Mój przepis na żurek Ewy Wachowicz. Ten smak odmieni Twoje Święta!

Pamiętam jak dziś moją pierwszą Wielkanoc, kiedy to ja byłem odpowiedzialny za żurek. Stres był ogromny, bo babcia zawsze robiła najlepszy na świecie, a ja… cóż, byłem laikiem. Przeglądałem internet godzinami, aż w końcu trafiłem na niego – przepis na żurek Ewy Wachowicz. Pomyślałem, że skoro to ona, to nie może się nie udać. I wiecie co? To był strzał w dziesiątkę. Ten smak, ten aromat wędzonki rozchodzący się po całym domu, ta idealna kwasowość… Goście byli zachwyceni, a ja pękałem z dumy. Od tamtej pory to mój jedyny, słuszny przepis i co roku robię ten sam żurek Ewy Wachowicz na Wielkanoc. Dziś podzielę się nim z wami, ze wszystkimi moimi notatkami i trikami, które odkryłem przez lata. Jeśli szukasz czegoś lżejszego, sprawdź też nasz przepis na klarowny bulion.

Dlaczego akurat ten żurek jest tak cholernie dobry?

Zastanawialiście się kiedyś, co sprawia, że niektóre przepisy są po prostu lepsze? W przypadku żurku Ewy Wachowicz odpowiedź jest banalnie prosta: jakość i prostota. To nie jest receptura przekombinowana, pełna dziwnych składników. Ewa Wachowicz ma ten dar, że bierze coś klasycznego i pokazuje, jak z prostych, ale dobrych produktów, zrobić prawdziwe arcydzieło. Tu nie ma drogi na skróty. Jest dobry, esencjonalny wywar gotowany godzinami, jest porządna kiełbasa i serce włożone w gotowanie.

Pamiętam, jak oglądałem jej program i mówiła, że w kuchni najważniejsza jest cierpliwość. Przy tym żurku to święta prawda. To właśnie ta dbałość o detale sprawia, że ten żurek Ewy Wachowicz wyróżnia się na tle innych. To smak, który pamiętam z domu, tylko jakby podkręcony do perfekcji. Jej filozofia opiera się na naturalności, bez ulepszaczy i kostek rosołowych. Oryginalny przepis Ewy Wachowicz na żurek to po prostu kwintesencja polskiej tradycji, którą każdy jest w stanie odtworzyć we własnej kuchni. Więcej inspiracji od samej mistrzyni znajdziecie na stronie Ewy Wachowicz.

Skarby, których potrzebujesz do żurku

Przygotowanie wyśmienitej zupy wymaga starannie dobranych składników. Ich jakość ma bezpośredni wpływ na to, jak będzie smakował finalny żurek Ewy Wachowicz. Oto lista tego, co musicie mieć.

• Klucz do sukcesu: Dobry zakwas. Podstawa podstaw. Bez dobrego zakwasu nie ma dobrej zupy, koniec kropka. Ja przez lata kupowałem, ale w końcu odważyłem się i zrobiłem swój własny. To wcale nie jest takie trudne! Jeśli robisz swój żurek domowy Ewy Wachowicz, to smak jest po prostu z innej planety. Ale jak kupujecie, to czytajcie etykiety – żadnej chemii! To trochę jak z domowym barszczem kiszonym, cała magia dzieje się w słoiku.
• Solidna mięsna wkładka: Biała kiełbasa i wędzony boczek. Koniecznie! Biała kiełbasa, ale taka prawdziwa, z mięsa, a nie napompowana wodą. I boczuś, najlepiej taki surowy wędzony, bo to on robi cały ten dymny posmak, który uwielbiam. Żurek Ewy Wachowicz z białą kiełbasą to klasyk, którego nie można pominąć.
• Warzywa i przyprawy z duszą. Tu bez szaleństw: duża cebula, pare ząbków czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, sól i świeżo mielony pieprz. Ale majeranek! Ludzie, nie żałujcie majeranku. To on nadaje ten charakterystyczny aromat. Ja zawsze rozcieram go w dłoniach tuż przed wrzuceniem do zupy, zapach jest wtedy obłędny.
• Kremowe wykończenie: Śmietana i jajka. Gęsta, kwaśna śmietana 18% będzie git. Nada zupie kremowości i zbalansuje kwasowość. I oczywiście jajka ugotowane na twardo. Bez jajka to nie jest ten sam, prawdziwy żurek Ewy Wachowicz.

No to lecimy z tym koksem! Jak zrobić żurek Ewy Wachowicz krok po kroku

Gotowi? To zakasujemy rękawy. Oto instrukcja, jak przygotować żurek Ewy Wachowicz krok po kroku, żeby wyszedł idealnie.

1. Gotujemy wywar, czyli bazę smaku: Na początek baza. Do wielkiego gara wrzucam wędzony boczek w jednym kawałku, obraną cebulę (ja ją lubię opalić nad gazem, serio, spróbujcie – daje piękny kolor i aromat), kilka ząbków czosnku, parę liści laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Zalewam to zimną wodą, tak z 2,5 litra, i stawiam na małym ogniu. Ma się tylko tak delikatnie pyrkotać. Zapomnijcie o tym na jakieś półtorej godziny.
2. Parzenie kiełbasy: Po tym czasie, kiedy w kuchni już pachnie wędzonką, do wywaru wkładam białą kiełbasę. Gotuję ją w tym bulionie jakieś 20-30 minut. Dzięki temu kiełbasa odda swój smak do zupy, a sama nasiąknie aromatem wywaru. Po tym czasie wyjmuję i boczek i kiełbasę, żeby przestygły.
3. Magia zakwasu: Teraz najważniejszy moment. Wywar przecedzam przez sito, żeby był klarowny. Podgrzewam go ponownie i powoli, cienką strużką, wlewam zakwas, cały czas mieszając. Zaczynam od pół litra i próbuję. Każdy zakwas jest inny, więc trzeba na smak! Uważajcie, żeby nie zagotować zupy na maksa po dodaniu zakwasu, bo się zwarzy i będzie klops. Ma tylko lekko „mrugać”. Gotuję tak z 10 minut.
4. Majeranek, król przypraw: Prawie bym zapomniał! Majeranek. Dużo majeranku. Rozetrzyjcie go w dłoniach, żeby uwolnić cały aromat, i do zupy. To jest ten moment, kiedy cały dom zaczyna pachnieć jak u babci na Wielkanoc. To sekret, by żurek Ewy Wachowicz był naprawdę aromatyczny.
5. Zabielanie bez tajemnic: Śmietanę trzeba zahartować. Co to znaczy? Do miseczki ze śmietaną wlewamy chochelkę gorącej zupy, mieszamy szybko i energicznie, a dopiero wtedy całość wlewamy do gara, ciągle mieszając. Ewa Wachowicz zawsze to podkreśla i ma rację, dzięki temu śmietana nigdy mi się nie zważyła.
6. Wielki finał – doprawianie: Na sam koniec próbujemy. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Czegoś brakuje? Może odrobinę chrzanu dla ostrości? To jest ten moment, kiedy z dobrej zupy robisz swój idealny żurek Ewy Wachowicz. Na koniec wrzucam do zupy pokrojoną w plastry kiełbasę i pokrojony w kostkę boczek.

Finał, czyli jak podać to dzieło sztuki na stół

Wyobraźcie sobie to. Głęboki, najlepiej podgrzany talerz, a w nim parująca, gęsta i aromatyczna zupa. Na środek kładę połówki jajka ugotowanego na twardo, dorzucam kilka plasterków kiełbasy i chrupiące kosteczki boczku. Obok obowiązkowo musi leżeć pajda świeżego chleba na zakwasie, żeby wytrzeć talerz do ostatniej kropli.

Widok min gości – bezcenny. Taki żurek Ewy Wachowicz to centralny punkt wielkanocnego śniadania, ale ja go potrafię jeść nawet w środku lata. Jako przystawka świetnie pasuje do niego tradycyjny śledzik w oleju. A po takim obiedzie jest jeszcze miejsce na wielkanocne ciasteczka! Taki żurek Ewy Wachowicz to po prostu święto samo w sobie.

Czego nauczyłem się gotując ten żurek? Moje porady.

Przez te wszystkie lata gotowania żurku Ewy Wachowicz nauczyłem się kilku rzeczy na własnych, czasem bolesnych, błędach. Po pierwsze, absolutnie nie można się spieszyć. Wywar musi się gotować powoli, na małym ogniu, żeby wydobyć cały smak z mięsa i warzyw. Po drugie, hartuj śmietanę, ZAWSZE. Kiedyś zignorowałem tę radę i miałem w garnku zupę z białymi, zwarżonymi kluchami. Masakra, a miał być idealny żurek Ewy Wachowicz. Po trzecie, próbuj, próbuj i jeszcze raz próbuj na każdym etapie. To ty decydujesz, jak kwaśny i jak słony ma być na końcu. Smak żurku Ewy Wachowicz można idealnie dopasować pod siebie.

A co z przechowywaniem? Gotowy żurek Ewy Wachowicz spokojnie postoi w lodówce 3-4 dni. Z każdym dniem jest nawet lepszy! Można go też mrozić, ale jest jeden warunek – mrozimy go przed dodaniem śmietany. Po rozmrożeniu wystarczy go podgrzać i dopiero wtedy zabielić. Więcej porad kulinarnych znajdziecie na Kwestii Smaku, to też kopalnia wiedzy.

Wasze pytania, moje odpowiedzi

Często pytacie o szczegóły, więc zebrałem najczęstsze wątpliwości w jednym miejscu.

Q: Czy da się zrobić wegetariański żurek Ewy Wachowicz?

A: Pewnie, że się da! Robiłem kiedyś dla znajomych wege. Zamiast wywaru na boczku, zróbcie porządny wywar warzywny z dodatkiem wędzonej papryki, kilku suszonych grzybów i sosu sojowego, żeby dać mu trochę ‘mięsnego’ kopa i głębi. Zamiast kiełbasy można dodać wędzone tofu albo pieczone ziemniaki. Też wychodzi super!

Q: Ratunku, mój żurek jest kwaśny jak ocet! Jak to uratować?

A: Spokojnie, bez paniki, zdarza się najlepszym. Mój patent to odrobina cukru (dosłownie pół łyżeczki) albo łyżka śmietany więcej. Można też dorzucić ugotowanego i przetartego przez sitko ziemniaka, on fajnie wchłania kwasowość. Dasz radę! Żurek Ewy Wachowicz da się uratować.

Q: Ile to wszystko w sumie trwa?

A: Daj sobie ze 3 godziny, z czego większość to czas, kiedy wywar sam się gotuje. To nie jest zupa na szybko, to prawdziwy rytuał. Włącz sobie dobrą muzykę, nalej kieliszek wina i ciesz się gotowaniem. Obiecuję, że efekt jest wart każdej minuty. A ten żurek Ewy Wachowicz to będzie wasz nowy popisowy numer! Zobacz też inne tradycje na Wikipedii.