająć 18-20 minut. Ten risotto ze szparagami przepis wymaga trochę cierpliwości.

Wielki finał, czyli mantecatura

Gdy ryż jest już prawie gotowy – miękki na zewnątrz, ale z leciutko wyczuwalnym, twardszym środkiem – zdejmujemy garnek z ognia. Ryż powinien być wciąż dość płynny, „falujący”. Teraz dzieje się magia zwana mantecatura. Dodajemy zimną kostkę masła i solidną garść startego parmezanu. I teraz najważniejsze: mieszamy. Ale tak naprawdę energicznie, niemal ubijając. Ten ruch sprawia, że skrobia z ryżu emulguje z tłuszczem z masła i sera, tworząc niewiarygodnie kremową, aksamitną konsystencję bez dodawania kropli śmietany. To jest sekret idealnego, kremowego risotto ze szparagami przepis. Po minucie takiego mieszania przykrywamy garnek na dwie minuty, żeby smaki się przegryzły. Gotowe.

Podajemy natychmiast. Risotto nie lubi czekać, z każdą minutą gęstnieje i traci swoją lekkość. Nakładamy na głębokie talerze, posypujemy jeszcze odrobiną parmezanu i świeżo mielonym pieprzem. Proste, a jakie genialne. To jest ten mój sprawdzony risotto ze szparagami przepis.

Moje małe sekrety, które odkryłem po latach

Przez lata popełniłem chyba wszystkie możliwe błędy przy robieniu risotto. Ale dzięki temu nauczyłem się kilku rzeczy, które zawsze ratują sytuację.

• Bulion musi parzyć. To chyba najważniejsza lekcja, jaką wyniosłem z moich risotto-katastrof. Musi być gorący, wręcz lekko wrzący w garnku obok. Kiedyś się spieszyłem i wlałem zimny prosto z kartonu. Ryż dostał szoku termicznego, przestał uwalniać skrobię i całe danie wyszło jakieś takie… smutne i wodniste. Trzymajcie go na małym ogniem przez cały czas gotowania, a risotto wam podziękuje.
• Nie myj ryżu! Nigdy. Ta biała, pyłkowa skrobia na powierzchni ziaren to czyste złoto. To ona odpowiada za kremowość. Myjąc ryż, pozbywasz się najlepszej części.
• Mieszaj, ale nie wariuj. Trzeba mieszać regularnie, żeby ryż nie przywarł i równomiernie się gotował, ale nie trzeba stać nad garnkiem i kręcić bez przerwy. To ma być relaks.
• Mantecatura to obowiązek. Nie pomijajcie tego etapu z masłem i serem na końcu. To nie jest tylko dodanie smaku. To technika, która zmienia konsystencję dania z „ryżu w sosie” w „prawdziwe risotto”.
• Sól na końcu. Bulion jest słony, parmezan jest słony. Doprawiajcie na samym końcu, po spróbowaniu. Mniej znaczy więcej. Każdy dobry risotto ze szparagami przepis to podkreśli.

A co jeśli masz ochotę na małą zmianę?

Klasyka jest super, ale czasem fajnie jest poeksperymentować. Ten risotto ze szparagami przepis to świetna baza wypadowa.

Chcecie czegoś orzeźwiającego? Spróbujcie risotto ze szparagami i cytryną przepis – na sam koniec gotowania dodajcie startą skórkę i odrobinę soku z cytryny. To niesamowicie podbija smak szparagów.

Dla tych, co nie jedzą nabiału, istnieje wegańskie risotto ze szparagami przepis. Masło zastąpcie dobrą oliwą, a parmezan płatkami drożdżowymi nieaktywnymi lub wegańskim serem. Też wychodzi pyszne.

A może coś dla mięsożerców? Podsmażone kawałki kurczaka dodane w połowie gotowania stworzą pyszny risotto ze szparagami i kurczakiem przepis. Można też na wierzch posypać chrupiącym boczkiem lub prosciutto – to jest dopiero rozpusta, polecam ten risotto ze szparagami i boczkiem przepis. A jeśli szukacie inspiracji na danie z kurczakiem, to polecam zerknąć na ten przepis na kurczaka ze szpinakiem.

Czasami nie mam czasu na całą ceremonię, wtedy przydaje się szybkie risotto ze szparagami przepis. Po prostu działam trochę szybciej, dodaję bulion większymi porcjami. Nie jest idealnie falujące, ale wciąż pyszne. A jeśli macie w domu robota kuchennego, to risotto ze szparagami przepis Thermomix może być wybawieniem – on miesza za was. Dla tych, którzy dopiero zaczynają, mam radę: nie bójcie się. To naprawdę jest risotto ze szparagami przepis dla początkujących, o ile będziecie trzymać się podstawowych zasad.

Często mnie o to pytacie…

Zebrałem kilka pytań, które najczęściej pojawiają się, gdy rozmawiamy o risotto. Może i wam się przydadzą odpowiedzi.

Czy mogę użyć mrożonych szparagów? Można, ale to już nie to samo. Świeże szparagi mają zupełnie inną teksturę i smak. Jeśli już musicie, dodajcie mrożone bezpośrednio do ryżu, bez rozmrażania, na ostatnie 5 minut gotowania.

Co zamiast wina? Jeśli nie używacie alkoholu, możecie je pominąć, ale dodajcie wtedy odrobinę soku z cytryny na końcu, żeby zrównoważyć smak. To ważna kwestia w każdym risotto ze szparagami przepis.

Moje risotto wyszło za gęste/za rzadkie, co robić? Spokojnie, to da się uratować. Jeśli jest za gęste, dolej odrobinę gorącego bulionu i wymieszaj. Jeśli za rzadkie – potrzymaj je na ogniu minutę dłużej, cały czas mieszając. Ono szybko zgęstnieje.

Na koniec… smacznego!

Mam wielką nadzieję, że ten mój nieco chaotyczny, ale pisany prosto z serca risotto ze szparagami przepis pomoże wam stworzyć coś pysznego. Pamiętajcie, gotowanie to nie apteka. To ma być zabawa. Poczujcie się jak prawdziwy włoski szef kuchni we własnym domu. Nie bójcie się eksperymentować, próbować i cieszyć się procesem. A potem tym cudownym, kremowym daniem, które smakuje jak najpiękniejszy wiosenny dzień. Smacznego, przyjaciele!